En menos de una semana he participado en dos catas
singulares. La primera en Café Bisseti http://www.cafebisetti.com/,
en Lima, durante Mistura, organizada por mi amigo Ignacio Medina y dirigida por David Torres. Ayer, en el aula de
cata de Supracafé www.supracafe.com en
Móstoles (Madrid) con su propietario, Ricardo Oteros, que me había invitado a
probar algunas muestras especiales.
Dos catas “a la brasileña”, molido instantáneo, cata olfativa en seco, adición de agua caliente sobre cada una, rotura de la costra superficial, aspiración de olores y degustación final con cucharas.
En Lima probamos cafés peruanos y el famoso geisha de Panamá, que no deja de ganar concursos. En Madrid distintos arábicas producidos en el valle del Cauca en Colombia (moka, sudan rume, laurina y marago), otra vez el geisha y hasta algún robusta.
Mientras catábamos conversamos. Ricardo no tuvo reparos en soltar verdades como puños.
P. ¿Por qué es tan malo el café en los bares españoles?
R Perviven criterios equivocados. La gente cree que deben ser negros y amargos, tinta china. Error enorme. Como luego no se pueden tomar los “vacunan” con leche y azúcar. Un buen café nunca debe ser amargo. Los arábicas de calidad son dulzones y ácidos. Lo increíble es que los españoles nos consideramos entendidos en café aunque no sepamos casi nada.
P. ¿Desterraremos algún día el pésimo torrefacto?
R Lo conseguiremos,
pero lentamente. Mira como estaba el mercado hace 20 años. Hemos mejorado, pero
aún nos queda. Mucha gente cree que si los espressos no llevan torrefacto no
dan crema. Desatino mayúsculo. Ahí está Italia donde no existe el torrefacto.
P ¿Cuánto perjuicio causan a la cultura del café esos envases tipo Mercadona y otras grandes superficies que reseñan, Mezcla 50%?
R Hacen mucho daño. Son etiquetas que confunden. Mezclas de distintos tuestes pero no de orígenes diferentes. Dentro puede haber -- lo habitual-- un único robusta de Vietnan, una parte natural y otra torrefactada. La gente piensa que el café natural aporta sabor y el torrefacto color. Gran desatino. Casi nadie sabe qué es el torrefacto. Cuando empezamos a vender a Zalacaín en el año 1992, ellos compraban 85% natural y 15% torrefacto ¡ Y ya tenían tres estrellas¡
Para confundir más las cosas algunas multinacionales mienten. Indican en la etiqueta 100% arábica y en realidad llevan una parte de robustas, mucho más baratos. Igual que esos aceites de oliva que se venden como vírgenes extra y no lo son.
P. ¿Es verdad que la mayor parte del café que importa España pertenece a segundas calidades?
R Cierto. El 65% corresponden a la variedad robusta, de Vietnan, Uganda...
P ¿Y el Kopi Luwak, esos granos que ingieren y excretan las civetas musang en Indonesia y la isla de Java?
R Puro marketing. Los que empezaron en EEUU ya no lo venden. Inicialmente decían que solo recogían 1000 kg al año y ahora comercializan toneladas. El auténtico no vale nada.
P Cafés de infusión o espressos?
R. Los espressos, incluso los bien hechos, igualan calidades. En los infusionados, ligeros, claritos, de granos no demasiado tostados se aprecian mucho mejor los matices de los grandes orígenes, Etiopía, Kenia, Colombia, Costa Rica...
P. ¿Monodosis o métodos tradicionales?
R Las monodosis se están imponiendo por pura comodidad, pero
nunca podrán igualar a las infusiones bien hechas. Yo apuesto por los cafés con
firma, elaborados por buenos especialistas.
P. ¿Qué habría que hacer para que la hostelería española mejorara sus cafés en el futuro?
R. Cuestión de actitud empresarial y de voluntad de formar buenos profesionales. La diferencia de coste entre un café buenísimo y otro malísimo es de 10 céntimos de euro por taza. No hay motivo para comprar cafés malos. Ahora está cobrando fuerza la figura de los baristas, tipo cocteleros, que actúan de cara a la galería, muy pendientes de las formas. A medida su conocimiento aumenta se transforman en sumilleres del café, esa es la figura que me gusta.
