Me lo había comentado Ricard Camarena algún tiempo atrás :“En Altea
(Alicante) hay un asador insólito para la zona en el que doran a la parrilla
chuletones de vacas y bueyes viejos madurados durante meses”.
¿Será posible? ¿Carnes rojas al borde del mar en un pueblo donde la cocina se basa en arroces y platos mediterráneos de pescado? No puede ser
Por fin, ayer domingo nos presentamos en Ca Joan http://www.cajoanaltea.com/index.php/es/, restaurante que regenta el joven Joan Abril.
Y en efecto, nos encontramos con unas cámaras repletas de costillares de vacuno y de bueyes viejos sometidos a maduraciones prolongadas.
¿A qué precio vendes estas carnes, le pregunté? “A 85 euros el kilo. El sábado vino a cenar Jöel Robuchon y me dijo que era muy barato, que estaba perdiendo dinero”.
Ya en la mesa degustamos una chuleta de vaca machorra con 226 días. Y un chuletón de buey con 250 días. Es decir, ¡con siete meses y medio, y ocho meses respectivamente¡
Carnes hechas en parrillas de carbón en cuyo manejo la casa
todavía tiene que mejorar.
¿Se podían comer? Por supuesto, aunque para mí exigen cierta predisposición.
En la boca las notas de caza y de frutos secos reemplazaban al sabor de la propia carne.
Nada nuevo para quienes conocen el refinado tratamiento que José Gordón aplica a sus carnes en su Bodega El Capricho http://www.bodegaelcapricho.com/
¿Quién te suministra estas carnes, preguntamos a Joan? “Cárnicas Lyo”, nos contestó, “Dos especialistas con base en Mercamadrid”.
Teniendo en cuenta que yo tenía una visita pendiente a sus instalaciones, ayer lunes me acerqué a comprobar lo que Ladi y Oscar Juan están haciendo. No son pioneros en la materia pero se han sumado a los pocos especialistas que juegan en un terreno arriesgado.
Que yo sepa, también maneja las maduraciones extremas el cocinero sueco Magnus Nilson en su famoso Faviken http://en.wikipedia.org/wiki/Magnus_Nilsson_(chef)
“Nosotros adquirimos vacas y bueyes viejos en Galicia”, me dijo Ladi “Para seleccionar los animales nos acompaña Daniel Cochon, propietario del Matadero de Bandeira, en Silleda (Pontevedra) desde donde nos envían los animales recién sacrificados. Canales de enorme envergadura que necesitan tiempo para madurar”.
El libro de clientes de esta mini empresa sería motivo de orgullo para cualquier firma del sector.
“Vendemos lomos de vaca con 150 días de cámara al
restaurante Tickets http://es.bcn50.org/ de
los hermanos Adrià”, asegura Ladi. “Lomos con 120 días al restaurante Kabuki,
de Ricardo Sanz y con el mismo tiempo a Punto Mex http://www.puntomx.es/. En cambio el asador
Etxebarri http://www.asadoretxebarri.com/
nos los pide con un mes. Bittor Arguinzoni prefiere controlar él mismo la
maduración.
Caso aparte es el de la carnicería de Patxi Larrañaga http://www.patxilarranaga.com/ en Lasarte Oria, que nos compra los cuartos delanteros y traseros de bueyes que vende fileteados”.
Si el “faisandage” de la caza, que tanto ponderaron en el XVIII dos gastrónomos franceses de la envergadura de Brillat Savarin y Grimod de la Reynière suponía “l´alteration de la senteur” (modificación del aroma), estas maduraciones extremas de vacuno suponen un tipo "faisandage" controlado.
El tiempo nos dirá si se trata de una moda pasajera o una
tendencia por consolidar. En twitter: @JCCapel
Hay 62 Comentarios
No, si no han ido a Lima, la ciudad de la más grande revolución gastronómica, aun no han comido carne. Ahi está Osso de Renzo Garibaldi, elogiado recientemente por la española Rosa Rivas del País, al lado de los más grandes en este oficio: http://cultura.elpais.com/cultura/2014/04/17/actualidad/1397752549_145379.html
Para luego como bien lo dice una autoridad como la argentina Raquel Rosenberg:..." y ahora vengo de visitar Osso, carnicería & salumería, una carnicería que desde que entré, hasta que me fui, me provocaba una única frase: ¿por qué cccccccccccc a ningún argentino se le ocurrió algo igual?.."..y termina diciendo: ..."Ojalá que estas palabras inspiren a alguien. ¿Cómo no tenemos algo igual? Ni siquiera parecido… El lamento da para un tango.": http://saboresquematan.com/2014/03/17/osso-oda-a-la-carne/
Y ahí no acaba la aventura.
