20 jul 2013

Saber de pescado

Por: José Carlos Capel

Saber de pescadoJuan Echanove con un grueso mújol en las manos, en las encañizadas del Mar MenorEl pasado lunes Juan Echanove se paseaba con un mújol en las manos poco antes de comer. Justo el que aparece en la fotografía, de 3kg. o algo más.

¿Qué vas a hacer?, le pregunté. “Quiero comerlo crudo, en sashimi o en tartar”, me contestó. No tenemos salsa de soja, le dije. “Me da igual” replicó.

Estábamos de acuerdo en nuestro propósito pero discrepábamos amistosamente en la forma de preparación.

Puse un tuit en las redes sociales y @albertochicote me contestó: “Yo me haría un sashimi de esos finos como el papel...”

Y así sucedió. Con el virtuosismo propio del mejor sushiman, el cocinero Pablo González Conejero http://www.restaurantelacabana.com/ cortó lascas transparentes y preparó dos platos de usuzukuri, uno sin aliñar y otro aderezado.

No había palabras para valorar aquel pescado. Excepcional. Brutal. Suavemente graso, yodado intenso, una joya del mar.

Todo esto sucedía en las encañizadas del Mar Menor que visitábamos por cortesía de los gerentes de la explotación, los hermanos Tomas y Sinforoso Albadalejo http://www.pescadosalbaladejo.com/

Entre ambos nos explicaron los flujos de entrada y salida del pescado (mújoles, lubinas y doradas), desde el Mediterráneo al Mar Menor y al revés.

Tránsitos condicionados por las corrientes marinas y las temperaturas de las aguas que permiten capturar cantidades importantes en los laberintos de cañas de bambú donde quedan atrapados. Al parecer, cerca de 20 toneladas el otoño pasado.

Pesca artesanal, cuyo origen se remonta al imperio romano.

Desde San Pedro del Pinatar habíamos llegado en barco hasta la casa de pescadores y aún tuvimos que embarcarnos en una patera para acercarnos a las encañizadas.

Ya en los corralitos y con la ayuda de un salabre, Jacinto Castejón, sobrino de los Albadalejo, capturó algunos mújoles que nos comimos después.

Qué difícil es afinar con los pescados, me dije a mí mismo.

Hace más de 25 años escribí el “Manual del Pescado” (Penthalon / R&B) y desde entonces no dejo de aprender.

Las lisas de Huelva y Cádiz, korkones en el País Vasco, llisas en Levante y mújoles, muxos o múxiles en Galicia, que se desprecian en tantos sitios, son muy valoradas en otros. Así nos lo recordaba hace poco Jorge Guitian en este mismo blog.   Perspectiva de las encañizadas, arte de pesca de origen romano

¿De qué depende que se desprecien o alcancen cotizaciones elevadas? Básicamente de su alimentación.

Las lisas de los esteros (albures) de Cádiz que utiliza Ángel León, los mújoles del Mar Menor y las llisas de los caños del Delta del Ebro, son excepcionales. Cuando se agrupan en las desembocaduras de aguas residuales o en zonas insalubres de los puertos saben muy mal.

A los que disfrutamos con los pescados de bajura aún nos queda un segundo punto a tener en cuenta: las temporadas de cada especie.

Me refiero a esos estados de gracia transitorios que se hallan condicionados por las temperaturas de las aguas y los periodos de desove. 

