15 jul 2013

El caldero, monumento al arroz

Por: José Carlos Capel

Arroz al caldero, una receta marineraCuando estábamos terminando el almuerzo me dijo Juan Echanove:  “Es increíble la evolución de esta receta popular”.

Sentados con algunos amigos en el restaurante Venezuela http://restaurantevenezuela.com/, nos hallábamos paladeando gruesos trozos de pescados del Mar Menor. Lomos y colas hervidas en el mismo fondo empleado para elaborar el arroz.. Habíamos madrugado para llegar a tiempo y afortunadamente no estábamos defraudados. Justo al revés.

La interpretación que en esta casa se hace del arroz al caldero convierte la receta  en algo parecido a un menú degustación. Casi en un cocido marino compuesto de cinco pasos sobre la base de desdoblar el plato tradicional.   

De entrada un sofrito de tomate espeso de gusto intenso trabado con los hígados y las tripas de los pescados. Alguien dijo en la mesa que parecía una “asadura” marina. Un paté ideal para untar en rodajitas crujientes de pan tostado.

Después algo excepcional. Las cabezas y agallas de mújoles, doradas y gallinetas,  troceadas y fritas. Piezas churruscantes, cuyas pieles y huesecillos crujen como cortezas de cerdo. Porciones para rechupetear con las manos. Para mí, repito, un verdadero manjar.

A continuación, a modo de entreacto, una taza del mismo caldo del pescado utilizado para el arroz, una suerte de chupito intensamente yodado.

Por fin, como cuarto servicio el arroz, limpio, sin tropezones, que se presenta en caldero de hierro fundido, y cuyo fondo de ajos y ñoras se integra con el gusto de los pescados del Mar Menor. Arroz meloso, que encontré algo pasado de punto, y que se acompaña de un alioli domesticado.

Y como quinta secuencia las rodajas de los pescados que milagrosamente se sirven jugosas y bañadas en un caldillo corto. Trozos de doradas, mújoles y gallinas con un punto acertado.

Todo servido en raciones generosas y por un precio de 19,50 euros por persona.

No me extraña que solo este caldero genere tantos adictos en la zona.  

Jefe de cocina del restaurante Venezuela"¿Te das cuenta -- me dijo de nuevo Echanove --,  que un plato cotidiano, típico de los marineros de la zona, se ha acabado convirtiendo en un festín?” 

Y todo a golpes de imaginación y la sencillez, me repetí a mí mismo,  rasgos tradicionales de la cocina mediterránea que no podemos olvidar. En twitter:@JCCapel Juan Echanove en el restaurante Venezuela Canutillos de postre Huevas de mujol en salazón troceadas a mano que precedieron al caldero, una delicia Comedor del restaurante Venezuela, el domingo 14 de julio Higados y tripas de los pescados con un sofrito de tomate. Una "asadura" marina perfecta para untar en pan tostado Cabezas y agallas de los pescados fritas. Bocados churruscantes ideales para comer con las manos Tercer servicio, tazón de caldo de cocción de los pescados, intensamente yodado Plato de arroz, cuarto servicio Trozos de mújoles, lubinas, y gallinas hervidos en el caldo de cocción del arroz

Hay 31 Comentarios

Qué buena pinta tiene todo! Yo suelo ir con mis padres a uno que está en Alcobendas, Rincon de la Vega de Levante, os dejo su url por si os apetece ir un día, la comida y la atención son estupendos! http://www.rinconlavegadelevante.com/

Si estais por Murcia y tenéis oportunidad, os recomiendo que, aunque no es típico de la zona, ni mucho menos, disfrutéis de una cena japonesa en vuestra casa elaborada por Tae, es espectacular:

http://coctor.blogspot.com.es/2013/07/cena-japonesa-con-tae.html

« Il (elle) tue sa mère et elle (il) ne la mange pas. » Le cannibalisme bien entendu commence par soit-mère. Les nymphes dans le boudoir, immoralement bien instruites, pleurèrent, le divin marquis goba les larmes et Claude les vit. Le Grand Cannibale est mort / Sa dépouille nourrit la soupe. / La Mère arrive, le Pot au Feu à la main / Et le Fils renaît.

José, el pastel de carne murciano es un pequeño tesoro. Lo conozco desde hace mucho y le dediqué un post en este blog, gracias


Yago, gracias por la pista.


Jorge Guitian, hablaremos de mújoles y lisas próximamente, es un tema muy interesante. Como un pescado puede pasar de ser exquisito a no valer nada.


Maritxu, en efecto, ya tenía maquetado todo el post cuando me di cuenta de que me faltaba lo más importante, los canutillos rellenos de crema, una delicia. Saludos

Señor Capel, si nos está poniendo al tanto de lo que se cuece por Murcia, sería un crimen olvidarse del pastel de carne. No se puede ir de allí sin probarlo, y eso sí que es otro mundo. Ahí dejo eso...

El mejor arroz es el de rincon de la vega de levante está en Alcobendas a solo 10 min de madrid, el arroz está buenísimo y el trato es impecable.

"El arroz en caldero es republicano; la paella, monárquica." (Paellopedia) Jenofonte

Los vertidos disfrazados de Ferrol
El PPE elimina de un informe la "grave situación" de esta ría
BELÉN DOMÍNGUEZ CEBRIÁN Santiago 16 JUL 2013 - 00:00 CET
http://ccaa.elpais.com/ccaa/2013/07/15/galicia/1373912840_953193.html
(el Pais)
" "Ferrol", "situación dramática", "interés público" o "población local". Estos son algunos términos que el Partido Popular Europeo (PPE) ha eliminado del informe de la UE sobre la contaminación en las rías gallegas."
Todos los mujoles comen mierda...La urbanizacion de la Manga del Mar menor es, peor que un crimen, un error que se pagara muy caro.
Aun así excelente nota.
(Gracias a Don Echanove y a su perfil de emperador romano - foto numero 2- por comerse al pais...)

