11 jul 2013

Paparajotes

Por: José Carlos Capel

Paparajotes en la sarténLo único malo que tienen estos buñuelos es el nombre, cacofónico, es decir, feo. Por lo menos la primera vez que se escucha.

Me refiero a esos dulces de sartén, típicos de la Región de Murcia, en los que se come el rebozo y se tira su relleno. Vaya paradoja.

Se elaboran a partir de hojas de limones de Murcia que se fríen en un simple rebozo de harina, huevos y leche, se escurren y se espolvorean con azúcar y canela.

Así de sencillo y así de sorprendente porque la masa frita, impregnada del aroma de las hojas, resulta deliciosa. O a mí me lo parece.

Llevado por mi ignorancia la primera vez que me los sirvieron hace años le di un mordisco a las propias hojas. Enorme error porque su sabor, ligeramente ácido y amargo, no es agradable. Luego me enteré que, además, son indigestas.

¿Dónde está su mérito? En los limones de Murcia, cítricos excepcionales. No digo que sean los mejores del mundo, pero sí que su aroma impresiona. A nivel semejante que los italianos de Sorrento, con cuya cáscara se elabora el conocido limoncello. Limones de Murcia

No es casualidad que los más famosos cocteleros españoles busquen con ansia estos limones para preparar sus gintonics, como hace Joaquín Fernández en el bar Dickens de San Sebastián, consumidor impenitente

Ni tampoco que años atrás Juan Mari Arzak solicitara hojas de limonero a El Rincón de Pepe para colocarlas sobre lomos de lubina que hacía en papillote.

El pasado 1 de junio, participé en un encuentro sobre periodismo gastronómico y turismo que se celebró en el CCT  www.cctmurcia.es.

Al concluir le pedí a  Juan Antonio García, Presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia que me diera la receta. Y no solo me la dio, sino que elaboró delante de mí los famosos paparajotes en las cocinas del Centro. Juan Antonio García Presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de la Región de Murcia, mostrando una hoja de limonero, preciado tesoro

Quien consiga hacerse con estas hojas que haga la prueba. Se trata de una delicia de sartén, de origen árabe, que merece la pena.

Un superviviente goloso de aquella vieja cocina mediterránea que suplía con imaginación la escasez de recursos. En twitter: @JCCapel

 

 

 

Receta de los Paparajotes

Ingredientes: 2 huevos, 1\2 litro de leche, 2 sobres de levadura Royal, ralladura de medio limón de Murcia, un pellizco de sal, harina (la que admita), hojas de limonero limpias y secas, 1 litro de aceite de maíz, 1/2 Kg. de azúcar, 1 cucharada de canela en polvo para rebozar.

Elaboración: Batir los huevos, añadir la leche y la levadura. Añadir la sal y la raspadura de limón. Añadir harina hasta formar un rebozo de espesor medio. Calentar el aceite a 180 ºC,  mojar las hojas de limonero en la masa y freír suavemente por ambos lados. Según se saquen del aceite pasarlos por azúcar y canela. Masa del rebozo Revolviendo los paparajotes en azúcar y canela Hojas de limonero, desperdicio después de mordidas Paparajotes recién fritos Dorados en la sartén
Fuente de paparajotes fritos

 

 

 

 

Hay 44 Comentarios

Colineta, tengo entendido que las hojas de laurel son tóxicas a partir de ciertas cantidades. Ya sé que en Galicia se usa para todo, pero eso he leído en los libros, así que si se fríen y fríen...no sé que decirle

Completando la propuesta de Guiñol: la misma preparación que las hojas de limón, pero empleando hojas de laurel. Están muy ricas. También con hojas de naranja. Pero en ninguno de los dos casos alcanzan la elegancia de las hojas de limón.

Soy de Murcia y nunca lo hemos hecho con aceite de maíz ,siempre con aceite de oliva.

Por ser más preciso, José Carlos, tengo 42 cítricos, con 3 variedades de naranjas dulces, 1 de amargo, 1 de pomelo, 1 de mandarino, 1 de kumquat y 1 de limón. Cada variedad se identifica perfectamente por el olor (aparte de otras características típicas de la hoja, p.ej.), y cambian mucho con la estación. Si aprietas una hoja de mandarina, el olor, es como comer la fruta. Con la flor, el azahar de cada uno, Maritxu haría maravillas. Los del vino, también los veo. Voy a hablar con dos amigos enólogos del tema. Y otro reto para el verano, paparajotes de diversos cítricos. Saludos

Que yo sepa en Murcia tenemos dos variedades de limones, "primo fiori" y "verna".
La primera, de ambas se cultiva entre octubre y mayo y la segunda, verna entre junio y septiembre. Para mí ambas tienen las mismas propiedades aromáticas

Miguel Vila, gracias por el enlace que nos regalas. Citas de Cunqueiro, Martínez Montiño... Pocas cocinas populares en Europa tienen antecedentes tan lejanos como las nuestras.

Completamente de acuerdo en que son deliciosos. En Galicia las hojas de limón casi desaparecieron, pero poco a poco se incrementan los que las conocen y aprecian, porque son una maravilla. Y con un efecto secundario: las haces con la puerta de la cocina abierta y aromatizan toda la casa.
Cunqueiro era muy aficionado a ellas y Picadillo publica una divertida receta: http://cunqueiro.es/2011/08/03/hojas-de-limon/

Preparen el gintonic con esta receta y utilicen limones de Murcia, fliparán amigos http://www.elclubdelgintonic.com/los-5-pasos-para-preparar-el-gin-tonic-perfecto/#

Ay qué interesante, aquí hay mucho que comentar, como siempre pero me voy a la playa y no me dá tiempo, hasta la noche, feliz día a todos!

Guiñol, ¿te das cuenta de lo que estás diciendo?
¿ De verdad tienes 42 citricos en tu casa y cada árbol tiene hojas con olores diferentes que te identifican el árbol?
Eso es importantísimo para desarrollar un taller de aromas, no sé si eres consciente. Algo que puede abrir nuevos caminos a la cocina, el mundo del vino y la coctelería. Lo veo apasionante

Pepe, no solo Joaquín Fernadez, del famoso bar Dickens de San Sebastián utiliza limones de Murcia, yo he oído hablar muy bien a los mejores cocteleros, empezando por Javier de las Muelas o Diego Cabrera. En ese twist que dan los profesionales con la cáscara de limón sobre la copa el aroma de estos limones es muy importante para muchos.
Ojala tengas suerte, no son fáciles de conseguir.


José, en algunas partes de Galicia y las Rías Bajas gallegas hay un clima apacible que propicia la existencia de cítricos, limones y naranjas. Lo mismo que existen olivos y mediado el XIX Vigo tenía miles de olivos en su entorno. (Diccionario Geográfico Estadístico de Pacual Madoz)


Jorge Guitian, está claro que las follas de limón y los paparajotes tienen origen en la cocina sefardita. Se trata de esos dulces de sartén que han sobrevivido al tiempo en dos comunidades tan alejadas geográficamente.
Antropología culinaria

José Carlos, ¡ vaya una receta curiosa!. Me parece un complemento de superlujo, más que un postre en sí mismo. Creo que hay que probarlo recién frito sobre un arroz con leche frío, o con helado o con sorbete. Tengo 42 cítricos en mi casa y cada hoja tiene una historia de mil olores que te identifican al propio árbol. Tiene que ser interesante probar variaciones de paparajote con hoja de mandarino, pomelo, naranjo dulce y naranjo amargo, además de limón. Gracias. Saludos.

Genial.

Curioso, curioso, el mismo postre en Galicia que en Murcia, les dejo un enlace del periodista Colineta http://www.colineta.com/2011/02/13/hojas-de-limon/

Sr. Capel , lo voy a probar, hace tiempo trabaje con Joaquin de Dickens y efectivamente solo admite estos limones, desde ese día yo también, no quiero otros.
Me voy a dar prisa, ojalá, encuentre para este fin de semana, me pica la curiosidad.

Ja ja, yo también mordí una hoja, que es como comerse la cuchara. Creo que las follas no llevan canela. Están buenísimas también, aunque personalmente prefiero los paparajotes. Se me hace raro que en Galicia usen hojas de limonero, pero en fin, más raro es que los murcianos hagan su ensalada con tomate de bote teniendo una huerta excelente. Paradojas. Gracias por acordarse de vez en cuando de la cocina humilde.

Ja ja, yo también mordí una hoja, que es como comerse la cuchara. Creo que las follas no llevan canela. Están buenísimas también, aunque personalmente prefiero los paparajotes. Se me hace raro que en Galicia usen hojas de limón, pero en fin, más raro es que los murcianos hagan su ensalada con tomate de bote teniendo una huerta excelente. Paradojas. Gracias por acordarse de vez en cuando de la cocina humilde.

Es muy curioso y no alcanzo a encontrar el nexo (y hace años que lo busco), pero los paparajotes son exáctamente lo mismo que las Follas de Limón típicas del carnaval gallego. Y no es una incorporación reciente. Aunque últimamente están en un segundo plano frente a filloas o orellas, lo cierto es que son un dulce clásico de las casas de las abuelas (las mías, sin ir más lejos).
No tengo ninguna referencia documental, pero -no tengo claro el motivo- yo tiendo a agruparlas junto a otras recetas dulces gallegas de origen o marcada influencia sefardí.
Saludos

Son buenísimos, pero si no te avisan la primera vez te comes un par de hojas.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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