11 jul 2013

Paparajotes

Por: José Carlos Capel

Paparajotes en la sarténLo único malo que tienen estos buñuelos es el nombre, cacofónico, es decir, feo. Por lo menos la primera vez que se escucha.

Me refiero a esos dulces de sartén, típicos de la Región de Murcia, en los que se come el rebozo y se tira su relleno. Vaya paradoja.

Se elaboran a partir de hojas de limones de Murcia que se fríen en un simple rebozo de harina, huevos y leche, se escurren y se espolvorean con azúcar y canela.

Así de sencillo y así de sorprendente porque la masa frita, impregnada del aroma de las hojas, resulta deliciosa. O a mí me lo parece.

Llevado por mi ignorancia la primera vez que me los sirvieron hace años le di un mordisco a las propias hojas. Enorme error porque su sabor, ligeramente ácido y amargo, no es agradable. Luego me enteré que, además, son indigestas.

¿Dónde está su mérito? En los limones de Murcia, cítricos excepcionales. No digo que sean los mejores del mundo, pero sí que su aroma impresiona. A nivel semejante que los italianos de Sorrento, con cuya cáscara se elabora el conocido limoncello. Limones de Murcia

No es casualidad que los más famosos cocteleros españoles busquen con ansia estos limones para preparar sus gintonics, como hace Joaquín Fernández en el bar Dickens de San Sebastián, consumidor impenitente

Ni tampoco que años atrás Juan Mari Arzak solicitara hojas de limonero a El Rincón de Pepe para colocarlas sobre lomos de lubina que hacía en papillote.

El pasado 1 de junio, participé en un encuentro sobre periodismo gastronómico y turismo que se celebró en el CCT  www.cctmurcia.es.

Al concluir le pedí a  Juan Antonio García, Presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia que me diera la receta. Y no solo me la dio, sino que elaboró delante de mí los famosos paparajotes en las cocinas del Centro. Juan Antonio García Presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia, mostrando una hoja de limonero, preciado tesoro

Quien consiga hacerse con estas hojas que haga la prueba. Se trata de una delicia de sartén, de origen árabe, que merece la pena.

Un superviviente goloso de aquella vieja cocina mediterránea que suplía con imaginación la escasez de recursos. En twitter: @JCCapel

 

 

 

Receta de los Paparajotes

Ingredientes: 2 huevos, 1\2 litro de leche, 2 sobres de levadura Royal, ralladura de medio limón de Murcia, un pellizco de sal, harina (la que admita), hojas de limonero limpias y secas, 1 litro de aceite de maíz, 1/2 Kg. de azúcar, 1 cucharada de canela en polvo para rebozar.

Elaboración: Batir los huevos, añadir la leche y la levadura. Añadir la sal y la raspadura de limón. Añadir harina hasta formar un rebozo de espesor medio. Calentar el aceite a 180 ºC,  mojar las hojas de limonero en la masa y freír suavemente por ambos lados. Según se saquen del aceite pasarlos por azúcar y canela. Masa del rebozo Revolviendo los paparajotes en azúcar y canela Hojas de limonero, desperdicio después de mordidas Paparajotes recién fritos Dorados en la sartén
Fuente de paparajotes fritos

 

 

 

 

Hay 44 Comentarios

el aceite ha de ser de oliva y mejor aún de oliva virgen. si se frien en otro tipo de aceite, pierden mucho sabor, o dicho de otra manera, no tienen el sabor típico de los paparajotes murcianos.

Excelente receta. Los paparajotes son un grandísimo postre de Murcia con el que les toman el pelo a los turistas ¿Alguno ha picado?

He tenido la posibilidad de mirar por encima los estudios sobre genética histórica a los que se aludía más abajo y es cierto que, según los autores, la población gallega actual (de la cual se estudian 88 individuos. No sé hasta qué punto la muestra es representativa) presenta un índice mayor de paralelismos con la población norteafricana que la media española. Mientras en el conjunto de España la media es del 15%, en Galicia y Baleares ésta asciende a más de un 20%.

Ojo, habla de genes norteafricanos, no árabes. La cosa es bien distinta. Uno de los autores del mismo da varias posibles explicaciones a ese dato tan sorprendente:

- Moriscos expulsados de otras zonas Peninsulares se refugiaron en lugares aislados y peor comunicados, como Galicia y Baleares.

- Estas zonas peor comunicadas históricamente han mantenido la huella genética de esos movimientos más viva que otras en las que los efectos de los movimientos migratorios fueron mayores. Es decir, el dato no indica necesariamente que en Galicia hubiera más presencia norteafricana sino que, simplemente, la huella genética se ha conservado mejor.

Todo esto encaja con lo que comentaba en mi anterior post sobre las incursiones de piratas turcos y argelinos. Están documentados ataques reiterados a puertos como Cangas (Ría de Vigo) y Corrubedo (Ría de Muros). Y no hace falta insistir en que en este tipo de incursiones de saqueo el intercambio genético estaba a la orden del día.

Por otro lado, el mismo estudio aporta otro dato aun más interesante y al que nadie ha aludido. El 60% de la población gallega presenta rasgos genéticos característicos de la población sefardí (en el caso catalán asciende al 80%).

Y por último, los propios autores advierten sobre el riesgo de identificar paralelismos genéticos con paralelismos culturales. Por decirlo de otro modo, aplicado a este caso, las recetas de cocina no viajan en los genes. Los intercambios culturales, saqueos, razzias, viajes comerciales y repoblaciones son mucho más significativos en ese sentido.

Las hojas de lima kaffir son muy utilizadas en la cocina tailandesa. Mas cerca , en el Mediterraneo, en la isla de Prochida, junto a Nápoles, cultivan una variedad de limón con corteza supergruesa y sabor inigualable. Esa corteza de limón, cortada en finas láminas y con sal y aceite encima, es una ensalada sorprendente. Ignoro si esa variedad de limonero se encuentra en España.

Completamente de acuerdo con Miguel Vila (Colineta) en que la genética histórica puede dar muchas sorpresas. Por mi parte, sin embargo, creo que más allá de estudios genéticos (en el caso gallego no sé si las diferentes razzias de piratas turcos al comienzo de la edad moderna y el sustrato mediterráneo pre-edad del hierro pueden añadir confusión, aunque ni soy especialista en el tema ni conozco los estudios mencionados) hay elementos históricos más que de sobra como para justificar elementos de la cocina áraba o sefardita en Galicia.
- Para la salida de los judíos de la Península el puerto al que se le otorgó un plazo mayor fue el de A Coruña. En su camino hacia él los judíos de toda la Península, además de los ya residentes en el Noroeste (A Coruña, Santiago, Monforte de Lemos, Ribadavia, Viveiro...), pudieron vivir en Galicia varios años más que en el resto.
- Proximidad con Tras-Os-Montes, zona en la que se asentaron muchos de los judíos huidos de España y en la que continuaron viviendo durante siglos. La proximidad con el sur de Ourense propició los contactos comerciales constantes. No hay más que pensar en los cuscos (una evolución del cuscús) que se preparan aun hoy en Vinhais, por ejemplo.
- La compra de carta de naturaleza como cristianas de muchas familias judías mediante el uso de un recurso llamativo: hacer ingresar a sus hijas en órdenes religiosas cristianas y, si los recursos lo permitían, fundar conventos de los que estas nuevas religiosas pasaban a ser novicias. En otros casos ingresaban en conventos ya existentes pero se costeaban el cargo de abadesas. No es casual que algunos de los grandes conventos españoles (y en especial gallegos) estén relacionados directamente con poblaciones con juderías importantes. En el caso gallego se puede hablar de Viveiro, de Allariz o de Santiago de Compostela. En los tres casos hablamos de tres localidades con una tradición centenaria en cuanto a repostería de origen conventual y, más en concreto, en recetas especializadas en productos que no eran ni mucho menos habituales en Galicia (a pesar de que en Allariz se plantaran algunos almendros, probablemente más relacionados con la introducción de esta tradición repostera que a la inversa), como la almendra, omnipresente sin embargo en la repostería sefardí. Otro tanto ocurre con los dulces fritos (especialmente en aceite de oliva). Sobre el empleo de aceite de oliva por parte de cristianos y gentiles hasta bien entrado el S.XVII los estudios son explícitos: al menos hasta esa fecha las recetas con aceite indican un origen no-católico. En el caso compostelano Claudia Roden cita estudios sobre los orígenes sefardíes de algunas abadesas de San Paio de Antealtares, convento en el que se cree que nació la fórmula de la tarta de Santiago.
- Por otro lado no podemos olvidar la tradición centenaria de ferias y arrieros. Al orienta gallego llegaban comerciantes, productos (aceite de oliva, pimentón, comino, ajos...) y recetas de toda la Península gracias sobre todo a los arrieros maragatos y, en menor medida, a los extremeños, que a su vez viajaban también a grandes centros comerciales (de origen musulmán) como Tordesillas.

Y para los escépticos en cuanto a los cítricos en Galicia, simplemente un apunte: el documento más antiguo localizado hasta la fecha en España en el que se mencionan las limas es un documento gallego, escrito en gallego hacia 1450. Datos como ese ayudan a tumbar muchos mitos.

Rinconete, si tiene dudas sobre los estudios sobre genética de científicos del prestigio de Angel Carracedo reclámele a él. Antes de juzgar a la ligera debería conocer algo más el trabajo de las tres universidades que cité en el tuit.
Y no estaría mal que algún experto nos explicase los movimientos de población durante la reconquista. No solo de guerreros y conquistadores, sino de sirvientes, cautivos, etc.
Igual entre unos y otros nos aclaraban eso de los genes árabes en el norte (el estudio pone a Asturias al mismo nivel que Galicia) y acababan con tantos tópicos y prejucios, incluidos los míos, que siempre pensé que los únicos árabes que pisaron Galicia fueron Almanzor y los suyos, y eso de forma fugaz.

Si vas flojo de lenguas francas y para no pasar por un capullo ignorante :
http://www.pourlesnuls.fr/catalogue/1616-langues/1617-langue-francaise/

Pasque le mais du monde, ce tre bon, mais no plus grand qui notre couer...etc,etc. Para comer maíz lean a Jean Baptiste Lumier. Falto estoy de una buena mazorca!

¿Y por qué aceite de maís?

Guiñol,
muchas gracias por tus palabras, equivocadas pero muy cariñosas, ¡qué más quisiera yo que hacer maravillas! Bueno, si algún día lo consigo, te prometo que las probarás.
Por cierto, ¿para qué querías ir tú a Londres a hacer negocio, si lo tienes en tu propio huerto? Qué lujo esa arboleda que tienes; entonces, ¿cuándo dices que nos vas a invitar a una degustación de postres cítricos? Vale, te dejamos todo el verano para que hagas los experimentos, muá!

José Carlos,
este blog puede perjudicar seriamente mi salud. Ayer, casi me hunde una ola porque, en mi ensimismamiento dulceril habitual tras leerle, en lugar de olas, yo veía hojas de limón, cual Quijote; por cierto, entre "paparajote" y "Quijote", también veo cierta conexión, ¿ve cómo es grave lo mío?
Más interesante aún se ha puesto el tema tras los comentarios, doy fé de que he visto limoneros en Galicia; un día, ví uno junto a una casa abandonada y no me atreví a coger ni un limón, para ladrones, ya tenemos bastantes en este país, pero si llego a conocer esta receta, sí que habría cogido unas decenas de hojas!
Por cierto, gracias por la receta, me encanta cuando las incluye en sus posts. Yo también le voy a regalar una, muy parecida, gallega, sin hojas de limón pero con un pequeño toque del cítrico, la hacía mi madre, gallega, la mejor persona que he conocido en este mundo, sé que no estará tan rica como el paparajote pero para mí, sí, mi ama en lugar de limón, le ponía todo el cariño del mundo, y ahí no hay comparación posible. Si pone en Google "Tortitas Maria Aida", le sale, espero que le guste y que las haga algún día, muá!

Encuentro mucho mérito a la dulcería popular (no toda) española, que a partir de recursos escasos era capaz de conseguir resultados tan buenos como estos paparajotes.
No he probado las follas gallegas pero seguro que están igual de buenas, y eso que lo de los limoneros en Galicia me descoloca

Jose, un truco para la falta de espacio. Injerta varias variedades en un mismo pié. Son todos compatibles. Podrás tener p. Ej un naranjo con una rama de lima, otra de limón , y otra de pomelo, cuatro en uno. Yo no lo tengo en cítricos, pero si en ciruelos, de tres tipos y colores.

Sr. Capel, entre esta artículo y el de las marineras, a uno que es murciano pero vive a 10.000 kilometros le entran unas ganas incontrolables de volver a la tierra...

En mi familia siempre los dejabamos sin espolvorear, colocabamos un plato de azucar al centro, y en el momento de comer, los abriamos por la mitad y pasabamos la parte interna (mas húmeda y cruda) por el azucar, que se quedaba pegado.

Enhorabuena por dar a conocer la gastronomia murciana, que casi nadie conoce en el resto de España.

Gracias señor Capel. Sabía lo del microclima, pero no que plantaran limoneros en Galicia. Mi ignorancia, como lo es también el no conocer más que un plato gallego con limón. Habrá más, pero no como en Murcia, que yo creo que acabarán echándole limón hasta a la leche. ¡Rinconete!, ja ja, conociendo a los gallego yo no creo que los árabes llegaran allá, sino que un montón de gallegos emigraron para abajo y se trajeron lo bueno. Un día de estos están la mitad de los gallegos tomando mate. Al tiempo. Guiñol, yo también "colecciono" cítricos. Me hace gracia hasta ilusión que haya otro chalao. No me puedo permitir cantidad porque me falta espacio, pero tengo variedad. Hace dos años, y el año pasado también, me traje limones de pica (son limas) de Chile y Perú. Planté muchas semillas para que sobreviviese alguna, y ha resultado que casi todas son ya arblitos. No me puedo permitir espacio, así que los estoy regalando. Si quieres otro cítrico para "la colección", te envío un par de arbolillos por mensajero y que sea lo que dios quiera. Yo creo que sobrevivirían, aunque quizá no en verano. En las diferentes hojas de los cítricos yo no encuentro mucho misterio. Las mejores, por aroma y tamaño, son las del limonero, en mi opinión. Otra cosa son los aceites de las cortezas, y eso sí que es un mundo. Cualquier plato cambia del todo según le eches rayadura de un cítrico o de otro. Y ya que me he lanzado: si visitan Puerto Hurraco, en Badajoz (por favor, nada de bromas), busquen un naranjo. Habrá una docena en todo el pueblo, y todos en patios, pero se ven o te indican si preguntas. Esos naranjos son u-n-i-c-o-s. O yo no conozco otros iguales. Son bastos, de piel y pectinas gruesas, lo que viene estupendamente para algunas cosas. La flor no huele mucho. Lo que es fantástico es el sabor de las naranjas: ¡son dulces! Doy mi palabra de que he preparado zumo de esas naranjas y hay algunos que no reconocen la fruta, o al menos saben que es de naranja pero quizá con media cucharada de azúcar, aunque sin estar seguros porque falta la acidez. Sí, los cítricos son un mundo y con sólo una especie nos encontramos con multitud de variedades. Por cierto, que me he metido en el blog porque tengo invitados que van a venir y los paparajotes están mejor recién hechos, y nada de postre con arroz con leche, de entrante con vino frío dulce a tomar de pié en la cocina, para ir contentos a la mesa. Un saludo a todos.

AH Y POR FAVOR QUEDO A LA ESPERA DEL POST SOBRE EL REFRESCANTE AGUA DE LIMÓN DE MURCIA, QUE EN AMÉRICA, CON SUS FRUTAS, LLAMAN AGUAS, TAMBIÉN FRESCOS O REFRESCOS, POR FAVOR REFRÉSCAME LA MEMORIA, Y CONFÍRMAME POR FAVOR SI LOS "LEMONADES GRINGOS" TIENEN ALGO QUE VER CON EL VIAJE DE HEMMINGWAY A MURCIA…MUCHAS GRACIAS