Publicado por: juanca | 02/05/2014 1:04:40
Soy el actual jefe de cocina y confirmo que la carne de buey me la como cruda y es increible. Nada que ver con la vaca. Pura veta de sabrosidad. Saludos.
Publicado por: Sergio Aparicio | 09/11/2013 3:47:43
Argghhh!!! Brutos! Coméis carne putrefacta y lo llamáis ¨délicatesse¨!! Si en mi refri encuentro algo peludo que ha estado allí varios meses, pues lo arrojo a la basura!! jajajaaja
Publicado por: Froddo | 01/08/2013 10:07:52
Qué bueno el chuletón de Ávila !!
Publicado por: Mikel | 01/08/2013 9:59:27
Sobre gustos colores...todos tenéis razón y dejáis de tenerla cuando os presentan otra forma de hacerlo y/o comerlo. Personalmente prefiero la carne fresca y a punto medio, saborear los jugos que echa y el aroma al hacerla. Cuando me casé con una Española, ella me enseño a comer pescados y mariscos y yo a comer carne en condiciones...y no la suela de zapato que normalmente comía, y que en el lugar se sigue comiendo. Nada hay como un buen chuletón de Avila, troceado y acompañado con pimientos del Padrón. Un capitulo para "Jorge Guitán", que dice que la tradición llego a Argentina procedente de Europa, nada mas falso...ya se hacía en La Pampa los animales enteros y con el cuero sin quitar, comiéndolo "de parado" y con el cuchillo en la mano, lo hacían los indios primero y los gauchos luego . Para el que lo haya probado, pocas carnes como esa... Pero como he dicho...sobre gustos colores...Hay que respetar a todos y seremos respetados.
Publicado por: emilio petit coni | 01/08/2013 9:08:37
En todo este debate todavía no han aparecido los brasileiros con sus churrascarías y rodizios que para ellos seguro que son los mejores http://www.latercera.com/noticia/tendencias/viajes/2012/04/2082-455532-9-los-mejores-rodizios-de-carnes-en-sao-paulo.shtml
Publicado por: Tito | 01/08/2013 9:07:13
como en un comentario anterior habra que probarlo aunque no se que pensar la carne esta tanto tiempo que se puede considerar casi una momificacion , no de jo de pensar que tal es su sabor
Publicado por: marko | 01/08/2013 3:31:16
OLVIDE UN COMENTARIO. Para nosotros, los Arg, ustedes son caníbales que comen carne cruda... Excepto por los jamones crudos con pimentón, que son un piropo al paladar y la máxima genialidad de los españoles.
Publicado por: Domenico | 01/08/2013 0:30:02
Che, no se peleen acerca de la mejor carne o los puntos de asado. Cómanla como les guste mas, todas las culturas valen. En Arg nos gusta asar carne fresca, de novillo joven y "a punto" es jugosa sin sangrar. El lechón, cordero y pollo sangrando nos parece horrible, incomible. Pero no nieguen los sabores que ustedes mismos, lo europeos, ponderan. Y donde comen achuras tan bien preparadas y sabrosas como aquí? Envidiosos... Un gran abrazo a todos
Publicado por: Domenico | 01/08/2013 0:25:04
Carlos la gran decepción de los gourmets europeos que llegan a Buenos Aires siempre es la misma, las carnes saben poco y en los asadores la reseeeecan.... Que le vamos hacer, estoy aburrido de escuchar lo mismo
Publicado por: Ramón | 01/08/2013 0:09:17
Jorgue Guitián, menos mal, un poco de cordura
Releo el artículo, y en ningún sitio encuentro que se diga que la carne no madurada es mala, o peor, que esta que se propone (que no he probado, me parece que por aquí en Canarias no debe de haber muchos sitios donde la ofrezcan! :P)
Lo de la carne y los argentinos (y uruguayos), al igual que sucede con otros platos emblemáticos (gazpachos, tortillas, paellas, marmitakos...) empieza a ser cansino. A mí me encanta el asado argentino, la semana pasada fuimos a comernos uno a un Argentino, pedimos la carne poco hecha (porque ya andábamos medio en guardia) y nos la sacaron totalmente pasada (ni una gotita de sangre, vamos...), así que hay de todo...
