08 sep 2013

La burbuja nikkei

Por: José Carlos Capel


El veterano Toshiro Konishi, muy conocido en España, cuyo restaurante Toshiro´s en Lima sigue fiel a su estilo de siempre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Durante los días de Mistura http://mistura.pe/ he vuelto a visitar algunos restaurantes nikkei. En Maido http://www.maido.pe/, me han entusiasmado los progresos del joven Mitsuharu Tsumura. Al veterano Toshiro´s http://www.toshiros.com/?page=bio lo he encontrado como siempre. En los puestos de la propia feria (Mundo Nikkei)  he tomado algún maki acebichado con salsa huancaína. Más fusión imposible.

 “¿Cuántos cocineros nikkei hay en el mundo”?, me preguntaba un amigo.

Que elaboren cocina popular en Perú decenas, le dije. Con rango de alta cocina cuatro o cinco. Muy pocos.

Dos de ellos en España, el peruano Luis Arévalo (ex Nikkei 225 en Madrid) y Albert Adrià en Barcelona en su nuevo Pakta http://es.bcn50.org/.

¿Qué es la cocina nikkei, nos preguntamos con frecuencia? Una rama desgajada de la japonesa que a consecuencia de un  mestizaje natural cristalizó en Perú a finales del siglo pasado. Casi ayer mismo.

Y todo ello en el entorno de El Callao, a 15 kilómetros de Lima, puerto donde entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de emigrantes con destino a las haciendas azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar ingredientes criollos y japoneses. 

Tataki de atún al aceite de oliva, transgresión total en la cocina japonesa. Plato de Toshiro´s. Lo adereza con una salsa criolla muy particular y hierbas “Revolucionaron nuestros cebiches”, me comentaba Gastón Acurio “Pasamos de maceraciones largas a pescados marinados en segundos” 

Y de paso rompieron con los hábitos gastronómicos nipones al a sacar a la mesa los pescados crudos ya aliñados.

Para la ortodoxia oriental una herejía en toda regla.

Surgieron así los tiraditos, su gran icono. “Eran trozos irregulares de pescado que se “tiraban” sobre el plato. A falta de salsa de soja se aderezaban con ajíes picados y zumo de limón”, me decía Arévalo.

Fue la periodista Mariella Balbi, a la que no veo desde hace tiempo, la que a finales de los 80 puso apellido a esta fusión que evoca el índice de la bolsa de Tokio. Palabra que, al parecer, en japonés equivale a “fuera de Japón”.

Los padres de lo nikkei o son ancianos o han desaparecido. En la lista Rosita Yimura, hija de un emigrante, la misma que inventó la receta del pulpo al olivo, cefalópodos que los peruanos despreciaban. También Darío Matsufuji, dueño de “La Cocina de Darío”, ya cerrado.

Y por supuesto el venerable Humberto Sato, propietario de Costanera 700http://www.costanera700.com/#!nosotros el único en activo.

De otro local, Matsuey donde coincidió con Toshiro -- no hay que olvidarlo -- salió el glamouroso Nobu Matsuhisa, dueño de la cadena Nobu, presente en Estados Unidos y en otros países, cuyo bacalao negro con miso ha dado la vuelta al mundo.

En las alturas, la cocina nikkei resulta transgresora, rebelde y sustancialmente creativa. Juega con la imaginación y se declara permeable a nuevas influencias. “Se trata de algo vivo que sigue evolucionando”, afirma el periodista Ignacio Medina.

El joven Mitsuharu Tsumura, más conocido por Micha, lider de la cocina nikkei en Lima. Listo, intuitivo, rápido, su cocina sigue creciendo“Cuando cocino aplico técnicas japonesas a los recuerdos de mi memoria peruana”, asegura Arévalo.

En Pakta, Adrià juega a tres bandas -- japo, peruano, mediterráneo--  multiplicando una fusión apasionante. 

