10 jul 2013

Mugaritz, la magia

Por: José Carlos Capel

Raspaduras de hielo que en la mesa se aromatizan con esencia de carabineroQuisiera puntualizar que este post no constituye una crítica de Mugaritz, que aparecerá el próximo viernes en El Viajero. Con este comentario tan solo pretendo difundir una galería de fotos correspondientes al menú 2013, pletórico de novedades.

Aunque no soporto los menús largos y estrechos, esta vez casi conseguí llegar al final sin desfallecimientos. Veinte bocaditos que apuntaban a veces a medias raciones, además de cinco postres son demasiado para mi capacidad de disfrute.

Arranco a tope con las entradas, me estabilizo hacia la mitad del menú y empiezo a dejar de apreciar las cosas a medida que se va alargando. Satisfacción marginal decreciente se llama este efecto que trato de transmitir en vano a algunos cocineros con objeto de que acorten sus inacabables degustaciones.

El viernes por la noche el comedor de Mugaritz estaba lleno. Cuando felicité a su risueño jefe de sala, Joserra Calvo, me contestó sin dudarlo: “De las 18 mesas del comedor 15 son de clientes extranjeros”

Oído cocina, pensé para mis adentros. 

Mediada la cena se acercó a saludarnos el inglés Heston Blumetal que se hallaba en una mesa próxima. Nos comentó que acababa de llegar y pensaba asistir a los Sanfermines con Andoni al día siguiente.

Nuestro menú duró tres horas largas. Tiempo más que suficiente para apreciar un estilo de cocina que entusiasma o desconcierta. Si en la valoración de muchos restaurantes influye la predisposición de quienes lo enjuician, en Mugaritz el factor anímico se agiganta. Por diferentes motivos yo le tengo cogido el aire a la cocina de Andoni y casi siempre me asombra.

Utiliza grandes materias primas, maneja sabores suaves, busca contrastes inéditos, persigue la ligereza, recurre a los trampantojos con un sentido del humor estudiado, y se vale de productos vegetales de enorme delicadeza.

Andoni Luis AdurizCocina en la que cuentan a la par técnica y pureza, parca en sal y en aderezos, que juega en una liga diferente.

Donde algunos esperan encontrar sabor Anduriz ofrece texturas. Algo parecido a los cocineros japoneses que Adriá asegura que cocinan con el alma.  

Para mí magia y elegancia. Os animo a sacar vuestras propias conclusiones. En twitter: JCCapel Heston Blumental en Mugaritz Tendón de ternera, con yema y cenizas para untar Trufa de verano y solera Sandwiches de queso de oveja y las hierbas de su alrededor. La cobertura no es de pan sino láminas de queso fresco Idiazabal Terciopelo natural de manzana. El taco de manzana se inocula de hongos para que la fruta fermente y adquiera una textura de terciopelo Tosta de bogavante. Hasta el soporte que emula una tostada de pan está elaborado con carne del crustáceo Alga pelo, textura crujiente Cocinas de Mugaritz Raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabineros Medusa de algas y concentrado de bonito ahumado y salicornia, un homenaje a la bahía de Cádiz Carne curada de bogavante y arroz fermentado Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal macadamias y pimienta rosa Flan de tofu con jugo de pato Aleta de tiburón sin tiburón (cartílagos que se consiguen con espárragos frescos cortados en hilos finísimos) en un caldo de coliflor tostada Royal de pollo con caviar Merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas La vaca y las hierbas Pellizcos de cordero hojaldrado, jugo acaramelado Camarera preparando los postres en la sala Bizcocho a la brasa y cuajada asada Ligeramente ruso, una perdición golosa Soporte con 7 cajitas superpuestas cada una de las cuales escon dulces que se relacionan con los pecados capitales

Hay 35 Comentarios

Absolument ( por lo de borrar primero tu comentario)...T'en fais pas pour la France, elle a survécu à la mode "moléculaire", elle survivra à tes affronts, à mes écarts de langage et à la fuite de capitaux dans les banques suisses.
Bonne nuit grosse couille d'espingoin

Aquí esta haciendo falta un buen borrado de varios comentarios, incluyendo el mío, porque las tonterias de este búho ratonero, están afectando mucho a la marca Francia. Y no hay derecho.

