El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

30 jul 2013

Chuletones de larga maduración

Por: José Carlos Capel

Joan Abril y su maestro asador mostrando un chuletón de buey de larga maduraciónMe lo había comentado Ricard Camarena algún tiempo atrás :“En Altea (Alicante) hay un asador insólito para la zona en el que doran a la parrilla chuletones de vacas y bueyes viejos madurados durante meses”.

¿Será posible? ¿Carnes rojas al borde del mar en un pueblo donde la cocina se basa en arroces y platos mediterráneos de pescado? No puede ser

Por fin, ayer domingo nos presentamos en Ca Joan http://www.cajoanaltea.com/index.php/es/, restaurante que regenta el joven Joan Abril.

Y en efecto, nos encontramos con unas cámaras repletas de costillares de vacuno y de bueyes viejos sometidos a maduraciones prolongadas.

¿A qué precio vendes estas carnes, le pregunté? “A 85 euros el kilo. El sábado vino a cenar Jöel Robuchon y me dijo que era muy barato, que estaba perdiendo dinero”. 

Ya en la mesa degustamos una chuleta de vaca machorra con 226 días. Y un chuletón de buey con 250 días. Es decir, ¡con siete meses y medio, y ocho meses respectivamente¡

Carnes hechas en parrillas de carbón en cuyo manejo la casa todavía tiene que mejorar. Sin comentarios¿Se podían comer? Por supuesto, aunque para mí exigen cierta predisposición.

En la boca las notas de caza y de frutos secos reemplazaban al sabor de la propia carne.

Nada nuevo para quienes conocen el refinado tratamiento que José Gordón aplica a sus carnes en su Bodega El Capricho http://www.bodegaelcapricho.com/ 

¿Quién te suministra estas carnes, preguntamos a Joan? “Cárnicas Lyo”, nos contestó, “Dos especialistas con base en Mercamadrid”.

Teniendo en cuenta que yo tenía una visita pendiente a sus instalaciones, ayer lunes me acerqué a comprobar lo que Ladi y Oscar Juan están haciendo. No son pioneros en la materia pero se han sumado a los pocos especialistas que juegan en un terreno arriesgado.

Que yo sepa, también maneja las maduraciones extremas el cocinero sueco Magnus Nilson en su famoso Faviken http://en.wikipedia.org/wiki/Magnus_Nilsson_(chef)  

“Nosotros adquirimos vacas y bueyes viejos en Galicia”, me dijo Ladi “Para seleccionar los animales nos acompaña Daniel Cochon, propietario del Matadero de Bandeira, en Silleda (Pontevedra) desde donde nos envían los animales recién sacrificados. Canales de enorme envergadura que necesitan tiempo para madurar”.

El libro de clientes de esta mini empresa sería motivo de orgullo para cualquier firma del sector.

Chuletón de buey de maduración extrema en las mesas de Ca Joan“Vendemos lomos de vaca con 150 días de cámara al restaurante Tickets http://es.bcn50.org/ de los hermanos Adrià”, asegura Ladi. “Lomos con 120 días al restaurante Kabuki, de Ricardo Sanz y con el mismo tiempo a Punto Mex http://www.puntomx.es/. En cambio el asador Etxebarri http://www.asadoretxebarri.com/ nos los pide con un mes. Bittor Arguinzoni prefiere controlar él mismo la maduración.

Caso aparte es el de la carnicería de Patxi Larrañaga http://www.patxilarranaga.com/ en Lasarte Oria, que nos compra los cuartos delanteros y traseros de bueyes que vende fileteados”.

Si el “faisandage” de la caza, que tanto ponderaron en el XVIII dos gastrónomos franceses de la envergadura de Brillat Savarin y Grimod de la Reynière suponía “l´alteration de la senteur” (modificación del aroma), estas maduraciones extremas de vacuno suponen un tipo "faisandage" controlado.

El tiempo nos dirá si se trata de una moda pasajera o una tendencia por consolidar. En twitter: @JCCapel Cámaras de maduración de carnes de Ca Joan. Recibe los costillares de Cárnicas Lyo con 4 meses de maduración y Joan Abril les aplica uno o dos meses más, según los casos Cortando un grueso costillar Fachada de Ca Joan Ricard Camarena y Joan Abril, en la puerta del restaurante Ca Joan Interior del restaurante Ca Joan El Mediterráneo en Altea en la proximidad de Ca Joan Ficha de control de Ca Joan Chuletón a la parrilla en Ca Joan Los hermanos Juan en sus cámaras abrazados a un canal de buey Naves de Cárnicas Lyo en Mercamadrid Una de las naves de Cárnicas Lyo Ladi y Óscar Juan en una de sus cámaras en Mercamadrid

 

 

 

 

27 jul 2013

Pereza de tomates

Por: José Carlos Capel

Corazón de buey¿Por qué son tan malos los tomates?, me preguntaba yo hace un par de veranos en este mismo blog.

Desde entonces, cansado de experiencias anodinas, ya no sé si son malos o mediocres, solo que la mayoría me aburren por falta de sabor.

El pasado miércoles la periodista @juliaplozano me manifestaba su desencanto después de asistir a  Banquetes de Cine, proyecto concebido por la agencia Dream´s Strategy (639 214 888) 

Algo así como saborear los fotogramas de películas concretas, un placer reservado a aquellos que paguen por ágapes en torno a films determinados   

A propósito de “Tomates verdes fritos”, película escogida para la presentación a la prensa, estaba prevista una “emocionante degustación de tomates de huerta”, según el texto del menú.

