21 sep 2013

Sala de Despiece, negocio de barra

Por: José Carlos Capel

Clientes en la curiosa barra Sala de DespieceLa aparición de negocios originales basados en barras de diseño se ha convertido en un acontecimiento periódico. No me refiero a bares de ningún tipo, sino a restaurantes que sustituyen sus mesas por barras altas españolas en las que los clientes comen apoyados en taburetes más o menos incómodos.

Las hay exclusivas, de lujo, que ofrecen alta cocina como Atera www.ateranyc.com en NY y Mini Bar www.minibarbyjoseandres.com en Washington, solo para 20 personas con lista de espera a 300 $ por cubierto. Y también están las cañeras como StreetXo http://www.diverxo.com/ (Madrid) de David Muñoz, que pronto se replicará en Londres. 

En Galicia, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro de Abastos 2.0 www.abastosdouspuntocero.es juegan con su mesa / barra polivalente, mientras que Marcelo Tejedor  http://www.casamarcelo.net/ ha reconvertido su restaurante en un local con dos barras y una mesa alta corrida. No sigo.

La última con la que acabo de tropezar, Sala de Despiece, recién inaugurada en Madrid, tiene más miga de la que aparenta. Perspectiva de la barra. Sobre una cesta metálica, en primer plano, colgada de la barra, se encuentran cubiertos y servilletas, de acceso fácil para los clientes

Restaurante con alma de bar, atravesado por una larga barra que emula la mesa de trabajo de un matadero. Un espacio donde los comensales comparten mesa con desconocidos.

A la vista, herramientas propias de carnicero, cuchillos, guantes, tijeras...En un lateral cajas con productos frescos como si se tratara de un mercado. Al fondo una angosta cocina con dimensiones de trinchera.

Al menos, los “operarios” -- cocineros y camareros--, que lucen batas blancas, no portan   mascarillas higiénicas. Sería un despropósito.

Me ha gustado su comida, sencilla, sin pretensiones, y me ha encantado el pensamiento del mallorquín Javier Bonet, ideólogo, camarero y cocinero a tiempo parcial, para el que cada cosa tiene un sentido.

Equipo de Sala de Despiece. De izquierda a derecha, Favio Pellegrini, Javier de Benito, Juliana Sirio, y Javier Bonet.P ¿La idea?

R. Nos inspiramos en las grandes superficies. Queremos recuperar la proximidad a esos mercados en origen a los que casi nadie se acerca.  Se lo comentamos al estudio de arquitectura OH LAB http://www.ohlab.net/ y nos forraron el techo con cajas de policarbonato, que se usan para el transporte. No solo absorben ruidos sino que nos recuerdan que los cocineros estamos siempre por debajo de los productos.   

P ¿Y la cocina?

R Intencionadamente sencilla. Solo un fuego, una plancha y una freidora. Nos gusta aparentar que no cocinamos, que lo primero son las materias primas. Un ejercicio de humildad para Favio Pellegrini, nuestro cocinero. Hacemos cocina de mercado determinada por las temporadas. Y en el centro la carne de La Finca http://www.carnedelafinca.com/ como estrella invitada.

P ¿Por qué la carta se parece a un listado de almacén con productos, precios y pesos?

R Intentamos que la gente sepa lo que paga. No vendemos al peso pero reseñamos los gramos que contiene cada ración y lo que cuesta. Ni tapas ni raciones, algo menos que un plato. Las facturas entre 25 y 30 euros persona

P ¿Qué me dices de la vajilla?

R No tenemos. Utilizamos bandejas de metal cubiertas con papel parafinado que cuando se presentan en la mesa parece que los productos no se han cocinado.

P ¿Y las comandas?

Utilizamos un iPad con una App de patente americana. El sistema abre cuenta al cliente (mesa) al momento y dispara el pedido a la cocina fría y caliente. Al poco se presenta en la mesa. 

P ¿Cómo habéis financiado el proyecto?

R. No teníamos dinero, pero como no nos gusta trabajar con bancos hemos llegado a acuerdos con nuestros proveedores y amigos que nos han hecho pequeñas aportaciones. A cambio, los hemos convertido en socios.