Publicado por: Vector | 31/07/2013 22:37:58
Jorgue Guitián, menos mal, un poco de cordura
Releo el artículo, y en ningún sitio encuentro que se diga que la carne no madurada es mala, o peor, que esta que se propone (que no he probado, me parece que por aquí en Canarias no debe de haber muchos sitios donde la ofrezcan! :P)
Lo de la carne y los argentinos (y uruguayos), al igual que sucede con otros platos emblemáticos (gazpachos, tortillas, paellas, marmitakos...) empieza a ser cansino. A mí me encanta el asado argentino, la semana pasada fuimos a comernos uno a un Argentino, pedimos la carne poco hecha (porque ya andábamos medio en guardia) y nos la sacaron totalmente pasada (ni una gotita de sangre, vamos...), así que hay de todo...
Publicado por: Vector | 31/07/2013 22:37:52
No soy un entendido y no he mirado la wiki, así que si me equivoco pido perdon. Vaya por adelantado. Yo tengo entendido que el faisandage es un proceso de putrefacción de las aves. Lo que me decía mi madre: "la perdiz, con el dedo en la nariz". Los chinos pudren huevos, los japoneses carpas y ya no se me ocurre más pero seguro que hay gente por ahí que pudre cosas para comérselas. Aquí no estamos hablando de faisandage, o por lo menos no de putrefacción. Señores sudamericanos: ustedes tienen mejor carne de vacuno que nosotros, y es por el pasto. También hay allá unos bueyes preciosos que comen tan bien que hasta el aliento les huele a gloria, y no los aprecian. No se indignen porque aquí haya quienes se los comen. ¡Véndanoslos a lo que valen allá! Y todos contentos. En cuanto a dónde se hacen los mejores asados, mejor no meterse, porque la discusión comenzó entre los neardentales y los sapiens y todavía sigue.
Publicado por: Jose | 31/07/2013 22:34:46
Carlos:
El tema de la maduración (o faisandage) está en la literatura gastronómica desde bastante antes de que en argentina hubiera ganado como el que hoy se cría. Es algo que en la cocina Europea lleva haciéndose al menos cerca de un milenio. Otra cosa es que ahora esté de moda y se oiga hablar más, o que se esté aplicando más a vacuno que a otras carnes. Pero de novedad tiene más bien poco.
Por lo demás, no sé si has probado todas las razas autóctonas que hay en España, todos los cortes, todas las maduraciones y todas las elaboraciones. Si no lo has hecho y aun así sigues con una defensa cerrada de la de tu país, la cosa pierde cierto valor.
Y por último un apunte histórico: nadie va a discutir la calidad de la carne de vacuno argentina o de sus asados. No yo, al menos. Pero recuerda que esa tradición (que por allá no tiene todavía mucho más de un siglo) llegó a Argentina de la mano de italianos, vascos o gallegos, que a su vez la habían heredado de pueblos del norte de Europa (normandos en Sicilia, pueblos de la rama visigótica en la mayor parte de la Península Ibérica, suevos en Galicia y norte de Portugal), de cuya tradición cocinando las reses de esa manera ya hablaron autores romanos.
Acepto lo de los grandísimos asados argentinos, pero ni los habéis inventado allí, no son las únicas vacas que existen ni esa es la única forma de elaborarlos. Por muy buenos que estén, entrar en rankings a estas alturas y teniendo eso en cuenta no sé si tiene demasiado sentido.
Publicado por: Jorge Guitián | 31/07/2013 21:05:01
Si, acá no sabemos lo que es un buey, capaz que los inventaron los gallegos, es como que acá hagamos una paella la dejemos 8 meses para que agarre "otro olorcito" y queiramos convencer que es mas sabrosa.
