Me encanta el
salmorejo cordobés, hermano mayor del gazpacho. O menor,
da lo mismo. Una receta suculenta con numerosas réplicas en Andalucía.
Cremas espesas casi idénticas que reciben distintos nombres según los pueblos donde se elaboran. Variantes que no se distancian mucho de la fórmula más conocida.
Hace pocos días visitaba el histórico Mercado Victoria http://www.mercadovictoria.com/ en Córdoba, recientemente restaurado, que quiere parecerse al de San Miguel de Madrid aunque de menor tamaño. Es decir, cualquier cosa menos un mercado.
Más bien un centro comercial atiborrado de bares y tiendas de alimentación de diseño. En su interior, muy bien organizados, una sucesión de puestos concebidos para degustar cosas variopintas.
Rincones de aire cosmopolita con estética a la última. Fue allí en un esquinazo muy vistoso donde me encontré con La Salmoreteca. www.lasalmoreteca.com
Y detrás de la barra a su ideólogo el risueño Juan José Ruiz, cocinero de amplio currículo formado junto a algunos de los mejores profesionales españoles y especializado con el científico Harold McGee en el International Culinary Center de Nueva York, entre otras aulas formativas.
Profesional creativo que ha tenido la idea de convertir las sopas en tapas y montar un negocio sobre la base del salmorejo. Sirve las cremas frías (salmorejo y similares) en tarrinas de plástico, las complementa con “toppings” y las vende a distintos precios (entre 8,50 y 11,50 euros) para comer al paso o de pie junto a su barra.
En la carta tres salmorejos tradicionales en versión moderna y seis creativos (cremas de verduras), incluido uno para celiacos. Y dos más de sabor dulce para el postre.
“Controlamos todos los aspectos de la elaboración, grados brix, salinidad y ph para conseguir productos sanitariamente seguros” me dijo Ruiz. “Trabajamos con verduras muy frescas de las huertas del Guadalquivir, incorporamos la piel de los tomates que antiguamente se pelaban y, gracias a las últimas tecnologías, conseguimos texturas más aéreas y livianas. Empleamos aceite virgen extra de Priego de Córdoba, pan de telera de Villarrubia y ajos de Montalban”.
Salvo el llamado salmorejo de tinta de calamar, crema negra que no sabía ni a tinta ni a tomates, el resto de sus especialidades me parecieron muy conseguidas. Buenísimos todos los salmorejos clásicos y acertadas las crema de maíz, la de aguacate y el salmorejo con remolacha.
“Me ha ayudado César Jiménez, catedrático de Química de la Universidad de
Córdoba. Gracias a él hemos podido mejorar las emulsiones, texturizaciones y
gelificaciones de nuestras cremas manejando las pectinas naturales del tomate”.
Curioso este bar de sopas frías de Ruiz, que convierte una receta popular barata en la base de un repertorio presidido por el sabor y la creatividad a partes iguales. Las ideas más sencillas suelen ser las mejores. En twitter:@JCCapel
Hay 71 Comentarios
Aquí tenéis mi aportación al mucdo del salmorejo. Salmorejo con huevos de choco y huevas
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/07/salmorejo-con-huevos-de-choco-y-huevas.html
Publicado por: Cocinar con-Ciencia | 04/07/2013 19:17:54
Es que soy asi...
:-B
Publicado por: Dientes de conejo | 04/07/2013 14:59:49
No, mejor sin los dientes
Publicado por: Grand fan | 04/07/2013 14:35:18
Cause toujours...
:-B
Publicado por: Dientes de conejo | 04/07/2013 12:32:41
¿Que va a pasar? ¡ que eres tonto! que no se te entiende, y que no interesa a nadie. Que escribes sólo para mí, y te garantizo que yo siento pena. Tus recomendaciones son como las del snob de tu hermano gemelo, una gilipollez. Te nutres de la depresión, de ser un poco malo (iguaaalico que el otro), y presentas un cuadro clínico muy fácil de diagnosticar. Ve al médico y que te mande Prozac. Intenta reinventarte, porque eres tonto del culo y la química que emites es nauseabunda. Todos tenemos cura, ánimo, mamonazo.
Publicado por: S&P | 04/07/2013 12:04:03
Buena idea, aunque en Málaga se sirven así desde hace años en muchos locales y caterings con el nombre local, Porra de Antequera, prácticamente igual, con sutiles diferencias y diversas guarniciones., que el salmorejo cordobés. Ahora son insuperables con tomate de huerta, pan cateto,aceite a.o.v.e. y vinagre de jerez, y aunque la thermomix ha sustituido al mortero, siguen siendo magníficas. Eso si, hay que haber vivido en el sur para hacerlas bien, de Andalucia para arriba no valen nada. Saludos desde la Costa del Sol.