MUY BIEN, MUY RICO JOSÉ CARLOS, ENHORABUENA X EL POST, ESTA FRITANGA MURCIANA ES GENIAL Y SIN ASPAVIENTOS METACULINARIOS

He leido un tuit que ha puesto el Sr, Dn Miguel Vila en las redes sociales que dice: "Los gallegos tenemos más genes árabes que los granadinos" y pone como respaldo a varias universidades, Barna, Leicester y Santiago.
Como no se puede dudar de esos estudios empiezo a pensar que el rey Boadil El Chico, la dinastía nazarí y la Alhambra se equivocaron de sitio y tenían que estar en Santiago de Compostela.
Oiga, Sr Colineta, a los Reyes Católicos en 1492 les habría dado igual conquistar Santiago que Granada.
Yo no soy granaíno, pero hay cosas que..., cómo chirrían amigo¡¡¡

Luis, al margen de cualquier creencia religiosa entre las comunidades árabes y judías que habitaron en España hubo puntos de afinidad en lo relativo a los hábitos alimentarios.
Uno y más importante el rechazo del cerdo y otro la devoción de ambas culturas por el aceite de oliva y los dulces de sartén. Mientras que los cristianos viejos guisaban con grasa de cerdo, árabes y judíos lo hacían con aceite.
El oficio de freidor (buñuelos, churros), según relata la literatura del siglo de Oro, era propio de moriscos. Estos buñuelos (paparajotes o follas de limón) están en ese punto de afinidad gastronómica de ambas culturas
En los dos recetarios árabes originarios de Córdoba que se encuentran traducidos, "Fudalat al kiwan" y el Manuscrito ánonimo Hispano magrebi (siglo XIII) figuran frituras parecidas a las que comentamos.
Y en los libros de cocina sefardita como el de Anita Bensandon lo mismo.
Estos paparajotes o follas de limón podían haber surgido en cualquiera de la dos comunidades. Gracias por tus comentarios


Sin duda no lo "fue" pero si que fue una "marranada" expulsar judios y moriscos.

Sr. Capel. A qué se refiere con sefardita si sntes dijo Árabe. España nunca fue Sefarad. Es el nombre judío pero nunca lo fue.

Amigo mío, no exageremos con el huerto del cura. Lo que ocurre es que soy agrónomo, y además vocacional, pero no me dedico profesionalmente a la agricultura. Mi jardín es el sitio donde compenso mis frustraciones, donde injerto, podo, labro y siego. El sitio, Sevilla, mejor clima para cítricos que Galicia, pero ojú, que calor hizo antesdeayer.

Quiero ser amigo de Guiñol para que me enseñe su jardín, por D. debe ser morir de aromas. Y eso dónde? en Cádiz vive Vd.?
Si se entera Santiago Horts, el del Huerto del Cura se lanzará en plancha a verlo

Lo primero es felicitar y agradecer la iniciativa de traer a este ilustrado blog un postre ancestral como los paparajotes. Es un plato muy estimado en Murcia. Pero, lamentablemente, cada vez son menos hogares en los que se elabora y, si se hace, es en fechas señaladas (sobre todo en Fiestas de Primavera). Parece ser que la falta de acceso a las hojas en el comercio es lo que provoca esta ausencia de constancia en la elaboración de paparajotes caseros y el que nos limitemos a comerlos en algunos restaurantes que los hacen con cierta constancia. Ello me ha llevado a la posibilidad de elaborar un "kit de paparajotes", con todos los ingredientes para su elaboración, incluyendo las hojas de limonero. El problema es cómo mantener la frescura y aroma de las hojas frescas (quizá un buen envasado al vacío).
Otra cuestión es el tema del aceite. Siempre se han cocinado los paparajotes con aceite de oliva. Ahora se está empezando a estilar el usar aceites más suaves, perdiendo parte del auténtico sabor, que incluye el aroma de un buen aceite de oliva.
Hay muchas interpretaciones de este plato tradicional, como no podía ser menos. La mía se puede ver en http://www.vegetalytal.com/2011/03/paparajotes.html
Lo dicho, felicitaciones y agradecido por traer a Murcia con tan buenas palabras (una vez más) a esta fabulosa sección.
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal
http://vegetalytal.com

Merlo, las hojas, tanto de laurel como de limón, se fríen una sola vez. Y solo se come el rebozado, no la hoja. Desconozco la posible toxicidad de la hoja del laurel, aunque efectivamente, en Galicia lo empleamos con frecuencia y es rara la casa que no tiene un laurel al lado.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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