29 oct 2013

Vírgenes extra, primicias de campaña

Por: José Carlos Capel

Parecen licor de menta pero son aceites vírgenes extra de la nueva cosecha 2013¿Alguien es capaz de decirme qué es ese líquido verde menta que cubre el fondo de los vasos? La respuesta está clara: peppermint o licor de menta.

 

Pues nada de eso. La fotografía corresponde a dos de los cuatro aceites que me ofrecieron ayer al mediodía en el restaurante Casa Antonio http://www.casantonio.es/, en Jaén, lugar muy recomendable. Muestras que yo vertí en vasitos para catarlos.

Sorpresa, no son jugos de hierbas frescas.

Eran primicias de la nueva cosecha 2013 de los AOVE (Aceites de oliva vírgenes extra) que conforman, junto con algunos otros, el cuerpo de élite -- Jaén Selección--, de los aceites de esta provincia.

Muestras espléndidas, que ayer 28 de octubre ya estaban listas para el consumo.

No sé si son lo primeros de España, pero deben andar entre los de recolección más avanzada. 

Aceites rotundos como corresponde a aceitunas picual de recolección temprana. Afrutados, intensos, con notas de tomate, alcachofas, y el típico fondo amargo. Defectos ninguno, estaría bueno.

Cuando se apagan con el paso de los meses se vuelven más elegantes pero a mí no me emocionan tanto.

¿Por qué en Jaén y en otras zonas productoras españolas no se celebra la llegada del aceite nuevo?, comenté a mis compañeros de mesa. Los cuatro aceites nuevos de la campaña 2013

“Todavía es prematuro, me contestaron, hay pocas marcas en estas circunstancias”. 

En la Toscana, en Italia, insistí, cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo. Su propósito está claro: “Oleo nuovo, spermuto e servito” (Aceite nuevo, exprimido y servido)

Los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia colocan botellas del recién llegado sobre las mesas. Todas con su marca, por supuesto.

Hagamos lo mismo en España, volví a la carga.

Se nos olvida que los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y “mueren” al otoño siguiente.  Tienen una vida corta en el trascurso de la cual se van apagando.

Después de esta reflexión, con la que tuve poco eco, eché la vista atrás y empecé a pensar en los avances de los AOVE españoles en los últimos años.

Vertiendo el nuevo aceite en los vasosLas marcas de calidad adelantan las recolecciones y aplican métodos de elaboración con asepsia absoluta y tecnologías avanzadas.

Y en los comercios no cesan de aumentar las botellas de diseño de cristales negros u opacos para que la luz no perjudique su contenido.

Las etiquetas están bien rotuladas y ya no se destaca la acidez, maldito parámetro que no guarda relación con el sabor y que tantas confusiones ha provocado.

Ni tampoco se lee aquella frase “aceite de primera presión en frío” ¿Acaso hay una segunda, cabría preguntarse?

¿En qué nos queda por avanzar todavía?

En el hábito de reseñar en las etiquetas la fecha de la campaña, es decir, la añada.

De las cuatro botellas que tuve ayer en la mano tan solo una, Castillo de Canena, indicaba “Cosecha 2013”. En el resto, figuraba la fecha de consumo preferente.

¿Por qué las mejores marcas continúan escamoteando ese dato?

Se ha hablado mucho de la normativa del Ministerio de Agricultura que a partir de enero 2014 obligará a retirar los convoyes, esas botellitas de cristal anónimas con aceites de no se sabe donde. 

Por encima de lo que digan las normas lo que está en juego es el respeto a esta grasa milenaria: nuestra cultura gastronómica.

Tarde o temprano los AOVE  envasados en botellas con sus respectivas marcas acabarán conquistando los espacios de mesa de la hostelería española

¿Qué restaurante se atrevería a estas alturas a servir un buen vino en jarra de barro? En twitter: @JCCapel IMG_9355 IMG_9357 IMG_9353 IMG_9352

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 37 Comentarios

Exacto, Blanca. Jo consumo habitualmente Oro Bailén, i confirmo que efectivamente lleva una etiqueta adicional con el año de cosecha.

Yo creo que, por suerte, poco a poco van mejorando cosas. Hace unas semanas me hice con una botella de Basilippo, un aceite fantástico de las inmediaciones de Sevilla, y me encontré con fecha de cosecha, lugar de la misma y toda una serie de datos que creo que dan buena idea de que se toman la cosa en serio.

La semana que viene estaré por Jaén (Provincia), precisamente conociendo un poco más sobre el aceite y su industria. Ya contaré.

Oleocultura, como el AOVE es un tema recurrente e interesante, seguro que el Sr. Capel lo volverá tratar en la próxima cosecha. Quedamos, pues, emplazados a 2014 para ver si tengo motivos para seguir escéptico o se ha hecho algo para retirar de las mesas esa cosa tan rancia (en todos los sentidos). Un saludo

El mejor y más fino de todos es Abbae de Queiles http://www.haciendaqueiles.com/
Sin amargor, sin que rasque en la garganta, suave, una delicia, vean su progresión en las exportaciones

Hace poco descubrí un aceite de una pequeña almazara de Almería que me ha encantado S. Capel. De variedad picual producido en Almería https://lasolana2.es/ Si puede localizarlo merece la pena.

Peláez, el Ministerio de Agricultura español va a establecer una normativa para desterrar los convoyes a petición mayoritaria del sector. Están en ello según mis noticias. De lo poco bueno que está haciendo Arias Cañete.

Por presiones de varios países, la normativa irá a dormir el sueño de los justos y ya no se retirarán los convoyes de las mesas de los restaurantes de la Unión Europea (leído en el País hace tiempo, más o menos creo que a principio de verano).
Yo también lo siento.

Amigos, en esta sociedad de la información, el consumidor culto también está abrumado por los datos. Yo sugiero a los productores de este oro verde, que centren el marketing pensando mejor en los usuarios, y que acierten en un mensaje práctico. Pienso en la somelier de un restaurante cerca de casa, o el del Makro del Aljarafe, que informan con datos prácticos sobre qué vino beber y te dan opciones entendibles. Yo salgo cargado en todos los sentidos. El sector del aceite gourmet debe dar ese salto, y entrar en cuña en el momento del aperitivo, colaborando con el local para que te den opciones sobre qué aceite comer. No digo siempre, pero en ocasiones, y sin abrumar.Por ejemplo, hoy les recomiendo un AOVE con 6 días de Picual de Martos, para todos sus platos. ¡ En marcha, no se hable más!, ¿como se llamaba el aceite? me pone usted en casa 3 cajas...

Pues yo creo que no se pone la añada uno por la picaresca... y dos porque al consumidor le da igual (algo que poco a poco debería ir cambiando).

Qué bueno el aceite de principios de temporada!

Saludos a todos y que viva el AOVE!
http://www.demipueblo.es

Cocinar con Ciencia, el fraude afecta a las grandes envasadoras. La denuncia de la OCU, publicada en todas partes puso a muchas almazaras en su sitio http://www.recetin.com/aceites-de-oliva-acusados-de-fraude-por-la-ocu.html
En las 50 pequeñas almazaras que hacen vírgenes extra esas cosas no pasan, al menos es lo que yo creo

Coincide Vd. con el Marqués de Griñón. No me extraña que le presentara su libro. Les vi en El Corte Inglés http://www.periodistadigital.com/fogons-corner/salud/2013/07/17/nueva-obra-del-marques-de-grinon-oleum-la-cultura-del-aceite-del-oliva.shtml

Nos queda tanto que aprender, que yo no me conformaría saber la añada, hay muchos mas cosas que afectan a las características de los AVOE.
- Para mi se oxidan muy pronto con lo que pediría día y mes de recolección y prensada.
- No vale con la variedad de aceituna, influye mucho la edad del olivo.
- Zona de los olivos, la tierra afecta a los matices de la aceituna.

Todo esto ayudaría a valorar más el producto y a ser más ecuánimes entre los precios de unos y otros.

P.D. Deseando estoy de empezar con la temporada 2013

Egun on!
Como entiendo más de vírgenes que de aceites, hablaré de la del Carmen, la tengo guapísima en una medalla de oro que me regalaron en mi Comunión...
Tonterías aparte, José Carlos, aquí siempre aprendiendo, gracias, tiene usted más razón que un santo, sabiendo lo que hacen con el aceite en los restaurantes italianos, tratarlo como se merece, me parece increíble que en los restaurantes españoles, siendo los mejores del mundo, no hagan lo mismo; al igual que te ofrecen una variedad de panes, en las mesas de lujo debería haber una selección de botellitas de aceite para elegir de acompañamiento de ciertos platos.
¡A ver, cocineros, haced caso a quien tanto sabe, que no os dejáis ayudar!
Los AOVE que yo uso nunca saben a tomate ni a alcachofas, habrá que probar alguno de estos de Jaén, un día, para un capricho.. o para regalar algo diferente.

Mi nombre es Paco Caballer y soy un diseñador de producto valenciano.
Hace un tiempo, en mi época estudiantil, diseñé un tapón para las botellas de aceite de oliva virgen extra de cierta calidad. El proyecto partía del diseño de una aceitera pero al ver que las botellas eran perfectas, comparables a las de los mejores vinos y licores, decidí centrar mi proyecto en un tapón que permitiera deleitarnos en el camino que recorre el aceite de la botella al plato. Así pues el material elegido finalmente fue el vidrio pirex y el objeto diseñado un tapón.
Al leer la publicación esta tarde me he preguntado si me podrías guiar o sabrías decirme quién puede estar interesado en este objeto, aunque simplemente sea desde un punto de vista publicitario y no se vayan a producir millones de tapones como éste. Creo que no tiene sentido. Pero se me ocurre que podría incluirse con la botella de aceite en cuestión en plan regalo especial o grabar un vídeo viendo cómo esa marca de aceite no sólo se preocupa de la calidad del mismo sino que también piensa en cómo se deber servir.
No te suelto más rollos, ya me dices qué te parece.


Un saludo,

Paco Caballer.
[email protected]
+34 636 399 054
www.pacocaballer.com
www.panterafilms.es

Blanca, me alegro mucho que Oro Bailén indique la fecha de la campaña en el collarín de sus botellas.
La que yo tuve en la mano el pasado lunes carecía de ese dato.
Saludos

Capel, los mejores aceites del mundo son los de Priego de Córdoba. http://www.priegodecordoba.org/
No sé si los conoce. Debería hablar de ellos

Aceites Oro Bailen si que indica la cosecha en cada una de sus botellas, como pueden comprobar en la fotografía, en la etiqueta colgante.
http://www.orobailen.com/shop/product.php?id_product=20

Gracias poner al descubierto cosas que los que estamos dentro no vemos por exceso de proximidad

Desde el informe de la OCU hay una sombra de sospecha sobre el sector y entiendo que la opacidad del mismo a cerca de ciertos datos que mencionas en tu artículo no beneficia demasiado la confianza del consumidor. Da la sensación que los controles de calidad son muy insuficientes y es relativamente fácil engañar a los consumidores...

Hoy en Cocinar con-Ciencia, una perla de la cocina gaditana. Bocinegro al horno con verduras:

http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/10/bocinegro-al-horno.html

Lo que cuenta como una primicia hace tiempo que lo vengo viendo en navarra, donde no solo ofrecen el aceite del año, ya sea verde o maduro, sino que te ofrecen "el aceite del dia", es decir el aceite recien extraido, con tan solo 24 horas de vida.... nada que ver con el resto de aceites... pruebelo, eso si que es una delicia y una primicia.

Hace casi dos años, quería decir, disculpe

He rescatado un artículo suyo de hace dos meses que me parece clarificador sobre la acidez a la que se refiere. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/01/esa-maldita-acidez.html

Mis favoritos los de Oleoestepa en Sevilla http://www.oleoestepa.com/, medallas, medallas y premios de calidad certificada

Vd. plantea cosas y los que somos del sector enmudecemos. De sobra sabemos porque no se indica la fecha de añada. Nuestro mundo está descontrolado aunque convenga ofrecer la cara más amable. ¿Cuántos vírgenes extra hay de verdad en el mercado? ¿Cuantas botellas mienten? Las preguntas serían inacabables. El sector público consiente y los consumidores aceptan en su ignorancia.
Luego a decir que somos el primer país productor y que los italianos nos lo compran todo. Por favor que venga el Capitan Sarcasmo

Los aceites de aceituna arbequina son más finos aunque se apaguen antes. Donde esté el Dauro http://aceitesdauro.es/ que se quiten otros, y sobre todo los que esta almazara tiene en Mallorca

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal