26 sep 2013

El pollo contraataca de nuevo

Por: José Carlos Capel

El gourmet y cocinilla Christophe Pais, propietario de La Bomba Bistrot

 

 

A quien no le gusten los pollos que no siga leyendo.

Yo confieso que me encantan, cuando son buenos, por supuesto.

Después de seguir el rastro a estas aves desde hace tiempo acabo de disfrutar con un pollo espléndido.

 

 

Ha sido en la Bomba Bistrot http://www.labombabistrot.com/  el restaurante de Christophe Pais en Madrid, un lugar aparte.

Al contrario de lo sucedido en España, los pollos en Francia nunca han perdido  consideración gastronómica.

Paul Bocuse sorprendió  en los ochenta con el pollo a la sal, y años después Jöel Robuchon hizo famoso el pollo con una reducción de su jugo.

En estos momentos los pollos escalan posiciones entre los cocineros de medio mundo. 

He probado recetas de aúpa en Londres en el laureado Dinner http://www.dinnerbyheston.com/ de Heston Blumental; en Yam Tcha http://www.yamtcha.com/, en Paris donde aplican a los pollos la misma técnica de cocción que a los patos pekineses, así como en Le Coq Ricó http://www.lecoqrico.com/, también en Paris, del famoso Antoine Westermann, al que me llevó mi colega Juanma Bellver recientemente. Y por supuesto en el súper fashion NoMad http://www.thenomadhotel.com/ de Nueva York, donde lo más de lo más es disfrutar de 1/2 pollo en pareja.

En España, que yo sepa, tan solo Ricard Camarena, Francis Paniego, Paco Pérez y Paco Roncero cocinan las alitas. Una pena. Pechuga gruesa, jugosa, con grasilla infiltrada    

De forma inesperada en La Bomba he sentido el efecto rataouille con su “poulet du dimanche”.

Mi memoria ha vuelto a la adolescencia. A Francia donde me lo servían en familia cada domingo, y al mercado de Zarautz (Guipúzcoa) donde los mejores procedían de las caseras.

El que se sirve en La Bomba tiene carta de origen. Los crían los hermanos Rovira en su finca Els Casals http://www.elscasals.cat/ en Sagás (Barcelona).

En palabras de Christophe,  “Son pollitas rubias de crecimiento lento, engordadas en semi libertad con muslos de deportista, piel fina, pechugas gruesas e infiltración notable. Al cabo de 90/100 días alcanzan un peso 2,4 kilos. Nos llegan con cuenta gotas, como máximo 15 unidades por semana”

A Christophe se las vende en exclusiva el prestigioso pollero Higinio Gómez que -- ojo al dato--, comercializa en España la práctica totalidad de las poulardas que producen los hermanos Rovira.

La pizarra en la que se pregona el pollo de los domingosY punto final.

Christophe los asa con una técnica sofisticada, que convierte sus pollos en un bocado antológico. Solo para 4 comensales a 33 euros el menú específico..

He entrado en sus cocinas y he seguido el paso a paso. Y le he rogado que me diera la receta que transcribo para quien quiera intentarlo. No es compleja, pero si laboriosa, la mejor que conozco. 

¿Es que ningún cocinero español se va a atrever a poner los pollos de calidad en el lugar que les corresponde?  En twitter: @JCCapel

 

Receta del pollo asado de Christophe Pais,  La Bomba Bistrot

Reflexión: “Cuando los pollos se asan enteros nunca se consiguen puntos perfectos. Los muslos y contra muslos contienen tejidos más infiltrados de grasa y un colágeno mas duro que las pechugas. Por eso asamos las piezas por separado”. 