P ¿Cómo hay que conservar el café para que prolongue sus
cualidades?
R. Siempre en frío. En la nevera o congelado, para evitar oxidaciones. Y por supuesto en grano para molerlo al momento. Te lo he oído alguna vez a ti: “Comprar el café molido es como adquirir botellas de champagne descorchadas”, se escapan los aromas.
Para hacerlos en casa la Kona es fantástica, lo mismo que la kemex. Equivalen a los viejos cafés de puchero.
P. ¿Eres la única empresa española de café que posee finca propia en un país productor?
R. Que yo sepa así es. Explotamos una finca de 80 hectáreas en Popayán en el departamento del Cauca (Colombia) Queremos avanzar en el conocimiento.
Cultivamos 16 variedades. Creemos en el futuro de los cafés
orgánicos y defendemos con todas nuestras fuerzas los cafés de comercio justo. En twitter: @JCCapel
Hay 65 Comentarios
Los responsables de SupraCafé son verdaderos profesionales perfectamente preparados y sensibles al mundo del café. Basicamente esta misma información fue las que nos dió uno de sus responsables, Raúl, introducción y acercamiento muy provechosos.
Publicado por: Cocinero a Medida | 10/02/2015 14:36:29
Sr. Capel:
Por si alguien está interesado en los aparatos mencionados, no son Kona y Komex, sino Cona y Chemex.
Saludos cafeteros.
Publicado por: HPL | 18/09/2013 16:22:07
En la cafeteca hace 350 años preparaba mi suegra un descafeinado muy bueno con una parte de arábica y dos partes de valium 500. -Muy tostadito? -El cliente. El café, natural.
Publicado por: La cafeteca de Dolce y Gabana | 17/09/2013 18:12:14
Coffepolice ¿y qué opinas del descafeinado? Tal vez deberias probarlo, a verrrrrrr si esos nerrrrviosss
Publicado por: cafe minervo.s.a | 17/09/2013 13:55:12
Coffeepolice. Al final, como puedes ver, estamos de acuerdo en prácticamente todo.
Ahora voy a dejar bloguear y me voy a tomar un buen tazón de café del Cauca filtrado recién hecho.
Es el quinto del día.
Un saludo
Publicado por: Ricardo Oteros | 17/09/2013 11:26:55
Ricardo, ni la página a la que hago referencia, ni tu, ni yo, ni Capel ni Salvador ni Rosa somos dueños de la verdad. Repito: El CONGELADOR (freezer) es una opción relativamente válida, mucho más valida que la nevera (fridge), que no es recomendable. Creo que ahí radica el malentendido. Estoy de acuerdo con lo que dices de Salvador.
Publicado por: coffeepolice | 17/09/2013 11:20:18
Disculpa José Carlos, tienes razón. Yo originalmente traté de ser constructivo y recibí un ataque gratuito. Por mi siéntete libre de borrar mis comentarios. Saludos y gracias.
Publicado por: coffeepolice | 17/09/2013 11:11:46
Estimado Coffeepolice. He copiado literalmente lo que dice tu link a continuación: "In my experience, if you have a quantity that can’t be consumed within 10 days to 2 weeks, freezing becomes a reasonable option. Just make sure to wrap it well as there can be some damaging exposure to moisture and light from constant opening and closing of the freezer door".
Dicho lo cual, estoy de acuerdo que frescura no tiene nada que ver con conservación. Frescura solo se consigue con cafés recién tosatados (máximo 2-3 semanas). Ya expliqué el porqué técnico. Esa frescura, si consideramos café molido desaparece rápidamente, en horas.
Ahora bien. Si has de conservar el café más allá de la frescura, e incluso durante la misma, me gustaría saber como traduces "freezing becomes a reasonable option" como dice tu página (a la que por otro lado le das consideración de verdad absoluta).
Luego, el link, sigue con el resto de las recomendaciones generalmente aceptadas en el mundo del café:
So if coffee storage in the freezer becomes necessary, here is my advice:
#1. Store your coffee in the original packaging.
#2. Put each one in it’s own Ziplock freezer bag and if you’re a real stickler, draw out the air with a straw while you close the bag.
