13 ago 2013

El último órdago de los tomates

Por: José Carlos Capel

Marga Jiménez, Ingeniera agrónoma y Cristóbal Hevilla, agricultor, enfermero y escritor, autor del libro "Diario Campesino de Familia"Desde que el pasado 27 de julio publiqué el post “Pereza de Tomates”, no han dejado de lloverme comentarios. Muchos en este mismo blog. Otros por vías privadas intentando convencerme de que algunas variedades locales no son insípidas, sino al contrario.

Jorge Lozano, del bar salmantino @tapasdospunto0 me escribió medio enojado porque no había ponderado suficiente los de la Huerta de Carabaña (Madrid); dos prestigiosos productores gallegos, @CooperativaoVal y Huerta de los Cuervos, ambos en Santiago, han requerido mi opinión sobre los que están recolectando ahora. Y un sabio, como el ingeniero agrónomo José Uranga, me desafía a probar los suyos en Pamplona en Septiembre. No continúo.

Siempre he estado deseoso de descubrir tomates buenos.

Se reconozca o no, casi todos los españoles mantenemos una relación estrecha con esta hortaliza fetiche. Además, tendemos a pensar que los de nuestro “pueblo” o entorno son insuperables.

Está claro que los poquísimos tomates con sabor que nos quedan no se localizan en las grandes superficies, sino en los mercaditos locales. Justo los que maduran en la mata y son muy perecederos. Imposible que los tomates híbridos, de pieles duras, bonita apariencia y larga duración, recogidos en verde y madurados en cámaras, sean gastronómicamente buenos.  

Ayer por la mañana visite en Coín (Málaga) la Finca Ecológica de los hermanos Hevilla. Paseamos por las tomateras de la mano de Cristóbal quien nos describió sus plantaciones. A la vista más de 40 variedades entremezcladas en un minifundio que cuida la familia. Probé algunos a temperatura ambiente de sabor tan refrescante que en la boca parecían salidos de la nevera. 

Tomates huevo toro, los más representativos de la comarca. Compactos, al corte parecen filetes con un sabor intenso a tomate “La planta refrigera los tomates” nos dijo, “En esta finca cuidamos el entramado bacteriológico de la tierra. No utilizamos productos químicos y poseemos una fauna auxiliar para procurar el equilibrio, como la albahaca, que repele los mosquitos. Afortunadamente, cada vez  hay más gente harta de la insipidez que domina los mercados. Nuestros tomates apenas viajan. Son frágiles, de pieles finas. Los recogemos maduros, con gran concentración de azúcares. Los tomates necesitan calor”.

Al final hicimos la ansiada cata. Sin duda, la más interesante en la que he participado en mi vida. Con la ayuda de Marga Jiménez, ingeniera agrónoma, fuimos comentando variedades.

Sobre los platos desfilaron los huevo de toro, los rosas, los denominados teta de cabra, tipo Montserrat, caki, vela romana, mala cara, negros segureños, negros de Crimea, de bombilla, de colgar etcétera.

Incluso los verdes, con este color ya completamente maduros, que me impresionaron. Lo mismo que los huevo de toro, deliciosos. O los datilillos y los sherry, antológicos, con un fondo de cerezas.  

Cuando le pregunté a Cristóbal si el mercado paga semejante esfuerzo, su respuesta fue contundente. “Madurar los tomates en la mata comporta grandes pérdidas de producto. Ni el mercado valora este trabajo ni apenas es rentable. Nuestra productividad es muy baja.

Menos mal que conseguimos venderlos a 2 euros el kilo. Aún así  recaudamos lo justo. Aquí en Coín algunos los venden a 60 céntimos. Sobrevivimos gracias a las ventas en los mercadillos locales (www.guadalhorceecologico.org  y www.guadalhorceecologico.com) y a los restaurantes que buscan calidad y nos compran. Plantaciones de tomates y árboles frutales. Al fondo perspectiva de las huertas del Guadalohorce, enclave de producción ecológica.

Yo reconozco que me he reconciliado con los tomates.

Menos mal que todavía quedan agricultores artesanos que hacen posible la supervivencia de estos tesoros. En twitter:@JCCapel Tomates de colgar Grande, semejante  un pimiento, ideal para rellenar Tomates mala cara. Parecen albaricoques y no saben a nada. Una de las pocas decepciones de la cata Tomates estrella Madurando en la mata
MontserratTeta de cabra
Tomate kaki, muy dulces
Huevo de toro cortado en rodajas, sabor intenso a verdadero tomate Tomate de sangre, amarillo  por fuera y con el corazón rojo. Piel muy fina Cristóbal Hevilla muestra un tomate bombillaTomates pequeños, deliciosos. Datilillos, bombilla y cereza. Tomate completamente verde a pesar de estar madurado en la mata. Suave, dulce, elegante, muy refrescante Tomates vela romana, con forma de pimientos amarillos. Los primeros que llegaron de América tenían esta tonalidad, nos recuerdan los Hevilla. En italiano "Pomo d´oro" (manzana de oro) Los hermanos Hevilla bromeando con un cartel que llevan a las ferias locales en las que venden sus productos. A la izquierda Sebastián, gerente de Guadalhorce Ecológico Mesa de cata con distintas variedades expuestas
   

Hay 32 Comentarios

Os invitamos a conocer el primer tomate con Indicación Geográfica Protegida de España, IGP La Cañada de Almería.

