04 sep 2013

Sánguches, sándwiches, bocadillos...

Por: José Carlos Capel

Félix Yong,propietario de la sanguchería El Chinito, y su jefe de cocina peruanoAyer al mediodía decidí renunciar a los restaurantes que me proponían en Lima para hacer una de las cosas que más me gustan, tomar bocadillos.

Tenía pendiente este recorrido desde años anteriores y junto con mi amigo, el periodista Ignacio Medina, @Igmedina seguí una mini ruta por la ciudad a través de sus lugares favoritos.

Los peruanos, igual que los franceses, denominan sándwiches a nuestros bocadillos. Como de sándwiches a sánguches no hay más que un paso, con el tiempo el habla popular acabaría por adaptar este vocablo.

Las sangucherías conforman una de las ramas más interesantes de la variadísima cultura gastronómica peruana. 

Pero como siempre sucede, los lugares buenos no abundan.

El reloj marcaba algo más de las 13,00h cuando entramos en El Chinito http://www.elchinito.com.pe/chinito.html, pista muy recomendable, cuyas especialidades yo conocía de la parada que todos los años tiene en Mistura http://mistura.pe/

Su propietario, Félix Yong Tataje, hijo de la diáspora, chino tusan en toda regla,  regenta un negocio que inició su padre en 1960. 

¿Por qué sus sánguches levantan pasiones?

Se preparan con pavo asado, jamón cocido, lomito ahumado, asado de res y chicharrón crujiente, entre otras cosas. 

Le pregunté por sus secretos, traspasé la barra y me mostró de qué manera cocinan ciertos cortes de cerdo, primero hervidos en caldo y luego fritos. En los resultados influye el pan, esponjoso al que llaman francés. Y resulta definitiva la fantástica salsa criolla (cebolla morada, adobada, cilantro y ají picado), que cada cliente se añade al gusto. 

Nuestra segunda recalada fue en Cordano, donde solo preparan el llamado sanguche de butifarra. Los panes no se rellenan con embutido, sino con lonchas recién cortadas de jamón asado. ¿Impresión? Una decepción absoluta. Después de haber probado el sanguche de la antigua Taberna Queirolo http://antiguatabernaqueirolo.com/, el de Cordano nos resultó de segunda.

Especialidades de la sanguchería El Chinito

 

 

 

 

 

 

 

 Nuestra tercera visita fue a La Preferida www.restaurantelapreferida.com local de larga trayectoria (1956) donde se elaboran sanguches de todo. O de casi todo, como ellos afirman.

Me pareció bueno el de chicharrón pero en especial dos insólitos con ingredientes marinos, el de tortilla de langostinos y el de pejerreyes, pececitos rebozados y fritos.

En un alarde profesionalidad aún tuvimos fuerzas para una última visita.

Entramos en La Lucha www.lalucha.com.pe, y tomamos los sanguches de chicharrón y el de jamón del país, junto con unas papas fritas de la variedad huayro magníficas.

Antes de terminar  nuestra ronda ya andábamos discutiendo sobre los lugares con bocadillos de calidad en España.

Nostalgia de aquellos bocatas de calamares, que tanta dificultad tiene para encontrar ahora  Txaber Alluer @elcocinerofiel, por ejemplo.

O los gloriosos pepitos de ternera y los bocatas de sobrasada, y tantos otros que casi hay que buscar con lupa. 

Bocadillo de butifarra, que no es de embutido sino de lonchas de jamón asado¿Recuperaremos en algún momento en nuestro país ese fondo medio olvidado de nuestra amplísima cultura gastronómica? En twitter:@JCCapel   

 

 

 

 Ruta recomendada de sanguches en Lima

1)      El Chinito (varios locales)

2)      Queirolo

3)      La Preferida

4)      La Lucha (varios locales) En El Chinito algunos cortes de cerdo los hierven en caldo primero Los mismos cortes se fríen después en su propia grasa. Con estas carnes se elaboran algunos de los sanguches de El Chinito Preciosa fachada de la sanguchería y restaurante La Preferida, de larga trayectoria Sanguche de La Lucha, de chicharrón, muy jugoso Interior de Cordano. Su bocadillo de butifarra decepcionante Sanguche de jamón cocido en La Preferida, con salsa criolla y camote La famosa salsa criolla, que no es una salsa sino cebolla morada picada marinada con limón y ají y cilantro picado Sanguche de chicharrón en la Lucha, con la salsa criolla Patatas fritas de la variedad huayro que se sirven en La Lucha como complemento de sus sánguches Equipo de cocina de El Chinito Mesa de pase de la Sanguchería La Lucha Equipo de la sanguchería La Lucha Sanguche de pejerrey en La preferida 

Hay 23 Comentarios

Sr. Capel, debe usted probar los bocadillos que hacemos en Canarias. De pata de cerdo asada con queso blanco de cabra, pollo desmenuzado con salsa alioli y aguacate, tortilla francesa de picadillo de embutido, filete de ternera con aguacate y tomate y cebolla a cuadritos... Deliciosos.

