24 ago 2013

Los mejores churros

Por: José Carlos Capel

Primer planoAunque he probado algunos de calidad, los de la Plaza de los Naranjos (Marbella) me siguen pareciendo los mejores.

Me refiero a los de Churrería Ramón, roscas abuñueladas que crujen al morderlas. O tejeringos, como también los llaman en Andalucía.

En la lista de mis favoritos escasísimas direcciones. Los de Bonilla a la Vista www.bonillaalavista.com en A Coruña, los de Cafeterías York en Soria, La Coctelera en Madrid, la Ideal en Valladolid...

Hay más referencias, sin duda, pero no las almaceno en mi memoria. Insisto en que los buenos de verdad son escasísimos.

Redondos, lisos, de superficie acanalada, de lazo... Da lo mismo. En su finura influye, sobre todo, la manera de elaborarlos.

Ayer -- cómo no -- compartí media rosca de mis favoritos. Y como el churrero especialista, Antonio Saravia, trabaja a la vista, fotografié el proceso paso a paso.

No hay trampa alguna, sólo ciertas diferencias con relación a otros churreros. La típica rueda de Ramón

En Ramón fríen con muy poco aceite, cuatro dedos apenas en el fondo de un amplio recipiente de acero. Utilizan aceite de girasol alto oléico, que renuevan varias veces al día, aspecto estratégico. Y emplean una masa de harina propia de buñuelos, semi líquida, cuya fórmula, sencilla pero secreta, se la han querido comprar en varias ocasiones a Pepe Navas, propietario de la churrería.

Cuando el aceite alcanza los180 /190 ºC  Saravia abre el grifo desde el que deja resbalar el chorro al que imprime un movimiento de rotación con la ayuda de grandes palillos.

Al cabo de un minuto, más o menos, voltea la rosca y la dora por el otro lado. La levanta, la escurre en el aire y ya está lista.

El método no es original pero sí lo es la perfección con que se ejecuta.

A menudo se nos olvida que por los churros hay que esperar, igual que por los suflés,  los chuletones a la brasa o los arroces.

Antes de morderlas, estas espirales, calientes, abuñueladas y huecas se espolvorean de azúcar y se trocean. En la boca crujen como si fueran barquillos. Además, se digieren al poco tiempo.

Nada que ver con las aceitosas porras de las ferias o con los pésimos churros de lazo, descongelados y fritos en grasas espurias que se encuentran en todas partes. 

Antonio Saravia, maestro churreroRamón no es barato. Una rueda pequeña cuesta 6 euros, la mitad que la grande.

Lástima que la calidad del café y de su chocolate bajen bastante. No así los zumos de frutas, que se exprimen al momento y con los que hacen combinaciones creativas.    

De los buñoleros, antaño oficio propio de moriscos, abundan las citas en nuestra literatura del Siglo de Oro.

Quevedo y Lope de Vega les dedicaron reiteradas alusiones.

Más pedigrí imposible y más arraigo tampoco.

El mérito de esta churrería es haber convertido en alta repostería popular un dulce de sartén con siglos a sus espaldas.En twiter: @JCCapel Los zumos, todos naturales, se elaboran al momento. El equipo de Churrería Ramón al completo

Churrería Ramón  Plaza de los Naranjos (Marbella)  Teléfono: 952 77 85 46 Perspectiva de la terraza de la churrería Ramón Recipiente listo para freír. Poco aceite y muy limpio Mientras se fríe el churrero realiza movimientos circulares con los palillos y la masa se infla
Después de darle la vuelta a la rueda Lista para salir a las mesas, escurriéndose en el aire
Churros que crujen como barquillos Frutas con las que elaboran zumos naturales al momento   

Hay 79 Comentarios

Sin duda, no sabéis lo que son churros. Llamar churro a eso es como llamar buñuelo a una porra. La tradición churrera no viene del año pasado, ni de diez años, ni de veinte, ni de treinta, ni de cuarenta... luego hay que haber vivido un poco más para poder expresar un juicio sobre los CHURROS. Tampoco hay mucha información sobre el aceite. Reportaje de verano.

Para mi en Salamanca son los de la churrería MORENO en la calle doñinos pero solo están hasta las 10 de la mañana

Sr. Capel, si si si...la churrería Ramon, fantástica, me los recomendó hace un tiempo, se lo he recomendado a muchos amigos, y todos encantados, que buenos...madre mía!!!!

