En algunas ocasiones he asistido a la creación de platos nuevos por
parte de cocineros con talento.
Recetas compuestas con la ayuda de técnicas específicas o montadas a golpes de improvisación sino de instinto.
Lo que nunca había visto hasta ahora es lo que hace Virgilio Martinez en su restaurante Central http://centralrestaurante.com.pe/es/ en Lima.
Me refiero al cocinero de moda en Perú que acaba de clasificarse en el cuarto puesto en el Fifty Best Latinoamérica. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2013/09/50-fifty-best-latinoamerica-2013.html Un profesional en ascenso.
Nada más sentarnos a su mesa, la noche del viernes, nos entregaron un menú que yo calificaría de raro. Al lado de cada plato figuraban enclaves peruanos reseñados con sus respectivas cotas topográficas.
Me sentí confundido pero enseguida entendí el mensaje.
La orografía del Perú abunda en contrastes brutales con desniveles acusados, desde el mar hasta más de 4300 metros. Montañas inmensas, valles y costas.
Los viajeros que se lo propongan pasan del desierto a la selva siguiendo rutas apasionantes.
Como en cada cota geográfica la naturaleza se expresa de
manera diferente, la biodiversidad del país está íntimamente ligada a sus
microclimas. Y también a la naturaleza de la tierra.
Lo que sigue se entiende fácil.
Virgilio propone descubrir la despensa de Perú en un viaje imaginario.
Con los productos que encuentra en cada lugar elabora diferentes recetas. Es decir, crea pequeños platos en función de las altitudes de cada uno.
Mater Uno, es el nombre de esta experiencia gastronómica.
Algo equivalente a morder la naturaleza de la mano de la mejor cocina.
Abrí el cuadernillo y me tropecé con un dibujo enigmático.
Sobre una tenue espiral dibujada a lápiz se marcaban cuatro áreas básicas: mar, costa, andes, amazonía. No sé si con una intención clara.
Siempre me han gustado la magia y el esoterismo.
La espiral, cargada de significaciones simbólicas en las antiguas civilizaciones de América, representa el viaje después de la muerte por caminos desconocidos hasta la morada del ser eterno. Sentí escalofríos.
En el valle de Nazca en Perú, una de las gigantescas y
misteriosas figuras zoomórficas termina con una espiral en la cola.
Seguro que Virgilio nunca pensó en realizar un viaje iniciático a través de la comida. O quizá sí. Se me olvidó preguntárselo.
Y aquí concluye mi relato. Las fotografías, que hice con la escasa luz del comedor, explican el resto
En los platos me encontré con una cocina creativa elaborada con ingredientes exóticos, que en algunos casos desconocía. En suma, un buen restaurante con iniciativas innovadoras.
España no tiene tantos desniveles geográficos como Perú pero
no anda lejos. Si alguien se lo propusiera..., caza en los Pirineos, setas de
Castilla, mariscos del noroeste, atunes del estrecho, papas Canarias, gambas
del Mediterráneo... De todo, desde el mar hasta más de 3.700 metros.
Se me ocurren menús espléndidos. En twitter: @JCCapel
Hay 26 Comentarios
Aquí os dejo un link de mi paso por el Central hace unos meses y una descripción con fotos del menu degustación (85 euros, creo que no se mencional en su post). Un menu interesante por lo novedoso de sus alimentos, de los postres esperaba algo más... Un saludo
http://dadaistagastronomico.blogspot.mx/2013/09/restaurante-central-cocina-de-autor-en.html
Publicado por: Dada | 17/09/2013 17:33:07
Y no solo Ferran Adriá lo comentó, sino que estuvo allí mismo, en el corazón del Amazonas. Viendo, oliendo y comiendo lo que la gran despensa amazónica peruana le ofreció. Y nuevamente lo encontramos en este blog gastronómico, que es una caja de sorpresas, Paladar Absoluto. Este es el breve relato de un viaje al Corazón de las Tinieblas Gastronómicas de la Amazonía, hecho por los hermanos Adriá y que poco se ha difundido. Ferran Adriá lo dijo así: "...Iquitos es una ciudad que hay que verla. No se puede explicar. Simplemente no me puse ni a pensar. Nosotros cuando vamos con el equipo de El Bulli a trabajar, entramos a coger ideas. Esa no era mi intención en este viaje. Queríamos entender el Perú, su pasión...", están servidos: http://paladarabsoluto.blogspot.com/2012/01/ferran-adria-en-lima-y-el-amazonas-esto.html
Publicado por: juanca | 14/09/2013 5:29:39
España tiene la mayor biodiversidad de Europa. Y quien no se lo crea que leahttp://www.tecnun.es/asignaturas/Ecologia/Hipertexto/12EcosPel/126BiodivEsp.htm
Publicado por: Nomelocreo | 13/09/2013 7:38:14
Para los insomnes como yo lo que me faltaba es que alguien me sacudiera el gusanillo del misterio. Entro en este blog buscando cocina y me encuentro una alusión a uno de mis temas favoritos como es el valle de Nazca http://sobreleyendas.com/2008/12/26/misteriosas-figuras-en-el-valle-de-nazca-peru/ y esas figuras a las que nadie ha sabido encontrar un sentido. El simbolismo de las espiral lo desconocía pero encaja como anillo al dedo, aunque me temo que no tiene nada que ver con la comida de este cocinero, habría sido mucho más bonito
Publicado por: Oscar | 13/09/2013 7:19:55
Después de leer la crítica de Capel sobre La Botica y la última sobre las piñas me parece a mí que muy poca gene se preocupa por averiguar las platas y hierbas comestibles que tiene en su entorno. Km 0? No me hagan reír. Todo lo que les compran a los agricultores o ganaderos, ya está, una broma
Publicado por: Carmen | 12/09/2013 23:42:28
Lágrimas y magia, magia incluso en las salineras Maras en el valle sagrado de los incas, que emoción http://www.rpp.com.pe/2012-03-16-cusco-las-salineras-de-maras-y-las-lagrimas-de-ayar-kachi-noticia_462157.html
Publicado por: Raúl | 12/09/2013 23:27:51
Para los peruanos es fácil crear historias con platos porque su país es un poco mágico. El desierto, los andes, la amazonía... Y si alguien sigue la ruta del valle sagrado de los incas las salinas Maras, los productos dan vida a platos y de las recetas salen historias, viajar con la la comida, una belleza que muchos no entienden
Publicado por: Felipe | 12/09/2013 23:15:26
Lean y luego opinen http://historiasdesobremesa.wordpress.com/2013/01/09/la-amazonia-soltara-al-mundo-una-nueva-despensa-chef-pedro-mig
Publicado por: Pedro | 12/09/2013 22:20:03
A propósito de lo que dicen Guiñol y Raymon y la alusión de José a La Botica creo que merece la pena releer un extracto de la crítica que Capel le hizo tiempo atrás a La Botica, que pone al descubierto una riqueza no explotada en España:
"Miguel Ángel de la Cruz elabora platos basados en productos del entorno, incluidos alimentos ecológicos, que él mismo recolecta o le suministran agricultores locales. Sin la sapiencia de algunos amigos botánicos no habría sido posible su última gran aportación. “Cocinamos con plantas que han tenido relevancia en la medicina popular como remedio para ciertas dolencias”, afirma. “Vegetales consumidos en Castilla y León en forma de tisanas, algunos de ellos con propiedades gastronómicas incuestionables”. Plantas citadas por el griego Dioscórides en su obra “Materia Médica” manual de farmacopea básico en el Renacimiento, y ensalzadas también por el persa Avicena (980-1937). “Utilizamos vegetales con mucho sabor”, insiste. La ajera es antiasmática; el espino albar bueno contra las afecciones cardiovasculares; el hinojo silvestre carminativo; el cardo mariano se emplea contra las afecciones hepáticas, mientras que los escaramujos se consideran expectorantes”
¿No merece la pena que reflexionemos como dice Guiñol?.
Publicado por: Marta | 12/09/2013 22:08:43
Qué bonito hilo conductor, crear con un argumento consistente
Publicado por: Carlos | 12/09/2013 17:08:57
Guiñol, buena idea la del pastel de cabracho, je, je. Virgilio Martínez estará hablando de diversidad a través del Valle Sagrado de los incas, incluidas las Salinas de Marás. Él y dos más, chileno (Boragó) y boliviano (Gustu) representarán al nuevo eje andino. Gracias por tus sugerencia
Publicado por: José Carlos Capel | 12/09/2013 12:56:35
Capel, podrías hacer que inviten a Virgilio al Madrid Fusión del año que viene, y que hable de esa cocina de la diversidad, y de quién podría, y cómo, aprovechar sus infinitas combinaciones. Podría haber un taller de 100 materias selectas de diferentes sitios, y proponer que encuentren combinaciones, geometrías y relatos para cada plato. Yo apunto un pudding de cabracho asturiano con ortiguilla gaditana y pétalos de edelwaiss pirenáica. ¡que cara más dura tengo, atreviéndome ante tanto experto lector!