No hay de que. Saludos Maestro

Pues no Grand capullo, no fui yo, fue Peral...Vigila tus hemorroides te estan subiendo a la cabeza y causando paranoia.

Que diferencia más grande entre el dulce "ruso" de Huesca, tan famoso y "ruso" estilo bilbaíno. Y los dos son muy buenos

Censor y autodidacta, gracias por la observación

Que nadie se inquiete, el que insulta, cambia de nombre, y aparenta ofenderse consigo mismo, hoy Javier Peral, es el francés de siempre. Oiga, Maritxu, sin intención de molestar a este palurdo, si no de reconocerle a usted su mérito,me parece que el propioAndoni Mugaritz estará contento de como ha visto usted la importancia de las siete cajas. Seguiré vigilando por si acaso vuelve.

Jose Carlos, yo soy "Censor y autodidacto" y no autodidacta, pero usted, no puede ser "Jose Carlis". Por favor controle un poco sus (letras) vocales.
Gracias.

mugaritz no es solo la comida que por supuesto es maravillosa es un todo que hace que comer alli se convierta en una experiencia diferente

Sozio, no conozco gastronomistico. Lo miraré. Gracias por la referencia.
Javier Peral, vaya humos!!! Mejor tus comentarios en positivo, que seguro son muy valiosos. Saludos

Haiga pazzzz, capel conoces a gastronomistico? Hoy saca ese piintxocazuelico txorizos al infierno¡¡

Javier Peral si eres economista, por favor, callate...

Javier Peral puedes hablar de algo que realmente sepas? Sin dar el tostonazo? Si prefieres callarte mejor... Viviremos un agradable momento de silencio.
No son en realidad los discursos inutiles y futiles los que crean sociabilidad y en definitiva "social" y "Sociedad"? Que es una comida en Mugaritz? Algo irrelevante? Algo futil? Algo esencial? Algo liturgico? Un ritual? Cuesta un paston? A que sabe la lujuria? Nos importa un pito?
:-B
PD: Odio a los CENSORES

Javier Peral,
gracias por tu buen rollo, de verdad, en otros sitios han llegado a insultarme sin motivo alguno.
Me has hecho reír, te lo agradezco de veras, y tienes razón, yo misma lo dije ayer, que solo digo tonterías. Que me llamen "niña" me parece un piropo, yo antes era muy seria pero desde que tengo a mis dos hijos, intento hacerles reír lo máximo posible y me esfuerzo en hacer el ganso para que ellos se lo pasen bien, ya lo dicen sus amigos, que se parten conmigo, esa felicidad no tiene precio.
Estoy de acuerdo en que el silencio es mucho más valioso que hablar por hablar de lo que no se sabe. Por eso, yo más que hablar, suelo preguntar y no lo hago más porque me dá apuro hacerle perder tanto tiempo al señor Capel, que tiene más paciencia que un santo conmigo.
Lo que a mí no me gustan son lo que yo llamo comentarios vacios, como el tuyo en este caso, me parece bien que hables de otros comentarios pero después de haber hecho el tuyo propio, me gustaría saber tu opinión sobre Adúriz.
Y todavía me estoy riendo con la piruleta y las trenzas, me ha encantado, la pena es que de pequeña me ponían coleta pero nunca trenzas, y me encantan, me voy a dejar crecer el pelo para hacérmelas y sentirme niña otra vez, gracias por todo y un beso!

