26 ago 2013

¡Viva la creatividad¡

Por: José Carlos Capel

Caviar, sandía, queso mozzarella y nabo, uno de las brillantes composiciones del cocinero Gert de Mangeler, propietario del restaurante Hertog JanNo descubro nada nuevo si afirmo que Bélgica es el país europeo con mayor número de estrellas Michelin por habitante.

La proporción aumenta cuando el cálculo se realiza sobre el ámbito de Flandes.

Más aún si nos circunscribimos a la región flamenca de Zwin, con la mayor cantidad por cada 100.000 ciudadanos.

Afortunadamente para el turismo belga, los inspectores de la guía roja en aquel país, bastante bien formados, no actúan con la mezquindad de sus colegas en España.

Acabo de pasar cuatro días en Flandes, entre Brujas y Amberes, además de visitar un enclave rural donde se halla In de Wulf, en medio de la nada.

Sin tregua para el reposo he probado cinco menús más o menos largos en Dejonkman http://www.dejonkman.be/, Hof Van Cleve http://www.hofvancleve.com/, Hertog Jan  https://www.hertog-jan.com/en/index.phtml, In de Wulf http://indewulf.be/nl/, y Pastorale http://www.depastorale.be/

Gert de Mangeler, una de las estrellas de la cocina flamenca contemporáneaAlguno como el de Hertog Jan absolutamente deslumbrante.

En capítulo aparte figura In de Wulf, cuya cocina se halla en un punto intermedio entre Noma y Mugaritz.

No pretendo convertir este post en una guía gastronómica de Flandes. Ni quiero hacer crítica "on line", según mi costumbre. Reservo la ruta para El Viajero (El País)

Solo intento llamar la atención sobre la creatividad de la cocina flamenca y su estética asociada a partir de esta corta galería de fotos.  

Salvo excepciones sus platos contienen profusión de ingredientes, al natural o tratados con técnicas a la última, algunas españolas, con los que componen trazos artísticos con arreglo a un modelo muy suyo.

Hace 4 años estaban de moda entre los flamencos las hileras de ingredientes con forma de media luna. Montaje que ideó el propietario de Hof Van Cleve, el cocinero Peter Goossens, según me comentó el jueves pasado.

Ahora se van imponiendo composiciones circulares -- con volumen o no--, casi siempre recargadas. De minimalismo nada.

Cocina demostrativa, preciosista y miniaturista, que obliga a los cocineros a hacer sus montajes con pinzas. Sistema que les permite proponer cataratas de armonías, muchas infrecuentes.

¿Cómo consiguen los flamencos no fracasar con tantos ingredientes en cada plato?

En mi opinión gracias a las conocidas técnicas del Food Pairing https://www.foodpairing.com/ que ha desarrollado el científico y bioingeniero Bernard Lahousse.

Un método que parte de análisis cromatográfico de los alimentos. Si dos productos, remolacha y foiegras, por ejemplo, poseen moléculas afines, es bastante probable que sensorialmente se acomoden en el plato. Los resultados son incuestionables.

Lahousse mantiene relaciones con Joan Roca, Paco Roncero, Andoni Aduriz, Heston Blumental, y otros muchos cocineros.

No es para menos. Lleva años explicando sus teorías en congresos (Lo Mejor de la Gastronomía, Flemish Primitives, MFusión 2010 y 2013, Mistura 2013) y ofreciendo sus servicios a quien quiera consultarle. 

Disposición en forma de corona ideada por el cocinero Peter Goosens, del restaurante Hof Van Cleve. Foto turbia, tomada de un folleto que reproduzco por la importancia que esta estética ha desempeñado y desempeña en la creatividad culinaria flamenca. Algún cocinero francés como Pascal Barbot, se ha aproximado a estas composiciones A partir de la libertad creativa que desde España impulsa el trabajo de los cocineros de medio mundo, el método prueba / error, se refuerza con una base científica.

La cocina se muestra cada día más generosa, abriendo nuevos horizontes a todos los profesionales.

Tradición, despensa local y evolución no son términos incompatibles.

