“Creo que sucedió en el año 1981”, me comentaba ayer mi
amigo, el conocido crítico de vinos José Peñín http://jpenin.guiapenin.com/acerca-de-jose-penin/
En cuanto se descubrió aquel “calvados” asturiano, lo incluimos en nuestra selección de CLUVE (Club de vinos españoles)”
Hace 30 años, en plena efervescencia de la nueva cocina vasca, yo comenzaba tímidamente a escribir. Tuve suerte y conseguí probar aquel raro destilado añejo que me entusiasmó. Su historia no tenía desperdicio.
En 1941 el francés Jean Petit, experto en la destilación de alcoholes, llegó a Asturias huyendo de la segunda guerra mundial. Tras nacionalizarse español decide producir en el Principado holandas de manzana. Convence a unos elaboradores en Colloto, construye un alambique en Gijón y destila varias partidas.
Lamentablemente, falleció al poco de conseguirlo y su proyecto se abandonó.
Treinta y cinco años después su hijo, René Petit, regresa para buscar antecedentes familiares. Y descubre un tonel de roble olvidado desde 1941, con holandas de sidra.
Un “calvados” excelente, mejor que los normandos -- se decía -- con 37 años de solera. De ahí las 4.650 botellas que se comercializaron en España de manera medio clandestina. Por algunas, si mal no recuerdo, se llegaron a pagar hasta 4000 pesetas. Más de 25 euros de ahora, una barbaridad.
Y aquí termina mi experiencia con aquel destilado.
No hace mucho mi amigo Iván de la Plata me invitó a visitar La Alquitara del Obispo http://www.caseriasanjuandelobispo.com/ una pequeña destilería artesana situada en plena naturaleza.
De la mano de Chema Díaz, su gerente, visitamos los campos de
manzanos de la finca, el moderno lagar donde elaboran la sidra, los tanques de
acero de conservación y las tres baterías de 7 alquitaras de destilación lenta,
de 200 litros cada una, donde se obtiene el aguardiente.
“Utilizamos solo nuestra propia sidra”, me dijo. “Despreciamos las cabezas de las destilaciones y seleccionamos los centros.
Las colas las adicionamos a nuevas sidras para sucesivos destilados”.
“Nuestra primera sidra ”, prosiguió, “la elaboramos en 2001. La destilamos en 2003 y pusimos a la venta el aguardiente blanco de manzana -- Alquitara del Obispo -- en 2004.”
¿Y el que envejecéis en roble, Salvador del Obispo, le pregunté? “Lo pusimos a madurar en 2009 y lo hemos comercializado en 2012, después de nueve años”
¿Dónde está la sala de barricas? “No tenemos”, me contestó. ¿Cómo es posible?, insistí. En un diario nacional he leído esta frase de un profesional que escribía de vuestro destilado añejo: “Envejecido durante nueve años en barricas de roble americano”.
“No es así. Lo hacemos al revés. En lugar de introducir el aguardiente dentro de las barricas, colocamos las duelas de roble dentro del aguardiente. Llenamos tinos de acero con aguardiente e introducimos peines de maderas tostadas en su interior. La superficie de exposición es la misma y lo controlamos mejor”.
Antes de marchar catamos sus especialidades. Lástima, pensé, que
unos destilados tan nobles no pasen por su mejor momento. ¿Llegará su día?
Quizá antes de lo que imaginamos por la vía del trago largo.
Esa misma noche Iván me llevó en Oviedo a la coctelería I +Drink (premio Fad de interiorismo 2010) donde oficia el dinámico bartender Nacho Cuevas. Y allí probé tres de sus combinaciones -- Caipirinha; Apple tonic (versión evolucionada del gintonic) y mojito -- cuyos contenidos en cachaça, ginebra y el ron, se habían sustituido total o parcialmente por aguardiente de manzana. “Alquitara del Obispo”
Todos excelentes pero el appletonic bueno de morir.
Siempre he pensado que los cocteleros con talento son como los cocineros creativos. Al fin y al cabo elaboran una cocina líquida repleta de matices.
Las nuevas recetas de
Cuevas con estos destilados asturianos no me pueden gustar más. En twitter:
@JCCapel
Hay 22 Comentarios
Qué destilados más buenos. Si fueran franceses otro gallo les cantaría...
Publicado por: Rivas | 20/09/2013 15:44:39
Los cócteles de I+Drink me prestan muchísimo. Me resultan caros pero no los encuentro mejores
Publicado por: Roner | 19/09/2013 18:08:21
Interesante. En casa utilizamos este calvados asturiano para flamear carnes. Las transforma. Una cucharadita sobre un sorbete de manzana es una bomba de bueno.
Publicado por: Riskho | 19/09/2013 10:20:11
No vuelvan a hblarnos de destilaciones caseras, por favor. Bastantes problemas tuvimos años atrás en Galicia con el metílico http://www.alambiques.com/orujo.htm
Publicado por: Freire | 19/09/2013 8:05:59
Me interesa el comentario de Eduardo Ranea, desde Argentina, país entrañable lleno de emigrantes europeos. Supongo que el Calvados Calingasta se obtiene de sidra que se destila de forma casera. ¿Industrial? No está claro.