Los de Valdemorillo (Madrid) tienen una bien merecida fama. Los prepara una Familia de churreros artesanos de toda la vida.

Jose Carlos, invitado quedas a tomar buñuelos y churros con chocolate a la Feria de Sevilla. Por 18 €, 4 personas toman un chocolate delicioso y porras deliciosas hasta hartarse. De la escenificación ni te cuento (lo conocerás, seguro): es como una placita de un pueblo idílico, donde gitanas con delantales fríen a la vista continuamente. No sólo es el qué, si no el dónde, y cuando.

Los churros de Silvestre en Badajoz. Respecto a las porras en Valencia de Alcántara (Cáceres) insuperables.

@Jesus
La Coctelera, Calle de Alcalá 418 (metro Ciudad Lineal).

A LA PORRA


Aliciente mañanero irrenunciable,
alivio amable de la matinal tortura
que supone el madrugar inexorable,
y me aboca, por fin, a la cordura.


Magnífica espiral, larga y flexible,
que el churrero va cortando tramo a tramo.
Harina, agua y aceite hacen posible
el diario desayuno que más amo.


Ya de café con leche embadurnada,
en esponja eficaz se transfigura
transfundiendo su química más pura
cuando queda del líquido impregnada..


¡Todos mis tempraneros males borra
la ingesta matutina de una porra!

Los mejores calentitos lo hacen en Sevilla en La Macarena, junto al arco. Los vienen haciendo desde hace más de 60 años y sólo cuesta 1.20 la ración que es más que suficiente. En segundo lugar en San Fernando (Cádiz) aunque son distintos de los de La Macarena, pero también muy ricos.

A este paso y después de haber leído los comentarios, ni camino Santiago, ni camino del Cid ni gaitas, ruta del churro y de la porra. Muy buenos en Valdemoro

Los mejores churros en "Chocolat" Madrid
http://www.chocolatmadrid.com/

en LORA DEL RIO CHURROS EL JERINGUERO LO MEJORES DEL MUNDO

los mejores churros, en León, churreria Raúl, en la plaza de S.Marcelo...

Hola hola. Yo llamo churros a los individuales de lazo (me gustan un poco más) y porras a las porras. Bueno, no iba a decir esta tontería que puede causar lío sino un descubrimiento que espero que no quede pedante; la isla de Chiloé, en Chile, fue la última posesión española en Sudamérica. Allí todavía se fríen churros. ¡Ah! Éste ha sido un mal año de tomates (y de melones). De todos modos me he traído diez kilos que a ver ahora que he vuelto qué hago con todo eso. Un saludo a todos.

Los mejores churros los del Hotel Wellington en Madrid. Hay que pedirlos de antemano al chef.

Churrería Gijón, en Albacete.

Los mejores churros de Madrid se comen en el Hotel Wellington. Hay que pedírlos con antelación al chef.

Los mejores churros sólo están en Pamplona, en la churrería La Mañueta. Todo lo demás, mierduqui.

Virgen de los Reyes, en Sevilla. Los mejores churros y el mejor chocolate!

La "Virgen de los Reyes" en Sevilla tiene muy buena fama. También "Don Pepe" en plenas Tendillas en Córdoba, pero el servicio es poco menos que nefasto,
Aquí en Andalucía todo son churros, aunque normalmente por churros nos referimos a los de rueda, también llamados jeringos, que se cortan a trozos. Los que se hacen individualmente son porras.

Yo, los únicos que tomo son los de EL MANTELETE, en Melilla

Churrería "Cara Alegre" en Mora (Toledo). Sorpresa agradable, el bar no, el churro sí...

Esos no son churros...es una rosca de porras, muy ricos las dos cosas, por cierto...los churros son mas finitos y se frien individualmente de uno en uno...son menos grasosos pues cogen menos aceite por lo que son mas finos al paladar.

Holaaaa a toda la plantilla de Churreria Ramon, sobre todo a Lucho !!! Saludos desde Buenos Aires ! de parte de su abogado Jorge !

Los de la plaza de Barajas pueblo, en Madrid, cafetería siglo XIX, los que más me gustan. Y recuerdo hace años en la cafeteria Las nieves en la calle Clara del Rey, también en Madrid, unas porras bien ricas. A esos churros retratados también se les llama tallos en Jaén.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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