20 jul 2013

Saber de pescado

Por: José Carlos Capel

Saber de pescadoJuan Echanove con un grueso mújol en las manos, en las encañizadas del Mar MenorEl pasado lunes Juan Echanove se paseaba con un mújol en las manos poco antes de comer. Justo el que aparece en la fotografía, de 3kg. o algo más.

¿Qué vas a hacer?, le pregunté. “Quiero comerlo crudo, en sashimi o en tartar”, me contestó. No tenemos salsa de soja, le dije. “Me da igual” replicó.

Estábamos de acuerdo en nuestro propósito pero discrepábamos amistosamente en la forma de preparación.

Puse un tuit en las redes sociales y @albertochicote me contestó: “Yo me haría un sashimi de esos finos como el papel...”

Y así sucedió. Con el virtuosismo propio del mejor sushiman, el cocinero Pablo González Conejero http://www.restaurantelacabana.com/ cortó lascas transparentes y preparó dos platos de usuzukuri, uno sin aliñar y otro aderezado.

No había palabras para valorar aquel pescado. Excepcional. Brutal. Suavemente graso, yodado intenso, una joya del mar.

Todo esto sucedía en las encañizadas del Mar Menor que visitábamos por cortesía de los gerentes de la explotación, los hermanos Tomas y Sinforoso Albadalejo http://www.pescadosalbaladejo.com/

Entre ambos nos explicaron los flujos de entrada y salida del pescado (mújoles, lubinas y doradas), desde el Mediterráneo al Mar Menor y al revés.

Tránsitos condicionados por las corrientes marinas y las temperaturas de las aguas que permiten capturar cantidades importantes en los laberintos de cañas de bambú donde quedan atrapados. Al parecer, cerca de 20 toneladas el otoño pasado.

Pesca artesanal, cuyo origen se remonta al imperio romano.

Desde San Pedro del Pinatar habíamos llegado en barco hasta la casa de pescadores y aún tuvimos que embarcarnos en una patera para acercarnos a las encañizadas.

Ya en los corralitos y con la ayuda de un salabre, Jacinto Castejón, sobrino de los Albadalejo, capturó algunos mújoles que nos comimos después.

Qué difícil es afinar con los pescados, me dije a mí mismo.

Hace más de 25 años escribí el “Manual del Pescado” (Penthalon / R&B) y desde entonces no dejo de aprender.

Las lisas de Huelva y Cádiz, korkones en el País Vasco, llisas en Levante y mújoles, muxos o múxiles en Galicia, que se desprecian en tantos sitios, son muy valoradas en otros. Así nos lo recordaba hace poco Jorge Guitian en este mismo blog.   Perspectiva de las encañizadas, arte de pesca de origen romano

¿De qué depende que se desprecien o alcancen cotizaciones elevadas? Básicamente de su alimentación.

Las lisas de los esteros (albures) de Cádiz que utiliza Ángel León, los mújoles del Mar Menor y las llisas de los caños del Delta del Ebro, son excepcionales. Cuando se agrupan en las desembocaduras de aguas residuales o en zonas insalubres de los puertos saben muy mal.

A los que disfrutamos con los pescados de bajura aún nos queda un segundo punto a tener en cuenta: las temporadas de cada especie.

Me refiero a esos estados de gracia transitorios que se hallan condicionados por las temperaturas de las aguas y los periodos de desove. 