En centroeuropa y en España la destilaciones caseras son ahora clandestinas pero se siguen haciendo y están muy arraigadas, sobre todo en Galicia y algo en el Bierzo. Les dejo el enlace que lo aclara.http://www.elmundo.es/elmundo/2011/07/10/galicia/1310292107.html
Publicado por: Oscar | 19/09/2013 7:59:25
Soy de San Juan, Argentina, por aca se producia hasta hace 20 o 30 años el que se llamo Calvados Calingasta, partiendo de sidra de manzanas. UNA BARBARIDAD DE BUENO. Mi abuelo, vazco francés, se lo enviaba a sus amigos de Francia a cambio de cognac que le giraban desde alla. Leer sobre el cognac me rememoro esas épocas. Tengo un par de botellas, si alguien se anima a venir a probarlas...., esta invitado.
Publicado por: Eduardo Ranea Begue | 19/09/2013 4:33:11
Envejecer al revés. Bueno no sé pero cómodo es un rato. No estaba enterado de estas cosas
Publicado por: Santi | 18/09/2013 23:10:55
Guiñol, qué época aquella, años 90 cuando en los buenos restaurantes de Donosti te ponían botella entera en la mesa de armañac o calvados. Y a disfrutar. Ni controles de alcoholemia ni leches... Eso era gastronomía.
Y los flameados a la orden del día.
Publicado por: Tizón | 18/09/2013 22:59:42
Cisco, yo tengo en casa un calvados Boulard que mi mujer usó para una salsa con un pavo de "acción de gracias" que hicimos el año pasado con pompa y distinción. La salsa es una reducción de este calvados con crema, y tiene un sabor excepcional. La botella no llegará viva al próximo Noviembre, de eso me estoy encargando yo, que soy muy responsable.
Publicado por: Guiñol | 18/09/2013 18:34:32
No es verdad que los restaurantes no tengan estos destilados tan buenos. En Asturias hay varios que los ofeecen El problema es que casi nadie los toma como tampoco se toman el brandy, el armagnac y el cognac. Ahora molan los tragos largos. De ahi el acierto del coctelero dr Oviedo. Otra opción es la cocina, un ave flameada con este "calvados" como Vd. dice puede ser sensacional.
Publicado por: Cisco | 18/09/2013 18:15:18
También denominado Ovieu
Publicado por: La cafeteca de Dolce y Gabana | 18/09/2013 13:22:44
La verdad es que 24 € de entonces (1976 sin deflactar el precio) para un solera de 37 años, si comparamos con el envejecido de 9 años de Salvador del Obispo a 38,40 € el medio litro, hace que el precio de aquel mal denominado "calvados" no fuera una barbaridad. Realmente, nunca mejor dicho, no estamos comparando bien manzanas con manzanas, y no es justo compararlas. Me parece, Jose Carlos, que como pasa muchas veces, nos has traído hoy dos ejemplos de empresarios entusiastas de la excelencia, que hace apetecer dar un salto a Oviedo.
Publicado por: La cafeteca de Dolce y Gabana | 18/09/2013 13:20:49
Los sirven en Casa Gerardo, que yo sepa, donde los tomé la primera vez
Publicado por: Bedriñana Marqués | 18/09/2013 13:15:40
Jose, yo si q le encuentro tanta beyesa comoal iPhone 5¡!
Publicado por: Sozio | 18/09/2013 12:48:44
¡Arábica! En qué estaría yo pensando...
Publicado por: Jose | 18/09/2013 12:43:17
Venga alegría. Para aprovechar los últimos días del verano habrá que probar el Apple tonic, y dentro de nada ya estamos echándole calvados al café después de comer. Café índica de tueste natural, claro =)
Publicado por: Jose | 18/09/2013 12:43:01
Nunca me lo han ofrecido en ningún restaurante ni asturiano. Ni de ningún tipo Qué raro. Se habrán enterado?
Publicado por: Nunca | 18/09/2013 11:45:30
Magnífico artículo! En La Casa del Gusto somos fans de este "calvados" asturiano desde que lo descubrimos y cuando lo recomendamos a un cliente el resultado siempre es espectacular.
Publicado por: Eva P. Luceño | 18/09/2013 11:04:05
Que buenas ideas, estoy un poco harto de tanta ginebra aromática. Me imagino que gintonic con aguardiente de manzana debe resultar bien, lo probaré, si es que encuentro estos alcoholes, que fuera de Asturias no sé
Publicado por: Oscar | 18/09/2013 10:53:23
La coctelería I+Drink es genial. Diseño, calidad una pasada, premio Fad de interiorismo http://www.danielpaya.com/2010/10/i-drink-premio-fad-interiorismo-2010.html
Publicado por: GinLove | 18/09/2013 10:45:50
Mónica, toma hamburguesas que te sentarán bien
Publicado por: Rafaels | 18/09/2013 10:40:16
¿Y para las que nos gusta comer con Coca-Cola no hay ninguna recomendación? http://xurl.es/9ik46
Publicado por: Mónica | 18/09/2013 10:25:46