#3. Then put them all into yet another bag, this time a grocery sack to keep out the light.
Con respecto a Salvador Sans, me conformaría con que muchos de los amantes y defensores del café que aparecen y proliferan ahora, supieran y quisieran el café un 1% de lo que lo hace mi amigo Salvador. Con eso mejoraría enormemente la calidad del café en nuestro país.
Publicado por: Ricardo Oteros | 17/09/2013 11:11:12
Rosa y CoffePolice, por favor, por favor. Que este blog es para aprender y pasarlo bien. Más descalificaciones no. Aportad cosas pero en positivo. Gracias a ambos
Publicado por: José Carlos Capel | 17/09/2013 10:44:52
Antes de que se empiecen a rebotar, Salvador sabe mucho, ha hecho mucho por el buen café en España y tiene mucho mérito. Para mis gustos y los de mucha gente válida que conozco, fuera y dentro de España, tuesta muy oscuro.
No es cuestión de quien sepa más sino de actitud. Si crees que sabes mucho te va a costar aprender. Yo, por ejemplo, al igual que Capel, pensaba que el Robusta era siempre peor que el Arábica, pero no podemos pensar así y Oteros me da la razón en eso. De hecho Salvador tuesta Robustas. Estamos aquí para desarrollar la cultura del café en beneficio de todos, sobre todo de los productores. No para ver quien sabe más o para desacreditarnos mutuamente como haces. Yo, a diferencia de ti, admito que me falta mucho por aprender.
Publicado por: coffeepolice | 17/09/2013 10:29:54
Antes de que se empiecen a rebotar, Salvador sabe mucho, ha hecho mucho por el buen café en España y tiene mucho mérito. Para mis gustos y los de mucha gente válida que conozco, fuera y dentro de España, tuesta muy oscuro.
No es cuestión de quien sepa más sino de actitud. Si crees que sabes mucho te va a costar aprender. Yo, por ejemplo, al igual que Capel, pensaba que el Robusta era siempre peor que el Arábica, pero no podemos pensar así y Oteros me da la razón en eso. De hecho Salvador tuesta Robustas. Estamos aquí para desarrollar la cultura del café en beneficio de todos, sobre todo de los productores. No para ver quien sabe más o para desacreditarnos mutuamente como haces. Yo, a diferencia de ti, admito que me falta mucho por aprender.
Publicado por: coffeepolice | 17/09/2013 10:28:59
A claro! Salvador el Dios del Café! por favor Rosa, no voy más de enteradillo que tu o tu jefe, eres igual o más prepotente que yo y te repito que se tan poco de café como tu, aunque seguramente un poquito más. Esto no es un foro para expertos de café y tu y el clan Magnifico no son los dueños de la verdad NI MUCHO MENOS. Nada de lo que he dicho es mentira o superficial y lo puedo sustentar, TODO lo que he dicho demuestra conocimiento y tu actitud agresiva hacia mi demuestra amargura, prepotencia e ignorancia. ¿Cuantas veces has ido a origen?
Don Oteros parece que no leyó el enlace. Es una PÉSIMA idea meter el cafe, en grano o molido, en la nevera, PUNTO. No hace falta en lo más mínimo, no es suficientemente frío para mantener el café fresco. "First and foremost, the fridge is a major no, no." En el congelador es distinto.
Por cierto, dile a tu jefe que deje de tostar tan oscuro el café, que saben todos igual. Y no soy ni remotamente el único que lo dice. Lamento romper tu burbuja. Y no salgan ahora con que soy un cobarde que me escudo tras un anonimato, eso es irrelevante. Acepten la crítica que es muy constructiva.
Deja de pensar que trabajas en la mejor cafetería del mundo con el Dios del café como jefe porque no es así ni de lejos. Enteradilla, nos falta mucho por aprender, pero eres joven, tienes tiempo y evidentemente pasión.
