28 sep 2013

¿La mejor tortilla de patatas?

Por: José Carlos Capel

Aspecto de la tortilla de patatas de El Manjar, que ganó un campeonato de España. Entre una francesa rellena de patatas y una filloa recién hecha con huevos y patatas dentroNo sé si la tortilla que hace Crispi es la mejor de España pero a mí es una de las que más me gustan ¿Otras favoritas? No me atrevo a enumerarlas. Las hay tan distintas que  no soy capaz de colocarlas en fila india.

Solo sé que la del restaurante El Manjar http://www.elmanjar.com/ se diferencia del resto.

No está mal recordar que ganó el Campeonato de España de tortillas de Patatas en 1999. Sucedió en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía que organizaba en San Sebastián Rafael García Santos. Algo significa. 

Vayamos por partes. La tortilla de José Manuel Crespo pertenece a la llamada escuela gallega de Betanzos. O mejor, al eje A Coruña, Betanzos, Cacheiras (Santiago), enclaves que rivalizan.

Unas tortillas que además de El Manjar, acabo de tomar en La Penela, el Bar Mama Manuela y Mesón Obo, en A Coruña, estupendas. Y en O Pote, Casa Miranda y La Casilla en Betanzos. Espléndidas. Según mis amigos siguen esta línea las de La Casa de las Tortillas y O Fogar de Santiso en Cacheiras

¿En qué se diferencian de otras españolas?

En detalles nimios pero fundamentales. Las patatas, que se cortan en láminas finas, se fríen estilo chips, ligeramente crujientes. Ni se confitan como se suele hacer en otras partes ni -- aspecto fundamental -- se les añade cebolla.

Además, se dejan muy jugosas, en algunos casos, con abundante huevo líquido entre las patatas.

El jueves pasado me acerqué a El Manjar que tanto me gusta. Entré en su cocina y le pedí a José Manuel Crespo (Crispi) que me hiciera una tortilla. Al final, igual que otras veces, memorable.

¿Qué patatas utilizas?, le pregunté.”De la variedad kennebec recolectadas en Coristanco en la comarca coruñesa de bergantiños. Las cortamos en cuadraditos, las freímos en aceite de oliva y las dejamos reposar tranquilamente”.

El famoso Crispi, propietario de El Manjar, a punto de cuajar su tortilla¿Añades sal a las patatas?, “Nunca. Batimos los huevos con sal e introducimos luego las patatas. Es fundamental dejarlas que se esponjen, cinco minutos al menos”

¿Y los huevos? “Son de corral, de la firma Cores, que me los envía fresquísimos”.

¿Qué aceite utilizas para freírlas?  “Oliva refinado a 180º C”

Y sin más preámbulo comenzó el proceso.

Cuando las patatas se habían esponjado, calentó una sartén a fuego suave y vertió la mezcla.

Apenas se empezaba a cuajar le dio la primera vuelta con la ayuda de una tapadera. Lo hizo sobre una fuente metálica para recoger el huevo que chorreaba.

Ya en la sartén abrió un agujero con una cuchara el centro de la superficie y vertió todo el huevo de la bandeja. Veinte segundos más y repitió la operación de nuevo.

Vuelta a la tortilla, escurrido del huevo sobrante en la bandeja, y apertura de un nuevo agujero por el cual volvió a introducir el huevo líquido. Así, una, dos tres, cuatro y hasta cinco vueltas a la tortilla. Truco del oficio: antes de cada vuelta  Crispi rocía con algo de aceite la tapadera

¿Resultado? Una tortilla temblorosa, entre una francesa poco hecha y una filloa (crêp) rellena de patatas.

Ya en la mesa, la partió y comenzó a fluir el huevo. “No está crudo, ya ha sido cocinado”, me dijo

Mientras disfrutaba de cada bocado con el excelso pan gallego, me pregunté lo de siempre. ¿Existe una tortilla de patatas campeona absoluta? Patatas que se fríen tipo chips

¿Cómo es posible que con tan solo 3/4 ingredientes puedan obtenerse resultados tan distintos? En twiter: @JCCapel Recién vertidas en la sartén
Escurriendo el huevo sobrante después de una de las vueltas A punto de dar una de las cinco vueltas que Crispi da a su tortilla La tapadera de barro que utiliza, siempre la embadurna con aceite primero Porción de tortilla recién cortada en la mesa, con abundante huevo Detalle del local con Crispi Un símbolo de la casa Aceite refinado de oliva que Crispi utiliza para sus tortillas
   

Hay 114 Comentarios

Qué buena pinta tiene

En Galicia por lo general no le ponen cebolla, a mi particularmente me gusta con, la hace más jugosa aún.

La tortilla de Los Gigantillos en Burgos capital C/ paseo del Espolón Exquisita !!!

buena pinta si que tiene

Sin lugar a dudas.

Acabo de aprender lo de salar el huevo y no la papa; fíjate que yo jamás le pongo sal al huevo porque el sabor final (a mí también me gusta líquida, seca no la entiendo) me parece "metaloide", aunque también es verdad que primero bato el huevo y al final pongo sal y doy una vuelta. Siempre le pongo un poquitín de sal a la papa; intentaré hacerla "esponjando" como dice José Manuel.
Cosas tan sencillas y siempre aprendes algo, quiero decir tanto. Gracias Carlos.

