10 ago 2013

El aula de cocina de Dani Garcia

Por: José Carlos Capel

Dani con algunas de sus alumnasUna amiga aficionada a la cocina me habló maravillas de los cursos de Dani García. En concreto del que impartió en julio sobre sopas frías.

Aprovechando mi cena en Calima http://www.restaurantecalima.es/ el pasado martes le pregunté a Dani si quedaba hueco para asistir a alguno de los que tenía en agosto.

El título -- Curso de Cocina Tapas-- me resultaba más que atractivo.

Tuve suerte, conseguí plaza y el jueves a las 10,30h estaba sentado junto a los 50 alumnos que se habían apuntado.

En la misma sala de su restaurante había improvisado un aula con una mini cocina y varias sillas

Durante 4 horas Dani, con la ayuda de su jefe de cocina, David Oliva, fue explicando platos más o menos fáciles, que en algunos casos yo había probado en Calima. Incluso en Tragabuches, aquel restaurante mágico de hace 12 años cuando empezó a despuntar en Ronda.

Disfruté con la clase, descubrí cosas y, sobre todo, me encontré con un profesor que prestaba más interés a la reflexión que al desarrollo de las propias recetas. Base de kimchy y mayonesa japonesa, dos productos de supermercado que Dani García recomendó por su calidad para aliñar

“Antes que enseñaros a hacer mis tapas quiero que entendáis los conceptos en los que se basan. El objetivo de esta clase no es que os llevéis 9 recetas sino 100 ideas. Los ingredientes pueden cambiar y las fórmulas modificarse. Lo importante es cocinar con libertad y que cada uno haga lo que quiera” 

Comenzó con la Gamba blanca templada con yuzu y soja, y siguió con su Fondo rocoso, un trasunto de las tortillitas de camarones realizadas con ovulato, obleas japonesas que indicó cómo comprarlas on line.

Después elaboró el Yogur de foie gras que creó en 1990, un clásico contemporáneo. Y a continuación, una vistosa ensalada. Luego, su versión de las Gildas, que preparó con lubina demostrando que la evolución puede resultar buena.

Mientras tanto iba soltando píldoras. “La cocina es cabeza y corazón. Si algo no sale no hay que desesperarse, todo tiene un motivo. La creatividad es reflexión y pensamiento”

Con la receta de los mariscos a la salsa kimchi coreana, Dani, en línea con Ferran Adrià, hizo un ejercicio de democratización gastronómica en defensa de dos productos de supermercado: “No he encontrado una salsa mayonesa tan buena como la japonesa Kewpie que compro en las tiendas chinas”, afirmó. Cartel de los cursos de cocina en Calima

La mezcló con una base de kimchi de bote, y aliñó unos crustáceos picados que colocó sobre media lima. Excelente.

Y siguió con sus reflexiones. “Para hacer cosas ricas hace falta cabeza y paladar. En las cocinas hay que probar constantemente. No podemos confiar en los robots modernos. ¿Por qué en España tenemos tanto miedo al picante?”

Dani defendió los aliños, hilo conductor de muchas recetas, e insistió en la virtud de compartir enseñanzas. “Gracias a los cocineros que transmiten conocimientos la cocina continúa evolucionando”

Al concluir, en el transcurso de una comida degustamos las mismas recetas de la clase más una hamburguesa suculenta. El precio, 87 euros (clase de cocina más almuerzo) me pareció razonable. No me extraña que sus cursos se llenen.

En septiembre Dani tiene programada una nueva serie dedicada a los postres. Su docencia continuará en meses venideros Perspectiva de la sala habilitada en el comedor de Calima

 ¿Qué pretendes con estos cursos?, le pregunté antes de marcharme.

 

“Quiero compartir conocimientos con mis clientes y amigos, demostrarles que somos cercanos y que la alta cocina es mucho más accesible de lo que la gente imagina”. En twitter: @JCCapel Yogur de foie gras, un plato creado en 1990, un clásico contemporáneo de la cocina española Fondo rocoso Gambas blancas templadas con yuzu y soja Dani durante la clase El Mediterráneo desde la sala de Calima Jugo de aceitunas con tartar vegetal de tomate, naranja y endivias Dani con su jefe de cocina David Oliva f Baby kebab de cerdo ibérico con Ras el Hanout David Oliva Gildas de lubina al limón Tarta al whisky Mariscos al kimchy con lima  

 

 

 

 

Gambas templadas con yuzu y soja

Ingre:dientes 8 gambas blancas, Salsa Ponzu (70 ml salsa soja y 70 ml jugo de yuzu), aceite de oliva virgen extra (80 ml), aceite de sésamo (20 ml), láminas de ajo frito, sésamo tostado (1 gr)

Elaboración: Pelar las gambas frescas. Con un cuchillo muy afilado retirar el intestino y reservar en la nevera. Mezclar en un biberón la soja y el yuzu. Reservar en la nevera. Mezclar los dos aceites en un cazo y calentar. Colocar las gambas en un plato y bañar con la salsa ponzu. Rociar con cucharadas de aceite muy caliente. Colocar encima las láminas de ajo y el sésamo.       

Hay 37 Comentarios

En Madrid la mayonesa Kewpie la podéis encontrar en iberochina, tienda de referencia en productos orientales. Bote de 1 litro menos de 10 euros

José Carlos,
¿divertido pertenecer a un grupo de enfermos? No sé yo... ¿Qué ha bebido usted? Jajajá, sí, claro, si esa es la enfermedad, puede ser muy divertida, ojalá sea la enfermedad más grave que vayamos a tener nunca todos. Si la enfermedad fuera un poco grave, no hay duda de que una comida rica rica y hecha con todo el cariño por quien bien te quiere tiene que aliviar los dolores mucho, mientras te la dan a la boca hablándote de cualquier cosa entretenida, divertida, disimulando, diciéndote que hoy tienes mejor aspecto, riñéndote un poco, cariñosamente, si no tienes mucho apetito, y el postre es imprescindible en cualquier dieta, aunque sean unas natillas con edulcorante. Ánimo a todos los enfermos, y ¿a qué viene tanto rollo? No lo sé, usted tiene la culpa por hacerme pensar, dulces sueños!

Maritxu hoy haciendo una cata de tomates me decía un amigo que en Málaga pertenecía a un grupo de "enfermos" de la comida. Está delgado porque sabe comer, trabaja como informático pero lo que le pierde es la comida. A mi me pasa un poco igual. Pertenecemos todos al grupo de enfermos. Que divertido no?

Guiñol,
tranqui, sin prisa, seguimos pensando hasta dar con la idea más mundiala, ponte a la sombra!

Geno la receta del yogur de foie la tengo fotocopiada. La publicó Dani en un libro, creo, es larga y demasiado para mi que más quisiera

Guiñol, gracias por todo¡ Donde esta la receta, tengo un huertico en mi terraza!

Sabina, de donde has sacado la receta? Si Dani ni Jose Carlos la han publicado? Que has hecho insensato?

Jose Carlos y Maritxu, hoy El Comidista nos "roba" la idea de los carromatos, con un buen concepto. ¡Que buen verano de pereza llevo, soy otro hombre !

Egun on, txikitxues!
Aula de cocina de Maritxu,
perdón, de Arguiñano,
le acabo de ver y como a mí también me gusta compartir conocimientos, pues os digo, ha hecho unas minipizzas con base de salsa de pimiento verde en lugar del consabido tomate y me ha parecido tan original...
Guiñol,
¿hace calor? Vente pal Norte, hombre, 23 grados y a punto de llover...
José Carlos,
¿usted no debería estar de vacaciones? Nos encanta leerle, claro, pero tendrá derecho al descanso, como todo quisque, digo yo, besinos!

Sabina, muy gráfico lo del potito. Jajaja

Buenos dias! Que alegria tenerlo de nuevo por Malaga, como cada verano, soy gran admiradora suya pues siempre nos informa muy bien. Espero que cuelgue muy pronto la receta del yogur de Dani, yo he aprendido a hacer el gazpacho de cerezas es delicioso. Siempre que voy al centro de Malaga me paso por Manzanilla. Altamente recomendable!

A mi me parece barato, teniendo en cuenta quien imparte el curso y que incluye comida. Está claro que algo está cambiando en la alta cocina española y está empezando a vivir de cara a la realidad de la gente...

Hoy en Cocinar con-Ciencia, Gazpacho ligero:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/08/gazpacho-sin-pan-o-para-los.html

Sr. CAPEL seguí anoche la receta del yogur de foie y en lugar de un bocado exquisito me salió un potito de tercera. Algunas estamos negadas para la cocina

Una experiencia única aprender de uno de los mejores chefs españoles. Sin duda tuvo que ser realmente gratificante.
Podéis leer mis experiencias viajeras en mi blog: http://mindfultravelbysara.com

Quien dijo que Musa había desaparecido? http://www.morenosa.com/CONTENIDOS/productos_principal/index.htm

Gracias Lutz Petry, tomo nota de tu sugerencia. Intentaré acercarme el jueves. Saludos

Hola. Si sigue en Malaga le recomiendo visitar Rocio Tapas y Sushi, el mejor restaurante calidad-precio de la ciudad. Saludos.

Hace calor inusual en Canarias. Sigo leyendo el blog e inspirándome. Me encanta la entrada de hoy por la inteligencia que demuestra Dani García en compartir conocimiento. Su generosidad despierta interés y reconocimiento, y tiene recompensa. Si alguien critica la democracia, la inteligencia o el buenísmo, digamos entonces que lo ejercemos por puro egoísmo, pero por favor, sigamos haciéndolo. Eso es cocina moderna. Cocina glamurosa para todos.

Prueben lomos crudos limpios de sardinas sobre pan tostado, encima unas gotas de soja y aceite de oliva..
Ya me dirán amigos, sin necesidad de clases ni de grandes maestros...

Sr Capel, estamos en la playa y acabamos de hacer la receta de las gambas, con yuzu y soja, congeladas, medianitas, las que nos ha permitido nuestro presupuesto. Buenísimas!!!! Gracias por la idea, la verdad es que no teníamos yuzu y hemos empleado limón, pero nos ha sabido a gloria. Felicite a Dani, queremos mas fecetas como esas

Sozio, me gusta el blog emplatando Madrid, entro con cierta regularidad.
No sé si el vaso que utiliza Dani para el postre es de IKEA pero estoy seguro que no le importaría nada. Como muchos otros cocineros se fija en aquello que lo rodea, y se inspira en cosas cotidianas.

Y ese vaso es un velorio reciclado de Ikea? Xq los reciclar para sacar el ajoblanco xe. De nada por la idea.

Parece q las cosas se va"emplatando" por cierto sr Capel, conoce el blog de "Emplatando Madrid!? Y lo q se puede hacer con un coco?

Gran idea que un cocinero de campanillas de clases de cocina a aficionados. Dani es encantador

Lourdes, para comer arroz en Castellón te recomiendo desplazarte para ir hasta Peñiscola y probar los arroces de CASA JAIME Y,sobre todo, el arroz Calabuig.
Otro restaurante que visité no hace mucho, Cal Paradis, fue una decepcion completa.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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