Yo no puedo ocultar mi entusiasmo por una cocina libre de ataduras dispuesta a abrir nuevos senderos a cada paso. En twitter: @JCCapel Sashimi de pescado sobre concha, con palta (aguacate), crema de queso, hierbas y huevas. En Toshiro´s Fotografía de un cartel expuesto estos días en Mistura, en uno de los puestos de el Mundo Nikkei. Toda una declaración de principios Nigiri de anguila de MaidoNigiri de Maido, muy pequeño Nigiri de atún de Maido, muy poco arroz Parte del equipo de cocineros de Maido Surtido de nigiris de Pakta, más pequeños de lo habitual. Los hermanos Adrià coinciden en que es mejor reducir la cantidad de arroz Nigiri de pakta, sobre causa limeña, no sobre arroz, libertad creativa Tiradito acebichado de Pakta, excelente Restaurante Pakta en Barcelona, que dirige Albert Adrià, nikkei a tres bandas, peruano, japonés y mediterráneo

 

 

 

Hay 31 Comentarios

en verdad la cocina nikkei es deliciosa y creativa, y tiene representantes muy definidos como Humberto Sato,y Rosita Yumura, los llamados "padres", aunque deben de haber otros anónimos que también colaboraron tácitamente desde sus casas, hay muchos y muchos restaurantes que están dando un giro hacia esta tendencia. En este reportaje mencionan a Maido, que si comparas su carta inicial con la de ahora a girado 180° hacia la´fusión con la cocina peruana, y que gracias a la publicidad que le hace Gastón Acurio es el mas representativo hoy por hoy, claro su cocina es bien cuidada mas que creativa, pero siempre buena aunque sobrevalorada en precios .... y del Matsui de Nobu queda el nombre, por que sin dejar de ser un simpático lugar de cocina más clásica que representante de la cocina nikkei, ofrece una alternativa interesante. La cocina de Dario es ya un clásico que conozco, muy recomendable, y siempre he escuchado buenos comentarios ... y de Niqei, nombre genérico rebautizado con Q, lo ví por primera vez en mistura 2012, probé su maki de tacu tacu y estaba bueno aunque diferente y en esta ultima mistura su maki acevichado ahuancainado parecía rayar... tuve que ir a su local en san Borja y con tanta fusión quedé sorprendido, aquí de la mano de pedro guimet, a quien conocí en mi mesa, si se respira cocina nikkei, claro mas peruana que japonesa, pero finalmente sabrosa y creativa, también recomendable....en resumen como dice el artículo, hay mucho por recorrer en cocina nikkei y los actores están desarrollando su película, habrá que ver cual es el final, y quienes serán los galardonados , buen provecho !

otro comentario, que segura causará la negación de la mayoría de peruanos y de españoles, que no saben nada, por igual, EL CEVICHE, NO ES DE ORIGEN NIKKEI, NI PREHISPÁNICO, no, no, el ceviche, creanlo o no, es DE ORIGEN ESPAÑOL, era una preparación muy común en los barcos españoles y aun en el mediterraneo, y proviene de la palbra ESCA, de la viene escabeche, palbra en latín , para bocadillo de pescado, que se conoce desde la época romana, todo esto de que es así o asá. es una creencia nueva por que el ceviche está de moda, EL CEVICHE ANTES NO ERA PLATO BANEDRA, el ceviche no es verdadera comida representativa, es una moda de los últimos tiempos, EL SANCOCHADO, EL TALLARIN VERDE, EL ANTIUCHO, EL AJIACO, EL LOCRO Y OTRAS, SON COMIDAS MUCHO MAS PERUANAS Y REPRESENTATIVAS, confunden moda con tradición, esas son comidas de hace 450 años pero bien difundidas y bien patrioticas difundidas y , el ceviche de hace 200 años (lo cual tampoco es poco) de fines de la colonia (nada prehispánica) pero una comida marginal MAS BIEN DE LOS NEGROS O ZAMBOS (créanlo o no), no muy difundida hasta hace un tiempo, hablan y hablan del ceviche porque son extranjeros y creen que lo de moda es mas peruano, igual que los mismos peruanos, por razones obvias (el trasvase de densidad de la población peruana, a inicios del siglo 20 de era en la sierra 75% y en la costa 15% a los años 1970, a lo inverso, y allí ha comenzado el auge del ceviche)