a) Se marca la piel de las piezas en la sartén con aceite de oliva  b) Se introducen durante 1 hora en una salmuera ( mezcla de 8% sal y agua 100%) c) Se envasan las piezas al vacío y se cuecen: 20 minutos las pechugas y 4,00 h los muslos, contra muslos y alas. d) Se abate la temperatura de las bolsas. e) Se regeneran durante 8 minutos a 63º en el roner f) Se procede a un marcado en plancha fuerte 1 minuto para endurecer la piel g) Se doran en el Josper entre 6 y 12 minutos según temperatura del horno h) Se salpimentan y se dejan reposar 6 minutos Higinio Gómez el pollero favorito de muchos cocineros españoles. Vende la práctica totalidad de las poulardas de la familia Rovira. En la foto con un pollo marca de la casa. Equipo de sala de La Bomba Bistrot Christophe Pais con su personal de cocina Comedor de La Bomba Bistrot Pechuga dorada en la sartén
Pechuga del pollo de Els Casals, con la apariencia de una poularda Deliciosas patatas de guarnición del pollo, en tres cocciones Plato de pollo asado en La Bomba Bistrot, trozos de pechuga, muslo y alita IMG_8034

 

 

 

Hay 37 Comentarios

No me gusta ver cuando hay alguien sacrificando a un pollo.

¡Enhorabuena Christophe! Te lo mereces!

Creo que eso de pollo en vez de gallo, va a ejercitar mi modestia, después del 108% de la salmuera. Toma ya! merecido lo tengo.

Duque de Gastronia, y los ingleses escuchan la onomatopeya del canto del pollo como cockadodledoo! Es curioso.

Carmen, ya te contestó Cristophe, pero te iba a añadir que en Canal Cocina, Heston explica en uno de sus programas las patatas de varias frituras (estará en internet en texto o vídeo). Unos crían pulardas, y mi mujer y yo, criamos dos hijas y 14 amigos, mucho más voraces y desagradecidos, así que las patatas en mi casa no pueden ser tan sofisticadas. Maritxu, en mi empresa desde hace más de un siglo, mantenemos empleo en la grande, y aumentamos en la pequeña, infrecuente en España y milagroso aquí en el Sur. Estos días lucho por un contrato y estoy un poco qgrrrpppddktrrrr (eso).

Hoy se demuestra otra vez, que el maestro Capel prepara el debate y nosotros podemos enriquecerlo. Las contribuciones son inmejorables (eso quería decir el otro día, Maritxu, no era un lapsus). Carmen me ha leído el pensamiento: La Bomba es un sitio para ir, y en familia, y el nombre está perfecto. Esa pularda tienen que preparártela. Un par de tiquismiqueces: la salmuera de la receta se explica mejor con 8% de sal y 92% de agua , y la carta de la Bomba (que me la he guardado como inspiración) debería indicar los precios en euros. ¡Las unidades, siempre puestas,( a los de ciencias nos suspendían en los exámenes por eso) que sólo aparece en la nota del servicio de pan y aperitivo (1,8 €) Imagínense un titular de periódico: El Presupuesto de la ciudad de las Ciencias ha sido de 194. ¿comorrrr?

Esas patatinas de la triple cocción las veo yo un poco tiesas. Un poco freidora estropeada.

El pollo por el contrario tiene muy buen aspecto. Apetecible.

I eat this blog.

¿No han probado el pitu de caleya de Nacho Manzano? Mejor que no hablen de pollos ni de nada parecido http://www.elcorraldelindianu.com/

Querido José Carlos:
En octubre de 1986 (hace, pues, casi ¡30 años!) pagaba La Gastroteca de Stéphane y Arturo sus Derechos de Autor Culinarios (DAC = en francés, apócope de "d'accord", "de acuerdo") a ocho grandes chefs franceses como compensación de los platos que, supuestamente (soi-disant), les copiaba con suma desfachatez.
El gran Paul Bocuse nos devolvió el importe de los giros enviados por nosotros acompañado por esta gentil y única foto suya en la que caligrafió lo que en ella se lee. Un documento único, entre otra razón porque es el único que conozco en el que un genio de las perolas reconoce "no saber hacer la paella". Es el único, insisto.
Y escribí, en su homenaje y dedicado a él, mi modesto y ninguneado libro, también único, El Ocaso de las Paellas.
Y seguí trabajando el tema del gallo, que en Francia canta CCOCORICO y en España KIKIRIKÍ. Cosas.

José Uranga, ingeniero agrónomo, oculta sus conocimientos detrás de su modestia. Lo que diga va a misa es un sabio

Totalmente de acuerdo. Si hay algo exquisito e infravalorado son los pollos, las aves en general. Todavía recuerdo, lo que era la mayor joya gastronómica que yo he cocinado. Eran los pollos de raza ampurdanesa, gallos mejor dicho, que me traía Crisostomo de Calahorra. Criados al aire libre debajo de los perales de Gumendi. Pollos de mas de 200 días. Que salsa, inmejorable. Por cierto Josean Martinez Alija hacía un gran plato con ellos.
Pero eran solo pollos.

