04 ago 2013

Paco Pérez, cuestión de huevos

Por: José Carlos Capel

Paco Pérez, mostrando la materia prima del nuevo local que ha inagurado El pasado sábado tenía cita con Paco Pérez a media mañana. 

Aunque ya me habían descrito el lugar, me moría de curiosidad por conocer L'Eggs el nuevo juguete de este gran cocinero.

Nada menos que un espacioso restaurante en la zona alta del Paseo de Gracia, en Barcelona, que se ha convertido en un monumento al  huevo. O a los huevos, que es igual pero no es lo mismo.

Los sirven  fritos, revueltos, al plato, en tortilla, como guarnición de recetas tradicionales o en propuestas creativas. En total más de veinte especialidades.
¿Cómo se te ha ocurrido montar esto?, le dije. "Hay que impulsar ideas. Si nos detenemos estamos muertos". 

Y mientras hablábamos de su reciente modelo de negocio, fuimos probando platos, todos con el tamaño de medias raciones, con precios entre 7 y 12 euros.

En una de las ocasiones en las que penetré en la cocina, me quedé estupefacto viendo freír un huevo.
En un perol con aceite hirviendo la bola se encogía hasta convertirse en un buñuelo redondo, pequeñito.
O el huevo tiene muy pocas horas desde la puesta o te vales de algún truco, le dije.  

Huevo frito que se encoge en la sartén como un buñuelo"Todos los huevos los compramos a Ous de Calaf y son de código 1. Proceden de gallinas que corretean. Aunque son muy frescos, antes de freírlos los mantenemos 35 minutos a 64 grados. Así se coagulan las proteínas periféricas de la clara  y, ya en el aceite, no se expanden. En otros casos los cocinamos mas tiempo a baja temperatura. Todo depende"

En L´Eggs  -- dato curioso -- los huevos no se sirven por parejas, como es habitual, sino en solitario en compañía de lo que sea.

Los tomamos con cuchara sobre un guiso de escudella; en salsa perigeux con foie gras y panceta; envueltos en un ravioli de patata junto a un guiso de conejo en salmorejo, y con judiones, bogavante y salsa americana.
Probé la tortilla de tomates cherry y queso comté, y también la tortipizza. Y hasta abrimos boca con unas croquetas de huevo y dos revueltos.

En un apartado de la carta de título llamativo -- Hasta los güevos-- figuran las sugerencias destinadas a aquellos que reniegan del producto.  

La mayoría de las recetas las encontré sabrosas; algunas memorables. Mediocres ninguna de ellas
Paco Pérez es un cocinero excepcional que pocos conocen en España. Y sin embargo, al ritmo que lleva podría acumular tantas estrellas Michelin como el mismísimo Berasategui.

Posee dos macarrones en su restaurante Miramar (Llançà) y otros dos en Enoteca (Hotel Arts en Barcelona) Además, mantiene otras dos asesorías, The Mirror (Barcelona) y 5 by Paco Pérez ( hotel Das Stue, en Berlin), a las que podrían llover más galardones
Consciente de la situación actual, Pérez se ha lanzado al prêt à porter sin miramientos. Dirige La Royale http://www.laroyale.es/, local de hamburguesas gourmets, y ahora acaba de embarcarse en esta nueva aventura. Tarjetas de visita de L´Eggs, con forma de huevo 
”En L´Eggs servimos agua del grifo después de depurarla. Queremos contribuir al ahorro energético”. La probé y me pareció de gusto muy franco.

“Los vinos los compramos en botellas magnum donde evolucionan mejor, pero los vendemos en porciones en jarritas pequeñas”.
Con imaginación y técnica, Pérez intenta sacar adelante un proyecto sostenible utilizando buenos productos a precios razonables.