poco a poco se va desasnando a tanto extranjero que nada sabe del Perú y hablan de lo nuestro, primero ¿que tanto de lo Nikkei? la comida peruana es de raíz española e italiana hace casi 500 años mesclada con los frutos marinos y terrenos nativos, luego ingresó la cocina del esclavo africano y a fines de la colonia lo francés, luego en la época del guano con las migraciones de otros europeos de países vino lo de Austria, el tirol, Inglaterra, aunque en menor medida, lo nikkei es de ayer, de estos últimos años, de estos 40 o 30 años en que se inicia en las fondas populares de japoneses y se ha puesto de moda hace 20 años un poco y aceptado en esta última década recién, así que dejen de joder extranjeros queriendo enseñarnos de lo nuestro y metiendo lo Nikkei como si fuera el origen de nuestra comida, para mi es algo nuevo y entrometido muy reciente

..lo Nikkei también se incorpora a ese proceso. Todo en su momento, por eso también hay un Ceviche Nikkei, que es una tendencia que esta redefiniendo el concepto Ceviche, como en su momento lo hicieron otras influencias.

El ceviche no es Nikkei por favor. Ceviche proviene de escabeche. Antes de que llegarán los españoles pescados se aderezaban con tumbo ácido. Los españoles nos trajeron cítricos, cebolla y cilantro. Hace 400 años. Nikkei tiene 20 años

xavi, ¡muy bueno el artículo! hace un paralelismo estupendo entre ambas cocinas. Las fotos de diferentes pescados, y ¡la de la tortuga o lagarto! impresionan.

Estimados, buscando información en la web, me topo con este estupendo sitio de gastronomia peruana que no tiene pierde. Sobre todo este soberbio reportaje, donde se encuentran lo Japones con lo Nikkei, en pleno corazón de la Amazonía: JAPÓN EN EL AMAZONAS : ENCUENTRO GASTRONÓMICO (Inédito encuentro gastronómico entre lo exótico y lo sutil, entre dos formas complejas de concebir la experiencia gastronómica. La amazonia en toda su salvaje belleza y contradicción. Cocineros de Japón y Perú afinaron paladares en una experiencia culinaria sin precedentes en el corazón de la selva amazónica. El prestigioso cocinero japones Nobu, 38 años después regresa al Perú, acompañado del no menos célebre Yoshihiro Murata.) http://paladarabsoluto.blogspot.com/2013/05/japon-en-el-amazonas-encuentro.html

ComerViajando, que yo no sé si el ceviche es nikkey o no. Lo parece, ¿verdad? Yo tengo esa duda hace tiempo y nadie me la ha sabido resolver. Tengo una buena amiga japonesa a la que no le gusta el ceviche y otra, que es la mujer de un amigo de la infancia, a la que le gusta, pero le costó. Con esta experiencia tan limitada creo que elceviche muy japonés no es, pero de ahí en adelante todo es ignorancia. También tengo la experiencia que la fusión de andar por casa japonesa-mediterránea funciona a las mil maravillas, y los mejores boquerones en vinagre que han existido me los hizo una japonesa improvisando por primera vez. Estoy muy de acuerdo en que la fusión japonesa-peruana-mediterránea tiene que ser lo más. Qué c. Se habla mucho de las raíces árabes de nuestra cocina pero muchísima más influencia tiene la cocina americana, y hace nada casi hacemos un cónclave para ver cuáles son los mejores tomates. Que por cierto, son los de la semana pasada.