Piezas que suministraron, fundamentalmente, dos firmas reconocidas, Tomates Bonny http://www.bonnysa.es/ y Frutas Eloy http://www.frutaseloy.com/ 

Sobre la mesa unas 10 variedades de distintas procedencias.

Al final, según mi confidente, decepción general. Se salvaba una partida de producción restringida de  tomates pera-cherry (pera en tamaño mini), aportados por la firma Bonnysa, y también los de un agricultor de Guadalajara. En el resto pura vulgaridad.  

Nada nuevo. Es decir, lo habitual. Mesa de tomates preparada para la presentación del proyecto Banquetes de Cine 

Hace algún tiempo que ciertos pequeños productores se empeñan en que pruebe sus tomates. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Desde Galicia contactó conmigo la Cooperativa O Val http://www.cooperativaoval.com/ 

Querían conocer mi opinión sobre los Tomates Negros de Santiago, variedad recuperada de la que me enviaron dos cajitas.

Tomates bien presentados, aunque nada especial. Notas de acidez y dulzor apreciables, piel bastante dura y en la boca escaso sabor. Así se lo hice saber a sus responsables, muy a mi pesar.

¿Acaso soy yo quien espera más de lo que estas hortalizas pueden dar de sí? ¿Me engaña el recuerdo de los que tomaba de pequeño?

En un arrebato de profesionalidad  hoy he salido a la calle dispuesto a proveerme de tomates.

He pasado por el Mercado de San Antón, por dos fruterías serias de mi barrio y por El Corte Inglés.

Al final, sobre la mesa de mi cocina todo un arsenal.

Muchos kumatos, Prisco de Hijar (Teruel), presuntos RAF, tomates de "penjar", tomates en rama, tomates para ensalada, de la Huerta de Carabaña (Madrid), los Negros de Santiago, con el sello Kalitatea (Eusko Label) del Gobierno Vasco, los corazón de buey, tomates rosa, y por supuesto los cherry acerezados. IMG_4504
No voy a entrar en detalles. Tras una cata minuciosa una nueva decepción.

En general, pieles duras y una irritante insipidez.

Me han gustado algunos tomatitos cherry, y determinados -- no todos -- tomates de penjar.

He encontrado la acidez y el dulzor bien equilibradas en los Kalitatea y en los Negros de Santiago, pero en ambos casos, escaso gusto a tomate.

Me importa poco de donde proceden las semillas, cómo se han cultivado los tomates, si son cultivos hidropónicos o han madurado al sol. Me da igual que sean ecológicos, biodinámicos o de un huerto artesano..

Como consumidor enjuicio el valor gastronómico de lo que me encuentro en el plato. Algo por lo que he pagado.

No deja de sorprenderme que algunos de diseño, probablemente recogidos en verde y madurados en cámaras, destaquen en las etiquetas su resistencia al deterioro.

Así lo reseña Tomates Divino: “Larga conservación en fresco, dentro o fuera del frigorífico, sin perder sabor” 

Deberían llamarse tomates Duracel.

Con los tomates que me han sobrado he preparado mi gazpacho favorito. Ya sabemos que la Thermomix opera milagros. Qué gran invento, esta sopa fría.En twitter:@JCCapel Tomates de larga duración, de uno a dos meses, incluso fuera de la nevera. Lo dice la etiqueta Tomates negros de Santiago al corte. Magnífica apariencia Etiqueta de la marca Divino, donde se reseña su larga conservación Tomates de "penjar" Tomates de Alicante  Kalitatea (Eusko Label) del gobierno vasco, cultivados en Markina (Vizcaya) Tomates Prisco de Híjar (Teruel) Tomates Negros de Santiago Kumatos Falsos RAF. Se venden con este nombre pero no lo son. Pertenecen a la variedad marmandino. Los RAF son invernales y tienen los hombros mucho más marcados. El sabor termina de delatarlos Tomates cherry Tomate del Perelló, degustado el 27 de julio en Canalla Bistró, Valencia  En rama Tomate de la Huerta de Carabaña     

 

 

 

23 jul 2013

Restaurantes de mercado

Por: José Carlos Capel

El cocinero chino y su mujer que regentan el restaurante chifa instalado en la planta alta del Mercado de los MostensesAunque hacía tiempo que no visitaba el Mercado de los Mostenses http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado_de_los_Mostenses, suponía, más o menos, lo que me iba a encontrar. Puestos regentados por ciudadanos de distintas nacionalidades donde se venden alimentos cotidianos y productos exóticos. Sin lugar a dudas, el mercado más cosmopolita de Madrid.

La experiencia la viví el sábado a media mañana en las horas de mayor apogeo.

A la vista, un hervidero de clientes de distintos países. Españoles, ecuatorianos, colombianos, peruanos, dominicanos, chinos, bolivianos, coreanos y africanos en un apacible trajín. Una suerte de Torre de Babel.

Lo que no me podía imaginar es que en la planta alta, junto a los puestos de frutas y  verduras, me iba a tropezar con dos restaurantitos tan interesantes.

No sin cierto recelo, porque desconocía la calidad de la comida, recalé primero en el Asadero Miguel Ángel (puestos 39 y 40) que regenta una familia de ecuatorianos. Probé un caldo de gallina estupendo, luego arroz chaufalán, igual de bueno, después una tortilla de papas (nada que ver con la española) y finalmente un pollo asado allí mismo en parrillas de carbón.

Lujazo total. Tienda de productos coreanos, con sus famosos productos fermentadosRincón incómodo, con una barra angosta atiborrada de clientes pero con auténtica comida de mercado.

Animado por la experiencia me desplacé a la esquina opuesta, justo a un chino que ha sustituido a una cafetería de rótulo desvencijado (puestos 101 al 106)

Para mi sorpresa me encontré con un restaurante chifa de nivel respetable. Un chino / peruano regentado por una familia china, como los mejores de Lima.