Esta primavera he vivido experiencias excepcionales y decepcionantes a la vez, que reservo para un futuro post. Hoy me basta con rendir homenaje al mújol, el pescado de dos caras que pasa de villano a rey sin corona. Y todo sin modificar su aspecto exterior.  En twitter:@JCCapel Embarcación de la empresa Albadalejo Vista de las encañizadas, en el tránsito entre el Mar Menor y el Mediterráneo Sirviendo el arroz al caldero que se preparó para la ocasión Jacinto Castejón rastrillando el fondo de un corralito con el salabre Muelle de atraque junto a las encañizadas. Hay tan poco fondo que las embarcaciones no pueden seguir Huevas de mújol en salazón, uno de los tesoros gastronómicos de la zona que se cotizan a 80 euros el kilo. Se deben trocear con las manos y no cortarlas con cuchillo Gruesas rodajas de mújol preparadas para el arroz al caldero Perspectiva del pueblo pesquero y turístico San Pedro del Pinatar Cerco de redes anexo a las encañizadas
Usuzukuri de mújol que preparó el cocinero Pablo Gónzalez Conejero Sashimi de mújol con tomates verdes finamente troceados y un chorrito de aceite Equipo de cocineros que se habían concentrado en la casa de las encañizadas.  Junto a Echanove bromea Pablo González Conejero, gestor del restaurante La Cabaña (1*)
Jacinto Castejón, sobrino de los hermanos Albadalejo, jugando a equilibrista sobre las encañizadas con un salabre en las manos, dispuesto a pescar Casa de pescadores junto a las encañizadas que por concesión administrativa gestionan los hermanos Albadalejo Perspectiva próxima de uno de los corrales de cañas de bambú que jalonan las encañizadas Mújoles sobre la cubierta de la patera, recién capturados. Los mismos que en las pescaderías de Murcia se cotizan a 10/12 euros el kilo Caja de lisas de procedencia desconocida a un precio muy barato, 2,20 euros el kilo. Pescados expuestos a la venta el 20 de junio en el Mercado de los Mostenses de Madrid

 

 

Hay 51 Comentarios

¿Alguien sabría decirme a qué japonés de Londres debo ir para triunfar? Estoy entre Umu y Nobu. Por otro lado, he reservado en Dinner by Heston. Algun plato imprescindible? Muchas gracias.

jajaja chalá estás tú jajaja chalá perdía

Egun on!
José Carlos, acabo de leer en su Twitter que ha cocinado unas sardinas a la sal en Gastroactitud y he visto el vídeo, muy chulo, qué moderno viste usted, jajajá, me encantan las camisas rosas y los relojes de colorintxus!
Bueno, un poco de seriedad, así me gusta, cocinando con las mangas remangadas, como debe ser, con fundamento; y ¿por qué está tan preocupado con los olores? pues bien rico que huelen unas sardinas asadas, y los olores, lo mismo que llegan, se van. Hace que no como sardinas... me voy a la pescadería, a ver qué veo, buen día a todos!

El declive de las mariposas.
La población europea de las especies de pradera ha caído un 50% en dos décadas
La agricultura intensiva y el abandono de pastos y ganadería tradicional explican la merma
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/07/22/actualidad/1374517529_654891.html
(en el mismo periódico que Blog eros )

Inch'Allah...

Gracias Luis. Imperdonable. Ya esta corregido.

Un hayan quería decir

Me da apuro, pero tengo que decir que en el penúltimo párrafo de la entrada hay una "haya" que debería ser "halla". Un tropezón lo tiene cualquiera, hasta J.C.C., que para mí es con diferencia el periodista gastronómico que mejor escribe. Se le puede leer mucho (porque además es muy prolífico) sin que uno se aburra de su estilo.

pixelin,
tienes razón, más ñoña no se puede ser, intentaré cambiar.

Guiñol,
Jesús, María eta José, qué nivelazo hay en esa cocina, si la amplias será para poner un restaurante con terraza a la sombra de los limoneros!
Pues como me has dejado sin palabras, solo te mando besos para esas dos txikis, que serán seguro más majas que majas, porque ya se sabe que de tal palo, tales astillas.

"Y todos los vigilantes temblarán y serán castigados en lugares secretos." Primer Libro de Enoc, capítulo 1.

Wiki- Con: George Bush ha sido el mejor Presidente de la Democracia. Lean a Depardieu, "Tengo menos callos en verano". Ver El País, http://blogs.elpais.com/eros/2013/07/good-mornings-con-lencer%C3%ADa.html

Joer, francés, eres el mújol de los desagües de este foro

Por favor Vigilante francés deja en paz a Arturo Pardos, al que admiro en technicolor. Arturo, ni caso.