Para él, muy trabajador, es cuestión de huevos. En twitter: @JCCapel Paco Pérez y Ángel González con la brigada de L´Eggs Sin comentarios Huevo frito sobre escudella i carn d´olla Huevo frito con judiones, salsa americana y bogavante Paco Pérez con su jefe de cocina en L´Eggs, Ángel González Huevo frito con guiso de albondiguillas y sepia Medio hueso de caña a la brasa, con tuétano, guindilla, cebolleta y cebollino. Excepcional Tortilla con tomates cherry y queso comté Tortipizza Huevos rancheros con maíz frito y tortilla tierna Pan de payés con tomate, de Triticum con aceite arbequina, una perdición Perspectiva de la barra de L´Eggs. Aparte muchas mesas. Huevo recién frito, igual que un buñuelo Puesto de Ous de Calaf en el mercado de La Boquería Papada de cerdo ibérico en salsa teriyaki   



Hay 35 Comentarios

Huevos rancheros (con chile) en tortilla mexicana. Veo que eso falta en la carta

Me apunto a los huevos con tuétano. Qué pinta Dios!!

Aquí os dejo la forma de hacer el mejor huevo frito del mundo :) http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/10/como-hacer-el-mejor-huevo-frito-del.html

Supongo que Vd. Sabe que la expresión POR GÜEVOS" quiere decir por necesidad. Así lo reconoce el diccionario de la RAE. Por tanto la expresión Hasta los GÜEVOS que pone la carta no es correcta, es inadecuada aunque haga reír

Si todos le echaríamos huebos todo esto no pasaria pero siempre hay gente que se aprovecha a costa de los demas.

¨Hay que impulsar ideas. Si nos detenemos estamos muertos¨? Muy bien pero saliendo del ámbito únicamente empresarial y pensando mas en lo social y sin olvidar el medio ambiente. De no hacerlo pues "estamos muertos"...
"El cambio climático es el más rápido desde el tiempo de los dinosaurios"
Es el proceso más acelerado que ha registrado el planeta desde la extinción de los dinosaurios, hace 65 millones de años.
http://sociedad.elpais.com/sociedad/2013/08/02/actualidad/1375464338_859129.html
(Haaretz)

Pues muy mal hecho, José Carlos, si la cena temática va de huevos, no se puede elegir un postre sin él, bueno, le "perdono" porque me parece que el arroz con leche es su postre favorito pero, como castigo, debe volver a L´Eggs, probar todos los postres con huevo y contárnoslo, ¿qué le parece tan Dulce Condena? que, casualidad, es el título de una de las mejores canciones de mi Ari. También Dulce mirada es muy "pochi", si tiene tiempo y las escucha, ¿me dirá si le han gustado? Ay, qué sería de esta vida sin música ni dulzura...!

Caramba con este Paco Pérez, pero si tiene más estrellas que Andoni Aduriz, Dani García, Quique Dacosta y los Roca. Pero que pasa? Yo no había oído hablar nunca de él y resulta que es un monstruo esté gachó. Algo no funciona en la alta cocina o en los canales de comunicación. ¿Por que lo tienen Vdes olvidado?

Menudos engaños hay con los huevos de gallina y con los números. La inmensa mayoría son de gallinas de jaula, aunque los marquen como quieran, y eso que dice Tipo 0 no se lo cree nadie, no hay relación entre el color de la yema y el régimen d vida de las gallinas, se lo demuestro cuando quieran http://es.wikipedia.org/wiki/Etiquetado_de_huevos

Tipo 0: eso de que los tipo 0 tienen la yema más clara no es cierto. Todo depende de lo que coman las gallinas. En mi casa las llemas son naranjas y la tortilla nos queda entre amarillo y naranja. Las gallinas comen maíz, cebada y mondas de frutas y verduras.

¨Hay que impulsar ideas. Si nos detenemos estamos muertos¨, este pensamiento es de huevos... ojala se conviritiese en el lema de mas de uno, por cierto, cuando mi epoca de estudiante, las bromas de mi pareja fueron siempre por lo predecible y diverso de mi menu, el cual consistia en gran parte en: huevos, la tortilla francesa u omelete era imperdible... siendo honesto, era un menu economico, no porque tuviese una granja.

Los huevos de la foto no son biológicos, tipo 0, ya que tienen la yema demasiado amarilla. Los huevos bio tienen una yema muy clarita.