Probé el arroz chaufa, símbolo de la famosa fusión que me gustó. Después un caldo de mote, muy fino, con los granos de maíz (choclos) reventados. Y para beber chicha morada.

Tendré que volver, me dije a mí mismo, dada mi afición por las auténticas cocinas de mercado.

Que quede claro que no se trata de lugares para gourmets con remilgos, sino de dos pistas para foodies sin prejuicios, donde se abonan facturas modestas..

Antes de marcharme recorrí los puestos que visitan muchos cocineros profesionales.

A la vista, tamales, yucas, manojos de cilantro, choclo, ollucos, ajíes, rocotos, pimientos antillanos, pimientos habaneros y un sinfín de tubérculos andinos y verduras chinas que pese a mis esfuerzos no controlo en absoluto.

El restaurante ecuatoriano del Mercado de los Mostenses, Asadero Miguel ÁngelReconocí el pak choy, la col china, la calabaza amarga, las okras y berenjenas asiáticas.

En carteles rotulados a mano se ofrecían pasta de ají, de panca, de achiote, chiuño negro y chiuño blanco y unas hierbas frescas tan importantes en la cocina peruana y mexicana como el huacatay y epazote.

En un mostrador chino se ofrecían panes tiernos, hojas de pandan, hojas de loto y patos con cabeza. En otro especias de diferentes orígenes, y algo más allá  un puesto de empanadillas colombianas, así como las salteñas y tucumanas de Bolivia.

¿Y en las pescaderías? Algo muy curioso. En El Bierzo (puesto 55, planta baja), existe un lateral con pescados de consumo frecuente en la cocina española. Y a su lado otro mostrador con peces que apenas se consumen en nuestro país, bagres, carpas, tilapias y pintos

Puntualicemos las cosas. Los Mostenses no es un mercado de productos exclusivos y precios elevados. Al contrario, se trata de un mercado asequible de precios ajustados. Un emblema del intercambio multicultural, social y comercial de la ciudad.

Enclave que ratifica la amplia convivencia de culturas que hay en nuestro país. Un motivo de orgullo en este caso trenzado en torno al mundo de la alimentación. En twitter: @JCCapel Ollucos peruanos, con el gusto de la remolacha Mostrador con productos tailandeses Caja de bagres, pescado desconocido en la cocina española El cartel lo dice todo Tilapias Rocotos, muy picantes Clienta en un puesto de verduras Puesto de verduras chinas Por contraste, acreditado puesto de caviar con más de 25 años en la puerta del Mercado de los Mostenses Carpas Pescadería El Bierzo donde tienen perfectamente diferenciados los mostradores de pescado Caldo de pescado y mariscos en el Asadero Miguel Ángel Clienta en el puesto de pescadoCarta colgada a la vista en el restaurante Chifa del mercado de los Mostenses Caldo de mote peruano en el restaurante chifa Arroz chaufa Tortilla de papas ecuatoriana Pollo asado al carbón en el Asadero Miguel Ángel Caldo de gallina del Asadero Miguel Ángel Ajíes amarillos peruanos               

20 jul 2013

Saber de pescado

Por: José Carlos Capel

Saber de pescadoJuan Echanove con un grueso mújol en las manos, en las encañizadas del Mar MenorEl pasado lunes Juan Echanove se paseaba con un mújol en las manos poco antes de comer. Justo el que aparece en la fotografía, de 3kg. o algo más.

¿Qué vas a hacer?, le pregunté. “Quiero comerlo crudo, en sashimi o en tartar”, me contestó. No tenemos salsa de soja, le dije. “Me da igual” replicó.

Estábamos de acuerdo en nuestro propósito pero discrepábamos amistosamente en la forma de preparación.

Puse un tuit en las redes sociales y @albertochicote me contestó: “Yo me haría un sashimi de esos finos como el papel...”

Y así sucedió. Con el virtuosismo propio del mejor sushiman, el cocinero Pablo González Conejero http://www.restaurantelacabana.com/ cortó lascas transparentes y preparó dos platos de usuzukuri, uno sin aliñar y otro aderezado.

No había palabras para valorar aquel pescado. Excepcional. Brutal. Suavemente graso, yodado intenso, una joya del mar.

Todo esto sucedía en las encañizadas del Mar Menor que visitábamos por cortesía de los gerentes de la explotación, los hermanos Tomas y Sinforoso Albadalejo http://www.pescadosalbaladejo.com/

Entre ambos nos explicaron los flujos de entrada y salida del pescado (mújoles, lubinas y doradas), desde el Mediterráneo al Mar Menor y al revés.

Tránsitos condicionados por las corrientes marinas y las temperaturas de las aguas que permiten capturar cantidades importantes en los laberintos de cañas de bambú donde quedan atrapados. Al parecer, cerca de 20 toneladas el otoño pasado.

Pesca artesanal, cuyo origen se remonta al imperio romano.

Desde San Pedro del Pinatar habíamos llegado en barco hasta la casa de pescadores y aún tuvimos que embarcarnos en una patera para acercarnos a las encañizadas.

Ya en los corralitos y con la ayuda de un salabre, Jacinto Castejón, sobrino de los Albadalejo, capturó algunos mújoles que nos comimos después.

Qué difícil es afinar con los pescados, me dije a mí mismo.

Hace más de 25 años escribí el “Manual del Pescado” (Penthalon / R&B) y desde entonces no dejo de aprender.