Los bueyes son para trabajar la tierra y punto.Uds. saben de carnes como nosotros de mariscos.-
Publicado por: Carlos | 31/07/2013 20:26:02
Carlos, me sorprende que opines de algo que no has probado. Los novillos del mar de la plata no tienen nada que ver con los bueyes gallegos de trabajo que triplican en peso a los de allá abajo. Cuando los pruebes hablas querido
Publicado por: Rey | 31/07/2013 18:01:00
En Paraguay también se producen buena carnes, a un alto precio ecológico y humano: http://tierrasbajas.wordpress.com/2012/06/08/el-chaco-se-agota-y-se-agota-su-gente/
Publicado por: Pedro | 31/07/2013 17:35:41
rivalidad Uruguyos / Argentinos... cierto...pero en el Rio de la Plata estan las mejores carnes del mundo y leer que carnes con 8 meses en la heladera save mejor es para reirse.... solo una cosa... NO SABEN LO QUE ES UN NOVILLO... suspendido este diario.-
Publicado por: Carlos | 31/07/2013 16:46:33
El enlace anterior responde a la rivalidad entre argentinos y uruguayos, que ya ha llegado a este blog, por lo que veo En La brigada (Buenos Aires), la carne es tan tierna que se corta con cucharas a la vista del cliente. Y al que le queden dudas que pruebe el ojo de bife
Publicado por: Oswaldo | 31/07/2013 13:41:11
http://www.parrillalabrigada.com.ar/ Vayan y luego me dicen
Publicado por: Oswaldo | 31/07/2013 13:36:05
Curioso cómo mientras el faisandage tradicional de las cazas se ha ido abandonando, el del vacuno se ha puesto de moda. Hoy es posible encontrar becadas con apenas 48 h. (las he probado, aunque personalmente prefiero un poco más de maduración), cosa impensable hace unos años, y al mismo tiempo chuletones con 8 meses de maduración. Todo un mundo por explorar, sin duda, pero veremos si no estamos ante una moda más que en unos años irá perdiendo fuelle.
Publicado por: Jorge Guitián | 31/07/2013 12:26:46
España es un país de cainitas bipolares: maldita sea ¡son sólo chuletones! No se le ocurra dar a conocer su receta de tortilla que en seguida lo lincharán por que no la hace como en su casa. En cualquier conversación siempre habrá alguien que se indigne y que ponga en duda todo lo que alguien diga, aunque no tenga ni la más remota idea.
Publicado por: Jan | 31/07/2013 11:33:33
Lo del Capricho de Jimènez de Jamuz,no acabo de digerirlo.Dos veces que he estado allì,aparte de que el Buey estaba con màs grasa que carne,sabìa a càmara que tiraba para atràs,y el servicio,verdaderamente lento,hasta esperas entre plato y plato de màs de una hora.Es lo que tiene estas cosas,salir en New York Times....
Publicado por: jose | 31/07/2013 11:28:01
No veo por qué iba a escandalizarnos más desde un punto de vista ecólogista comer un filete de vaca madurado u otro que no lo esté. El problema está en el trato que se dé a los animales vivos, no ya muertos. Hay muchos productos que comemos tras un periodo largo de degradación bacteriana: pan, frutas secas, vinos, licores, embutidos, conservas... sin peligro para la salud.
Hace como 10 años, cuando no se oía hablar de esto, pedí unas chuletas de lomo bajo al carnicero y me ofreció una pieza negruzca, impresentable, cuando al lado había otras de color sano y brillante. Estuve a punto de rechazarla, claro, pero al segundo siguiente decidí confiar en él. Y puedo asegurar que acerté, reserva de la casa, sin duda...de las carnes más ricas que he tomado. Ahora esa carnicería ha crecido y tiene expositores con grandes cámaras de maduración.
Publicado por: unadecarneyotradearena | 31/07/2013 11:03:16
Por lo que veo el titular no es correcto, no es CHULETON DE VACA VIEJA, sino CHULETON VIEJO DE VACA
Publicado por: Pedro | 31/07/2013 11:02:23