22 ago 2013

¿Quién inventó las patatas fritas?

Por: José Carlos Capel

Patatas fritas en pequeñas cajitas tal y como las venden en carromatos a pie de calle en BrujasCon huevos y jamón están estupendas. Es lógico que los españoles las consideremos absolutamente nuestras.¿Alguien lo duda?

Sin embargo, los belgas afirman que nacieron en su país y no admiten controversias.

Se trata de una receta fetiche -- aseguran -- anclada en el alma de sus hábitos cotidianos.

Cierto que las venden por todas partes. En carromatos y freidurías a pie de calle con salsas diversas,entre ellas la salsa andaluza, que no tiene nada que ver con Andalucía. Se sirven en restaurantes con filetes de carne o en compañía de mejillones (sus famosos moules) Y por supuesto, se comen en todos los hogares casi a diario.

¿Qué molesta a los belgas? Que el mundo anglosajón las denomine “french fries” ¿Patatas fritas francesas? Hasta ahí podíamos llegar, deben pensar cuando escuchan la frase.

El martes visité en Brujas el insólito “Friet Museum” (museo de las patatas fritas) www.frietmuseum.be 

Centro didáctico que relata el encuentro de los españoles con las papas en Perú y los itinerarios que siguieron hasta Europa. A España, puerta de entrada de las primeras, habrían llegado desde Canarias hasta el puerto de Sevilla. Y ya desde España hasta los Países Bajos.

Todo bien documentado, por lo menos hasta el desenlace del relato. 

A partir de 1573 --aseguran los paneles -- las patatas aparecen en las cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla, que las recibía del claustro de Las Carmelitas Descalzas, fundado por Santa Teresa de Jesús (1515-1582)

Colas habituales para adquirir patatas fritas en la Plaza Mayor de BrujasEn paralelo y según sus documentalistas, en 1567 un tal Juan de Molina habría enviado desde Gran Canaria hasta Amberes tres barriles a su hermano Luis de Quesada. Contenían naranjas, limones verdes y papas (patatas)

Dejemos la historia  y vayamos al grano.

¿Quién tuvo la idea de freír patatas por vez primera?

El “Friet Museum” ofrece dos posibilidades.

La primera que fuera Santa Teresa en Sevilla en el XVI. Teoría dudosa, pienso yo, porque aquellas papas pequeñas y con picaduras, despreciadas por los sevillanos, se prestaban poco a la fritura.

La segunda, que fueran unos pescadores belgas acostumbrados a freír pescaditos los que alrededor del año 1650 hicieron las primeras. Hipótesis inconsistente y no documentada.

¿Y cuándo demonios surgió el nombre de “french fries”? Según el Museo durante la primera guerra mundial, cuando los soldados belgas que hablaban francés ofrecieron patatas fritas a los soldados americanos, que las bautizaron de este modo. ¿De verdad fue así?

El mismo martes en twitter, mi amigo Víctor de la Serna puso un tuit contestando a otro mío, que desmonta la teoría belga: “Expresión French Fries Potatoes first occurs in print english in the 1856, Cookery for Maids of All Work”, by E Warren

Otro supuesto que se derrumba.

Fachada del Museo de las Patatas fritas en Brujas, edificio gótico¿Están buenas las patatas fritas belgas? Las he probado de todas clases. Mediocres en la calle y excelsas en el restaurante De Jonk Man, el mismo martes.

¿Por qué nuestras patatas fritas son tan deliciosas, se pregunta el Museo?

a) Por la variedad de patatas que se emplean (bintje) b) Porque se fríen en dos tiempos, confitado (cocción) previo y fritura final c) Por la grasa que se emplea, de buey no refinada a la que eventualmente se añade grasa de caballo. Grasa siempre limpia, según los textos. 

El mismo Museo desaconseja el aceite de oliva porque da un aspecto grasiento a las patatas, frases de sus paneles... Dios Santo¡¡¡   En twitter:@JCCapel Ptatas fritas para llevar. Puro street food y finger food al mismo tiempo Bienvenida al museo Típica forma de freír las patatas en dos tiempos Explicación de la salsa andaluza, una de las que habitualmente acompañan a las patatas fritas belgas. Se idica claramente que no tiene origen en Andalucía Graciosa forma de señalizar la freiduría de patatas que se encuentra en los bajos del propio museo Imagen extraída de ilustraciones infantiles La expresión que trae de cabeza a los belgas. ¿Si las patatas fritas son suyas por qué en el mundo anglosajón se conocen de este modo? Llegada a España de las patatas Alusión al encuentro de los españoles con las papas en Colombia, según el relato de Pedro de Cieza Historia del origen peruano de las papas Alegoría jocosa dentro del Museo Entrada al Museo Estampa habitual en las calles de Bélgica 