ComerViajando, que yo no sé si el ceviche es nikkey o no. Lo parece, ¿verdad? Yo tengo esa duda hace tiempo y nadie me la ha sabido resolver. Tengo una buena amiga japonesa a la que no le gusta el ceviche y otra, que es la mujer de un amigo de la infancia, a la que le gusta, pero le costó. Con esta experiencia tan limitada creo que elceviche muy japonés no es, pero de ahí en adelante todo es ignorancia. También tengo la experiencia que la fusión de andar por casa japonesa-mediterránea funciona a las mil maravillas, y los mejores boquerones en vinagre que han existido me los hizo una japonesa improvisando por primera vez. Estoy muy de acuerdo en que la fusión japonesa-peruana-mediterránea tiene que ser lo más. Qué c. Se habla mucho de las raíces árabes de nuestra cocina pero muchísima más influencia tiene la cocina americana, y hace nada casi hacemos un cónclave para ver cuáles son los mejores tomates. Que por cierto, son los de la semana pasada.

Me ha encantado! cuando estuve en Perú y me deleite con sus ceviches ignoraba que posiblemente vinieran de la cocina Nikkei! Porqué razón lleva el comentario que dice que el ceviche es sushi con limón y anda que no esta rico! Para mi sin duda, la gastronomía peruana es riquísima con sus papas, sus guisos y su ceviche. Me apunto las recomendaciones de cocina Nikkei para un futuro no muy lejano y bien ricas tienen que estar! Y ya la fusión Japo-peruana-mediterránea cuanto menos tiene que ser curiosa.

Desgraciadamente en estos tiempos que nos toca vivir la palabra Burbuja no suena bien, sin duda la Cocina Nikkei no es ninguna burbuja, ha venido para quedarse, destaca por su frescura, sabor, atrevimiento, comparto sin duda su relato pero me parece fallido el titulo. Para mi esto es mas la confirmacion de un secreto a voces...

Nueva "chica de WyQ": Sara Underwood
Sara Underwood, la aniñada Playboy rubia
http://www.warrantsyquinielas.com/2013/08/sara-underwood-la-aninada-playboy-rubia.html
Cara de niña buena, cuerpo de pecado

Me encanta la comida nikkei, para mí ha sido un maravilloso descubrimiento. Dos buenos establecimientos de este tipo de comida:
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/03/09032013-los-palillos.html y
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/09/09092012-nikkei-bar.html

Perdón, quise decir Matsuei

Gran post! Que la cocina nikkei siga conquistando el mundo!! Pequeña errata José Carlos, es Matusei no Matsuey. Que sigas disfrutando de Mistura!

No sé si el plato estrella de Perú, el ceviche, no será más que sashimi con limón. El caso es que la cocina nikkei es bien peruana, como la tempura es bien japonesa. ¡Muy amena la entrada!

No sé si el plato estrella de Perú, el ceviche, no será más que sashimi con limón. El caso es que la cocina nikkei es bien peruana, como la tempura es bien japonesa. ¡Muy amena la entrada!

Mis, perdón. Te quería decir que no estoy en Tokio, sino en Lima. Saludos.

Esclarecedor artículo.

Mis, siento decepcionarte. Estoy en Perú no en Lima. Los Nikkei no hablan ya japonés, vuelve a leer el artículo, si quieres.

¿Usted no tiene familia? Viajar tanto no es bueno. Por cierto, ya que está usted allí compartiendo la alegría de los japoneses con la Olimpiada 2020 aproveche al menos para decirles que en Madrid también nos merecíamos la Olimpiada http://xurl.es/gz2hr

La cocina japonesa es tan pura y delicada que facilita la fusión sin perder su personalidad. Probablemente haya futuro por delante. Enhorabuena a todos los actores de la escena Nikkei.

Me van a decir que soy un cursi pero el mejor tiradito que yo he tomado ha sido en el restaurante de Gastón Acurio en Madrid http://aygmadrid.com/?attachment_id=160

Yo había oído que antiguamente se cortaba el pescado en tiras y que pasó a llamarse tiradito

Juanca, gracias por la observación, ya está corregido. Saludos

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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