20 jul 2013

Saber de pescado

Por: José Carlos Capel

Saber de pescadoJuan Echanove con un grueso mújol en las manos, en las encañizadas del Mar MenorEl pasado lunes Juan Echanove se paseaba con un mújol en las manos poco antes de comer. Justo el que aparece en la fotografía, de 3kg. o algo más.

¿Qué vas a hacer?, le pregunté. “Quiero comerlo crudo, en sashimi o en tartar”, me contestó. No tenemos salsa de soja, le dije. “Me da igual” replicó.

Estábamos de acuerdo en nuestro propósito pero discrepábamos amistosamente en la forma de preparación.

Puse un tuit en las redes sociales y @albertochicote me contestó: “Yo me haría un sashimi de esos finos como el papel...”

Y así sucedió. Con el virtuosismo propio del mejor sushiman, el cocinero Pablo González Conejero http://www.restaurantelacabana.com/ cortó lascas transparentes y preparó dos platos de usuzukuri, uno sin aliñar y otro aderezado.

No había palabras para valorar aquel pescado. Excepcional. Brutal. Suavemente graso, yodado intenso, una joya del mar.

Todo esto sucedía en las encañizadas del Mar Menor que visitábamos por cortesía de los gerentes de la explotación, los hermanos Tomas y Sinforoso Albadalejo http://www.pescadosalbaladejo.com/

Entre ambos nos explicaron los flujos de entrada y salida del pescado (mújoles, lubinas y doradas), desde el Mediterráneo al Mar Menor y al revés.

Tránsitos condicionados por las corrientes marinas y las temperaturas de las aguas que permiten capturar cantidades importantes en los laberintos de cañas de bambú donde quedan atrapados. Al parecer, cerca de 20 toneladas el otoño pasado.

Pesca artesanal, cuyo origen se remonta al imperio romano.

Desde San Pedro del Pinatar habíamos llegado en barco hasta la casa de pescadores y aún tuvimos que embarcarnos en una patera para acercarnos a las encañizadas.

Ya en los corralitos y con la ayuda de un salabre, Jacinto Castejón, sobrino de los Albadalejo, capturó algunos mújoles que nos comimos después.

Qué difícil es afinar con los pescados, me dije a mí mismo.

Hace más de 25 años escribí el “Manual del Pescado” (Penthalon / R&B) y desde entonces no dejo de aprender.

Las lisas de Huelva y Cádiz, korkones en el País Vasco, llisas en Levante y mújoles, muxos o múxiles en Galicia, que se desprecian en tantos sitios, son muy valoradas en otros. Así nos lo recordaba hace poco Jorge Guitian en este mismo blog.   Perspectiva de las encañizadas, arte de pesca de origen romano

¿De qué depende que se desprecien o alcancen cotizaciones elevadas? Básicamente de su alimentación.

Las lisas de los esteros (albures) de Cádiz que utiliza Ángel León, los mújoles del Mar Menor y las llisas de los caños del Delta del Ebro, son excepcionales. Cuando se agrupan en las desembocaduras de aguas residuales o en zonas insalubres de los puertos saben muy mal.

A los que disfrutamos con los pescados de bajura aún nos queda un segundo punto a tener en cuenta: las temporadas de cada especie.

Me refiero a esos estados de gracia transitorios que se hallan condicionados por las temperaturas de las aguas y los periodos de desove. 

Esta primavera he vivido experiencias excepcionales y decepcionantes a la vez, que reservo para un futuro post. Hoy me basta con rendir homenaje al mújol, el pescado de dos caras que pasa de villano a rey sin corona. Y todo sin modificar su aspecto exterior.  En twitter:@JCCapel Embarcación de la empresa Albadalejo Vista de las encañizadas, en el tránsito entre el Mar Menor y el Mediterráneo Sirviendo el arroz al caldero que se preparó para la ocasión Jacinto Castejón rastrillando el fondo de un corralito con el salabre Muelle de atraque junto a las encañizadas. Hay tan poco fondo que las embarcaciones no pueden seguir Huevas de mújol en salazón, uno de los tesoros gastronómicos de la zona que se cotizan a 80 euros el kilo. Se deben trocear con las manos y no cortarlas con cuchillo Gruesas rodajas de mújol preparadas para el arroz al caldero Perspectiva del pueblo pesquero y turístico San Pedro del Pinatar Cerco de redes anexo a las encañizadas
Usuzukuri de mújol que preparó el cocinero Pablo Gónzalez Conejero Sashimi de mújol con tomates verdes finamente troceados y un chorrito de aceite Equipo de cocineros que se habían concentrado en la casa de las encañizadas.  Junto a Echanove bromea Pablo González Conejero, gestor del restaurante La Cabaña (1*)
Jacinto Castejón, sobrino de los hermanos Albadalejo, jugando a equilibrista sobre las encañizadas con un salabre en las manos, dispuesto a pescar Casa de pescadores junto a las encañizadas que por concesión administrativa gestionan los hermanos Albadalejo Perspectiva próxima de uno de los corrales de cañas de bambú que jalonan las encañizadas Mújoles sobre la cubierta de la patera, recién capturados. Los mismos que en las pescaderías de Murcia se cotizan a 10/12 euros el kilo Caja de lisas de procedencia desconocida a un precio muy barato, 2,20 euros el kilo. Pescados expuestos a la venta el 20 de junio en el Mercado de los Mostenses de Madrid

 

 

Hay 51 Comentarios

Como sabe Vd. Sr. Capel en los esteros de Cádiz, próximos a las salinas, cuando las aguas se retiran por el trabajo de la sal los pescados casi se quedan en seco y hay que sacarlos, por eso se llama despesque, porque es una pesca al revés. Que sepa que las veces que yo he participado salen especies revueltas y las que más me gustan son las lisas o albures, que hacemos a la parrilla y están de morirse, por lo menos para mí. En cambio, tengo familia en Huelva que dice pestes de las lisas, lo peor de lo peor

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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