Hay 54 Comentarios

Precisamente creo que a raíz de las patatas fritas, cuestiones aparte de quién las inventó, tomaron en EEUU el concepto que ellos denominan "deep fried" y es freír TODO lo que se encuentren por medio, desde pepinillos, chicle, helado, o cerveza... En mi blog traté este fenómeno que se da sobre todo en las ferias estatales de cocina (de dudoso gusto) os lo dejo para los curiosos de lo frito: http://goo.gl/N3LwKG

Si observamos el cuadro "VIEJA FRIENDO HUEVOS" de Velazquez, de 1618, quizá podemos encontrar la respuesta más simple: Una vieja con un hormillo y una vasija de barro donde flotan en aceite, friéndose, un par de apetitosos huevos fritos. En 1618. Velazquez recreaba una escena vista mil veces en su Sevilla natal. Sevilla, el puerto por donde entraban las primeras papas, que EN SEVILLA por cierto, SE LLAMAN PAPAS y no patatas. Sevilla, donde es famoso el "pescaito FRITO"... ¿Que le impedía a la vieja echar unas cuantas papas cortadas en el aceite, ya hirviendo, para acompañar a los huevos?
¿Que sabemos del chico con el melón que aparece en el cuadro? No tiene nada de extraño que terminara por los campos de Bélgica, posesión como sabemos de SMC el Rey de España, como piquero o rodelero de los tercios... ¿No echaría de menos las PAPAS FRITAS que le hacía, con bastante probabilidad, la vieja de Sevilla? ¿No se las enseñaría a hacer, entre revolcón y revolcón, a las rollizas soldaderas flamencas, aún en grasa de puerco ya que aceite no tenían? ¿No parece esto bastante más verosimil que lo de que a unos pescadores del Mar del Norte, entre arenque y arenque, se les ocurra ponerse a freir patatas?

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:VEL%C3%81ZQUEZ_-_Vieja_friendo_huevos_%28National_Galleries_of_Scotland,_1618._%C3%93leo_sobre_lienzo,_100.5_x_119.5_cm%29.jpg

El método de la fritura la inventaron los chinos. Así es de deducir, que quienes trajeron ese método a Europa, fueron los primeros aventureros, probablemente los Jesuitas.
Las mejores patatas fritas las he probado hechas en grasa de buey, típicamente belga. Si no, que se lo digan a Louis Wynants del restaurante "Comme chez soi"

Está bien llamarlas "papas", su nombre original y también llamarlas "patatas", es usual que los nombres varíen por mil razones y es muy interesante indagar por ejemplo, por qué se les comienza a llamar "patatas". Lo de "french fries" es típico estadounidense, y aunque parta de un error, es correcto que así le llamen allá porque así se ha dado. Los idiomas y los términos se enriquecen y varían según infinidad de factores.

Para fritas buenas en Bruselas, las de "Chez Fernand" en el Square Meudon en Woluwé St. Lambert..mejores incluso que las de Maison Antoine en Place Jourdan. Soy español y puedo decir que en Bélgica sí que saben de patatas, cómo freírlas y con qué tipo de aceite..sin duda, las mejores patatas fritas, las "frites" (en francés) o "frietjes" (en flamenco) belgas !

¿Que la inventaron los belgas? ¿Los canarios? ¿Los sevillanos? ¿Los peruanos? A ver si os enteráis: las papas fritas son, como Cristobal Colón y Cervantes, ca-ta-la-nas.

Hace muchos años le leí no sé si a Nestor Luján o a Xavier Domingo que lo que en verdad habían inventado los flamencos había sido la tortilla española donde la grasa de fritura era la mantequilla. Para unas buenas patatas fritas son necesarias unas patatas adecuadas que no suelen encontrarse en España. Aquí, las llamadas patatas agrias pueden dar un buen resultado. El aceite de oliva no es el ideal para freir papatas pero se idealiza si se le añade manteca de cerdo con lo que sube el punto de ebullición y la patatas quedan más crujientes por fuera. Y en cuanto a patata y papa, yo llamo esto último a mi padre y a su santidad en Roma y no quiero confundirlos con patatas.

Hector: No toda la patata entró en Europa por Sevilla. De hecho, hay dos vías de penetración. La Hispana, efectivamente, priorizó Sevilla (aunque no sea el puerto único, piensa que la primera carabela que llegó a España tras el primer viaje de Colón lo hizo al puerto de Baiona, Pontevedra).

Pero hay una segunda vía, vinculada a los exploradores británicos de la costa del Pacífico, como Sir Francis Drake (que cartografió la costa entre Perú y Oregon en los años 80-90 del S.XVI), que la trajeron a puertos británicos y del norte de Europa. Concretamente se habla de los actuales Reino Unido, Irlanda y Bélgica-Holanda. Esa segunda vía es la que podría explicar que los primeros tratados botánicos que incluyeron la patata, como el de L'Ecluse, no fueran hispano sino de los Países Bajos.

Para hector | 22/08/2013 14:44:52: Tendrías que decirlo de otra forma: "Yo siempre le llamaré patatas a las papas", porque te recuerdo amigo que estos tubérculos son originarios de América del sur (Perú concretamente) y ahí donde se cultivaron se llamaron "papas".