La creatividad continúa más viva que nunca. En twiter: @JCCapel Bernard Lahousse, el científico inventor del Food Pairing que respalda la creatividad de los cocineros flamencos y de otros muchos europeos, entre ellos los españoles Joan Roca y Andoni Aduriz Escultura que recibe y despide a carcajadas a los clientes del restaurante Pastorale en Amberes Restaurante Pastorale. Frutas y verduras de sabores muy suaves. Se intuye la famosa estética en semicírculo Restaurante Pastorale. Láminas de pepino marinadas, con rodajas de berenjenas, jugo vegetal. Puro miniaturismo. Muy refrescante. Restaurante Pastorale. Cocinero Bart de Poter. Se intuye el semicírculo que quiere formar el lenguado con el resto de los ingredientes del plato. Restaurante In De Wulf. El cocinero Kobe Desrramaults se desmarca de las corrientes conceptuales y estéticas flamencas. No así en este plato dispuesto en forma de círculo en el que alternan los tropezones de langosta con  una espuma de tubérculos a la mostaza y flores del entorno Restaurante In De Wulf, situado en medio de la nada, en plena naturaleza. Se abastece de productos del entorno y del mar próximo. Barroca composición de pescado marinado y vegetales. Restaurante Hertog Jan. Media langosta, remolacha, frambuesas, jugo de mariscos, flores y tallos. Contra todo pronóstico algo realmente bueno. Restaurante Hertog Jan. Homenaje personal de Gert de Mangeleer a Michel Bras. Una barroca y deliciosa  composición vegetal con verduras crudas, hervidas, salteadas. Mil sabores en un plato Restaurante Hertog Jan. Primer postre. Todos los platos con un trabajo extenuante. Composición en semicírculo. Chocolate, flores, huerbas, café, bergamota, etc... Dulce final en el restaurante Hertog Jan después de un menú sensacional. "Todo verde". Pistacho, manzana verde, acedera y té matcha Restaurante Hof Van Cleve. Los tomates. Primera  versión dentro del menú, con caballa marinada, sorbete de apio, crema de lechuga, mostaza y hierbas frescas. Evolución del famoso semicírculo flamenco Restaurante Hof Van Cleve. Segunda versión de los tomates. Con cangrejo real. En el montón, trocitos de pan y varios complementos vegetales. Restaurante Hof Van Cleve. Cigala, quinoa, huevo ahumado, repollo, panceta, espuma de de verduras, etc. Semicírculo Foie gras con remolacha, una de las armonías que primero propuso el método del Food Pairing. Y además, cereza, albaricoque, almendras tiernas, hojas silvestres. Restaurante Hof Van Cleve. Restaurante Hof Van Cleve, cocinero Peter Goossens. Dulce composición en semicírculo. Chocolate, fruta de la pasión, mantequilla, frutos secos, naranja, hierbas silvestres... Restaurante Dejonkman. Dulce composición en semicírculo: espinacas rojas, te verde, cerezas, queso fresco, sorbete de acedera, etc. Restaurante Dejonkman. Anguila, espuma vegetal, patatas, queso, puerros, hierbas, etc. Guarniciones dispuestas en semicírculo, de acuerdo con el estilo flamenco Rosbif de vaca sobre pan negro. Encima adornos abigarrados, nabos, sandía, crema verde, mozzarella, albahaca, etc. Restaurante Dejonkman Cubos de sandía, con jugo de remolacha, hojas de shiso y espuma de queso. Restaurante Jonkman.
         

 

 

 

Hay 20 Comentarios

Sin duda que las fotos son estupendas pero por la magnífica descripción que hace el Sr. Capel y por el equilibrio que a simple vista puede percibirse entre sabores, texturas y contrastes, sin duda que además los platos son una exquisitez para los sentidos. Por cierto, que en alta cocina clásica belga en Madrid tenemos un buen exponente: L´atelier belge, en Martín de los Heros 36. http://www.imperiosentidos.com/?p=440

Egun on!
Abusando un bastante de este espacio que nos brinda José Carlos, quería hacer una reflexión que nada tiene que ver con el tema belga. Se trata de los miles de kilos de tomate que tras la fiesta de Buñol acaban en la basura, ¿no sería mucho mejor que acabaran en los platos, si los tienen, de tantos niños que siguen muriendo de hambre ante nuestra cómplice indiferencia? Me dicen que soy una exagerada, ojalá, pero sería precioso que la fiesta de unos pocos se convirtiera en el medio de supervivencia de unos miles. Gracias por leerme, buen día a todos!

La verdad es que los platos de la colección de fotografías son una llamada a los sentidos, y parecen estar a la altura de lo que un comensal espera en un restaurante de esta categoría: presencia lujosa, aromas refinados, frescura crujiente, texturas, y por supuesto sabor.

Me parece que esta gente es muy buena. Observo mucho equilibrio entre proteína animal y complementos vegetales, no sé si es fruto del food pairing o lo que sea pero se nota armonía y originalidad en especial en los platos de Hertog Jan

Esto si que es creatividad: http://xurl.es/9oxqz

En San Sebastián hay más estrellas michelín por metro cuadrado a pesar de los inspectores.
Una recetita fresquita para el verano: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/07/boquerones-en-vinagre-de-muerte.html

Food pairning y ensayo y error, pues resulta que al final la ciencia en la cocina acaba funcionando. Además las presentaciones de los platos son excepcionales lo que demuestra que además de trabajo y rigor, hay un alto porcentaje de arte en el trabajo de estos magníficos chefs.

