El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

02 ago 2013

“Trufas” verdes de verano

Por: José Carlos Capel

Miguel Ángel de la Cruz rallando una piña verde como si fuera trufa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Esta vez no me lo quería perder y al mediodía me he presentado en Matapozuelos.

Me refiero a ese pueblo diminuto situado a 20 kilómetros de Valladolid donde se encuentra La Botica http://asadorlabotica.blogspot.com.es/, mesón castellano en el que, junto a los lechazos que salen del horno de leña que maneja su padre, Miguel Ángel de la Cruz elabora una cocina contemporánea que justifica el desplazamiento.

Desde hace seis años, siempre a primeros de agosto, comienzan sus jornadas del piñón y la piña albar. Piezas secas y verdes que recolecta en los pinares próximos. En cierto modo un trasunto de “trufas” verdes y “cítricos” por el tratamiento que da a los conos de estas coníferas.

Algo que cobra sentido cuando, ya en sazón, concluye el ciclo vegetativo de estos frutos silvestres.

Hasta que Miguel Ángel no empezó a darles utilidad nadie había hecho nada parecido. Cappuccino de morcilla con piñones tostados. Tapa premiada en varias ocasiones

“Los piñones y las piñas siempre los hemos comido en esta zona, pero eran un ingrediente condenado al olvido.” afirma. “Las piñas verdes que recogemos por San Juan llevan tres años en los árboles. Para que se sequen y den piñones deben permanecer doce meses más en las ramas. Las recolectadas en fresco las congelamos todas. Luego las descongelamos. Para lograr zumo las cortamos en gajos semejantes a limones. Las otras, las congeladas, las rallamos sobre ciertos platos. Siempre hay que pasarlas por frío. Recién recolectadas y a temperatura ambiente no sirven” asegura.

Justo antes de concluir el menú, sobre la mesa nos colocaron unas terrinas de morro empiñonadas. De la Cruz se presentó con un microplane y una piña tierna congelada, no leñosa, que ralló sutilmente sobre la carne. ¿Resultado? Notas de astringencia, amargor y resina sobre la ternera. Espléndido.

Imposible no reconocer que el joven patrón se rompe la cabeza para conseguir recetas diferentes.

Probamos una infusión de piñones tostados con acelgas y bacalao. Gajos de cebolletas asadas, con una jalea de pino piñonero. Y un requesón de oveja cuajado con corteza de piñas a modo de guarnición de un lomo de trucha. No sigo.

Cebolletas tostadas y aliñadas con jalea de pino piñoneroEl menú empezó con una cucharada de piñones de leche -- símil de caviar vegetal blanco--, esos granos fetiche que Adrià tanto utilizaba en El Bulli.

Y había proseguido con unas codornices escabechadas, que se rociaron en la sala con gotas ácidas de los gajos de las piñas.

¿Qué tipo de cocina elabora De la Cruz, me fui preguntando mientras disfrutaba de los platos de este menú tan insólito?

Sin duda de proximidad con el sello de la mejor eco cocina. Originalidad y recetas sostenibles muy próximas a la memoria gastronómica de la tierra. Salvando las distancias, algo parecido a lo que hace Ángel León en la bahía de Cádiz.

Aún recuerdo la fascinación que De la Cruz produjo a René Redzepi en MadridFusión 2010 donde el danés se apropió amistosamente de una de estas piñas

Tiene mucho mérito el trabajo de este cocinero recolector que con unos recursos limitados logra texturas y sabores inéditos a partir de vegetales de su entorno. En twitter:@JCCapel En los pinares del entorno seleccionando piñas Exprimiendo el jugo de una piña verde sobre codornices escabechadas. Notas ácidas y resinosas que aportan fragancia y frescor al escabeche Gajo de piña verde que se exprime igual que si fuera limón sobre unas codornices escabechadas No son cucharadas de arroz blanco sino piñones de leche cuya extracción comporta un enorme esfuerzo Coral de piñas verdes. Los gajos de piñas se dejan macerar en un almíbar muy dulce. El comensal los chupa para percibir sensaciones agridulces y resinosas al mismo tiempo Ajo blanco de piñones y sorbete de saúco Trucha y manzanas con requesón de leche de oveja cuajado con corteza de piñas verdes Acelgas y bacalao sobre un caldo de piñones tostados. Los piñones se infusionan tostados en un caldo de cocido, junto con flor de manzanilla Rallando la piña sobre la terrina de morros de ternera, primer plano Terrina de morros de ternera empiñonada sobre la que se ralla piña verde, en un costado del plato congelada Piñones y pinares con helado

 

 

 

 

 

 

Menú Piñas y Piñones 2013

Encurtidos. Escabeche de codorniz, pimpinelas y zumo de piñas verdes. Coral de piñas verdes. Ajo blanco de piñón y sorbete de saúco. Trucha y manzanas con requesón de leche de oveja cuajado con corteza de piñas verdes. Cebolletas tostadas y aliñadas con jalea de pino piñonero. Acelgas y bacalao con un caldo de piñón asado. Terrina de morro de ternera empiñonada. Piñones y pinares. Golosinas (Precio 50 euros) Jalea de pino piñonero con la que se rocían las cebolletas tostadas

Cangrejos del río Adaja con un suave pesto

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