Seguramente las papas fritas se inventaron en PERU. No sé qué les lleva a pensar que todo tiene que haberse originado en Europa.

En toda la América Latina y en Canarias, se le llama papa, pero en España le llaman patata.
Los españoles descubrieron el camote, boniato o batata en Haití en 1526 y lo importaron a Europa, pero los indígenas de Haití le llamaban /batata/ al camote.
Esta palabra se transformó a "*patata*" en el vocablo español. Poco tiempo después los españoles descubrieron la papa en el Perú. La papa es diferente al camote, pero los españoles no vieron la diferencia y la llamaron patata..o eso es lo que me contaron, a fin de cuentas, qué importancia tiene?.

Yo no pienso llamar "papas" a las patatas nunca.

No acabo de entender la afirmación de que las primeras patatas en Andalucía eran de baja calidad... En todo caso,,serían mejores que las primeras patatas de Bélgica o de cualquier otro país europeo, ya que las patatas, como casi todo lo que llegaba de América, entraban por el puerto de Sevilla.
Por otra parte la cultura del aceite de oliva es más propensa a la fritura que la cultura de la grasa, por lo menos en origen. Seguramente los españoles que estuvieron en Bélgica cuando aquello formaba parte de los Países Bajos extendieron esa forma de preparación. No sé por qué no se tiene en cuenta ese dato histórico, sobre todo porque la capacidad imaginativa belga en cuanto a lo gastronómico deja bastante que desear, sobre todo en aquellos siglos.
De todas formas fuera de Europa nadie conoce o reconoce Bélgica como un país "experto" en patatas fritas. Y en Europa, sólo por la insistencia de los belgas.

Parece imposible saber quién inventó la fritura de patata. Uno tendería a pensar que los andaluces, por su familiaridad con la técnica y por la antigüedad del producto en esa zona, si bien es cierto -como se apunta en el post- que la popularidad y la calidad de las primeras patatas andaluzas no era, seguramente, la apropiada para entrar en elaboraciones como la fritura.

También es cierto que eso es así desde el punto de vista que entiende fritura sólo la que implica aceite de oliva, porque si bien es cierto que éste ingrediente no abundaba en los países bajos, allí sí eran comunes seguramente frituras en grasas animales (tal como indican los paneles del museo).

Como nota histórica, la Memoria del Arzobispado de Santiago, del Cardenal Jerónimo del Hoyo (1607) apunta que en el convento de Herbón (el mismo de los pimientos) se cultivaron patatas ya en época del arzobispo Francisco Blanco (en algún momento entre 1574 y 1581), lo que tal vez apunte a una segunda vía de penetración por el norte de la Península.

A ver si nos dejamos de elucubraciones, el tema es sencillo, las papas (que ese es su nombre, no sé de donde salió lo de llamarlas patatas, dicen que para no insultar a los Papas de Roma) llegaron a Tenerife desde Peru a principios del s. XVI y ahí en Tenerife es donde se empezaron a freir usando Manteca de cerdo, que por cierto fritas así están para morirse de buenas. Ese y no otro es el origen de las papas fritas.

Y digo yo: ¿para qué perder el tiempo comiendo patatas (que están buenas, no digo yo que no) en un país donde hay más variedades de cerveza que días tiene un año? No tengo tiempo de probar tantas cosas. Además, antes que las patatas, prefiero sus exquisitos mejillones.

Papas fritas de España, foreverrr y con aceite de oliva, vamos queeee, quien haya dicho que no, es pa ...

No todo el mundo anglosajón emplea el término 'French fries'. Es un término más bien americano. En Inglaterra son 'chips', como lo demuestra el archiconocido platillo 'fish and chips'. El término 'chips' no es desconocido en los Estados Unidos, pero se aplica a las patatas fritas de bolsa.

Todo mentira, se inventaron en Segovia, pero la humildad del pueble segoviano ha permitido que se lleven la gloria otros países más humildes.
Adios majos.

http://cuidadoconloshuevos.blogspot.com/

La próxima vez que vaya a Bélgica y quiera tomar buenas patatas fritas, acérquese a Bruselas y vaya a Maison Antoine, en la zona donde están las instituciones europeas. Es un puesto callejero y creo que son las mejores patatas fritas, no de Bélgica, si no del continente. Así no caerá en el error de: restaurante=bueno; puesto callejero=malo

UNA PREGUNTITA MAS INTERESANTE QUE SABER QUIEN DESCUBRIO ALGO TAN DIFICIL DE DOCUMENTAR POR QUE FREIR ALGO NO TIENE PRINCIPIO NI FIN..
EN ESPAÑA POR QUE HAN TOMADO EL NOMBRE DE PATATAS..??

a ver cuando dejamos de llamarlas patatas y les decimos por su verdadero nombre... PAPAS!!!!

Están mucho más ricas en grasa de vacuno que en aceite de oliva, dónde va a parar. Y lo dice un español.

La explicación de José Luis Rodríguez tiene todo el sentido del mundo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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