Esta primavera he vivido experiencias excepcionales y decepcionantes a la vez, que reservo para un futuro post. Hoy me basta con rendir homenaje al mújol, el pescado de dos caras que pasa de villano a rey sin corona. Y todo sin modificar su aspecto exterior.  En twitter:@JCCapel Embarcación de la empresa Albadalejo Vista de las encañizadas, en el tránsito entre el Mar Menor y el Mediterráneo Sirviendo el arroz al caldero que se preparó para la ocasión Jacinto Castejón rastrillando el fondo de un corralito con el salabre Muelle de atraque junto a las encañizadas. Hay tan poco fondo que las embarcaciones no pueden seguir Huevas de mújol en salazón, uno de los tesoros gastronómicos de la zona que se cotizan a 80 euros el kilo. Se deben trocear con las manos y no cortarlas con cuchillo Gruesas rodajas de mújol preparadas para el arroz al caldero Perspectiva del pueblo pesquero y turístico San Pedro del Pinatar Cerco de redes anexo a las encañizadas
Usuzukuri de mújol que preparó el cocinero Pablo Gónzalez Conejero Sashimi de mújol con tomates verdes finamente troceados y un chorrito de aceite Equipo de cocineros que se habían concentrado en la casa de las encañizadas.  Junto a Echanove bromea Pablo González Conejero, gestor del restaurante La Cabaña (1*)
Jacinto Castejón, sobrino de los hermanos Albadalejo, jugando a equilibrista sobre las encañizadas con un salabre en las manos, dispuesto a pescar Casa de pescadores junto a las encañizadas que por concesión administrativa gestionan los hermanos Albadalejo Perspectiva próxima de uno de los corrales de cañas de bambú que jalonan las encañizadas Mújoles sobre la cubierta de la patera, recién capturados. Los mismos que en las pescaderías de Murcia se cotizan a 10/12 euros el kilo Caja de lisas de procedencia desconocida a un precio muy barato, 2,20 euros el kilo. Pescados expuestos a la venta el 20 de junio en el Mercado de los Mostenses de Madrid

 

 

Hay 51 Comentarios

He indagado un poco y resulta que las lisas están en medio mundo http://es.wikipedia.org/wiki/Liza_(animal)

Ha probado Vd. El arros con llisa del Delta del Ebro? Vale la pena. Vaya por allí y luego nos lo cuenta

Maritxu, Echannove es un gran actor puede cantar, recitar o lo que quiera. Yo no estoy capacitado, siento decepcionarte. Te gustó el arroz de Calasparra? Es buenísimo incluso para el arroz con leche. Ya salió nuestra vena golosa. Saludos

José Carlos,
ayer me dio por leer el blog de Echanove y qué sorpresa más agradable, empieza cantando una canción de Los Rodríguez, es decir, ¡de mi Ari! Buf, qué subidón, y pensé que igual usted debería aprender un poco de él, este blog está genial pero solo le falta un poco de rockandroll, y es que con música, la letra mejor entra.
Ahora en serio, se me olvidó comentar que el sábado, al comprar arroz, ví el de Calasparra y recordé algunos comentarios de aquí, del arroz al caldero, lo compré, joer, qué diferencia, cómo absorbe todos los sabores, nos encantó, se lo recomiendo a todo el mundo, agur, buen día!

No le falta razón a la Lubchenko ni a Optimista. Mares ácidos..., que mal suena

Acabaremos como el mujol, comiendo mierda y con los intestinos perforados...
"Desayuno con : .Jane Lubchenko»
“Los océanos ya padecen osteoporosis”
La bióloga estadounidense es una autoridad en conservación marina.
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/06/23/actualidad/1372016055_244857.html
(el Pais)

No hay quien se coma ese pescado. La foto del mercado ese de Madrid que publica el sr Capel a un precio tan barato indica que no se aprecia nada, debe ser un mercado de poco interés gastronómico porque en Madrid hay buen pescado y esos ejemplares..., poco dicen en favor del puesto que los vende. En Huelva, donde vivo, no se ven en el mercado jamás, son peces guarros

Para quien le interesa saber cómo Ángel León elabora sus embutidos con albures o lisas http://www.parahoreca.com/embutidos-marinos-de-angel-leon/

Sr. Capel, algo sobre la biología de este pez. Las lisas son animales muy tímidos y retraídos: nunca atacan a otros peces vivos y su alimentación se basa en algas y detritus que buenamente encuentran. Sin embargo, son víctimas de la agresividad de otras especies, como las anguilas, particularmente voraces, que se introducen por la boca de las lisas y perforan por dentro su cavidad intestinal. Vivo en el Mediterráneo y he visto flotando cuerpos de lisas con un agujero en el lateral de su cuerpo. Pobres lisas no?