Maritxu, pues tienes razón, como la cosa iba de huevos no le presté casi atención a los postres. Tomamos una gran arroz con leche, cremoso, muy agradable pero sin la finurta de los asturianos que para mi son imbatibles, ya lo sabes. Saludos

Pepe, coincido contigo en la tortilla de patatas, que cuando está bien hecha es un manjar. No es nada fácil que te sirvan unos huevos fritos con puntilla y sin grasa, que la tortilla francesa resulte jugosa. Lo que parece más sencillo es lo más difícil. Saludos

Paco, entonces ¿qué comemos? Toda la humanidad vegetariana? Ya esta bien de agoreros como tú que estáis en todos lados.

Vuestro placer es su sufrimiento -y no se salvan ni los huevos "ecológicos"-:
http://www.animanaturalis.org/530

Claro que muy pocos tendréis huevos para saber la verdad.

Yo que tenía mi biblia para hacer cosas con huevos y este cocinero me ha descolocado. Para diario les dejo mi biblia http://www.recetascomidas.com/recetas/huevos/faciles

Sr. Capel, en Barcelona ya somos muchos los que comentamos que los Ous de Calaf son una enorme fábrica de huevos. No es posible que estén en tantos lados y hagan huevos de corral. Por donde corren sus gallinas, por campos de futbol, Nadie sabe si son código 1, o 2, pero han dejado de ser la novedad http://www.esdemercado.com/manufacturer/8-ous-de-calaf.aspx

Será por huevos...
¡¡Cuidado!!
http://cuidadoconloshuevos.blogspot.com/

Las hamburguesas de laboratorio que se las coma el Tio Paco...Lo digo rotundamente pero con todo el respeto debido a los artistas que refrigeran generalisimos y a Paco Perez

Solo con: "Hay que impulsar ideas. Si nos detenemos estamos muertos", ya me cae bien este tio.

Estimado Jimy, empieza usted su comentario con un cordial “Con todos los respetos…” pero luego no respeta nada al decir que “… no sabreís lo que es un huevo de gallina”. Yo me siento afortunado de haber buscado huevos. Sí, ha leído usted bien, buscado, porque las gallinas los ponían donde les salía de los idems, en una campa muy extensa y en nidos, no en una granja como la que intenta promocionar, y menos en una pollería.

Don Jose, hablando de patrimonio natural y cultural que tambien lleva sus siglos : la dehesa como ecosistema y ganaderia extensiva de cerdo iberico. A la vez conservacion de un territorio y de unos productos excepcionales.
La tortilla de patatas, aunque este "buena" ya veremos mas tarde...
Saludos

Qué buenas ideas. Esos huevos con escudella y el de tuétano tienen una pinta...no sé que pinta la panceta ahí sola

Egun on!
Ando un poco retrasada, José Carlos, así que empiezo con el post de las "trufas" verdes, me encantó, apasionante, todo un mundo a descubrir, me parece genial, único, un descubrimiento más gracias a su inquietud, no para usted de ofrecernos temas nuevos, originales, que nos abren la imaginación a los cocinillas de poca monta, eskerrik asko!
Me trajo lindos recuerdos infantiles, una excursión al monte, había piñas por el suelo, cerradas o abiertas en su base, con piñones que no recuerdo a qué sabían pero que estaban muy ricos, y luego a casa con unas cuantas piñas para pintarlas de purpurina y hacer un precioso centro de mesa, gratis, no sabemos lo que tenemos...
.
El tema de "Los huevos", como debería llamarse, no empezando en francés y acabando en inglés, lo de "foodies" tampoco lo soporto, aquí no se libra nadie..., pues muy chulo también. Para huevos ricos ricos y con fundamento, los de las gallinas de mis tías en León, ésas sí que andan sueltas, se te meten en casa.. ay, la vida en los pueblos, qué encanto, qué lento transcurre el tiempo..
Y con huevos tan buenos, ¿ni un solo postre? En el post de las piñas, dice "Golosinas", así, sin especificar y ni una sola foto.. ay qué paciencia hay que tener.. un beso!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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