Las lisas de Huelva y Cádiz, korkones en el País Vasco, llisas en Levante y mújoles, muxos o múxiles en Galicia, que se desprecian en tantos sitios, son muy valoradas en otros. Así nos lo recordaba hace poco Jorge Guitian en este mismo blog.   Perspectiva de las encañizadas, arte de pesca de origen romano

¿De qué depende que se desprecien o alcancen cotizaciones elevadas? Básicamente de su alimentación.

Las lisas de los esteros (albures) de Cádiz que utiliza Ángel León, los mújoles del Mar Menor y las llisas de los caños del Delta del Ebro, son excepcionales. Cuando se agrupan en las desembocaduras de aguas residuales o en zonas insalubres de los puertos saben muy mal.

A los que disfrutamos con los pescados de bajura aún nos queda un segundo punto a tener en cuenta: las temporadas de cada especie.

Me refiero a esos estados de gracia transitorios que se hallan condicionados por las temperaturas de las aguas y los periodos de desove. 

Esta primavera he vivido experiencias excepcionales y decepcionantes a la vez, que reservo para un futuro post. Hoy me basta con rendir homenaje al mújol, el pescado de dos caras que pasa de villano a rey sin corona. Y todo sin modificar su aspecto exterior.  En twitter:@JCCapel Embarcación de la empresa Albadalejo Vista de las encañizadas, en el tránsito entre el Mar Menor y el Mediterráneo Sirviendo el arroz al caldero que se preparó para la ocasión Jacinto Castejón rastrillando el fondo de un corralito con el salabre Muelle de atraque junto a las encañizadas. Hay tan poco fondo que las embarcaciones no pueden seguir Huevas de mújol en salazón, uno de los tesoros gastronómicos de la zona que se cotizan a 80 euros el kilo. Se deben trocear con las manos y no cortarlas con cuchillo Gruesas rodajas de mújol preparadas para el arroz al caldero Perspectiva del pueblo pesquero y turístico San Pedro del Pinatar Cerco de redes anexo a las encañizadas
Usuzukuri de mújol que preparó el cocinero Pablo Gónzalez Conejero Sashimi de mújol con tomates verdes finamente troceados y un chorrito de aceite Equipo de cocineros que se habían concentrado en la casa de las encañizadas.  Junto a Echanove bromea Pablo González Conejero, gestor del restaurante La Cabaña (1*)
Jacinto Castejón, sobrino de los hermanos Albadalejo, jugando a equilibrista sobre las encañizadas con un salabre en las manos, dispuesto a pescar Casa de pescadores junto a las encañizadas que por concesión administrativa gestionan los hermanos Albadalejo Perspectiva próxima de uno de los corrales de cañas de bambú que jalonan las encañizadas Mújoles sobre la cubierta de la patera, recién capturados. Los mismos que en las pescaderías de Murcia se cotizan a 10/12 euros el kilo Caja de lisas de procedencia desconocida a un precio muy barato, 2,20 euros el kilo. Pescados expuestos a la venta el 20 de junio en el Mercado de los Mostenses de Madrid

 

 

17 jul 2013

Cronut ¿estamos locos?

Por: José Carlos Capel

Montaña de cronutsDesde que he probado los #cronuts no salgo de mi asombro.

Si no cambian las circunstancias pronto se convertirán en un fenómeno goloso.

¿Quién ha desatado la moda? El francés Dominque Ansel http://dominiqueansel.com/cronut-101/ antiguo repostero de Daniel Boulud http://danielnyc.com/ en sus locales de Manhattan. 

Ansel, ya independiente, con pastelería en el Soho neoyorquino, anunció en su blog el pasado mes de mayo, que iba a sacar a la venta unos nuevos bollos con el nombre de #cronuts (síntesis de croissant y donuts)

A las 8,00 de la mañana del día siguiente tenía colas de clientes dispuestos a probar su reinvención del cruasán, una rareza.

Desde entonces la fiebre que se ha desatado en Nueva York roza la esquizofrenia. Hasta tal punto, me aseguran, que las filas se empiezan a formar a las 6,00 de la mañana.

Como era de esperar, la mecha ha prendido en Europa.  

Ansel no quiere que su creación se masifique, así que solo elabora 200 #cronuts diarios. Algo exclusivo. Los vende a 5$ la pieza y no permite que un cliente compre más de dos unidades. Aún así se agotan en menos de una hora.

¿Qué sucede? Pues que ante el desequilibrio entre oferta y demanda se ha generado  internet un mercado negro de #cronuts.  http://newyork.craigslist.org/search/?areaID=3&subAreaID=&query=cronut&catAbb=sss

Basta leer el enlace para comprobar que las rosquillas hojaldradas de Ansel se subastan y alcanzan precios entre 15 y 60 $ en las primeras horas de cada mañana. Desconozco cómo funciona este mercado de reventa en la Gran Manzana. Solo sé que los nuevos bollos son perecederos y pierden por horas.

De cualquier forma una historia de locos.

Días pasado me enteré que en España ya los fabrica la firma Santa Gloria http://www.santagloria.com/es/inicio.

Y que en Madrid se vendían en dos Vips concretos.

Fui a buscarlos y nadie sabía nada. Llamé a la firma en Barcelona, les conté mi extraña ansiedad y el 11 de julio, aprovechando el viaje del panadero Pedro Roche, que trabaja en la empresa, me enviaron hasta mi despacho una cajita con seis variedades.

Los probé y me gustaron. Unos más que otros pero no me parecieron malos.