Tuvimos la oportunidad de probar estos ricos sandwichés, aunque también pudimos viajar a Espiritú Santo, un pueblo a las afueras de Lima en donde se como estupendamente, es caracteristico por la comida y por la decoración del pueblo entero. Aquí probamos el delicioso lomo saltado.http://www.zaiguaweb.com/2013/06/30/espirit%C3%BA-santo-un-pueblo-muy-pintoresco/

Tuvimos la oportunidad de probar estos ricos sandwichés, aunque también pudimos viajar a Espiritú Santo, un pueblo a las afueras de Lima en donde se como estupendamente, es caracteristico por la comida y por la decoración del pueblo entero. Aquí probamos el delicioso lomo saltado.http://www.zaiguaweb.com/2013/06/30/espirit%C3%BA-santo-un-pueblo-muy-pintoresco/

Yo en Perú disfruté mucho con los de mechado en el mercado de Trujillo, en una de las juguerias (no recuerdo el nombre, la que tenia más gente)

Como bien dices, se ha perdido en nuestro país esa afición sana de bocadillos con un buen pan de pueblo. Por aquí abundan sitios de montaditos que vienen a ser minúsculos trozos de pan con queso. Se han perdido esos bocatas de chicharrones o zurrapa de lomo. En Ronda existe un sitio donde sirven muy buenos "serranitos" compuestos de pimientos fritos, jamón Serrano, filete de cerdo y mayonesa, toda una oda al paladar. Saludos y como siempre una entrada gastronómica maravillosa.

Muy buena entrada. No conozco nadie que no se pirre por un buen bocata, nadie. es probablemente el mejor invento de la historia de la gastronomía y deberían declararlo patrimonio de la humanidad.
El hecho de que en España se esté perdiendo un poco probablemente tenga que ver con que para los hosteleros no deja mucho beneficio. Una comida rica y saciante por poco dinero...

Hoy en Cocinar con-Ciencia: Cocinar con niños 3: bizcocho de mármol estrellado

Y no hay que olvidar la forma de llamarlos en Ecuador: Sánduches...genial el de pernil, a ver si me animo esta semana y lo hago!

En Sevilla lo que esta de moda son las mini-hamburguesas, en todos los gastrobares de la ciudad las ponen, de buey de Kobe, de langostinos, de pez espada, de.... Pégale un vistazo: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/

Acá en Lima a mí me gusta la sanguchería Fidel en Barranco,no se lo pierda

En Madrid enfrente del cuartel de Conde Duque hay un lugar, Crumb, donde hacen bocadillos muy buenos, panes artesanos hechos por ellos mismos y rellenos estupendos, vale la pena http://www.madridcoolblog.com/2013/06/crumb-madrid-sandwiches-de-autor/

El Diletante, no estoy yo tan seguro que la teoría que vincula Madrid con el conde de sándwich los sandwiches y sus partidas de poker. Tampoco con la que asegura que los emparedados surgieron en el Mesón de Paredes, apellido del propietario de la fonda. Son historias bonitas que se quedan en eso, me parece

sr capel,

estoy por brasil, se anima a una escapada?

Saben que el origen de los sándwiches está en Madrid, por lo visto el famoso conde de Sándwich estuvo en la embajada británica en Madrid y visitaba el Mesón Paredes.
Hay que reivindicar de vez en cuando lo nuestro.
El Diletante.

Raí, pues si soy yo el que viaja. Mucho más duro de lo que parece aunque ciertos encuentros sean apasionantes

Es una pena que no se hagan mas bocadilos o sandwiches de calidad en España. En Alemania los hay en cualquier esquina a un precio módico, bien presentados con un magnífico pan. Aqui en Málaga, nada de nada, solo fast food. Y en Barcelona, está Sagas, muy por encima de la media.

Tengo unos amigos que van a abrir una pastelería en Lima. Espero señor Capel que les haga usted una visita y nos cuente. Aprovecho para difundir algo tan lamentable como esto: http://xurl.es/dz6fh

Capel, en Lima , en Miraflores está Palermo (Av. 28 de Julio), de propietario de origen chino también. Una delicia. Hace un par de semanas me comía uno de chicharrón sancochado!

Me encanta este blog. Muchas veces lo leo en el curro y me alegra el día. Sí, en el curro.
Pero una duda: ¿le da tiempo al autor a viajar tanto tan seguido?.

Tiene razón Echanove, los sanguches de Tampu son súper ricos. Me dicen que ahora que va a montar una barrita de street food peruano. En Madrid la cocina peruana sigue creciendo

Otra bocadillería que pisa muy alto en Barcelona es Fastvinic. Además un pan para cada relleno y de panaderos famosillos, una pasada http://www.fastvinic.com/es/

Eso de que no quedan bocatas de calamares es un decir, supongo, pruebe Vd. los de El Brillante y recuperará el sabor que se le ha olvidado

Adoro los sanguches.
En Madrid tenemos que ir a tampu a que nos preparen unos ricos

Capel, no se olvide de Sagas en Barcelona, grandes bocadillos de Oriol Rovira http://www.sagaspagesosicuiners.com/

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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