Publicado por: lutz petry | 03/07/2013 22:52:08
Il faut toujours causer et rabattre le caquet aux enculeurs de mouches gastronomiques.
Pour le reste, cultivons notre jardin.
A+
PS: Recomiendo "Lolita y Gallina" por Elvira Lindo en el blog "emperrad@s". Sobre todo por su conclusion politica y correcta : "Eres más puta que la Gallina". Y por que me encantan los yorkis! Pasa algo?
Publicado por: Jeans Anthropologique ( bleu, pas saignant...) | 03/07/2013 18:34:09
muy bueno gracias!!!
Publicado por: Excursiones denia | 03/07/2013 16:41:36
Eso mismo me pregunto yo, José Carlos,
¿qué hacemos hablando de café? pues hablar, sin más, sin rigideces, con libertad, imaginación, saltándonos un poco las normas, adentrándonos un poco en incipientes amistades, pensando en crear nuevos postres, intentando hacer nuestra vida un poco más dulce... a mí me encanta, Josetxu, cada día me gusta más este blog, soy más feliz desde que lo visito a diario, así de claro, las cosas claras y el chocolate espeso, jajajá!
Le doy una vez más las gracias, José, gracias a usted, a todo lo que nos enseña, a los grandes cocineros que nos presenta. Aún sigo alucinada con la respuesta de ayer de Juanjo, qué chico más encantador, tengo tarea de investigación para todo el verano. Pues eso, txiki, eskerrik asko eta muxu haundi bat!
Publicado por: Maritxu | 03/07/2013 13:06:55
José Carlos, estos días soy casi intolerante al café, créeme. He pasado de tomar cuatro hace algunos años, a tres, y luego a dos. Y nunca, salvo que estuviera de fiesta, podía tomarlo de noche, siendo mi límite las 6 de la tarde. Con el café he buscado de todo, su sabor y su efecto, para el primero el Colombia natural, y para el segundo el torrefacto (suena mal, lo sé). Últimamente, la eficacia de las cápsulas ha terminado de rematarme, porque son una delicia variada lista para tomar. ¡ No pasa nada! Hoy tengo la mesa ordenada, a mi cliente principal contento, y jornada intensiva, que permitirá vida familiar por la tarde. En un par de semanas, café de nuevo. ¡ Ah ! por cierto, gracias a la entrada de la salmoreteca, ayer hicimos salmorejo de remolacha, y le pusimos piñones y queso curado rallado. ¡ Un diez !
Publicado por: Guiñol | 03/07/2013 12:37:52
Maritxu, Guiñol, yo soy un devoto del café y en mi opinión café y estres están disociados. Cierto que con el café cada uno tiene su límite de tolerancia. Las sobredosis no son buenas. Ahora bien, cuanto peor es el café (robustas no lavados por ejemplo de Vietnan o Uganda) peores son son efectos. Los cafés arábicas tienen menos cafeína y sientan mejor.
Cuestión aparte es cómo se elaboran. Los espressos estilo italiano suelen hacer agujeros cuando se abusa. No digamos si se trata de los infectos torrefactos, cargados de benzopirenos, etc.
Y digo yo ¿qué hacemos hablando de café si este post trata de salmorejos?
Saludos a todos
Publicado por: José Carlos Capel | 03/07/2013 11:43:03
Cause toujours... Mais cause Nom de ......!!!!!! Toujours...
( Je ne prononce jamais le Nom de ......, en vain)
A+
Publicado por: Natrium Palmitate + Avioneta = Nothing else in the world smells like that. | 03/07/2013 10:19:55
En effet, cher Monsieur, dans Tristes tropiques Claude ne claudique pas, même si les vices troussent. Affectueusement vôtre dans le hortus mirabilis. Stress 100 tresses.
Publicado por: Stress 100 tresses | 03/07/2013 9:51:08
Para el "stress" o estres :
1/ recomiendo la lectura de Claude Lévi-Strauss. De saber que todo esta perdido pues ya no te preocupas de nada.
2/ Otra solución es, efectivamente, un huerto permanente hasta que la muerte nos separe y luego los Campos Elíseos.
Publicado por: Natrium Palmitate + Avioneta = Nothing else in the world smells like that. | 03/07/2013 9:20:23
Guiñol,
a mí me funcionó muy bien el yoga para el stress, no sé si podrá ayudarte.
Vaya, vaya con el dulcinillas, me alegro de que tengas tiempo y humor para pensar en dulce, y de que tengas un huerto, qué suerte!
Como no me imagino el postre mentolado que dices, cuando lo hagas, tendrás que mostrarnos una foto aquí, jajájá, dulces sueños!