“Los cronuts no son más que cruasanes redondos (donuts con agujero en el centro) que se fríen en aceite de girasol en lugar de cocerlos en el horno. Los elaboramos con mantequilla Cadí, una de las mejores de España”, me dijo Roche. “Luego se adornan con chocolate o se glasean, todo depende. Los vendemos a 2,00 y 2,50 euros” Pedro Roche, de la firma Santa Gloria con una bandeja de cronuts

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enseguida llamé al gran pastelero Ricardo M. Vélez de Moulin Chocolat http://www.moulinchocolat.com/  y fue muy explicito:”La explosión de los cronuts llegará en otoño y será imparable. Me estoy preparando para elaborarlos”

Telefonee a otro amigo, Olivier Fernández, Director de La Escuela de Pastelería de Barcelona http://www.escoladepastisseria.cat/ y me confirmó que acababan de dar un curso #cronuts el 9/10 de julio que se llenó con lista de espera.

“La expectación en el gremio es enorme”, me confirmó. “Supongo que será una moda pasajera. Este bollo no es muy saludable, es una bomba calórica. Yo no dejaría comer a mi hija más de uno a la semana”

Mientras tanto me llegan noticias de que 4 empresas de repostería industrial intentan registrar el nombre en la Oficina Española de Patentes y Marcas.

Principio de un mal presagio. O mucho me equivoco o los cronuts de batalla (elaborados con margarinas y fritos en grasas saturadas) se van a sumar a la lista de esa bollería industrial que ya anda causando estragos. En twitter:@JCCapel Cronut elaborado en la Escuela de Pastelería de Barcelona días pasados durante el cursillo específico Cubiertos de azúcar en polvo Al corte se observa que equivales a rosquillas hojaldradas, en este caso espolvoreadas con azúcar Rebozados en azúcar Con chocolate Glaseado. Muy jugoso Glaseado, el de peor sabor y aspecto de todo el surtido

 

 

15 jul 2013

El caldero, monumento al arroz

Por: José Carlos Capel

Arroz al caldero, una receta marineraCuando estábamos terminando el almuerzo me dijo Juan Echanove:  “Es increíble la evolución de esta receta popular”.

Sentados con algunos amigos en el restaurante Venezuela http://restaurantevenezuela.com/, nos hallábamos paladeando gruesos trozos de pescados del Mar Menor. Lomos y colas hervidas en el mismo fondo empleado para elaborar el arroz.. Habíamos madrugado para llegar a tiempo y afortunadamente no estábamos defraudados. Justo al revés.

La interpretación que en esta casa se hace del arroz al caldero convierte la receta  en algo parecido a un menú degustación. Casi en un cocido marino compuesto de cinco pasos sobre la base de desdoblar el plato tradicional.   

De entrada un sofrito de tomate espeso de gusto intenso trabado con los hígados y las tripas de los pescados. Alguien dijo en la mesa que parecía una “asadura” marina. Un paté ideal para untar en rodajitas crujientes de pan tostado.

Después algo excepcional. Las cabezas y agallas de mújoles, doradas y gallinetas,  troceadas y fritas. Piezas churruscantes, cuyas pieles y huesecillos crujen como cortezas de cerdo. Porciones para rechupetear con las manos. Para mí, repito, un verdadero manjar.

A continuación, a modo de entreacto, una taza del mismo caldo del pescado utilizado para el arroz, una suerte de chupito intensamente yodado.

Por fin, como cuarto servicio el arroz, limpio, sin tropezones, que se presenta en caldero de hierro fundido, y cuyo fondo de ajos y ñoras se integra con el gusto de los pescados del Mar Menor. Arroz meloso, que encontré algo pasado de punto, y que se acompaña de un alioli domesticado.

Y como quinta secuencia las rodajas de los pescados que milagrosamente se sirven jugosas y bañadas en un caldillo corto. Trozos de doradas, mújoles y gallinas con un punto acertado.

Todo servido en raciones generosas y por un precio de 19,50 euros por persona.

No me extraña que solo este caldero genere tantos adictos en la zona.  

Jefe de cocina del restaurante Venezuela"¿Te das cuenta -- me dijo de nuevo Echanove --,  que un plato cotidiano, típico de los marineros de la zona, se ha acabado convirtiendo en un festín?” 

Y todo a golpes de imaginación y la sencillez, me repetí a mí mismo,  rasgos tradicionales de la cocina mediterránea que no podemos olvidar. En twitter:@JCCapel Juan Echanove en el restaurante Venezuela Canutillos de postre Huevas de mujol en salazón troceadas a mano que precedieron al caldero, una delicia Comedor del restaurante Venezuela, el domingo 14 de julio Higados y tripas de los pescados con un sofrito de tomate. Una "asadura" marina perfecta para untar en pan tostado Cabezas y agallas de los pescados fritas. Bocados churruscantes ideales para comer con las manos Tercer servicio, tazón de caldo de cocción de los pescados, intensamente yodado Plato de arroz, cuarto servicio Trozos de mújoles, lubinas, y gallinas hervidos en el caldo de cocción del arroz

11 jul 2013

Paparajotes

Por: José Carlos Capel

Paparajotes en la sarténLo único malo que tienen estos buñuelos es el nombre, cacofónico, es decir, feo. Por lo menos la primera vez que se escucha.

Me refiero a esos dulces de sartén, típicos de la Región de Murcia, en los que se come el rebozo y se tira su relleno. Vaya paradoja.

Se elaboran a partir de hojas de limones de Murcia que se fríen en un simple rebozo de harina, huevos y leche, se escurren y se espolvorean con azúcar y canela.

Así de sencillo y así de sorprendente porque la masa frita, impregnada del aroma de las hojas, resulta deliciosa. O a mí me lo parece.

Llevado por mi ignorancia la primera vez que me los sirvieron hace años le di un mordisco a las propias hojas. Enorme error porque su sabor, ligeramente ácido y amargo, no es agradable. Luego me enteré que, además, son indigestas.

