11 oct 2013

Cruasanes ¿buenos o malos?

Por: José Carlos Capel

El japonés Takashi Ochiai y Jordi Morelló, ganadores del concursoA las 10,30 de la mañana del pasado miércoles el flujo de pasteleros era incesante. Llegaban a la Escola Pastisseria Gremi de Barcelona http://www.escoladepastisseria.cat/ portando 12 piezas que, con cuidado, depositaban en cajas anónimas de cartón blancas.

Rebasadas las 11,15 h. el plazo de admisión quedó cerrado.

Olivier Fernández, director de la escuela, me confirmó que habíamos alcanzado la cifra de 42 concursantes. “Ha subido la participación en relación a años anteriores”.

Desde muy temprano yo había visto desfilar pasteleros de toda Cataluña, y también de Huesca, San Sebastián y Murcia.

Comenzaba así el Concurso Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España 2013, que por sexto año consecutivo ha organizado este centro.

En el jurado varios profesionales del sector: Eliés Miró, presidente de la Comisión Docente de la Escuela; Josep Molina, de la Agencia Catalana de Noticias; Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid); Abraham Balaguer (hermano de Oriol Balaguer), ganador del concurso 2012; el cocinero Albert Adrià y yo mismo.

Y comenzamos a eliminar piezas. Primero por el peso, que debía fluctuar entre  45/65 gramos, requisito que algunos no cumplían. Y luego por no atenerse a una de las bases, “ni rellenos, ni decorados”.

En total descartamos más de 20, casi la mitad de los aspirantes.

Del resto evaluamos el color y el acabado. Y, sobre todo, su hojaldrado /alveolado, aparte del sabor, naturalmente.

De entrada hice una pregunta al jurado.

Forma habitual de los cruasanes, que han perdido la forma de media luna¿Por qué casi todos los cruasanes en España han abandonado la forma de media luna?  

Me respondieron que el nuevo formato alargado persigue uniformizar el horneado. Lástima, a mi me encantan las piezas tradicionales con las puntas suavemente requemadas.

Cortamos los cruasanes y examinamos su alveolado. Me hablaron de los tres pliegues del hojaldre, de los pasteleros que los elaboran con un pliegue doble y dos sencillos, y del tiempo de reposo necesario entre pliegue y pliegue.

Conclusión: no es fácil hacer cruasanes artesanos.

En la cata tropezamos con piezas mediocres con alveolos gigantes por culpa de fermentaciones aceleradas o por el empleo de harinas inadecuadas. Otros tenían masa de brioche en lugar de hojaldre, y hubo uno con mantequilla rancia.

De todos los finalistas apenas seis piezas merecían la pena.

Buenos de verdad solo cuatro. Y sobresalientes únicamente dos sobre los que se centró el debate.

Votamos al mejor sin saber a quien correspondía.

A las 6 de la tarde se desveló el secreto.

Ganó la pastelería del japonés Takashi Ochiai http://www.ochiaipastisseria.com/, un perfeccionista que tiene empleado en su obrador al pastelero Jordi Morelló, que bordó las piezas. Ya se sabe que por este premio y a partir de ahora la cifra de ventas de Ochiai subirá de forma notable.

Mientras regresaba hice balance.

Se habían presentado 42 cruasanes y habíamos eliminado el 50% de un plumazo.

Del resto me resultaron interesantes seis tan solo.

Y de ese grupito final únicamente dos eran muy buenos.

Si tenemos en  cuenta que al concurso se han presentado pastelerías de renombre, el resultado no es nada halagüeño.

Cruasán al corte de alveolado uniformeEl porcentaje positivo había sido muy bajo.

No digamos lo que habría pasado si hubiéramos incluido los que andan por ahí elaborados con margarinas y grasas hidrogenadas?

En España los cruasanes han mejorado mucho en los últimos años.

Pero..., después de esta cata mis dudas se han incrementado. ¿Qué tomamos a diario, cruasanes buenos, discretos o malos? En twitter:@JCCapel Cruasán defectuoso de alveolado y hojaldrados pésimos

Cruasanes con forma de media luna, de los pocos presentados Albert Adrià y Olivier Fernández El pastelero madrileño Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) y Albert Adrià en un momento de la cata Momento de la cata Jordi Morelló en el momento de entregar sus cruasanes. En ese momento no se podía imaginar que se iba a alzar con el premio Recepción de cruasanes Impresionante aspecto de las cajas dispuestas antes de la cata El jurado

 

Hay 56 Comentarios

Estoy con Chema en que no se está debatiendo si hacemos unos sobaos pasiegos, ensaimadas u otros productos regionales como nadie. Sino que la mayoría de los cruasanes que vemos a diario en todos los bares & pastelerias son de una calidad pésima. Ya no sólo porque no sean de mantequilla...que también, porque por muy crujiente que quede el exterior o lo bien definido que sea el hojaldrado de un cruasán con margarinas para hojaldre o con manteca de cerdo; la gran diferencia es que con toda la grasa que lleva un croissant en el laminado si es de mantequilla, al fundirse por debajo de la temperatura corporal, da una sensación de ligereza (aparte del sabor) que creo que no se consigue con otra grasa.


En cuanto al concurso, me temo que como dice Jorge, no es lo mismo un cruasán casi recién horneado que uno que lleva varias horas de viaje. Sin duda, los que tienen que viajar horas para llegar a presentar su cruasan están en desventaja... A no ser que les permitan darles un golpe a 230ºC al llegar para refrescar el crujiente o que el jurado pueda valorar otros parametros más allá de que el exterior no esté tan crujiente; aunque imagino que eso es complicado y por eso en Francia los concursos se celebran por ciudades. De todos modos que aquí haya al menos una iniciativa se agradece y lo importante es que el nivel general en el producto que sea, en este caso el cruasán mejore.

En MAdrid lo que tenemos son buenas porras para desayunar, y buenas patatas fritas; ya quisieran, sobre todo por la relación calidad-precio…

Comentar al periodista que en este concurso no se cuentan con las mismas condiciones, o es lo mismo un croissant traido y orneado en murcia que otro orneado a la vuelta de la esquina en Barcelona. El certamen no esta bien catalogado no es el mejor croissant de España es el mejor Croissant de Cataluña nosotros que somos de Galicia no nos presentamos por que es imposible ganarlo ya que nuestro croissant se provaria con 14 horas despuesdel horneado, no es justo. Nosotros solo utilizamos mantequillas nada mas.
Un saludo.

Pero que tendrán que ver los sobaos pasiegos, las ensaimadas y la torta de chicharrones para que los croissants que se venden en españa sean una mierda! Aquí de lo que se está habalando es de la calidad de los croissants, primero por que con todo lo ESPAÑOLES que somos, en los bares y cafeterias españoles lo que te encuentras de bollería son croissants, eso que llaman napolitana, pepitos de crema etc..... ¿alguien conoce una cafeteria donde me pueda desayunar un cafe con torta de chicharrones? Y segundo por que toda esta bollería que se nos ofrece a diario en bares, cafeterias, hoteles etc es de pésima calidad gastronómica. Estoy hasta el gorro de todos los que proclaman al viento que "como lo de mi pueblo no hay nada". Si somos los más altos, los más guapos, los que mejor comemos y los que mejor hacemos todo... ¿Por que estamos como estamos? El reto del mundo es tonto ¿no? no saben comer, no saben beber...pero cobran el doble, miden el doble, viven de PM, etc... pero claro como yo tengo mi ensaimada, que como aquí no se hace en ningún lado...... Eso sí, cuando un inglés hace una paella de mierda nos tiramos de los pelos ¿no? No os dais cuenta de que los franceses opinan lo mismo de nosotros cada vez que ven un croissant? Si se hace algo HAY QUE HACERLO BIEN y ese es el último mensaje de este post. Cuando el señor Capel haga una cata de sobaos pasiegos o ensaimadas y el 90% sean patéticos también ¿que van a decir?
Vasta ya de tanto patriotismo y hagamos las cosas bien que ese es el primero de nuestros problemas.

Mucho croissant, mucho clasísmo francés "ordinaires" y mucha tontería es lo que hay; si nos hubiesen dejado con el bollo de chicharrones o la misma ensaimada que comentaban, otro gallo hubiese cantado, porque el crujiente que da el tocino jamás lo va a dar la mantequilla, a ver si ya nos dejamos de tanto ponme de sucre y tanta burbuja gastronómica, que todavía, con la que cae, haciéndonos los suecos…

Según tengo entendido, en Paris se les dan diferentes formas a los cruasanes para diferenciar los de mantequilla de los de margarina. A los últimos denominados "ordinaires" se les da la forma de media luna, mientra que los de mantequilla se dejan rectos. Raymond Calvel en su libro "The Taste of Bread" (2001) y Francisco Migoya en "The Modern café" entre otros lo definen así. Por mi, que en España cada pastelero/panadero le dé la forma que más le guste...siempre que se elabore con buena mantequilla! Aunque por desgracia con eso no basta...pero es un buen primer paso.

Maritxu, gracias.
Martí, el jurado no sabía quienes se habían presentado. Me dijeron la lista de ganadores de ediciones anteriores pero no la memoricé. Solo sé que en 2012 había ganado Abraham Balaguer y antes May Hoffman.
Saludos

Capel, no nos dice Vd. quienes han ganado en años anteriores, este concurso salvo la cita de Abraham Balaguer, hermano de Oriol, que según indica ganó en 2012.
Lo digo porque para mi los mejores croissants de Barcelona y de España son los que hace Carles Mampel, http://bubo.es/es/carles-mampel-es/carles-mampel-y-su-equipo/ que ha sido subcampeón del mundo y campeón con su tarta de chocolate.
Me resulta difícil creer que no haya ganado si se ha presentado. También hay otros buenos como los de May Hoffman. En cambio esos que la gente alaba tanto como Sacha y Escribà están a otro nivel, en mi opinión claro.

Cruasanes buenos por menos de 1,50€ imposible.

José Carlos,
la pastelería de Puente San Miguel se llama Orígenes, está enfrente del Ayuntamiento, es también Degustación, el café, bastante rico, zumo de naranja natural, todo muy barato. Atendido por una baracaldesa muy simpática que en cuanto abrí la boca, me dijo: "Tú eres vasca, como yo", jajá!, y me contó que la que hacía la bollería y los panes, muy rico también, era su cuñada, asturiana.
-- A la persona que no le ha gustado la bollería del hotel de Bilbao, para próximas ocasiones le recomiendo las pastelerías La Suiza y Don Manuel. Ya sé que no es cómodo tomar el café en un sitio y el croissant por la calle pero en cuanto a sabor merece la pena.
Dulces sueños!

No está mal ese precio. Guiandome por la estética de la web del ganador, pensé que sería a partir del doble. Gracias

Amigos, muchas gracias por vuestros comentarios y las pistas que habéis aportado. Nos serán a todos de gran utilidad.
Maritxu, no nos dices el nombre de esa pastelería que descubriste en el pueblo de Botin, por favor, a los que seguimos las pistas nos interesa mucho.

Pacato, el jurado nunca supo a quien pertenecían los seis cruasanes mejor puntuados. Todo fue rigurosamente anónimo. Una política que apruebo por aquello de los agravios comparativos.

Guiñol, los cruasanes buenos y baratos me parece que no se han inventado. Aquí mismo hay un comentario de un pastelero que afirma que hacerlos bien no es nada rentable. No te puedo decir más. Por lo general las piezas de calidad tienen precios que fluctúan entre un euro y uno con cincuenta.

Les aseguro que hacer un buen croissant no es nada rentable. Hojaldre, tres pliegues, una hora de reposo entre uno y otro, horneado, etc. Y luego para venderlo a 1,50 euros.
Por eso abundan tanto los malos. Se lo dice un pastelero

Puestos a citar, para mí ninguno como la pastelería Daza de Málaga http://pasteleriadaza.wordpress.com/la-pasteleria/, un obrador de éxito que ni siquiera en Andalucía tiene el reconocimiento que se merece

De acuerdo con Raf en un comentario anterior. Cuando pase por Santander no se pierda una pastelería de mucho peso Toni Barros y pruebe su croissant. Para que este concurso fuera fiable deberían estar presentes las mejores pastelerías de España y por lo que veo no es así. http://www.mulecarajonero.com/quesos-cantabria/148-reposteria-obradores-de-cantabria/5757-toni-barros

Maritxu, vivan todas las madres que nos parieron! Jajaja

He desayunado esta mañana en un elegante hotel de Bilbao. Frente al Guggenheim, y en la sala un cocinero haciendo huevos, todo bien montado. ¿Qué lugar? El Domine, de la cadena Silken.
Todo bien salvo la bollería, una pena de croissant.
Cómo quieren Vdes que en España se tomen buenos si la hostelería de lujo no sabe lo que son, una pena.

Al comentario sobre hacer los croissant rectos , os explico que no es por ahorrar tiempo , cuando enrollamos las piezas por las patas hay gran rotura de hojaldrado y además si se hacen demasiado largas en el proceso de horneado se suelen tostar y secar antes , es por eso que la tendencia es hacer croissant con patas rectas y un poco achatados , para que el crunch de la pieza sea regular. Un abrazo a todos los concursantes y espero que el año que viene se vuelvan a presentar como hizo Takasi durante seis ediciones " siempre hay que seguir luchando "

El croissant, que en francés significa creciente, debe tener forma de media luna. Por una cuestión de respeto, por fidelidad a sus orígenes vieneses y porque sí, además de saber mejor. http://es.wikipedia.org/wiki/Cruas%C3%A1n
Esas historias que cuentan los panaderos de la uniformidad de la cocción en el horno no son más que argumentos para ocultar una gran verdad, que se ahorran tiempo de manipulado, osea una evolución con ventajas económicas, esa es la realidad

Supongo que no se presentarían al concurso los de Moulin Chocolat porque Ricardo estaba en el jurado pero, desde luego los que hace son de morirse http://www.moulinchocolat.com/

Opino como Javier Izquierdo. Súper finos los de Zuricalday http://www.zuricaldaypastelerias.com/
Capel no se los pierda

Oiga Sr Capel si un concurso como este se celebra en Barcelona me parece que siempre van a tener ventaja los pasteleros catalanes.
¿Cuál es la vida útil de un cruasán? Pues tres o cuatro horas, ya me dirán Vdes. si una pieza horneada en Donosti a las 5 de la mañana o antes no está en desventaja respecto a otras recién pasadas por el horno. Eso lo saben hasta los más tontos.
Para hacer bien este concurso se tenían que convocar varias finales regionales y los 6 finalistas participar en la final, en Barcelona o donde fuera, porque tal y como Vd. lo cuenta la cosa no me mola

He hecho varias catas en Madrid de los mejores crusanes o croissants, me da lo mismo y tengo que decirles que siempre gana el de Pomme Sucre, http://www.pommesucre.com/ el más fino con mucha diferencia. Supongo que no se habrá presentado a la cata.
Julio Blanco domina el hojaldre como pocos pasteleros en España y si no me creen vayan y prueben
En la cata a la que me refiero estaban también los cruasanes de Oriol Balaguer, Moulin Chocolat, Mama Framboise y ganó de calle. Les recuerdo que Julio Blanco es de Gijón y es un orgullo para la repostería del Principado

Independientemente del aspecto, de la forma o del tamaño, es el punto.
Si se deshacen entre los dedos, malo.
Si se pegan y se enganchan, peor.
Si están duros o gomosos, es una lata.
Solo algunos están en su punto, y no repiten. Esos hay que buscarlos con ahínco, y meterlos a trozos en el café con leche, en la plaza que uno pille.
O dentro del bar, a media mañana.
Se deshacen en la boca, y saben el doble de bien, ni se pegan ni están sueltos, ni empalagan, ni empachan.
Son los buenos obradores pasteleros.
Y los buenos materiales y en su punto.
Con los que están hechos.
Que el precio, casi es el mismo.

Por favor, podrían dejar de utilizar de una vez la horrible transcripción fonética para españolizar la palabra croissant. Debería ser escrita en su forma original francesa, o al menos emplear una transcripción más próxima a su sonido real en español, que es croasán, con o y no con u. Ya sé que la Academia ha admitido cruasán, pero me da la impresión que se ha dejado influír por el libro de estilo del País. Ídem para entrecó, en lugar de entrecote y coñá por cognac. En español siempre hemos dicho entrecot y coñac, nunca entrecó ni coñá, otras aberraciones del libro de estilo. ¿Se imaginan a los ingleses escribiendo paela o tortila de pahtahtas, para referirse a esos dos platos españoles? Es absurdo intentar españolizar nombres propios o substantivos de otras lenguas si no vienen avalados por una larga tradición. Escribimos Londres y no London desde siempre, pero no Liverpul por Liverpool ni Guásinton por Washington.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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