Publicado por: Maritxu | 03/07/2013 1:17:17
Maritxu, llevo un mes y medio sin café, por el dichoso estrés. Pero me encanta. Si te soy sincero la crepita que tengo en mente es una de menta para chocolate ( pienso en after right). tengo un menta en el huerto, excepcional, y mi mujer hace una mousse muy buena. Necesito las vacaciones para experimentar con un chocolate más fuerte y una cremita de menta con la textura del after eight, y no quiero pippermint, quiero usar menta fresca. ¿Te imaginas un postre con dos capas de chocolate y una de menta?
Publicado por: Guiñol | 02/07/2013 21:48:14
Que cocinero más predispuesto y locuaz este Juanjo Ruiz, así da gusto, si señor.
Publicado por: Pati | 02/07/2013 21:17:16
Guiñol,
así me gusta, cayendo en las tentaciones, que para eso están, tú cuéntame lo que quieras.
El chocolate que me daban a mí de pequeña era el Chobil, no sé si por esos lares lo habría. Veo que te gusta mucho el café, en verano mi bebida favorita es café con leche fría, mi madre también lo tomaba, decía que era lo mejor para quitar la sed, y es verdad. A mis hijos les encanta el flan de café, esto es hereditario, parece. Entonces, ¿qué cremita de café dices que tienes en mente? Cuenta, cuenta...
Publicado por: Maritxu | 02/07/2013 20:51:41
La cofradía gastronómica del salmorejo cordobés más que una asociación de empresarios y amantes de la gastronomía que pretendemos dar a conocer nuestro plato más emblemático, y sus labores además de la divulgación es fomentar su consumo, y hacer multitud de eventos con los que colaboramos y organizamos siempre entorno a la gastronomía y su, nuestro salmorejo.
Como hermano cofrade les invito a conocer nuestra web. Cofradía gastronomíca del salmorejo cordobés.
Un fuerte abrazo.
Atte Juanjo Ruiz.
Publicado por: Juanjo Ruiz | 02/07/2013 19:13:29
Concha, te paso el enlace de la Cofradía del Salmorejo, por si te sirve de ayuda. Yo no conozco a sus miembros, que yo sepa. http://salmorejocordobes.com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas2/index.php?s=2
Publicado por: José Carlos Capel | 02/07/2013 15:29:43
Que ideas tan creativas y buenas.Cuando vaya a Cordoba ya me pasare.
Sabes algo de la cofradia del salmorejo?Estoy bastante interesada
Un saludo
Publicado por: concha | 02/07/2013 14:18:26
A400M? Bonito trasto...
Publicado por: Icaro | 02/07/2013 13:38:05
Maritxu, estoy tentado de decirte que así somos los andaluces, como el que vio el avión volando, y dijo, cómo somos los ingenieros. Porque este andaluz tiene que ser de los buenos. Anda que no, Juanjo, menuda merienda de pan con aceite y chocolate sofisticada. Aunque es cierto, esto viendo el pan sin miga, el aceite, el azucar, y el chocolate de la Campana de Elgorriaga (que si mal no recuerdo tenía uno con cacahuete). ¿Y uno dulce de café? sin ajo, claro, que se matan bastante.
Publicado por: Guiñol | 02/07/2013 13:22:49
Perdonen pero la "esencia" esta perdida de tiempo ya. La relación Modernidad/ Tradición, se resume con una palabra : RUPTURA....Lo que no le quita nada a los méritos profesionales, creativos y empresariales del Sr. Juanjo Ruiz.
Si paso por Cordoba no me faltara ir al mercado Victoria para poner "en", quitar "desde" y tomarme un salmorejo así como me lo manda el dios Ra ( porque Dios ya no manda nada : deja hacer y deja pasar)
Para cuatro ( 8.50 euros ) o cuatro para uno ( 4.90 euros x4 = 19.6 euros )? Que haríamos sin las economías de escala?
Publicado por: Bitch | 02/07/2013 13:18:11
Estimado Juanjo Ruiz,
anonadada quédome con tanta explicación, por Dios, cuánta cultura gastronómica, geográfica y de tó, me ha dado un repaso por siglos y siglos de dulcerío, uuf, menos mal que estoy de vacaciones y tengo tiempo para ahondar en todo lo que me ha dicho, varios mundos para una ignoranta de la vida como yo. Muchísimas gracias, no es usted solo cocinero, también maestro con muchas ganas de enseñar, no sé ni qué decir, me ha dejado en estado de shock; menudo trabajo hay detrás de cada plato, cuánta búsqueda...
Lo que más me ha gustado es la merienda de su abuela, ay, qué entrañable, y de ahí, de lo tradicional, la evolución, modernización, pero sin perder la esencia, me ha encantado, así son los buenos cocineros, felicidades.
Muchas gracias de nuevo, muy agradecida y encantada de haberle conocido, un beso!
Publicado por: Maritxu | 02/07/2013 12:48:36