¿Dónde está su mérito? En los limones de Murcia, cítricos excepcionales. No digo que sean los mejores del mundo, pero sí que su aroma impresiona. A nivel semejante que los italianos de Sorrento, con cuya cáscara se elabora el conocido limoncello. Limones de Murcia

No es casualidad que los más famosos cocteleros españoles busquen con ansia estos limones para preparar sus gintonics, como hace Joaquín Fernández en el bar Dickens de San Sebastián, consumidor impenitente

Ni tampoco que años atrás Juan Mari Arzak solicitara hojas de limonero a El Rincón de Pepe para colocarlas sobre lomos de lubina que hacía en papillote.

El pasado 1 de junio, participé en un encuentro sobre periodismo gastronómico y turismo que se celebró en el CCT  www.cctmurcia.es.

Al concluir le pedí a  Juan Antonio García, Presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia que me diera la receta. Y no solo me la dio, sino que elaboró delante de mí los famosos paparajotes en las cocinas del Centro. Juan Antonio García Presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia, mostrando una hoja de limonero, preciado tesoro

Quien consiga hacerse con estas hojas que haga la prueba. Se trata de una delicia de sartén, de origen árabe, que merece la pena.

Un superviviente goloso de aquella vieja cocina mediterránea que suplía con imaginación la escasez de recursos. En twitter: @JCCapel

 

 

 

Receta de los Paparajotes

Ingredientes: 2 huevos, 1\2 litro de leche, 2 sobres de levadura Royal, ralladura de medio limón de Murcia, un pellizco de sal, harina (la que admita), hojas de limonero limpias y secas, 1 litro de aceite de maíz, 1/2 Kg. de azúcar, 1 cucharada de canela en polvo para rebozar.

Elaboración: Batir los huevos, añadir la leche y la levadura. Añadir la sal y la raspadura de limón. Añadir harina hasta formar un rebozo de espesor medio. Calentar el aceite a 180 ºC,  mojar las hojas de limonero en la masa y freír suavemente por ambos lados. Según se saquen del aceite pasarlos por azúcar y canela. Masa del rebozo Revolviendo los paparajotes en azúcar y canela Hojas de limonero, desperdicio después de mordidas Paparajotes recién fritos Dorados en la sartén
Fuente de paparajotes fritos

 

 

 

 

10 jul 2013

Mugaritz, la magia

Por: José Carlos Capel

Raspaduras de hielo que en la mesa se aromatizan con esencia de carabineroQuisiera puntualizar que este post no constituye una crítica de Mugaritz, que aparecerá el próximo viernes en El Viajero. Con este comentario tan solo pretendo difundir una galería de fotos correspondientes al menú 2013, pletórico de novedades.

Aunque no soporto los menús largos y estrechos, esta vez casi conseguí llegar al final sin desfallecimientos. Veinte bocaditos que apuntaban a veces a medias raciones, además de cinco postres son demasiado para mi capacidad de disfrute.

Arranco a tope con las entradas, me estabilizo hacia la mitad del menú y empiezo a dejar de apreciar las cosas a medida que se va alargando. Satisfacción marginal decreciente se llama este efecto que trato de transmitir en vano a algunos cocineros con objeto de que acorten sus inacabables degustaciones.

El viernes por la noche el comedor de Mugaritz estaba lleno. Cuando felicité a su risueño jefe de sala, Joserra Calvo, me contestó sin dudarlo: “De las 18 mesas del comedor 15 son de clientes extranjeros”

Oído cocina, pensé para mis adentros. 

Mediada la cena se acercó a saludarnos el inglés Heston Blumetal que se hallaba en una mesa próxima. Nos comentó que acababa de llegar y pensaba asistir a los Sanfermines con Andoni al día siguiente.

Nuestro menú duró tres horas largas. Tiempo más que suficiente para apreciar un estilo de cocina que entusiasma o desconcierta. Si en la valoración de muchos restaurantes influye la predisposición de quienes lo enjuician, en Mugaritz el factor anímico se agiganta. Por diferentes motivos yo le tengo cogido el aire a la cocina de Andoni y casi siempre me asombra.

Utiliza grandes materias primas, maneja sabores suaves, busca contrastes inéditos, persigue la ligereza, recurre a los trampantojos con un sentido del humor estudiado, y se vale de productos vegetales de enorme delicadeza.

Andoni Luis AdurizCocina en la que cuentan a la par técnica y pureza, parca en sal y en aderezos, que juega en una liga diferente.

Donde algunos esperan encontrar sabor Anduriz ofrece texturas. Algo parecido a los cocineros japoneses que Adriá asegura que cocinan con el alma.  

Para mí magia y elegancia. Os animo a sacar vuestras propias conclusiones. En twitter: JCCapel Heston Blumental en Mugaritz Tendón de ternera, con yema y cenizas para untar Trufa de verano y solera Sandwiches de queso de oveja y las hierbas de su alrededor. La cobertura no es de pan sino láminas de queso fresco Idiazabal Terciopelo natural de manzana. El taco de manzana se inocula de hongos para que la fruta fermente y adquiera una textura de terciopelo Tosta de bogavante. Hasta el soporte que emula una tostada de pan está elaborado con carne del crustáceo Alga pelo, textura crujiente Cocinas de Mugaritz Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabineros Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y salicornia, un homenaje a la bahía de Cádiz Carne curada de bogavante y arroz fermentado Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal macadamias y pimienta rosa Flan de tofu con jugo de pato Aleta de tiburón sin tiburón (cartílagos que se consiguen con espárragos frescos cortados en hilos finísimos) en un caldo de coliflor tostada Royal de pollo con caviar Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas La vaca y las hierbas Pellizcos de cordero hojaldrado, jugo acaramelado Camarera preparando los postres en la sala Bizcocho a la brasa y cuajada asada Ligeramente ruso, una perdición golosa Soporte con 7 cajitas superpuestas cada una de las cuales escon dulces que se relacionan con los pecados capitales

07 jul 2013

De pintxos por San Sebastián

Por: José Carlos Capel

Barra del bar Borda Berri, limpia de pintxos porque se elaboran al momento, un rasgo de calidad. Aquí se guisa, es el lema de la casa.