Fernando Huidobro, muchas gracias por la oda a la lisa. En efecto es un poco larga pero refleja perfectamente el amor y desamor que se tiene por este pescado.
Los embutidos que elabora Ángel León son un testimonio de
la calidad del pescado cuando procede de aguas limpias

Os copio un artículo poético/patético sobre la lisa y Angel de hace años. Perdón por la longitud.

Triste Lisa, León Marino.
Oda a La Lisa y El León.
Homenaje a los embutidos del mar.

Triste Lisa, nadie, en absoluto, te tenía en su corazón, nadie, caía en tus redes, en absoluto, triste Lisa. Sólo, en la sola tarde, la orilla que refleja la debilidad tardía y macilenta del acabose de un día cualquiera, te delata ante el artista paciente y hábil que, tarraya al hombro, en artificioso e imposible gesto, te da caza. Sólo él te ama. Sólo el te quiere. Pescar.

Pero, lejos de su querencia, todas tú, errabundo mújol, triste Lisa, transitas lo intransitable de bocana y desembocadura, coleteas boquiabierta, esquálida bocaza de escualo, al hambre del desperdicio, a la cenagosa compostura del fango y el carenado. Condenada, mal de muchos, a ese humano desprecio, sí, triste Lisa.

Y vienes buscando, triste Lisa, en tu sempiterna lucha peregrina la tierra prometida, Veta La Palma, riomar en tu existencia y estancia. Estético estuario. Establecimiento estable de cría y recreo, subir y bajar de mareas agridulces, salinas verdades acuáticas, verduras, verdolagas y salicornias, similares, algunas algas asimiladas, atocinadas por tu filtro de salud y sabor. Marinada cocinería en vivo y en canal, directo. Pange lingua gloriosis. Diálogo, tantra y doctrina del comer y ser comido. Sagrada gastronomía. Sacrificio.

Alfa uno. Desde el albur de los tiempos siglos de denuesto, nadas para nada, hacía la nada, triste Lisa, bajunamente, incansable, eterna predisposición sin respuesta, preparando, apretando tus carnes. El tiempo ha sido tu esteticien del querer estar bella para parar el ansia del querer ser querida. El tiempo ha sido tu angustia, triste Lisa, también.

Pero tu momento ha llegado de la mano y el arpón de un Angel vengador. Y exterminador también. Triste Lisa. A su cabeza, a la cabeza pronta, a su armada alma marinera por un casual llegaste, para darte muerte y gloria a un tiempo, bendita búsqueda creadora de este León Marino de tu destino fatal y comitente. Omega tres.

No te escondas, no huyas, tras las compuertas, triste Lisa, al fondo de los esteros. Estéril encierro/entierro, tu suerte está echada, sal, afronta, carne de salchichón, roja y pimentona esencia de chorizo, compostura de blanca longaniza, que es ya tu sino al fin saciar la hombruna hambruna y dar a tu cuerpo solaz y albedrío. Sal. Oreate. Nuevos aires corren, desinhibidos, embutidos que curan y sanan, remota y redentora profecía que por decir decía que llegará el día, lisa y llanamente, en que tu tristeza, Lisa mía, desaparezca para siempre.

Egun on!
Jo, acabo de enviar el comentario y no se ha publicado, a ver si me acuerdo de todo. Le decía, José Carlos, que bonito homenaje, sí, señor, "de villano a rey sin corona", está muy literario últimamente, jajajá!
No lo he probado nunca así que poco puedo decir, diré entonces mis habituales tonterías, ya sabe.
Me ha encantado la foto del guaje equilibrista, parece que el futuro del negocio está asegurado.
Las huevas en salazón me parecen trozos de cera de abejas.
Vamos a filosofar un poco, somos lo que comemos, ¿no?, los peces que viven en los puertos saben no muy bien y los que nadan por aguas más alejadas de la costa, donde los humanos lo ensuciamos todo, están exquisitos; ¿pensarán los peces? ¿podrán elegir dónde vivir? ¿sabrán que hay vida sana más allá? Los humanos tampoco podemos elegir, por eso somos mucho más felices aquí que en Burkina Faso, por ejemplo, o igual, no, una amiga que ha estado allí me dijo que los niños estaban todo el día riéndose...
Pues vaya ricos que estaban esta mañana los donuts que hice con la receta del enlace que nos puso de los xuxos, mis txikis, encantados, le envían muxuak, Josetxu, eskerrik asko!