Publicado por: Guiñol | 12/09/2013 12:28:31
Guiñol y Raymon, yo creo que culinariamente la biodiversidad española ha sido más que explotada "gracias" al "año el hambre" que siguió a la guerra civil, y seguramente también debido a otras hambres anteriores. Es por eso que mis padres, tíos y abuelos aún con vida tienen quistes en el hígado por parásitos que tomaron comiendo hierbajos silvestres. Algunos de estos platos de emergencia ya se han incorporado a nuestra gastronomía, por lo menos a escala local, y otros se han perdido y quizá para bien. Por ejemplo, en Sierra Nevada crece un tomillo estupendo para las aceitunas pero mejor no tocarlo porque está en las últimas. Por otro lado, quizá estará muy bien que cocineros recuperasen, si no todas las recetas, sí algunos productos que se pueden recolectar sin mayor problema y reinventar o inventar sus aplicaciones gastronómicas, a ver si puede más, creativamente, el conocimiento o la necesidad. Me viene a la cabeza la entrada de principios de agosto en la que Capel nos hablaba de La Botica.
Publicado por: Jose | 12/09/2013 12:23:27
De la biodiversidad española a la que alude Guiñol hemos escuchado muchos comentarios de científicos. Sin embargo muy pocos cocineros han aprovechado esos recursos gigantescos que colocan a nuestro país en cabeza de Europa. Tres mares, una orografía accidentadísima, regímenes pluviométricos cambiantes, medio centenar de microclimas... Quien saca partido a tantas posibilidades? Andoni Aduriz, De la Calle, Paco Morales..., pocos. Mucha cocina de proximidad y de kilómetro 0 y a la hora de la verdad, casi nada
Publicado por: Raymon | 12/09/2013 11:09:05
Un dato curioso sobre la biodiversidad de España, potencialmente utilizable como sugiere Capel, en nuestra cocina. España tiene unas 750 especies endémicas (que únicamente viven aquí) frente a otros países como Reino Unido que tiene sólo 7 a pesar de todo su verdor. La isla de Lanzarote (de 60 km X 45 km) ella sóla ya tiene 5: una musaraña, una gramínea, un lagarto, y otros. Nuestro país tiene un potencial altísimo de explotar culinariamente esa diversidad, y todo el glamour y el poder evocador que tiene. ¿Quién no conoce en nuestro país zonas de bruscos cambios de paisaje y clima en cuestión de metros, incluso sin cambio de altitud, que hacen verdaderos países dentro de otro?¿es igual una hortaliza en un sitio o en otro?
Publicado por: Guiñol | 12/09/2013 10:53:34
Ya se lo comentó a Vdes Ferrán Adrià cuando hablaba de la tercera revolución que llegará del Amazonas. Los cocineros europeos deberían darse cuenta http://diario16.pe/noticia/35152-amazonia-puede-convertirse-principal-despensa-alimentaria-peru
Publicado por: Kiwiche | 12/09/2013 9:31:55
Lola, hace tiempo que decidí no opinar en este blog de temas ajenos a lo estrictamente gastronómico. Lo siento. Igual que la norma que rige en la mayoría de las sociedades gastronómicas vascas, a alguna de las cuales pertenezco, no opino de temas concretos. Un saludo. Gracias por tus comentarios
Publicado por: José Carlos Capel | 12/09/2013 9:26:17
Y esto que escribió una compatriota suya http://www.quelujo.es/bienvenidos-a-la-despensa-del-amazonas-la-cocina-amazonica/
Publicado por: Don Cacho | 12/09/2013 8:03:21
Por si alguien lo duda. Seremos la despensa del futuro
http://www.lostiempos.com/diario/actualidad/economia/20121002/paises-andinos-seran-la-gran-despensa-mundial_187391
Publicado por: Don Cacho | 12/09/2013 7:52:54
Buen artículo, como siempre. Sr. Capel me gustaría saber su opinión sobre este tema, por favor: http://xurl.es/idud3
Publicado por: Lola | 12/09/2013 0:43:57
En los países de Latinoamérica se puede hacer una cocina nueva, yo no conozco casi ningún ingrediente
Publicado por: Siso | 12/09/2013 0:42:16
Osea que las líneas de Nazca que fueron hechas por extraterrestres y nadie sabe su significado ahora tienen parentesco culinario. Mucha imaginación. Buen artículo http://www.astromia.com/fotohistoria/nazca.htm
Publicado por: Matías | 12/09/2013 0:14:19
Es bonito que relacione nuestra comida con nuestros ancestros, a ellos les habría gustado probar los platos de Virgilio, buen profesional y mejor amigo, en Lima valoramos su trabajo
Publicado por: Renato | 12/09/2013 0:09:05
Estupendo lo de Virgilio, acá en Lima se dice:.."Virgilio es el que llegará lejos"
Publicado por: junca | 11/09/2013 23:40:51
Capel a Vd. le gusta bromear de vez en cuando, está claro. Eso de pirámide igual se le ha ocurrido a los diseñadores como una gracia. Mira que si fuera un banquete iniciático y Vd. no se ha dado ni cuenta.
Publicado por: Gastronomada | 11/09/2013 23:35:16