Lapsus calami : "Scan" y no can...Preferias a George W. Bush?

Es evidente que el hijo de puta de "Vigilante", que injustamente ataco al Duque hasta que se auto-expulso de este blog ( a veces, no todas) "cursi, plasta y ñoño" es "Yes we can". Es evidente que sufre de un complejo de inferioridad, lo que le provoca un sentimiento de omnipotencia que lo conduce a autoproclamarse guardian de la etica aunque sea solo un censor de mierda. ( como Pixelin...No seran el "mismo"?)
Es evidente que uno puede ser "afrancesado" y cortes con Maritxu. Es evidente que uno puede ser Pixelin y capullo. Es evidente que mi numero IP no es el mismo que el de Pixelin. Que demonios hace la NSA?
Vean : EE UU presiona en la sombra para frenar la normativa de privacidad europea
http://internacional.elpais.com/internacional/2013/07/21/actualidad/1374420934_701911.html
(el Pais)
PD: Humillar a Arturo Pardos?Tu? Me estas provocando una cierta hilaridad y una poca irritacion en el huevo izquierdo, mosca cojonera...

Es evidente que el que intenta ofender a Maritxu a las 15:10 es el mismo que se contesta a las 16:30, y el mismo de siempre, nada menos que el filosofo afrancesado que engaña y humilla a Arturo Pardos. Vigilante de lo Insignificante

Y si es un pescado graso como estoy leyendo no entiendo cómo no se ahuma igual que el salmón

Pixelin ser "cursi, plasta y ñoña", no es un delito. Mas : En democracia, ser "cursi, plasta y ñoña" no tiene porque impedir a nadie de expresarse en un blog que a veces ( no todas) es "cursi, plasta y ñoño". Maritxu no es "cursi, plasta y ñoña". Maritxu es Maritxu : NO ME LA TOQUES. No la cambiaria por ningun (hijo de puta ) de insufrible y anonimo CENSOR. Jamas...
Pixelin, si te come un mujol sabra a mierda en sashimi?

Maritxu, hay que ver lo cursi, plasta
y ñoña que me parece Vd. Insufrible!!!!!

La verdad es que yo las lisas las deseche después de verlas en los puertos alimentándose de "desechos"... lo se una tontería pero ya no las como.

Maritxu,
Contesto con atraso de un par de días. Soy padre de dos mujeres de 14 y 18. En alguna ocasión conté que empecé a aficionarme por la cocina, para organizar la comida de mi padre. A día de hoy, mis dos hijas, son el motivo número uno de que mi mujer y yo seamos unos cocinillas. Nos gusta mucho a los cuatro, la comida sana y la variedad, y eso hace que los cocineros sintamos un reto permanente. Yo soy cocinero mediocre comparado con mi mujer, pero mi universo de cenas sorprendentes es insuperable. Anoche hice una ensalada con restos de pollo aliñado con una vinagreta dulce, y unos huevos estrellados sobre cebolla pochada y ajo, muy especiados. Triunfé. El motivo número dos, son los amigos que comen como si no hubiera mañana. A esos el último día les hicimos ajoblanco, atún escabechado, papas arrugadas con mojos rojo y verde, albóndigas de choco con habitas tiernas, y un postre (te encantará) de merengues al horno pegados como macaróns con lemon curd. Pero bueno, damos horas de amor cocinado y recibimos escasos segundos de amor perezoso haciendo la digestión. Saludos y que sigas disfrutando del verano.

Josetxu, por Dios, era una broma, usted no me decepciona por eso ni por nada, al contrario.
Ay, nuestra vena golosa, ¿a dónde nos llevará? A la felicidad eterna, jajajá! Pues nada, habrá que hacer un arroz de Calasparra con leche, mañana le cuento, muá!

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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