José Carlos la tortilla del manjar esta buena pero creo que deberías probar la de CASA SAQUES tambien en la Coruña👏👏👏👏👏 con lo exigente que eres tu debes saber que el manjar ha perdido mucho y no siempre están buenas😥😥

José Carlos Capel, muchas gracias por contestar, debe usted de ser el único bloguero de El País que contesta. Chapeau por eso y sí tiene usted razón, me equivoqué en lo que decía de la tapa de metal pero... y lo de los huevos añadidos ¿cómo es que no dice nada de eso en su video y sí se lo ha contado a usted?. Gracias otra vez. Saludos.

Capel, como el bloguero de "emplatando Madrid" le deseas un Go Jamie, go! ?

Bueno, veo que en el eterno duelo de tortillas Coruña/Betanzos - Santiago/Cacheiras ganan los del norte. Tengo que decir que para mi la tortilla de La Casa de las Tortillas de Cacheiras es un sabor de la infancia, así que no soy objetivo. De O Santiso no puedo hablar. No he vuelto desde su reciente reforma (aunque hablan bien de su hamburguesa de vaca cachena).

Por otra parte, y ya que hablamos de tortillas poco cuajadas ¿Qué opinión merece la de Sagàs? Yo la probé, porque amigos barceloneses me la habían puesto como una de las mejores, y aunque está bien no está en mi top.

Saludos

Sr Capel, recuerdo que hace no mucho tiempo habia leido que uno de nuestros grandes chefs -no recuerdo su nombre- estaba investigando con la tortilla de patatas.

Su objetivo era poder crear una precocinada y que el cliente solo tuviese que calentarla en el microondas.

Otra meta que perseguia era que la tortilla conservase todos sus nutrientes, fuese un producto saludable sin conservantes, ni demas aditivos como de costumbre.

El chef tenia objetivos muy ambiciosos y estaba convencido del futuro exito de su idea.

Sabe algo del status actual de ese proyecto?

Por otro lado, resulta triste ver que en muchisimos bares y cafeterias venden esas tortilla pequenas y perfectamente redondas, industriales que no saben a nada.

De acuerdo con el Sr Capel, la de Cacheiras no tiene nada que ver con la de Betanzos-Coruña.
En un radio de 300 m del Manjar hay varios sitios que hacen la tortilla muy bien más o menos cuajada pero todas finas y jugosas. En Coruña hacer una tortilla mal sería como en Sevilla freir mal el pescado, el local no se comería un rosco.
En cuanto a la patata, la Kennebec de Bergantiños es perfecta pero hay que señalar que depende de la época, si es nueva, vieja etc. Por mi experiencia la patata gallega de esta zona está buena de finales de verano hasta la primavera, después flojea.

Para gustos hay colores, pero veo errores mayúsculos (varios) en la tortilla de betanzos que nos muestran.

El mayor es dejar 'mojar' los huevos con la patata, eso está en contraposición con la búsqueda de una patata con una doble textura crujiente que contraste con el huevo líquido pero muy batido para favorecer (algo) la consistencia interna.

La quintaesencia de la tortilla es la de Cacheiras, siempre que esté hecha con un poco más de tiempo (del que las prisas permiten a la mujer de Armando) y por tanto la patata más crujiente.

La de Betanzos es demasiado 'fina' diría yo, para mí que la de Betanzos se hace un pequeño lío entre chips o no chips, aunque técnicamente podría parecer más 'perfecta'.

Desde luego de elegir una de Betanzos elijo la de La Penela que al menos suele tener el huevo más dorado (me imagino que es porque usan, como debe ser, sartenes de hierro para tostar sin quemar la superficie del huevo).

A tortiya e patata e 1 unidá e estino en o universá.

Sozio,
iepa, majico, gracias, muá!
.
José Carlos,
muy bien, así me gusta, que nos tenga informados al minuto de sus avances tortilleros,jajá, pero digo yo que habrá vida más allá, ¿no? ¿qué tal las bicas? ¿y las larpeiras?

Amigos, después de probar las tortillas de Fogar de Santiso y La Casa de Las Tortillas en Cacheiras puedo asegurar que son de otro estilo. Están bien pero no llegan ni de lejos a las de A Coruña y Betanzos.

Gracias Tintín. No desespero.

.

El que quiera que se la coma, y el que no, que no venga. Las patatas crudas, también. Usted, fuera. ¿Que como me gusta que me sirvan la tortilla? pues de otro sitio, que no la haga yo.

José en Ciudad Real hay unas patatas agrias buenísimas. Salte de Mercadona y busca en los pueblos.

Hace tres eones, en el Criptozoico, en la Tortillería de Gastón y Daniela, decidimos meter dos huevos en la tortilla de patatas. Los huevos eran de mi amigo el escultor A.Bustos que habla mal muchos idiomas. De fondo, la sintonía del carrusel deportivo, y los dos huevos completamente crudos. ¡En garde!

Epa, Maritxu, como dice Capel m alegro de que vuelvas a compartir tus opiniones!

Un compañero de trabajo que también ha leído esto opina(ba) que la de la foto es una sopa de tortilla. Ayer hice un par con el mismo aspecto (no me atrevo a decir iguales). Un par porque nos juntamos varios a cenar. A todo el mundo le gustó. Hay que probarlas para opinar. Luego cada cual las preferirá de una manera o de otra. A mi me gustan un pelín más cuajadas, pero chorreando huevo igual. Las patatas y el trato que le demos son fundamentales. En Ciudad Real no encuentro buenas patatas, lástima.

Jesulin:
eres un ... no sé cómo llamarte, no me gusta insultar a nadie.
Aquí todos aportamos lo que podemos, desde luego es mil veces más interesante lo que nos pueda contar sobre la tortilla un cocinero que lleva 40 años haciéndola que lo que tú puedas opinar sobre tal persona.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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