Publicado por: coffeepolice | 17/09/2013 10:15:32
A claro! Salvador el Dios del Café! por favor Rosa, no voy más de enteradillo que tu o tu jefe, eres igual o más prepotente que yo y te repito que se tan poco de café como tu, aunque seguramente un poquito más. Esto no es un foro para expertos de café y tu y el clan Magnifico no son los dueños de la verdad NI MUCHO MENOS. Nada de lo que he dicho es mentira o superficial y lo puedo sustentar, TODO lo que he dicho demuestra conocimiento y tu actitud agresiva hacia mi demuestra amargura, prepotencia e ignorancia. ¿Cuantas veces has ido a origen?
Don Oteros parece que no leyó el enlace. Es una PÉSIMA idea meter el cafe, en grano o molido, en la nevera, PUNTO. No hace falta en lo más mínimo, no es suficientemente frío para mantener el café fresco. "First and foremost, the fridge is a major no, no." En el congelador es distinto.
Por cierto, dile a tu jefe que deje de tostar tan oscuro el café, que saben todos igual. Y no soy ni remotamente el único que lo dice. Lamento romper tu burbuja. Y no salgan ahora con que soy un cobarde que me escudo tras un anonimato, eso es irrelevante. Acepten la crítica que es muy constructiva.
Deja de pensar que trabajas en la mejor cafetería del mundo con el Dios del café como jefe porque no es así ni de lejos. Enteradilla, nos falta mucho por aprender, pero eres joven, tienes tiempo y evidentemente pasión.
Publicado por: coffeepolice | 17/09/2013 10:13:46
CoffePolice no ves como te decía yo que ibas de enteradillo?
Lee el último comentario de Ricardo Oteros. Pontificas sin conocimiento. Y no tengo carácter agrio como dices. Soy realista. Vivo en BCN y he aprendido mucho con Salvador Sans. Saludos a todos
Publicado por: Rosa | 17/09/2013 9:33:22
He leído con detenimiento el enlace sobre conservación del café que nos envía coffeepolice y entiendo que dice lo mismo que decimos los demás.
Primero. El café debe consumirse lo más recién tostado posible (si tenemos en cuenta que la pérdida de aroma del café recién tostado se produce por desgasificación y esta dura en torno a un mes conservando el café en grano) ese sería el plazo para consumir un café fresco.
Segundo.- Una vez tostado el café se deteriora por oxidación o enranciamiento de sus grasas. Por ello hay que conservarlo alejado del oxígeno y en un ambiente que evite la oxidación.
Tercero.- Obviamente debemos poner el café en un tarro hermético y opaco. Una vez en ese tarro, cuanto más frio sea el ambiente menor será la oxidación. Recomendación, por tanto, nevera o congelador.
Lo que dice el link, es que si el café no está debidamente aislado tomará humedad del entorno, especialmente si está molido.
Por tanto, mejor consumir recién tostado, pero si hay que guardarlo algunos días, en ambiente antioxidante.
Publicado por: Ricardo Oteros | 17/09/2013 8:53:22
Con respecto a los aporte de coffeepolice tengo que precisar lo siguiente. Estoy de acuerdo sobre la calidad del café italiano. A mi, en términos generales, no me gusta. Lo que decimos en el blog es que ellos inventaron el café espresso y lo han preparado siempre sin torrefacto. Solo para romper el mito existente en parte de la hostelería española sobre la necesidad de torrefacto para conseguir crema en un espresso. También estoy de acuerdo en "que no solo porque sea Robusta el café es malo", claramente hay otros muchos cafés, incluidos arábicas 100% malísimos por diferentes razones, desde la calidad de la materia prima, pasando por el tueste o la preparación.
De la conservación hablo en mi próximo comentario.
Publicado por: Ricardo Oteros | 17/09/2013 8:44:16
Ricardo Oteros, me lo has quitado de la boca. En mi experiencia, todos, todos los que prueban un café de verdad se dan cuenta de que lo que habían llamado café hasta entonces es otra cosa. A mi me pasó, y le pasa a todos los amigos a los que he invitado a café. El problema que yo veo para "educar" el paladar es que en España no son comunes los sitios donde tengan y preparen un buen café.
Publicado por: Jose | 17/09/2013 8:37:51
El comentario de Locodelcafé sobre la cafetera AeroPress me viene bien para puntualizar algo.