Tableta con una App especial desde la que se pasan las comandas a la cocinaPor lo que he podido ver, en Sala de Despiece se establece con los clientes una relación muy cercana. Su propósito no es otro que compartir experiencias.

Los vinos se sirven por copas a partir de una lista muy corta.  “Ofrecemos productos de mucha calidad en porciones pequeñas y los hacemos  accesibles a todo el mundo”, insiste Javier Bonet.

Me gusta esta barra, ejemplo de una nueva hostelería joven donde los gestos responden a buenas ideas. Todas positivas y bienhumoradas.  En twitter: @JCCapel Chuleton de buey de La Finca, lo sirven con tacos de su propia grasa

Sala de Despiece. Ponzano 11. Madrid. Teléfono: 917 526 106
Javier Bonet manejando la tableta de comandas Carpaccio de lomo bajo, tal y como se presenta al cliente Curiosa carta de Sala de Despiece Productos expuestos, pulpo y gambas La cocina, con las dimensiones de una trinchera Cogollos de lechuga aliñados con vinagreta de frambuesas Huevo a la plancha con setas, una de las especialidades Etiqueta adherida en las paredes de un proveedor / socio de la casa Uno de los socios del restaurante a los que se recuerda en las paredes de esta casa

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 34 Comentarios

Sala de Despiece .... Me parece un proyecto alucinante......

El diseño me encanta, la comida maravillosa y el precio muy competitivo.

El ambiente de gente selecta y a la vez campechana.

El equipo SUPERIOR!!!!

Que más ??? Qué volveré !!!! Ya es uno de mis sitios preferidos !!!! ENHORABUENA CHICOS

Ramon, digo las cosas que me gustan y las que no también, pero siento decirte que de este proyecto me gusta todo, y lo que mas su comida !! creo que en este muro puedes ser libre y poner las cosas según las vivas! y para gustos los colores o sabores :)

Consuelo, eres de boca agradecida. Todo te gusta. Allá tú. Yo digo lo que pienso. Mucho diseño y poca chicha. Un fiasco

Ah ! Ramón y soy chica, no soy anorexica y sobre todo lo que me llama la atención es que pasan cosas, tengo ganas de que pasen cosas y disfrutad! Yo frecuento la calle Ponzano, nos gusta ir a tapear por allí, y entre los 2 o 3 que tengo de mis favoritos, te aseguro que la Sala de Despiece será parada obligatoria! Ayer fuimos a comer, y no necesitamos ir a otro...Porque la idea era comer. El dia que quiera tapear estará en el circuito .

Tras leer su blog ,ayer fui a comer y debo decir que el sitio me fascino, crear un concepto global me parece muy interesante y en este caso mi sincera ENHORABUENA no falta detalle .. En cuanto a la comida exquisita, Somos de buen comer y nos llamaba la atención todo que iba saliendo para otros comensales.Que mollejas, los tomates, LAS NAVAJAS...el CHULETON MUY POCO HECHO...delicioso! Una presentacion diferente . La cantidad muy acorde con el precio, sin pretensiones. Animo a que al mínimo una vez vayáis y lo probéis, porque realmente merece mucho la pena! Capel estoy 100% de acuerdo con su opinión! Gracias por su descubrimiento, porque volveremos.Y FELICIDADES a la Sala de Despiece es un 10!! necesitamos que pasen cosas !

Álvaro, lo que le faltaba a este sitio para convertirse en un parque temático, ja, ja. Buena idea...

Ramón, tragóooon, zampabollos, siempre con hambre

He estado en este lugar tan curioso y no me ha gustado nada, bueno el sitio es bonito pero la comida es para pasar hambre, raciones enanas y sales silbando. Claro que pagas 25 euros pero como si no hubieras comido nada, es para espíritus puros, chicas anoréxicas y gente sin ganas. Eso sí todo muy moderno y original, pero salí directo a por un bocadillo en la calle Ponzano

Hay más locales que utilizan la barra como base de su negocio, no solo los que Vd. cita http://www.tripadvisor.es/Restaurants-g1193280-Barra_State_of_Bahia.html

Sr Bonet gracias por el contacto de la App y enhorabuena por el proyecto.

