04 ago 2013

Paco Pérez, cuestión de huevos

Por: José Carlos Capel

Paco Pérez, mostrando la materia prima del nuevo local que ha inagurado El pasado sábado tenía cita con Paco Pérez a media mañana. 

Aunque ya me habían descrito el lugar, me moría de curiosidad por conocer L'Eggs el nuevo juguete de este gran cocinero.

Nada menos que un espacioso restaurante en la zona alta del Paseo de Gracia, en Barcelona, que se ha convertido en un monumento al  huevo. O a los huevos, que es igual pero no es lo mismo.

Los sirven  fritos, revueltos, al plato, en tortilla, como guarnición de recetas tradicionales o en propuestas creativas. En total más de veinte especialidades.
¿Cómo se te ha ocurrido montar esto?, le dije. "Hay que impulsar ideas. Si nos detenemos estamos muertos". 

Y mientras hablábamos de su reciente modelo de negocio, fuimos probando platos, todos con el tamaño de medias raciones, con precios entre 7 y 12 euros.

En una de las ocasiones en las que penetré en la cocina, me quedé estupefacto viendo freír un huevo.
En un perol con aceite hirviendo la bola se encogía hasta convertirse en un buñuelo redondo, pequeñito.
O el huevo tiene muy pocas horas desde la puesta o te vales de algún truco, le dije.  

Huevo frito que se encoge en la sartén como un buñuelo"Todos los huevos los compramos a Ous de Calaf y son de código 1. Proceden de gallinas que corretean. Aunque son muy frescos, antes de freírlos los mantenemos 35 minutos a 64 grados. Así se coagulan las proteínas periféricas de la clara  y, ya en el aceite, no se expanden. En otros casos los cocinamos mas tiempo a baja temperatura. Todo depende"

En L´Eggs  -- dato curioso -- los huevos no se sirven por parejas, como es habitual, sino en solitario en compañía de lo que sea.

Los tomamos con cuchara sobre un guiso de escudella; en salsa perigeux con foie gras y panceta; envueltos en un ravioli de patata junto a un guiso de conejo en salmorejo, y con judiones, bogavante y salsa americana.
Probé la tortilla de tomates cherry y queso comté, y también la tortipizza. Y hasta abrimos boca con unas croquetas de huevo y dos revueltos.

En un apartado de la carta de título llamativo -- Hasta los güevos-- figuran las sugerencias destinadas a aquellos que reniegan del producto.  

La mayoría de las recetas las encontré sabrosas; algunas memorables. Mediocres ninguna de ellas
Paco Pérez es un cocinero excepcional que pocos conocen en España. Y sin embargo, al ritmo que lleva podría acumular tantas estrellas Michelin como el mismísimo Berasategui.

Posee dos macarrones en su restaurante Miramar (Llançà) y otros dos en Enoteca (Hotel Arts en Barcelona) Además, mantiene otras dos asesorías, The Mirror (Barcelona) y 5 by Paco Pérez ( hotel Das Stue, en Berlin), a las que podrían llover más galardones
Consciente de la situación actual, Pérez se ha lanzado al prêt à porter sin miramientos. Dirige La Royale http://www.laroyale.es/, local de hamburguesas gourmets, y ahora acaba de embarcarse en esta nueva aventura. Tarjetas de visita de L´Eggs, con forma de huevo 
”En L´Eggs servimos agua del grifo después de depurarla. Queremos contribuir al ahorro energético”. La probé y me pareció de gusto muy franco.

“Los vinos los compramos en botellas magnum donde evolucionan mejor, pero los vendemos en porciones en jarritas pequeñas”.
Con imaginación y técnica, Pérez intenta sacar adelante un proyecto sostenible utilizando buenos productos a precios razonables.