Todos de acuerdo. Los tomates chicos mejore que los grandes? Por qué será? Cherries, bombillo tras, datlillos, de perder el sentido y se comen como aceitunas

Se me ocurre un gazpacho verde, con esos tomates, pimientos, verdes, pepino, aceite picual una pasada.

Bueno, los que os conocen lo saben bien....esfuerzo y tesón con un único objetivo: hacer bien las cosas.
Un saludo amigos!

Nunca había visto tomates de formas tan distintas. Pequeños, grandes...si encima están buenos debe ser la bomba

Insisto en que pruebe los feos de Tudela, Sr. Capel, http://www.diariodenavarra.es/noticias/navarra/tudela_ribera/tudela/tomates_feos_premio.html tiene mucho que opinar de unos tomates mal presentados pero con un sabor que te mueres

Pepe, los cor de bou (corazón de buey) son desconcertantes. Los he probé el otro día buenos y también de tercera. En Menorca hay muy buenas huertas. Saludos

Lo de esta familia es una artesanía. Conseguirlos buenos en grandes producciones tiene el mismo mérito o más, a mi me parece http://www.tomatesdelperello.es/. Los tomates del Perelló son una pasada

Sr. Capel, en Menorca tomo los "cor de bou", de piel muy muy fina debido a la humedad, son estupendos.

Querido José Carlos,
ayer me llamó "amiga", dándome una alegría enorme, no es fácil hacer amigos y menos en las redes, tiene usted una sensibilidad especial que me encanta, bendito sea el día en que le conocí, muchas gracias por todo y un besazo de su amiga Maritxu.

Tomates carnosos que huelen y al cortarlos parecen filetes, bonita matáfora. Algunas fotos dan ganas de morderlas. Otras no tanto

Tomates!!!! El placer del verano. Que buena pinta esos tomates xD. Y que buena gente la familia Hevilla. He comido muchos tomates cogidos de la mata y es verdad, están "fríos"aunque haga calor, es verdad que la planta refrigera los tomates

No juego al mus, pero reconozco este órdago ganador de Capel. Felicidades por haber vuelto a encontrar tomates buenos. Hago sugerencias breves: que se premien las buenas explotaciones de tomates para ayudar a crear marca y que se investiguen formas de transporte de este material frágil y bueno. Por cierto, de la anterior entrada aprendí a sacar los tomates del frigo y hasta los mediocres mejoran. Gracias

Cooperativa do Val, casi me ponéis la carne de gallina. A mi me gusta la ginebra con delirio y me echaron en cara ayer (¡¡mis padres!! cría cuervos...) que me sé todas las marcas de ginebra pero no me sé los nombres de los tomates. No me los sé, pero los distingo. Mis padres tampoco los saben, pero sí los nombres de los que se plantan por aquí y los raft. Pues tiene usted toda la razón. Señor Capel: yo escribo Méjico y tiendo a llamar jitomate al tomate verde (cometiendo un error). Estamos entre españoles. Pero si le escribimos a un mejicano, hay que escribir México, no vamos a decirles nosotros cómo se escribe en nombre de su país, y si le hablamos de los tomates rojos de toda la vida (nuestra), les tendremos que decir por cortesía que son jitomates, porque para ellos los tomates son los verdes. Un lío. Creía que se había olvidado de volver a los tomates (soy de un desconfiado...) y me alegro de que haya vuelto a ellos como nos dijo. Yo sigo con mi cata. De cena: tortilla de patata "premium" y unos tomates sin sal cortados para acompañar. Para mi es lo mejor de lo mejor y quizá lo que más me recuerda al verano con la family.

Desde la Cooperativa do Val en Narón (A Coruña), desde el año pasado trabajamos en la recuperación del Tomate Negro de Santiago y nos alegra ver que existe inquietud en todas partes por volver a recueperar tomates con sabor. Particularmente me parece muy triste que mucho nuevo Gourmet sepa decir de carrerilla 15 marcas de Ginebra y después no sepa diferenciar más de tres clases de tomates, o como en el caso de Galicia seguramente no sepa que disponemos de 5 Denominaciones o Indicaciones geográficas protegidas de Pimientos(Herbón, Couto, Oimbra, Arnoia y Mougán), o los maravillosos panes de los que disponemos( Cea, Neda, Ousá,Carballo, Carral, etc). Por eso sería fantástico continuar entre todos en esta línea de conseguir y exigir tomates con sabor y tradicionales y ponerlos de moda como los Gin-tonic,ya que todos saldríamos beneficiados productores, consumidores y distribuidores.
Y si algún día un tomate de calidad y rico os parece caro no olvidéis esta máxima:
-1 Gin-Tonic Premiun 15 €
-5 Kg. de Tomates Premiun 15 €