Existen muchas formas y sistemas de preparación de café. Por la forma en que realizan la infusión se suelen clasificar en sistemas de Puchero, Filtrado y Espresso. Cada día aparecen nuevas formas de infusionar el café con técnicas cada vez más depuradas y sofisticadas.
A mi me gusta el café bien preparado en todos los sistemas, aunque en general me decanto por las preparaciones puchero y filtrado. Hay muchos cafés muy buenos y muy diferentes entre si. Hay muchos momentos en los que se toma el café. Hay muchas formas de prepararlo y disfrutarlo. Por eso me niego a establecer una de ellas como la "única" y "mejor" forma de preparar el café. Entre un café de puchero ligero con concentración 1% y un espresso ristretto de concentración 7% hay múltiples formas de preparar y disfrutar de uno de los muchos cafés estupendos y diferentes que nos ofrece el mercado. Lo que hay que hacer en todo caso, con cualquier sistema, es preparar adecuadamente la bebida, respetando tiempo, temperatura, tamaño de molienda, etc, etc.
Publicado por: Ricardo Oteros | 17/09/2013 8:33:11
Estoy muy de acuerdo Pedro. En muchos sitios, no solamente en Perú, la tendencia a tostar en exceso los cafés hace que pierdan muchos de sus atributos, especialmente dulzor y acidez, convirtiéndose en bebidas amargas y con muchas notas empireumáticas.
Creo que el comentario de José, en tono irónico, sobre los efectos del "horrendo robusta torrefacto/natural a la mitad, torrefacto del portugués" son, desafortunadamente sostenidos por muchos consumidores. Esos son algunos de los tópicos a los que me refiero en la entrevista y que, en mi opinión contribuyen a un importante nivel de desinformación hacia el consumidor. A menudo me pregunto ¿Cuántos de esos consumidores, si tuvieran la oportunidad de probar los diferentes cafés de calidad y sus múltiples preparaciones, seguirían eligiendo esos brebajes?
Publicado por: Ricardo Oteros | 17/09/2013 8:17:50
Gracias a todos por vuestros comentarios. Intentaré dar mi opinión al respecto de alguno de ellos.
Lamento que a Juan Carlos García le parezca un esnobismo decir que los cafés robustas son, en términos generales, de menor calidad que los arábicas y que la inmensa mayoría de los cafés de alta calidad reconocidos por el mercado son arábicas. En cualquier caso, si eso es ser esnob, yo reconozco que lo soy desde hace 27 años cuando empecé mi carrera profesional en el café. Respecto al resto de tus comentarios creo que se califican por si mismos.
Publicado por: Ricardo Oteros | 17/09/2013 8:03:53
José Carlos, Guiñol,
gracias por vuestras palabras, no he vuelto, era solo por este tema puntual, y es que "al César, lo que es del César!"
Muchos besos, agur!
Publicado por: Maritxu | 17/09/2013 0:16:11
Maritxuuuu, así que estabas ahí como con el hemoal, sufriendo en silencio por mi lapsus ¿No?. Me alegro mucho de tu vuelta.
Publicado por: Guiñol | 16/09/2013 23:59:04
Maritxu, gracias por volver. Echábamos de menos tu efusividad y la pasión que nos trasmites.
Y gracias a Guiñol,, CoffePolice, Rosa, José, Sozio,, Óscar y Saturnino. Y gracias al gran periodista Sindo Lafuente que ha agigantado nuestro revuelo en las redes sociales. Todo sea por la cultura y mejora del café que buena falta nos hace.
Publicado por: José Carlos Capel | 16/09/2013 23:09:53
Aúpa!
No quería intervenir porque ya me despedí pero no me aguanto, me está haciendo daño todo el día el lapsus de Guiñol. Evidentemente lo mejor de este blog no son los comentarios sino su autor, su gran sabiduría, toda la cultura gastronómica que acumula en tantos años de trabajo, tantos viajes por todo el mundo, tantos libros escritos.. un lujazo que no sabemos apreciar. Tengo clarísimo que éste es el mejor blog de este país. Gracias, José Carlos. Besos a todos!
Publicado por: Maritxu | 16/09/2013 22:40:32
juas juas. No, Sozio, ése lo tengo en el horno con las sartenes.
Publicado por: Jose | 16/09/2013 20:57:58