Durante dos mañanas seguidas he recorrido en varias direcciones la Parte Vieja donostiarra.

¿Mi propósito? Poner al día mi lista personal de bares de esta zona que reviso de vez en cuando. No he pasado por el Gros, el Centro, ni Amara, ni otros barrios de la ciudad que dejo para futuras ocasiones

Seis horas de dedicación repartidas en dos días a partir del mercado de La Bretxa, pueden servir para poco o resultar suficiente. Es tan grande la oferta que resulta imposible abarcarla en dos tacadas.

Nadie discute que seguir una ruta de pintxos es algo placentero a pesar de que cansa y, si se hace con carácter profesional, se convierte en algo particularmente caro.

Confieso que he sido tajante.

Ante el peligro de caer en la rutina he trabajado con la vista. Cuando sobre cualquier barra me encontraba con pintxos de surimi y mayonesa, o con  bocaditos de gulas, me he retirado. No me gusta esa masa de pescado que intenta engañar la vista suplantando el chatka ruso o las angulas. 

Parecido efecto me producen los cordones de vino dulce reducido, almíbar con el que, a golpes de biberón, se adornan las fuentes de pintxos, como si con ello mejoraran.

Algunos bares de renombre me han decepcionado. Se reconozca o no, abundan los lugares de batalla. En casos concretos -- pocos -- he disfrutado a conciencia. Nada nuevo que no supiera.

Después de probar un número apreciable de especialidades he redactado mi propia lista. Que quede claro que se trata de una experiencia personal en la que, sin duda, hay ausencias notables.

Entre otras las del bar Néstor cuya tortilla de patatas me entusiasma, cerrado estos días por vacaciones.

De entrada no me gustan los pintxos fríos que permanecen durante horas abandonados en las barras. Los prefiero recién hechos. De ahí mi predilección por Borda Berri, La  Cuchara de San Telmo o Gambara que borda las setas a la plancha.

Por supuesto, me influye la cordialidad de los camareros de barra. Soy consciente que no es fácil mantener el tipo cuando se trata de atender avalanchas. Aún así, hay formas y actitudes.

Me agrada tanto la simpatía del personal de La Viña y el talante de Manu Marañón en Txepetxa, como me incomoda la alegre crispación de A Fuego Negro, por otro lado una gran referencia. Yema de huevo en caldo de jamón y migas, del bar Zeruko, donde se apuesta por la creatividad a manos llenas

Hace ya mucho tiempo que el pintxo donostiarra se convirtió en un concepto ambiguo. A los no iniciados les sorprende que con este nombre se encuentren canapés sobre pan, bocaditos (pequeños o grandes) atravesados por palillos, pulguitas rellenas (barritas o cruasanes) y, por supuesto, raciones calientes recién elaboradas.  

Como en otras ciudades, cuando se conocen los lugares y sus especialidades, ir de pintxos por la Parte Vieja se convierte en una fiesta. En twitter: @JCCapel Antxoas de Txepetxa, jardinera y con txangurro, lugar de visita obligada en una ruta por la Parte Vieja

 

 

Ruta por la Parte Vieja

1) Borda Berri. Fermín Calbetón 12 Teléfono: 943 430 342. (Kebab de costilla ibérica, oreja de cerdo crujiente)

2) Ganbara. San Jerónimo 21 Teléfono: 943 422 575 (setas a la plancha, tartaleta de txangurro, mini cruasanes, huevas de merluza)

3) La Cuchara de San Telmo 31 de agosto 28  Teléfono: 647 787 444 (carrillera, bacalao confitado, manitas de ministro)

4) A Fuego Negro 31 de Agosto 31 Teléfono: 650 135 373 (Especialidades creativas en constante cambio, ensaladas, arroces, huevos con jamón)

5) Txepetxa Pescadería 5. Teléfono: 943 422 227  (surtido de antxoas frescas, en particular con jardinera y con centollo, sobre pan tostado caliente, una delicia)

6) La Viña. 31 de Agosto. Teléfono: 943 427 495 (revuelto de hongos, tortillas y una tarta de queso antológica que venden para llevar)

7) El Tamboril Pescadería 2  Teléfono: 943 423 507 (antxoas frescas rebozadas, buñuelo de bacalao con vizcaína, pimiento relleno de bacalao)

8) Martínez  31 de Agosto 13  Teléfono:943 424 965 (antxoas con jardinera, huevas de merluza, bacalao)

9) La Cepa  31 de Agosto 7  Teléfono: 943 426 394 (jamón de Jabugo, gildas, tortillas de antxoas

10) Gandarias 31 de Agosto 23 Teléfono: 943 426 362 (revuelto de bacalao, croquetas de jamón) Pizarra de El Tamboril, un lugar interesante

11) Bernardo Etxea  Puerto 7 Teléfono: 943 422 055 (tartaletas de hongos y bacalao, pulpo a la gallega)

12) Zeruko Pescadería 10 Teléfono: 943 423 451(especialidades creativas, hoguera de bacalao, rosa de bogavante) Tarta de queso de La Viña, probablemente (no es ironía) la mejor del mundo. Si alguien conoce otra que lo proclame a los cuatro vientos Rosa de bogavante, bar Zeruko