Para él, muy trabajador, es cuestión de huevos. En twitter: @JCCapel Paco Pérez y Ángel González con la brigada de L´Eggs Sin comentarios Huevo frito sobre escudella i carn d´olla Huevo frito con judiones, salsa americana y bogavante Paco Pérez con su jefe de cocina en L´Eggs, Ángel González Huevo frito con guiso de albondiguillas y sepia Medio hueso de caña a la brasa, con tuétano, guindilla, cebolleta y cebollino. Excepcional Tortilla con tomates cherry y queso comté Tortipizza Huevos rancheros con maíz frito y tortilla tierna Pan de payés con tomate, de Triticum con aceite arbequina, una perdición Perspectiva de la barra de L´Eggs. Aparte muchas mesas. Huevo recién frito, igual que un buñuelo Puesto de Ous de Calaf en el mercado de La Boquería Papada de cerdo ibérico en salsa teriyaki   



Hay 35 Comentarios

Ya que hablamos de huevos permitanme recomendarles esta web amigos http://huevocreativo.tumblr.com/

Buenos días, caray y yo que creía que sabía freír huevos, lo que acabo de aprender, buñuelos de huevo frito, eso es para nota.

Con todos los respetos a los huevos de caserío y a las gallinas con pedigree, hasta que no probéis los huevos camperos del Sitio de Valdemarta no sabréis lo que es un huevo de gallina. La granja está en Segovia, y vale la pena verla, mientras tanto que sepáis los interesados que los vende Higinio, el mejor pollero de Madrid http://www.hermanos-gomez.es/productos/pollo/12-huevos-camperos-sitio-de-valdemarta/

Tiene razón Jorge Guitian, se ha hablado mucho de la clasificación y procedencia de los huevos de gallina de acuerdo con el Código Alimentario español y los mejores huevos son los de código 0. Los del 1 son gallinas camperas pero no ecológicos, ya es mucho, creo yo para un restaurante que tiene que desarrollar un trabajo comercial. La idea es muy buena, felicito a Paco Pérez http://xananatura.blogspot.com.es/2011/11/clasificacion-y-procedencia-de-los.html

Muy buena pinta.
Sólo un apunte: las gallinas que ponen huevos con código 1 no corren mucho. A pesar de poder calificarse como camperas viven en naves cerradas, donde se pueden apiñar hasta 12 por metro cuadrado. Eso sí, con acceso a una zona abierta de un mínimo de 4 metros cuadrados por animal. No es mucho, aunque sí una gran mejoría respecto a las que ponen huevos de códigos 2 y 3.
Personalmente, valoraría mucho que proyectos de este tipo apostasen por huevos de categoría 0.

Sr. Capel, que gran producto los huevos. Para variar que complicado es encontrar un huevo frito bueno, o una tortilla francesa jugosa, incluso un huevo cocido en su punto que la yema no quede oscura.
Para mi la tortilla de patata es lo mejor.

Tortilla Patrimonio, me parece muy bien vuestra iniciativa. De toda la cocina española la tortilla de patatas es mi receta favorita.
Por si no lo sabéis yo tengo escrito dos libros en Homenaje a la Tortilla de Patatas" (Planeta), donde han participado importantes cocineros.
Lamento desilusionaros pero me parece que no conseguiremos nada.
La UNESCO, que yo sepa, no concede nunca esa distinción a un plato concreto sino a un país y a una cocina por un conjunto de valores de enorme peso.
De momento, la única cocina que es patrimonio de la Humanidad es la mexicana, como sabéis, por su defensa de la despensa prehispánica. Ni la francesa, ni la italiana ni la española, ninguna.
En España hay algo por lo que habría que luchar que son los Vinos de Jerez, que por envergadura, calidad y una tradición de siglos merecen ese galardón, desde mi punto de vista.
De todos modos que sepais que apoyo vuestra iniciativa. ¡¡¡Viva la tortilla de patatas.¡¡¡¡

Huevos ecológicos, de los que tanto se habla. Los mejores http://www.ecovera.es/

Hablando de huevos, Sr. Capel y compañía, os dejo esta página de facebook para pedir que la Tortilla de Patatas (y huevo) sea Patrimonio de la Humanidad: www.facebook.com/tortillapatrimonio

Un saludo.-

Es lo que funciona ahora, los restaurante monotemáticos, un producto y a rentabilizarlo. Buena idea

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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