24 ago 2013

Los mejores churros

Por: José Carlos Capel

Primer planoAunque he probado algunos de calidad, los de la Plaza de los Naranjos (Marbella) me siguen pareciendo los mejores.

Me refiero a los de Churrería Ramón, roscas abuñueladas que crujen al morderlas. O tejeringos, como también los llaman en Andalucía.

En la lista de mis favoritos escasísimas direcciones. Los de Bonilla a la Vista www.bonillaalavista.com en A Coruña, los de Cafeterías York en Soria, La Coctelera en Madrid, la Ideal en Valladolid...

Hay más referencias, sin duda, pero no las almaceno en mi memoria. Insisto en que los buenos de verdad son escasísimos.

Redondos, lisos, de superficie acanalada, de lazo... Da lo mismo. En su finura influye, sobre todo, la manera de elaborarlos.

Ayer -- cómo no -- compartí media rosca de mis favoritos. Y como el churrero especialista, Antonio Saravia, trabaja a la vista, fotografié el proceso paso a paso.

No hay trampa alguna, sólo ciertas diferencias con relación a otros churreros. La típica rueda de Ramón

En Ramón fríen con muy poco aceite, cuatro dedos apenas en el fondo de un amplio recipiente de acero. Utilizan aceite de girasol alto oléico, que renuevan varias veces al día, aspecto estratégico. Y emplean una masa de harina propia de buñuelos, semi líquida, cuya fórmula, sencilla pero secreta, se la han querido comprar en varias ocasiones a Pepe Navas, propietario de la churrería.

Cuando el aceite alcanza los180 /190 ºC  Saravia abre el grifo desde el que deja resbalar el chorro al que imprime un movimiento de rotación con la ayuda de grandes palillos.

Al cabo de un minuto, más o menos, voltea la rosca y la dora por el otro lado. La levanta, la escurre en el aire y ya está lista.

El método no es original pero sí lo es la perfección con que se ejecuta.

A menudo se nos olvida que por los churros hay que esperar, igual que por los suflés,  los chuletones a la brasa o los arroces.

Antes de morderlas, estas espirales, calientes, abuñueladas y huecas se espolvorean de azúcar y se trocean. En la boca crujen como si fueran barquillos. Además, se digieren al poco tiempo.

Nada que ver con las aceitosas porras de las ferias o con los pésimos churros de lazo, descongelados y fritos en grasas espurias que se encuentran en todas partes. 

Antonio Saravia, maestro churreroRamón no es barato. Una rueda pequeña cuesta 6 euros, la mitad que la grande.

Lástima que la calidad del café y de su chocolate bajen bastante. No así los zumos de frutas, que se exprimen al momento y con los que hacen combinaciones creativas.    

De los buñoleros, antaño oficio propio de moriscos, abundan las citas en nuestra literatura del Siglo de Oro.

Quevedo y Lope de Vega les dedicaron reiteradas alusiones.

Más pedigrí imposible y más arraigo tampoco.

El mérito de esta churrería es haber convertido en alta repostería popular un dulce de sartén con siglos a sus espaldas.En twiter: @JCCapel Los zumos, todos naturales, se elaboran al momento. El equipo de Churrería Ramón al completo

Churrería Ramón  Plaza de los Naranjos (Marbella)  Teléfono: 952 77 85 46 Perspectiva de la terraza de la churrería Ramón Recipiente listo para freír. Poco aceite y muy limpio Mientras se fríe el churrero realiza movimientos circulares con los palillos y la masa se infla
Después de darle la vuelta a la rueda Lista para salir a las mesas, escurriéndose en el aire
Churros que crujen como barquillos Frutas con las que elaboran zumos naturales al momento   

Hay 79 Comentarios

Pues a mí me gustan los de Santa Catalina http://www.horchateriasantacatalina.com/hchocolate.htm. Más el chocolate que los mismos churros, el problema siempre mucha gente, y el ruido

En Gregory´s en Madrid son bastante buenos, los fríen ellos mismos y los sacan por las tardes y al desayuno al momento, calientes como Vd. dice no sé cómo nadie habla de estos churros

Yo desayuno en kokoha y me encantan sus churros http://www.churreriakokoha.es/

No me creo que no le gusten los churros de la Chocolatería San Ginés, a mi me parecen estupendos http://www.chocolateriasangines.com/Chocolateria_San_Gines/Bienvenidos_a_San_Gines.html

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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