Ahí va Dios, pero si no son de comer, en Zumaia, Zarautz y en otros puertos los hay a patadas, ni para carnada

¿Saben aquello de "lo mismo le gusta la carne que el pescado"? Pues aquí teneis el pescado: http://xurl.es/h2jx8

Si se dice lisa, corcón (korkón), o muxo suena mal, pescado para tirar, pero si se le llama mújol o albur merece la pena probarlo, es de una finura estupenda, sera por algo, digo yo

Jorge Guitian, gracias por tus comentarios que contribuyen a aclarar las cosas un poco más

Las lisas o mújoles son peces costeros que pululan por aguas poco profundas agrupados en grandes bancos. Sus lugares preferidos son las desembocaduras de aguas residuales y otras zonas fangosas. Por esos cuando se capturan en la proximidad de algún puerto pesquero o ensenada de atraque tienen gusto a petróleo. Les recuerdo amigo que ya en la antigüedad los seguidores de la escuela de Pitágoras, muy exquisitos ellos, se abstenían de comer carne de mugílidos porque les repugnaba profundamente su régimen alimenticio, que listos los griegos.
No pongo en duda que los mújoles del Mar Menor sean buenos, ni los que utiliza Ángel Leon para sus embutidos tampoco, pero desde luego la mayoría son incomibles.

En los puertos y desde los barcos es muy comun ver,que cuando salen los detritos fecales de los baños al mar,las lisas se abalanzan a comerlos,quiza por eso su sabor tan caracteristico.

Aquí, en las rías gallegas, los muxos son una plaga de puertos, diques urbanos, etc. Esos no tienen ningún valor gastronómico. Es más, por lo que dicen tienen un regusto a lodo en el mejor de los casos o a grasa que los hace casi incomibles.

Pero aguas adentro, entre las cuerdas de las bateas mejilloneras alejadas de la costa, o en zonas rocosas es posible pescar ejemplares, a veces de 2 o 3 kg. (en casa de mis abuelos hay alguna foto con ejemplares pescados por mis tíos que, así a ojo, pueden haber pasado de los 60 cm. sin problema), de carne tersa y sabor muy suave. No han sido nunca valorados como una captura de primera, y ni estoy seguro de que se encuentren en el mercado, pero lo cierto es que bien frescos son un producto más que digno.

Como comentaba en el post anterior, recuerdo hacer pesca submarina en la ría de Arousa, con 15 o 16 años y pescar cubos llenos de muxos. Los destripábamos y limpiábamos directamente en el mar y nada más llegar a la orilla solíamos hacerlos a la brasa sobre una hoguera improvisada en la arena. Por entonces no había oido hablar de sashimis ni preparaciones por el estilo, pero recuerdo adobarlos con aceite de oliva, ajo y perejil y, mientras esperábamos a que se cocinaran los primeros, cortar unas lascas y comerlas así, sin más elaboración. Un poco por hacernos los audaces delante de las niñas, todo hay que decirlo, pero la verdad es que acabamos por encontrarle la gracia.

No hace mucho hablaba de muxos con Nacho Rodríguez, del restaurante Gastro-Manía de Palmeira, en la Ría de Arousa, que me contaba que dentro del trabajo que está haciendo con especies de descarte y pescados menos valorados había preparado algunos platos con muxo. Ese día acordamos salir un día al mar a pescarlos para hacer pruebas. Espero no tardar mucho.

Me muero por las huevas de mujol

No digo nada de tanta exquisitez, pero las lisas que yo probé que compró mi mujer eran una mierda, sabían a petróleo, las tuvimos que tirar

Oigan en mi pueblo celebramos el día del albur que dice Vd. No sé si el mismo pez pero esta de rechupete http://coriadesdecaura.blogspot.com.es/2009/05/fiesta-del-albur-2009-en-mi-pueblo.html

Mújoles, lubinas y doradas. Para mi gusto, son mejores los mújoles.

Está claro que wikipedia no se ha enterado de las diferenciaciones que Vd. hace http://es.wikipedia.org/wiki/Mugil_cephalus

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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