Maritxu, siento discrepar con el tono general. Tus comentarios podrían ser perfectamente los de un niño/a de 5 años...Y es cierto que los niños "nunca" mienten, pero ni eso resulta interesante en tus palabras. Lo digo sin acritud, de buen rollo. Sólo te hace falta una piruleta y las trenzas...
"Si cada uno hablase de lo que realmente sabe, el mundo viviría más a menudo agradables momentos de silencio"

Queréis dulces originales? Echada un vistazo a nuestra web http://www.dulcesoriginales.com/

Egun on danori,
tras pasar toda la noche (bueno, casi...) pensando en el contenido misterioso de esas siete cajitas, no iba a intervenir hoy de nuevo para no ser tan pesada pero el comentario de Ana me ha animado. Pienso lo mismo, este hombre está abriendo caminos insospechados en la gastronomía, especialmente en la dulcería, seguro que es muy goloso porque la foto de lo que parece claramente un flan y la anterior, un helado, no son dulces realmente. Estoy cambiando de opinión, igual sí va a ser magia lo que hace Andoni, o mejor aún, porque magos hay muchos, genialidad. Y conocemos todos estos mundos mágicos y geniales gracias a usted, José Carlos. Gracias y besos mil!

Soy pastelera. Me pregunto cómo se puede conseguir armonizar cada dulce con un pecado capital.
Para la lujuria y la ira se me ocurren cosas, pero que golosinas tendría yo que hacer para relacionar la pereza, la avaricia y la envidia?
Sr. Capel, es una pena que no haya probado todos los dulces porque el asunto tiene más miga de la que parece si yo fuera Vd. volvería y le dedicaría un articulo, al gremio de pasteleros nos abriría nuevas vías, en serio

Aduriz me parece uno de los tipos más interesantes que hay en el mundo de los grandes de la cocina española. Es interesante porque tiene su propio lenguaje distinto a los demás. además, por lo que he podido leer y escuchar, es un tipo majo que ama lo que hace por encima de todo, y si encima le sale bueno, pues apaga y vámonos.

Hoy en Cocinar con-Ciencia, lomos de pescadilla al ajo con patatas:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/07/lomos-de-pescadilla-al-ajo-con-patatas.html

Andoni, que gran cocinero eres.

José Carlos,
que usted, la persona más interesante que he conocido en el último año, me diga que mis apreciaciones son interesantes... buuf, me derrito! Gracias.
Pues el pastel ruso solo lo probé una vez y me pareció un mazacote de merengue reseco y demasiado dulzarrón, aunque el de Adúriz tiene otra pinta, seguro que más rico y jugoso.
Lo de la camarera, ya me imaginaba, no va a estar la mujer media hora sentada en el comedor mirando cómo sube un bizcocho en un horno...
Bueno, José, si los cocineros no solucionan el problema, tendremos que hacerlo usted y yo, a ver, podía empezar la comida por el postre, al estilo del cocido maragato, y de sobrar algo, que sean las verdurillas de los entrantes. O bien, que le pongan esos dulces en un tupper para llevar a casa, que lo ha pagado y es suyo. O la mejor de todas, yo le acompaño, le espero en el jardín imaginando posibles postres con las florinas que tendrá por ahí, cuando usted no pueda más, sale usted al jardín a reposar y yo me siento en su lugar, con los cinco postres me sobra, ¿hacemos el trato? Jajajá, como ve, de interesante, nada, solo tonterías!

Y que pensaria de todo esto Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière?
Para los francofilos, francofonos et autres érotomanes lécheurs de boules glacées, voici :
Du champagne, Pierre Geronimi fait des sorbets
LE MONDE | 06.07.2013 à 09h56 • Mis à jour le 10.07.2013 à 10h25 |
Par Emmanuel Tresmontant
http://www.lemonde.fr/style/article/2013/07/06/du-champagne-pierre-geronimi-fait-des-sorbets_3443473_1575563.html

Cuando vaya comer a los Roca quiero un menú ancho, ancho y largo largo...

He estado mirando la lista esa de http://www.theworlds50best.com/ y es una chufla, una pedorrez orquestada por unos pocos con menos opinión que un monigote de feria. Cualquiera puede estar entre los escogidos a dedo

Que somos raritos sin ser "zen" parece que le dijo Andoni a un colega suyo. A ver como se come eso http://www.revistagq.com/articulos/mugaritz-tercer-mejor-restaurante-del-mundo-segun-restaurante-magazine/12545

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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