Negocios en auge, las barras. Estoy de acuerdo: primer plato, segundo y postre en regresión completa. Hay que buscar nuevas fórmulas.

Lo que cuenta es el precio y que la comida esté buena. Si es en una barra eso es secundario, aunque depende si es una comida rápida e informal o una comida familiar. Hoy día hay que buscarse la vida por la crisis. El único negocio que no tiene nunca crisis es este: http://xurl.es/9ik46

Señor Capel, le animo a escribir un artículo sobre el azafrán y a compartir su opinión sobre ello, porque he oído ideas contradictorias sobre el azafrán iraní y el español, sobre el marroquí... Y no me queda claro el cuánto, el "a cuánto", el cómo y las diferentes variedades. Le agradecería su ayuda en la materia.

Le pongo un artículo sobre el que quizá podría basar sus comentarios: http://www.apoloybaco.com/gastronomia/index.php?option=com_content&view=article&id=724&Itemid=9

Hola
En relación a la consulta de JUSTMEN
Comentarte que trabajamos con la aplicación POSLAVU
te paso el contacto de sus representantes comerciales en España ( info@centregrafic.cat )

Muchas gracias por vuestros comentarios

Buena gente, listos y trabajadores. Les deseamos suerte

Salomón, no sé si estás en su sano juicio. Qué pasa que según tú solo vamos a comer bocadillos y tapas y en un bar o en la calle Lo que hay que oír..., a estas horas

Vivimos en una sociedad participativa, cada vez más y quien no quiera verlo está perdido. Este negocio es un ejemplo. Los promotores recurren a proveedores y amigos para financiar el proyecto y los clientes comparten experiencias gastronómicas con desconocidos.
Ojo a los nuevos negocios burgueses, lo repito: el concepto primer plato, segundo y postre está muerto, durará lo que sea, pero está muerto. A mi me da lo mismo porque no soy hostelero

Vivo en Guadarrama y compro la carne de los hermanos Jimenez Barbero. No cansa, es muy fina, sobretodo las terneras. De los bueyes yo esperaba más. http://www.carnedelafinca.com/ Buena alianza por lo que veo

"Az645P", gracias por la pista de Sevilla. Sus tapas tienen buena pinta. En todos los barrios de esa ciudad hay grandes rincones.

SMartí, en efecto, es de sobra conocido que Robuchon tiene casa en la costa de Alicante y que se recorre la provincia con frecuencia. Piripi y Nou Manolin le sirvieron de inspiración para crear su L´Atelier como él mismo ha reconocido. Sin embargo, es de justicia reconocer que quien primero sentó a su clientela en una barra alta fue Raimundo González Frutos en el Rincon de Pepe en Murcia, justo a comienzos de los años 70. Un profesional ahora olvidado al que Manolo Vázquez Montalban consideraba un precursor de la "nouvelle cuisine"

Pepe, así es. Este tipo de restaurantes informales, desenfadados, atraen cada vez a más gente deseosa de disfrutar con otra manera de comer a precio moderado

Muy interesante. En estos tiempos que corren la imaginación es un plus muchas veces fundamental para la supervivencia de los establecimientos. En este minúsculo bar no hay cocina pero sirven una tapas que te quitan el sentido: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2013/09/07092013-la-tradicional.html

Robouchon ha comentado un diversos medios, que basó el Atelier en la barra del nou manolin, de Alicante. Una barra que lleva más de 40 años ofreciendo a sus clientes una materia prima de extraordinara calidad.

Vd. escribió del restaurante del cocinero francés David Toutain, en Ágape Substance en Paris. Era o es alta cocina ensamblada en una barra si mal no recuerdo. Me equivoco?

Pues efectivamente José. Los luncheonettes son como cafeterías o parecido. Un poco distintas de las nuestras. La gracia de las barras de ultima generacion españolas es que los cocineros ejercen de camareros, aunque no siempre. Las dos que cito americanas de alta cocina son de influencia genuinamente española. Yo creo que las barras no han dicho la última palabra

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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