Efectivamente, aquí en Galicia los mújoles de puerto (muxos, múxeis o múxiles) tienen muy mala fama, pero los de aguas más abiertas son fantásticos. Practiqué pesca submarina durante antes y hay pocos recuerdos gastronómicos más agradables que pescar un par de mújoles, limpiarlos directamente en el mar y hacerlos a la brasa nada más desembarcar en la playa.

En cuanto al caldero murciano, tengo un estupendo recuerdo del que tomé el pasado invierno en el restaurante La Tana, en Cabo de Palos. Espero poder volver este año.

Marylin, que preguntas haces, arroz de Calasparra. Alguno mejor? No me digas que el arborio italiano

Perdón. Mi vecino Joaquín, murciano pero capaz de hablar y que se le entienda, me acaba de decir que el caldero se puede hacer sin mújol, pero que no falte morralla de roca. Yo me estoy aficionando a este blog del señor Capel y de esta semana no pasa que me haga un caldero. Sin mújol.

Sí, el caldero tiene que tener mújol. O eso me dijeron. No entiendo mucho de cocinar calderos, pero sé que este pez se encuentra en casi todo el mundo. Yo lo vi en Japón y allí probé sus huevas. Digo esto porque me imagino que lo habrá asqueroso, en los puertos, y exquisito. Una vez lo compré, me despisté al día siguiente y a los dos días de tenerlo en la nevera ya se había estropeado.

Hoy se me ha ocurrido subir la mejor receta de boquerones en vinagre del mundo mundial para disfrute de todos ustedes: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/p/algunas-recetillas.html

El mujol con que se hace el caldero es la lisa del Sur y Galicia y todos los puertos españoles, pero es diferente. Siempre he oído decir que la lisa es un pescado que come mierda que se arremolina en los colectores de los puertos se impregna de suciedad.
Sin embargo cuando el pescado está en medio limpio sabe mejor que la lubina.
Con lisas, mújoles que Ángel León llama albures hace sus famosos embutidos marinos que pesca en desembocadura del Guadalquivir, por Doñana.
El caldero tiene que tener mujoles

Que arroz emplean los murcianos para hacer el caldero? Alguien lo sabe? Se puede hacer con SOS?

Que bueno es ese arroz meloso, medio caldoso... Por qué somos tan cursis y hablamos tanto de risottos?

Woww!! El Mejor Caldero con ali-oli que probé, fue en un Hotel de Cartagena. Bueniiiiisima la comida gastronómica d Murcia!
Saludos

Egun on,
ay qué gracia me ha hecho que la primera foto sea la del postre, ¿no comería ayer al estilo maragato, no, José Carlos?
Me pregunto si esos canutillos estarían rellenos de una mousse de arroz con leche a la naranja y al limón, digo, para que todo el menú fuera de arroz. Por cierto, en estas zonas donde hay tan buen arroz, que yo sepa no tienen un postre típico basado en él, habrá que pensar en algo...
Y vamos a lo que vamos, pues menudo caldero más rico, a mí las tripas y demás... bueno, que de todo lo que más me gustaría sería el arroz él solito. Me encanta que diga la verdad, si el arroz está un poco pasado de punto, pues deben mejorarlo, les está haciendo un favor. Y el precio está fenomenal, muéstrenos más sitios de este tipo, por favor, rico, rico, con fundamento y no caro.
Vivan los platos típicos de los marineros, como aquí el marmitako!

Hace unos 10 años pasé unos días de vacaciones por la zona del Mar Menor. El mejor recuerdo la compañía, las verduras en sus diferentes preparados y el impresionante arroz caldero. Un maravilla de la comida tradicional seguida de una maravillosa siesta.

Echenove, he leido la entrada en tu blog de hoy, y da gusto verte disfrutar con amigos. Yo tampoco concibo ningún placer mayor. Por cierto, en mi casa tenemos un mix cultural Huelva-Lanzarote, que nos hace bordar el atún en escabeche. Prueba a acompañarlo de unas rodajitas de batata canaria blanca, con un poco de mojo rojo, y papas arrugadas. Ya puestos, habría que tomar Vino del Grifo colección con uva malvasía, que es uno de los que sirven los Roca en su somni. Saludos.

Sara Builes, la novia del narco colombiano
http://www.warrantsyquinielas.com/p/la-chica-de-wyq.html
Sara Builes es una modelo colombiana, novia del famoso narco colombiano
Jhon Fredy Manco, alias El Indio, detenido en Brasil cuando se dirigía a ver un partido de la Copa Confederaciones
Vivía con él en una lujosa urbanización de Madrid, donde también reside Cristiano Ronaldo y otros famosos y futbolistas.

El arroz abanda es parecido pero se hace en paella y no en caldero. La idea es que de un plato se sacan dos. En este restaurante hasta cinco, para nota http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_a_banda

Todavia queda una avenida del "Generalisimo" en los Cuartetos de San Pedro del Pinatar. Lastima de transicion...

Y todo por 19€ ... No lo olvidemos . Sale mas caro cualquier restaurante de fast food.

Y todo por 19€ ... No lo olvidemos . Sale mas caro cualquier restaurante de fast food.

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal