29 ago 2013

Calamares de potera ¿limpios o según salen del agua?

Por: José Carlos Capel

Calamares frescos de potera o de anzuelo en la vitrina de Casa Juanito en Zahara de los Atunes (Cádiz)

El martes a la hora del aperitivo yo estaba en la barra del bar Juanito http://www.casajuanito.com/web/index.html, en Zahara de los Atunes (Cádiz)

De pronto, en una mesita observo que estaban sirviendo un calamar espléndido, con la piel dorada. Cuando los clientes comenzaron a cortarlo la tinta se desparramaba por el plato. 

¿Los hacéis a la plancha, sin vaciarlos? le pregunté al patrón, el afable Juanito.

“Los clientes eligen. A mí me gusta hacerlos tal cual, sin limpiarlos. Como no son de arrastre no tienen arena”, me dijo. “La temporada termina a mediados de octubre, me los trae un pescador de bajura.”

Enseguida sentí el típico golpe de adrenalina. Pura excitación gastronómica. Quiero uno a la plancha pero poco hecho, le dije. Nada de 5 minutos,por favor. Como máximo 2/3 minutos por cada lado. Llevo años comprándolos en verano en el mercado de San Pedro (Málaga) y haciéndolos en casa.

Los calamares tienen dos cocciones, proseguí pontificando con un insoportable gesto de pedantería, lo reconozco. Se quedan tiernos con menos de 3 minutos. A partir de ahí se endurecen y hay que guisarlos 20/30 minutos.

Reloj en mano Juanito se fue a la cocina y me devolvió el calamar con sal y un hilillo de aceite de oliva. Comencé a cortarlo, se rompió la bolsa, seguí troceando y revolví todo.

En la boca rodajas de textura mórbida sobre el fondo yodado de la tinta. Brutal hasta decir basta. Lo probó Juanito y me sonrió: “siempre se aprende algo”

Calamar fresco hecho a la plancha. Menos de 3 minutos por cada lado, completamente tiernoPuse un tuit  y se desató la tormenta.

@JCCapel: Calamares de potera. Lujo del verano. A la plancha, vuelta y vuelta, sin limpiar.#CasaJuanito.

Las respuestas se sucedieron.

 

@paradaf ¿y el no limpiarlos es muy importante?”

@delpadurcal: ¿esos no tienen tripas y restos de peces a medio digerir? Q asco¡”

@Espetoblog: Me gusta Juanito”

@abad_marisa: si son de potera es un crimen limpiarlos, como mucho te encuentras una gambita”

@Amuesa:¿la tinta no es tóxica si no se hierve?

@CooperativaoVal: (1) Los pescados a medio digerir suelen venir en los calamares congelados para aumentar peso... metidos por los propios pescadores. (2) Aquí en Galicia no suele pasar eso con los de potera”.

Que quede claro que yo no me he inventado nada. Hay zonas como el País Vasco donde los calamares se limpian totalmente, y otras en España en las que, si son de anzuelo, ni se tocan.

 La primera vez que los tomé sin limpiar, fue en el restaurante Alameda 10 (www.restaurantealameda10.com) Procedían de la ría de Pontevedra y me parecieron sublimes.

Volví a repetir la experiencia en el famoso bar Alhucemas de Sanlúcar la Mayor (Sevilla) donde Miguel Palomo borda los choquitos (mini sepias) a la plancha.

Y luego en Mallorca, en dos lugares concretos.

Primero en Casa Fernando (www.restaurantecasafernando.com) donde se hacen a la plancha, con sus interiores y la bolsa de tinta intacta. Bocado excepcional una vez que se cortan en rodajas. 

En el plato a medida que el calamar se va cortandoY después en Casa Manolo (Ses Salines. Teléfono: 971 64 91 30) donde se hacen a la parrilla.

Respeto todas las opiniones pero hechos tal cual su sabor se multiplica.

Al menos a mí me entusiasman. En twitter@JCCapel Así se suele servir el calamar a los clientes, en Casa Juanito, dorado a la plancha más de 5 minutos por cada lado. Lamentablemente, su carne se contrae y se endurece Terraza del Bar Juanito, casi siempre llena Así resultó el plato después de trocear la pieza y revolver los aros. Por todo aderezo un pellizco de sal y un hilo imperceptible de aceite de oliva Barra de Casa Juanito Juanito tras la barra  

Hay 41 Comentarios

Supongo que va en gustos. Estoy de acuerdo de que con tripas estan mas jugosos pero tambien impregan un sabor amargo que personalmente no me me agrada, me pasa con todo, tambien con las sardinas. Ademas esa jugosidad se puede conseguir con menos tiempo de coccion o con fuego menos fuerte. Saludos.

Sozio,
de pobre a pobre, ya te paso yo una receta buenísima y muy fácil de pantxineta, pon en Google: "pantxineta de Bruno Oteiza" y te sale, me encanta este cocinero, es un salao. Lo único, hace la crema solo con claras; si prefieres la tradicional, la de Unodedos está muy rica. Ya nos dirás.

En los restaurantes de pescado portugueses, en Aveiro, ahora, por ejemplo, siempre se pregunta cómo se quiere, con tinta(llenos) sin limpiar o vacíos. No hay color, mucho más ricos los enteros

La Perla es un pequeño restaurante situado en la Villa marinera de Sada, en A Coruña. Por encargo preparan los calamares de potera de las rías gallegas y los cocinan sin limpiar por supuesto, buenos es poco, de morir en el empeño

Pues a los q somos pobres noos gusta el arroz con la tinta dl calamar como condimento; Maritxu: no se hacer pantxineta ni tengo la receta pero si q soy catador pantxinetero empedernido.

Esa teoría de las dos cocciones se la he escuchado aquí en Galicia al Chef Rivera con respeto a la lamprea. Dice el chef que la lamprea cocinada pocos minutos se queda tierna y más tiempo se endurece y hay que guisarla a conciencia

yo doy fé, el dia que lo tomaste en casa Manolo fui testigo y participe del acto, ademas le añadia flor de sal que el mismo conseguia en las rocas, asi nos lo conto. Un abrazo.

Maritxu, Guiñol, Marita, María Salinas, Limeña, Pilar y todos los que habéis dado vuestras opiniones, gracias.
En este caso como en mucho otros yo me encuentro con el corazón "partío". Tengo familia vasca y he pasado muchos veranos en Zarautz. Sé perfectamente que en el País Vasco los chipirones y los calamares se limpian hasta el límite para hacer recetas deliciosas, en tinta, a lo Pelayo, etc.
Por otro lado me encantan los calamares de potera sin limpiar, a la plancha, vuelta y vuelta, quintaesencia del sabor del mar. Los descubrí en Galicia hace años, me entusiasmé con ellos en Mallorca y me aficioné del todo en Huelva (chocos) y en Málaga.
La verdad es que todo depende del tipo de receta que se vaya a elaborar.
Como ha aclarado muy bien la Cooperativa Oval de Galicia, en alusión a Carlos Farias del Instituto Español de oceanografía, los calamares de anzuelo no contienen nunca pescados en su interior. Se alimentan de pequeñas gambas y pescaditos minúsculos.
Son los de arrastre los que pueden llevar pescados pequeños en las bolsas, por efecto del propio arrastre o porque los pescadores en un gesto de picaresca introducen estos pescados en las cubiertas de los arrastreros para aumentar su peso.
Sea como fuere lo importante es que estamos en temporada de calamares de anzuelo y, siempre que se pueda hay que intentar disfrutar de esta exquisitez

Que sí, que sí, que esto es igual que comerse el tomate en la mata, pero yo precisaba porque vivo a 100 km del mar, y como mucho choco. Tengo que reconocer el mérito literario del post de Capel porque el texto contiene su parte de thriller (adrenalina...) y tiene un atrevido protagonista, jajaja, felicidades.

Yo lo cocino salido del mar. Es un placer al paladar. Se aprecia el auténtico sabor del calamar en grado máximo. Su tinta le da sabor y textura. Vale la pena probarlo asi!!

Al que le gustan los calamares lavados es que no ha probado nunca los de potera, enteros, menuda diferencia.

Dos temas que añaden algo: 1) en calamares y choco, la limpieza es importante si no van del mar a la mesa y ha transcurrido algo de tiempo, porque el agua de mar se corrompe rápido y el olor no es agradable. En ese caso, la limpieza da calidad al plato. 2) Aunque el veneno de la tinta es termolábil (se destruye con la temperatura), el ciclo corto de cocción debe hacerlo al menos, ligeramente indigesto, pero como Capel se relame, lo daremos por bueno. Saludos,

En el Mediterráneo consideramos una pena lavar los calamares, como ha dicho alguien antes que yo, quien vaciaría una centolla?

Aquí en Málaga la oferta de cefalópodos a pie de playa se mueve entre dos extremos irreconciliables: los calamares a la romana que piden sistemáticamente los turistas nacionales, y los chipirones a la plancha que pedimos los autóctonos. Estos se preparan tal cual y como dices: plancha vuelta y vuelta, con su piel sonrosada salpicada, con sus interiores (relleno natural) y su tinta, y ese sabor del conjunto, tostado, yodado, dulce y salado, intensísimo. Eso sí, son de unos 15-20 cm, y entran unos cuatro por ración.

Pues aquí en Cádiz si se pueden encontrar calamares de potera, eso si, carísimos. Muy bueno tu comentario aclaratorio sobre potera, anzuelo y palangre.

Para después del calamar, yo pongo el postre:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/08/el-tiramisu-de-san-gimignano.html

Un buen artículo para los que quieran documentarse sobre los cefalópodos, los que desprecian la melsa de los calamares sin saber http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_149.htm

Un buen artículo para los que quieran documentarse sobre los cefalópodos, los que desprecian la melsa de los calamares sin saber http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_149.htm

Pilar, potera y anzuelo son sinónimos. Las poteras están compuestas por varios anzuelos. Son sistemas de pesca específicos para el calamar http://www.google.es/search?q=poteras&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=00UgUuXzM6SX7QbkmoGYDg&ved=0CC8QsAQ&biw=1024&bih=653
En otros lugares se denominan también palangres http://es.wikipedia.org/wiki/Pesca_con_palangre

Por descontado, siempre del agua a la plancha, se corta en rodajas y chorrito de aceite de oliva con sal, de morir absolutamente. Eso de los tiempos breves supone un avance no lo tenía controlado

Una pregunta, por que se llaman cuando son de anzuelo de potera?

Es una pena limpiarlos, alguna vez, cuando a alguno no le gustan con la tinta, si lo haces con mucho cuidado, puedes sacar sólo la bolsa de la tinta, para hacerlos a lo Pelayo lo hago así.
Para los de tinta en el relleno,excepto la bolsa de líquido ponemos todo troceado, con las alas y las patas,y cebolla, y os aseguro que son famosos.
No se los de Cádiz, estos son de Fuenterrabia, pescados aquí en frente, cundo los traes, no puedes comerlos ni limpiarlos en dos días..

Yo tuve ese placer en una braseria en Setubal y aún hoy la boca se me hace agua, eso sí se te queda la boca negra zahina. Una recetilla de arroz negro para pobres, no con calamares sino con volaores que son mucho más baratos: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/comida-pa-pobres-arroz-con-volaores.html y otra de unos boquerones con anchoas de muerte: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/07/boquerones-en-vinagre-de-muerte.html

Casi todos los calamares que se venden en nuestros mercados son congelados, llegan por toneladas de los mares de India, o de Argentina, o de Boston, yo que sé. Sr. Capel, aunque parezca una contradicción los españoles hemos perdido la cultura de los calamares frescos porque ya no nos quedan, o quedan muy pocos para todos los que se consumen, así que los que se ven en los mercados suelen ser descongelados. El producto que trata en este post es una rareza http://spanish.alibaba.com/promotion/promotion_frozen-needle-squid-promotion-list.html

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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