Impresionante despliegue de setas en Gambara, incluidas "amanitas cesareas", fotografía tomada el 6 de julio Buñuelo de bacalao en salsa vizcaína, en El Tamboril
Barra de Gambara, un lugar muy fiable
Pintxos "adornados" a golpes de biberón con almíbar de vino, en Bernardo Etxea Pintxo de gambas en Martínez
Pizarra con especialidades de Zeruko Jardinera de antxoas frescas de Martínez Tortilla de patata de La Viña Hoguera de bacalao de Zeruko Kebab de costilla ibérica de Borda Berri, excelente


Antxoas en vinagre, un clásico en muchas barras donostiarras

 

 

 

 

 

04 jul 2013

Barras españolas por el mundo

Por: José Carlos Capel

Barra del restaurante Atera, NY. Poca luz como refleja la fotografía. El jefe de sala, igual que los cocineros, atienden desde detrás de la barra.En Nueva York, aparte de Manzanilla http://manzanillanyc.com/, el restaurante de Dani García, hay dos locales que el pasado mes de abril me recomendaron de forma concreta, Blanca y Atera. Dos restaurantes de barra con varios meses de lista de espera. Ambos parecidos al Minibar de José Andrés en Washington.

 ¿De qué estamos hablando? De barras con taburetes más o menos cómodos, de inspiración española donde se sirven bocados de alta cocina. 

Espacios con capacidad reducida, entre 12 y 20 comensales, con fogones a la vista, donde los cocineros no solo trabajan frente a los comensales sino que asumen funciones de camareros.

Lugares en los que lograr asiento es un privilegio por el se paga bastante caro. Eso sí, sin apreturas ni la posibilidad de comer de pie como en nuestras típicas tabernas. Todo con reserva.  

No sin gran esfuerzo hace tres meses conseguimos mesa en Atera www.ateranyc.com gracias a una gestión de Dani García.

En Blanca http://www.blancanyc.com/ resultó imposible y me he tenido que conformar con la descripción de Ricard Camarena, que lo visitó semanas más tarde.

Atera es el capricho de Matthew Ligntner, chef que entusiasma en la Gran Manzana, discípulo de Andoni Aduriz. 

Su local es un speak easy (sin cartel ni nombre en la puerta) situado en TriBeca que ofrece dos turnos diarios (18,30h y 21,30h), donde se sirven platos ligerísimos de técnica impecable.

El Minibar www.minibarbyjoseandres.com de José Andrés, recientemente renovado, es punto y aparte. Sentados en su barra probamos platos deslumbrantes que rememoran los años mágicos de El Bulli.

José Andrés con su ayudante en su famoso restaurante MiniBar en WashingtonAlgo más cerca, en Copenhague triunfa Bo Bech, también discípulo de Aduriz, cuyo restaurante Geist  www.restaurantgeist.dk lo preside una barra frente a las cocinas abiertas donde el patrón juega con el espectáculo. Debo decir que sus especialidades me encantaron.

Si menciono estos ejemplos es porque las barras españolas (altas) y también las japonesas (bajas) siguen siendo el soporte de restaurantes hasta hace poco impensables.

Todo cambia deprisa.

Entre los de influencia oriental con cocinas a la vista, me vienen a la memoria Dos Palillos (www.dospalillos.com) y Koy Shunka http://www.koyshunka.com/Koy_Shunka/home.html en Barcelona, que copió el modelo del Roka http://www.rokarestaurant.com/ londinense.

Que quede claro que no pretendo hacer una guía de locales de este tipo sino apuntar el valor de las barras con las cocinas a la vista como motor de nuevos negocios.

Esta semana acabo de visitar dos restaurantes españoles que me han animado a escribir esta entrada. En Murcia El Rincón de Pepe donde a finales de los años 60 Raimundo Gónzalez Frutos comenzó a sentar a su clientela alrededor de su barra, algo insólito por aquel entonces.

La idea la copiarían Piripi y Nou Manolín en Alicante y la calcaría en los 90 Jöel Robuchon para sus famosos Atelier que tantas estrellas le han proporcionado.

En Santiago encontré muy animado Casa Marcelo http://www.casamarcelo.net/  donde Marcelo Tejedor ha remodelado su restaurante alrededor de tres barras. Una fórmula mucho más desenfadada. Fabada del MiniBar, con falsas alubias, un homenaje a Casa GerardoSi hace 15 años Marcelo fue un pionero en romper las distancias entre el comedor y la sala, antes de que lo hiciera René Redzepi, con este nuevo modelo  ha consolidado su propósito.

Por supuesto que las barras españolas no han dicho la última palabra. ¿Quien nos iba a decir hace años que a su alrededor se iban a generar tal cantidad de nuevas ideas?. En twitter: @JCCapel Cocina de Atera contempladas desde la barra Ravioli de cangrejo de Atera Carlos Pérez, cocinero, detrás de la barra de Casa Marcelo Bocadillo de bogavante de Atera Matthew Lightner, discípulo de Andoni Aduriz, patrón del restaurante Atera, en NY Barra del restaurante Blanca, en BrooklynHuevo roto, gran trampantojo dulce en Atera Perrechicos con trufas, en MiniBar Equipo de cocina de MiniBar Cocinas de MiniBar contempladas desde la barra Ensalada de flores en Atera, NY Barra actual de El Rincón de Pepe en Murcia, pionera en el cambio de modelo
Nigiri de cocochas de Casa Marcelo, que se elabora a la vista    

 

 

 

 

 

 

 

El País

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