Hoy en Cocinar con-Ciencia: Crónicas viajeras 3: sabores de la Toscana:

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/08/cronicas-viajeras-3-una-escapada-la.html

Yo me hago una pregunta, Por qué se habla tanto de los cocineros nórdicos y nadie dice nada de los belgas? Hace tiempo que creo en las campañas orquestadas y los chicos de ahí arriba, sobre todo daneses están apoyados por su gobiernos que organizan campañas en medios por todo el mundo. No hace mucho leí en un periódico americano que después de la "caída" de España el nuevo eldorado eran los nórdicos. Y resulta que en Europa, aparte de España, Italia y Francia también está Bélgica y nadie dice nada salvo la Michelin tan zarandeada que a veces acierta, perdón por el rollo pero me indignan estos olvidos o manejos de la opinión con dinero público y no digo que los nórdicos sean malos, que conste. Ahora con los Roca en primera posición otra vez llevamos la batuta, me río de los agoreros sin criterio

Me he puesto a leer y resulta que al menos de los mejores 5o profesionales que hacen coctelería creativa en el mundo también recurren al método del food pairing http://cocteleriacreativa.com/eng/documents/detail/52/Food_pairing_Mixology

La técnica del food pairing no hace mucho que la emplearon los aceites Castillo de Canena de Jaén para encontrar armonías, y los cafeteros de Colombia, que yo sepa http://www.delimarket.es/la-tecnica-del-food-pairing-en-los-aceites-castillo-de-canena/

Interesante, parece. Para platos complejos los que hacen Martín Berasategui y David Muñoz, dos estrellas españolas que no recurren o por lo menos nunca lo han confesado al food pairing ese. En cocina hay quienes tienen cabeza y no necesitan ayudas cientificas, son pocos claro

Jó, qué bonito todo!
Dá pena comerlo, parecen cuadros, obras de arte, qué delicadeza, qué trabajo más fino, pura elegancia en el plato, yo creo que nunca he visto algo así.
Por un lado, me parece una pijería el utilizar las pinzas en la cocina pero claro estamos hablando de niveles muy sofisticados en los que la estética parece predominar sobre los sabores, aunque a la vez prevalece el mundo vegetal, lo natural, los básicos productos del campo... me encanta, muy sorprendida quédome. Gracias como siempre, Josetxu.
¿Me lo parece a mí o estos cocineros belgas dan al postre todo el protagonismo que se merece? Veo más fotos de postres a proporción de lo salado, estos chicos sí que saben, que aprendan los de aquí si es así y si no, también.
Y lo del foodpairing no lo conocía, menudo avance, apasionante!

No sé qué le ven Vdes a Pastorale. El servicio es un desastre y la comida menos de lo que esperaba

El mejor restaurante donde he estado nunca.
El pasado mes de Enero,junto con mi mujer y mi hija he realizado un viaje a Amberes,en un hotel maravilloso,justo a la parte de atras de la catedral,Hotel Julien,y desde alli hicimos las visitas a tres restaurantes,Le Pastorale en un minusculo pueblo a 30min de coche de Amberes,me gusto mucho,el servicio del vino sobre todo,y la vajilla empleada y el montaje de mesa,espectacular,junto con una comida muy muy creativa.Otro de los restaurantes tambien con dos estrellas Michelin,en lo alto del Museum Mas,en el centro de Amberes,con unas vistas expectaculares y un servicio muy acogedor,la mujer del cheff te hace sentir super especial,servicio muy agradable y cercano,me gustaron muchisimo los postres y su carro de petit fours,la cocina es cierto que puede resultar demasiado cargada pero al final,los platos estan muy pensados y equilibrados,sin ser yo muy experto,me quedo con la atencion y el conjunto final de la experiencia,pero lo que si me impacto fue en mi ultima noche,nos movimos a Brujas,me enamore de su casco viejo y de un restaurante,su servicio,elservicio del vino de su Sumiller y socio del propio Hertog Jan,sin duda la mejor experiencia gastronomica que he tenido nunca,tanto mi mujer como yo tenemos este ultimo viaje grabado en nuestros corazones y este ultimo restaurante en nuestro recuerdo queriendo volver a su nueva ubicacion que creo recordar abria ahora en septiembre.Suelo viajar siempre pensando en donde quiero ir a comer y disfrutar de lo que tanto me gusta,la gastronomia y es cierto que BELGICA es un gran destino para disfrutar de la buena mesa.

HertogJan es uno de los mejores restaurantes de Europa. No figura entre los primeros del 50 Best ese, una prueba de que la lista esa no vale nada, estuve con unos amigos y nos quedamos boquiabiertos

Bonitas fotos.

En 1985, en La Gastroteca de Stephane y Arturo, Stéphane servía su Foie Gras de Pato sobre un lecho de Hojas Tibias de Remolacha. Hace veintiocho años. La idea fue del gran pintor José Luis Alexanco, bebiendo champagne con Arturo. El famoso “Julián”, el frutero del mercado de San Antón que surtía a Stéphane, no sabía que las hojas de la remolacha se comieran: las tiraba. Un souvenir.

Ese miniaturismo del que Vd. habla ya lo inventó en España Sergi Arola, empezando por sus famosas bravas que son bocaditos mínimos, digo yo. Y seguro que no le consultó nada al tal Lahousse. Aparte de todo bastante aleccionador el trabajo de esta gente del norte

El Diletante, todos los que aparecen reseñados son muy buenos. Y hay bastantes más. Si solo tienes un disparo prueba a reservar en Hertog Jan. Cocinero Gert de Mangeler. Está en Brujas.

Veo que nos descubres una nueva o escuela de orfebres flamencos. Para los que sólo tenemos una bala en la recámara, por cual nos tenemos que decantar ? Yo he de pasar cerca de allí en noviembre y no creo que pueda probar más de uno.
El diletante.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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