No me creo nada

Christophe gracias por la receta de las patatas. Me parece increíble que por 33€ vendas un pollo de altísima calidad que necesita horas y horas de preparación y unas patatas que según dices y explicas muy bien se cocinan 3 veces. No voy a cocinar nada prefiero ir a tu casa a comer tu casa. El nombre La Bomba le viene como anillo al dedo pero se podría llamar la pera limonera. Gracias

A Juan Echanove: como decimos en Francia
¡ Higinio es incontournable !

Grande Higinio . Para los que nos gusta el Pollo y demás aves ... Higinio Gómez es lo más de lo más , y su hermano Antonio también . Mercado de Magallanes. !Imprescindible!

Las patatas triple cocción son unas patatas muy especiales que ideo Heston Blumenthal.
Primero se cuecen hasta que estan muy blandas.
Se meten entonces en el congelador unos 45 minutos para deshidratarlas y enfriarlas. Se frien unos 5 minutos en aceite a 140 º y se vuelven a deshidratar en el congelador. Finalmente se frien a 180º.
Son patatas especialmente crujientes que merece la pena probar.

Christophe es un gran giurmet que juega a cocinero. Sabes más que muchos profesionales. Su pollo, que está buenísimo, es frutó de una reflexión y estudio de los métodos para subir sabores. Seguro que está muy bien.

No coman pollo con hormonas que luego pasa lo que pasa…

Me podría explicar el Sr. Christophe en que consiste la triple cocción de las patatas? Gracias

Si se refiere Vd. a pollos asados entiendo que la alta cocina española no los considera pero si entra en concurso el Pitu de caleya del que habla Maritxu hay varios cocineros asturianos que lo bordan, el chupinazo del pollo, empezando por Nacho Manzano

Yo tengo una duda: ¿por qué es necesario hacer el vacío? Entiendo que la carne esté embolsada herméticamente para que no se seque, pero no veo en qué puede perjudicar el aire si se cocina para comerlo al momento y no para conservar.

La temperatura a la que hacemos la pechuga es de 62º 20 minutos y la temperatura de los contramuslos, muslos y manchones es de 70º, 4 horas.
Si teneis alguna duda adicional no dudeis en preguntarme.
¡ A la prochaine !

Qué miedo, José Carlos, pollos que atacan, bombas, aparatos rarísimos que acaban en "er"... bueno, después de cuatro horas de cocción, no creo que ataquen mucho, jajá!
Pues sí, estará riquísimo, pero bueno en casa también hacemos maravillas si la materia es de calidad. Yo lo suelo poner troceado al horno, le echo casi todos los botes de especias que tengo: pimienta blanca y negra, pimentón dulce y picante, curry, comino, orégano, mucho ajo y chorretón de sidra asturiana, una hora más o menos, mis txikis, pollo, comen poco pero acaban con la barra de pan en la salsa que queda, vamos, que me salen baratos, jajajá!
El pollo más rico que he comido fue un pitu de caleya en un menú del día de 10 euros en Celorio.
Me encanta que pida las recetas, José, y nos las cuente; aunque no tengamos esos aparatejos, siempre se aprende algo o te dá ideas para otro tema, gracias!
Guiñol,
¿por qué trabajas tanto? Reparte un poco, hombre!
Ay, se me olvidaba, mi madre nos contaba que en el menú de su boda, hace más de 50 años, les sirvieron ¡pollo!, un auténtico lujo entonces, esta vida es un tango, las vueltas que dá!

No sé si ell pollo está degradado en España o tenemos complejo de pobres. Los pollos buenos son deliciosos. En Francia los mejores cocineros los ofrecen en sus mesas. Tenemos que cambiar muchas cosas.

Yo he tenido la suerte de conseguir algún pollo de El Casals, y lo he rellenado de manzana, castañas y ciruelas, con abunadante Palo Cortado, y muy despacio tapado en una Creuset al Horno .....de muerte........

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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