Saludos

José es muy posible que ese tomate verde pertenezca a la variedad de jitomate que dices. Yo también los he tomado en México. Es un mundo muy complejo que no está catalogado, en el aspecto botánico, según tengo entendido

Nacho, siento desilusionarte pero me temo que esos tomate u otros parecidos te va a resultar difícil localizarlos en Madrid. Los hay pero te los tendrá que facilita un agricultor. O conseguirlos el algún mercado que yo desconozco


¡Se me había olvidado! Los mejicanos llaman jitomate a nuestro (suyo también) tomate rojo, y para ellos tomate es un tomate de otra especie que cuando está maduro es verde. Yo los he probado, pero no los encontré dulces como los tomates verdes que nos cuenta José Carlos Capel. Esos tomates verdes maduros, ¿son tomates o jitomates?

Hola a todos. Esta es la primera vez que José Carlos no me da envidia. Me estoy poniendo de tomates de p.m. como el tenazas. También me he lanzado a hacer la cata tomatera, pero en el pueblo: Zalamea de la Serena. Todavía no están los morunos. Ahora estamos con los huevos de toro, o unos de aspecto similar. Son cojonudos, pero aún mejor serán los morunos cuando estén. Son tomates de la huerta. Me ha llamado la atención que algunos paisanos (los que plantan para vender) han cambiado de semilla y ahora plantan tomates "más bonitos". Los gustos van cambiando también en los pueblos, hacia peor a mi entender. Aprovechemos la temporada, que buenos o malos los tomates serán mejores ahora que luego.

Para salir de la crisis debemos producir lo que consumimos mientras dependamos de los capitalistas neoliberales ludopatas estaremos en paro y muy indignados pero ellos robando de lo lindo .
http://ernesto-consultoria.blogspot.com/2012/04/ong-avaricia-sin-fronteras.html

UNIDOS SOMOS INVENCIBLES, Divididos estamos como nos ves ahora.

http://ernesto-consultoria.blogspot.com/2012/11/la-servidumbre-moderna-sistema.html

¿Alguien me puede decir donde comprar estas maravillas en Madrid? Por favor que no sea por internet, que sea en tienda. Nhuergo@gmail.com

Ayvalamar, pero ¿qué hace aquí la gente hablando de una sin estar presente? ¿qué educación es esa?... Jajajá, es broma, txikis, me encanta! De todas formas, Josetxu, ¿no me está poniendo más perdida de lo que soy? Un ejemplo, ayer ví en Recetas de rechupete el clásico bizcocho invertido de piña, el que comía de peque, qué antojo, a la una de la mañana me puse a hacerlo, y está demasiado empalagoso, por el azúcar quemado. Sé que lo dice de forma cariñosa, José, muchas gracias, es usted un dulce sol. Mis niveles también están bajos, gracias a Dios.
.
Sozio,
pocas cosas me gustan más que el hojaldre y una buena crema pastelera, pásanos la receta!
.
Vamos al tema, y perdón, así que haberlos, haylos, menos mal! Pues dá gusto con esta gente que hace bien las cosas y están más interesados en ofrecer calidad que en ganar dinero con un mal producto. Dando vidilla, qué simpáticos!
Anda que los nombres de algunas variedades... Nunca había visto los bombilla, parecen peras!
Me quedo con las ganas de hablar del origen vasco de la palabra "órdago", no se puede ser tan pesada!

Raul antes de que se inventara la Modernidad y su concepto rationalizador de "normalizacion" pues existian ( maomeno) 600 antiguas variedades de tomates. Algunos catalogos hablan de 2600 varidades.
Buena nota aunque le veo un problema y pregunto :
1/ Porque imponen los ingenieros agronomos 5 insipidas variedades adaptadas al mercado para la tropa ( o el ganado) para luego cultivar en sus proprios huertos el "ordago" del tomatal?
2/Desde que se inventaron los derechos del consumidor ( solvente) a "supuestamente" optar por lo barato que ha sido del Derecho Humano a no reventarse ( vaya ironía...) de hambre?

De dónde han salido esos tomates? Qué formas tan raras. En lugar de parecer artesanos yo diría que son tomates de diseño de esos que se "inventan" en Almería en nuestra bendita agroindustria que no saben a nada

Que buena pinta tienen..una cata de tomates mmque bueno!!!
Nuestra tierra no es precisamente de tomates..pero los de las huertas de nuestros abuelos que ricos...

PetiteCandela

Jose Carlos , q solo quiero dar informacn, sin mas , no acuso a nadie y menos a Maritxu o a ti, tal vez me quede demasiado impresionado al asistir a un cumple dl hijo de un amigo, como todo era a base de dulces bolsitas de ganchitos bebidas gaseosas, claro, no van a darles dulce moscatel, todo era lo q vulgarmente llamamos chucherias,; y a mi tb me encanta lo dulce que le voya hacer? Donde este una pantxineta no me reeprimo...

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal