07 jul 2013

De pintxos por San Sebastián

Por: José Carlos Capel

Barra del bar Borda Berri, limpia de pintxos porque se elaboran al momento, un rasgo de calidad. Aquí se guisa, es el lema de la casa.

Durante dos mañanas seguidas he recorrido en varias direcciones la Parte Vieja donostiarra.

¿Mi propósito? Poner al día mi lista personal de bares de esta zona que reviso de vez en cuando. No he pasado por el Gros, el Centro, ni Amara, ni otros barrios de la ciudad que dejo para futuras ocasiones

Seis horas de dedicación repartidas en dos días a partir del mercado de La Bretxa, pueden servir para poco o resultar suficiente. Es tan grande la oferta que resulta imposible abarcarla en dos tacadas.

Nadie discute que seguir una ruta de pintxos es algo placentero a pesar de que cansa y, si se hace con carácter profesional, se convierte en algo particularmente caro.

Confieso que he sido tajante.

Ante el peligro de caer en la rutina he trabajado con la vista. Cuando sobre cualquier barra me encontraba con pintxos de surimi y mayonesa, o con  bocaditos de gulas, me he retirado. No me gusta esa masa de pescado que intenta engañar la vista suplantando el chatka ruso o las angulas. 

Parecido efecto me producen los cordones de vino dulce reducido, almíbar con el que, a golpes de biberón, se adornan las fuentes de pintxos, como si con ello mejoraran.

Algunos bares de renombre me han decepcionado. Se reconozca o no, abundan los lugares de batalla. En casos concretos -- pocos -- he disfrutado a conciencia. Nada nuevo que no supiera.

Después de probar un número apreciable de especialidades he redactado mi propia lista. Que quede claro que se trata de una experiencia personal en la que, sin duda, hay ausencias notables.

Entre otras las del bar Néstor cuya tortilla de patatas me entusiasma, cerrado estos días por vacaciones.

De entrada no me gustan los pintxos fríos que permanecen durante horas abandonados en las barras. Los prefiero recién hechos. De ahí mi predilección por Borda Berri, La  Cuchara de San Telmo o Gambara que borda las setas a la plancha.

Por supuesto, me influye la cordialidad de los camareros de barra. Soy consciente que no es fácil mantener el tipo cuando se trata de atender avalanchas. Aún así, hay formas y actitudes.

Me agrada tanto la simpatía del personal de La Viña y el talante de Manu Marañón en Txepetxa, como me incomoda la alegre crispación de A Fuego Negro, por otro lado una gran referencia. Yema de huevo en caldo de jamón y migas, del bar Zeruko, donde se apuesta por la creatividad a manos llenas

Hace ya mucho tiempo que el pintxo donostiarra se convirtió en un concepto ambiguo. A los no iniciados les sorprende que con este nombre se encuentren canapés sobre pan, bocaditos (pequeños o grandes) atravesados por palillos, pulguitas rellenas (barritas o cruasanes) y, por supuesto, raciones calientes recién elaboradas.  

Como en otras ciudades, cuando se conocen los lugares y sus especialidades, ir de pintxos por la Parte Vieja se convierte en una fiesta. En twitter: @JCCapel Antxoas de Txepetxa, jardinera y con txangurro, lugar de visita obligada en una ruta por la Parte Vieja

 

 

Ruta por la Parte Vieja

1) Borda Berri. Fermín Calbetón 12 Teléfono: 943 430 342. (Kebab de costilla ibérica, oreja de cerdo crujiente)

2) Ganbara. San Jerónimo 21 Teléfono: 943 422 575 (setas a la plancha, tartaleta de txangurro, mini cruasanes, huevas de merluza)

3) La Cuchara de San Telmo 31 de agosto 28  Teléfono: 647 787 444 (carrillera, bacalao confitado, manitas de ministro)

4) A Fuego Negro 31 de Agosto 31 Teléfono: 650 135 373 (Especialidades creativas en constante cambio, ensaladas, arroces, huevos con jamón)

5) Txepetxa Pescadería 5. Teléfono: 943 422 227  (surtido de antxoas frescas, en particular con jardinera y con centollo, sobre pan tostado caliente, una delicia)

6) La Viña. 31 de Agosto. Teléfono: 943 427 495 (revuelto de hongos, tortillas y una tarta de queso antológica que venden para llevar)

7) El Tamboril Pescadería 2  Teléfono: 943 423 507 (antxoas frescas rebozadas, buñuelo de bacalao con vizcaína, pimiento relleno de bacalao)

8) Martínez  31 de Agosto 13  Teléfono:943 424 965 (antxoas con jardinera, huevas de merluza, bacalao)

9) La Cepa  31 de Agosto 7  Teléfono: 943 426 394 (jamón de Jabugo, gildas, tortillas de antxoas

10) Gandarias 31 de Agosto 23 Teléfono: 943 426 362 (revuelto de bacalao, croquetas de jamón) Pizarra de El Tamboril, un lugar interesante

11) Bernardo Etxea  Puerto 7 Teléfono: 943 422 055 (tartaletas de hongos y bacalao, pulpo a la gallega)

12) Zeruko Pescadería 10 Teléfono: 943 423 451(especialidades creativas, hoguera de bacalao, rosa de bogavante) Tarta de queso de La Viña, probablemente (no es ironía) la mejor del mundo. Si alguien conoce otra que lo proclame a los cuatro vientos Rosa de bogavante, bar Zeruko

Impresionante despliegue de setas en Gambara, incluidas "amanitas cesareas", fotografía tomada el 6 de julio Buñuelo de bacalao en salsa vizcaína, en El Tamboril
Barra de Gambara, un lugar muy fiable
Pintxos "adornados" a golpes de biberón con almíbar de vino, en Bernardo Etxea Pintxo de gambas en Martínez
Pizarra con especialidades de Zeruko Jardinera de antxoas frescas de Martínez Tortilla de patata de La Viña Hoguera de bacalao de Zeruko Kebab de costilla ibérica de Borda Berri, excelente


Antxoas en vinagre, un clásico en muchas barras donostiarras

 

 

 

 

 

Hay 45 Comentarios

Sozio en Pamplona hay nivelazo con los pintxos. Voy con frecuencia. Cuando pueda seguiré una ruta. Saludos

Pintxos? pinchos? Y que tiene que ver esto con la adoracion de la Virgen?
Tapas al momento? Ya estamos otra vez con la obsesion de las barras españolas !
Comparto la idea aunque le de por el cu... a "alguno".
(grand bien lui fasse...)

En nabarra se inicio una campaña que en lugar de pintxo se llamara poteo como antaño pero todo xq parecia una concesion alo vasco....;Capel asi que Donosti, Bilbo y despues caera por Iruña, no?

No puse el enlace http://www.bartxepetxa.com/

Guiñol, tomo nota de tus observaciones. El recurso del biberón con almíbar de vino o lo que sea me pone bastante nervioso. Muchos cocineros lo interpretan como un gesto de modernidad y lo único que hacen es estropear los platos. En este caso los pintxos. Gracias.


Pepe, pues eso es lo que hay. A mí los pintxos y las tapas me gustan elaborados al momento, pero no siempre ocurre.


Pilar, gracias

Pepe,

He entrado en la página web de La Viña, en www.santiagorivera.com y creo que tiene un equilibrio perfecto que justifica su triunfo. No sólo la ubicación, en Donosti, si no una oferta correctísima de carne y pescado, de pintxos, tapas y raciones, a un precio estupendo. El revuelto de hongos que menciona Capel, en pintxo está por 1,60 €. Tanta fama que le dá José Carlos al pastel de queso, que está uno tentado de mandar un mensajero a recoger uno. Por cierto, Jose Carlos, ¡ sea más benévolo con el hilo de reducción de vino! ¡ese no será el motivo del rechazo! seguro que es un pequeño síntoma más, de abandono, o falta de calidad. Pero es un pecado venial que cometen muchos, incluso los buenos.

Muy acertada tu lista, coincido totalmente en los descartes. Y a iconoclasta que en Donosti son pintxos y antxoas, nos gusta así.

No se pierdan el Txepetxa, mi favorito

Sr. Capel, cuAnta razón tiene con lo de " los pinchos abandonados en la barra", es lo peor de lo peor.


Pinchos, no pintxos.

Anchoas,no antxoas.

Ene bada!
Pues sí que es impresionante la pinta. Me ha dejado pasmada con lo de que nunca ha probado nada igual, supongo que se refiere a nada igual en tartas de queso, no en cualquier tarta, porque si fuera así, mañana mismo me presento en Donosti. La base parece de hojaldre y el tostadito no pide mermelada roja ni nada, hay que probarla por supuesto. La mejor que yo conozco es la que hace mi amiga Arantxa, de Orduña, campeona de Euskadi de pastel vasco. Cuando pueda, José, pruebe, compare y cuéntenos, bihar arte!

Todos los pintxos empezaron con las gildas: antxoa, aceituna y guindilla

Carmen Electra, el cuerpazo por excelencia, autora de escenas míticas del cine y ex mujer del NBA Dennis Rodman.
http://www.warrantsyquinielas.com/p/la-chica-de-wyq.html

Me quedo con el surtido de anchoas

Martxu, acabo de subir la fotografía de la tarta de queso de La Viña. Yo, que me declaro un goloso empedernido, nunca he probado nada parecido. Es brutalmente buena.

Aqui nadie se pode de acuerdo. Le dejo un enlace, por si le sirve, coinciden en cuatro, en el orden ni de coña, aún menos http://www.hlondres.com/es/blog-y-concierge/los-10-mejores-lugares-de-pinchos-en-san-sebastian

Ay Josetxu es usted un encanto, muá! Yo no había dicho nada de la tarta de queso a propósito, para no ser tan pesada siempre con el dulce y ... no sabe cuánto le agradezco ... todo! Este blog es un remanso de paz que me ayuda a superar los disgustos que me llevo en otros, doy gracias a Dios por haberle encontrado, gracias y besos mil!

Maritxu, no he podido subir la fotografía de la tarta de queso de La Viña, la mejor que he probado en mi vida, y llevo unas cuantas. Luego lo hago para que la veas. No te olvide de esa referencia. Saludos

Ay Señor Señor, qué castigo más grande tener que ver esto a estas horas!
A mí lo que me parece muy repetitivo ya es la rodaja de queso de cabra con su corteza y todo coronando cualquier pintxo. De todos, me quedo con un clásico, el pulpo a feira, como buena medio gallega que soy, que por cierto, en el Occidente de Asturias también lo bordan.
Pues muy rico todo, José Carlos, pero una vez más nos hemos quedado sin el cúlmen- es broma -, un último local donde hicieran un buen café y lo acompañaran con pintxos dulces de pastel vasco, pantxineta, tarta de arroz, bizcocho de nata, bollitos de mantequilla... ...
Bueno, y dice que el siguiente capítulo será "De pintxos por Bilbao", ¿no? ¡Vale!

Lástima que se perdiera la tortilla de Néstor, aunque dice que ya la conoce

Me encante tu entrada de hoy, coincido plenamente con lo del surimi y las reducciones, burdas engañifas para paladares poco exigentes. Sobre el particular, no puedo opinar, haceun siglo que no paso por San Sebastián. Las fotos, sin embargo,y lo que cuentas, dan ganas de marcharse para allá sin pensarlo.

Hoy en Cocinar con-Ciencia, impresionantes imágenes micoscópicas de la comida de todos los días, "paisajes comestibles"

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/07/paisajes-comestibles-una-mirada-al.html

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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