13 oct 2013

El mundo en una croqueta

Por: José Carlos Capel

María Puyo y Chema SolerEl restaurantito del valenciano Chema Soler y su mujer María Puyo, resulta tan sencillo como encantador.

Ni lujos ni alardes de ningún tipo, solo los detalles de interiorismo que les ha permitido un presupuesto limitado.

Transcurridas pocas semanas desde su traslado, ambos se muestran ilusionados con su Gastrocroquetería (www.gastrocroqueteria.com), próxima a la Gran Vía madrileña.

Igual que siempre, en sus mesas se degustan tapas, cazuelitas y raciones a precios moderados. Y como complemento dos atractivos menús.

Sin embargo, detrás de las primeras apariencias su cocina esconde un trasfondo de interés.

Si lo he visitado dos veces seguidas no es solo porque me gustan las croquetas, sino por la creatividad que Chema desarrolla con este bocado fetiche de nuestra cocina familiar.

En la carta ensaladilla, migas, tallarines, mini hamburguesas y otros platos desenfadados que resuelve con acierto.

Aún así, nada tan sugerente como las croquetas, su gran especialidad.

¿De jamón? Por supuesto. Y también de sobrasada, de sepia en su tinta y de otros gustos, como si se tratara de un puesto de helados.

Soler arranca de una curiosa premisa: todo es susceptible de ser croquetizado. Sin comentarios

Pero lo verdaderamente original es que sus croquetas, presentadas de mil maneras, rompen con los conceptos a los que estamos habituados.

Soler prepara croquetas de aperitivo, estaría bueno. O como centro de platos concebidos para compartir. También a modo de guarnición o en calidad de ingrediente principal.

Desde los aperitivos hasta los postres siempre hay croquetas destinadas a desempeñar  funciones concretas. 

Algunas encierran la salsa de una receta. Otras igualmente atrevidas mezclan lo dulce con lo salado.

¿Algo más?

Su imaginación alcanza a la despedida golosa, como ratifica su versión del tiramisú.

Mejor que mis palabras lo explican las fotografías que siguen.

Verduras salteadas con huevo y jamón. La croqueta encierra un pisto ligero que desempeña una doble función, salsa y guarniciónSi alguien me pregunta si algunas de sus croquetas merecen estar en el Top, respondo de manera afirmativa.

Y eso que retengo en mi cabeza algunas magníficas como las de Casa Marcial, Casa Gerardo, Echaurren, El Corral del IndianuCuller de Pau, Zalacaín y algunas más.  

Pero esta vez la cosa no va por ahí.

Soler demuestra que en la cocina se puede ser creativo sin ser sofisticado. Que no es imposible elaborar menús imaginativos manejando recursos limitados.

En definitiva, que a pesar de que algunos son incapaces de entenderlo, la libertad para crear y evolucionar, más viva que nunca, descansan en el corazón de nuestra cocina tradicional.  En twitter:@JCCapel Sabroso aperitivo. Croqueta de dos quesos, uno de ellos semicurado de cabra. Se sirven de aperitivo. Encima confitura de tomate y aceituna negra. Patatas bravas croquetizadas, concebidas para compartir. Soler las elabora con puré de patata y besamel. Encima la salsa clásica con un toque de alioli Deliciosa sopa de miso con tropezones. Las croquetas de sepia en su tinta con toque de alioli comparten notoriedad con las colas de langostinos, quisquillas y trozos de sepia. Encima alga nori crujiente Entre la paletilla de cordero asado a baja temperatura y la croqueta descansa el peso del plato. Las setas salteadas, el caviar de aceite y las lascas de parmesano son un mero complemento. Fusión total. Croquetas de pollo empanadas en polvo de nachos mexicanos. Se mojan en una fondue de queso al curry. En este caso las croquetas son la base de un plato ideal para compartir Chocolate en blanco y negro Tiramisú, todos los ingredientes de la receta italiana en torno a una base croquetizada Horarios Aspecto interior de la Gastrocroquetería Un apartado de la carta

 

Hay 33 Comentarios

Estupendo restaurante que nunca defrauda, siempre sorprende y te deja con ganas de más, hay tortas el fin de semana por entrar...

¡Enhorabuena a María y a Chema!

Restaurantazo. Grandes Maria y Chema

Yo por una cocreta rica sabrosa crujiente, vendo mi primogenitura.

No se olviden en Madrid de otras grandes croquetas, El Quinto Vino y Taberna Viavelez, qué difícil encontrarlas buenas...

Hasta el ministro De Guindos va con su tarterita y las croquetas...
¿Quién no sucumbe antes unas buenas croquetas?

http://cuidadoconloshuevos.blogspot.com/

BUENO Y TB LAS HERMANAS SANCHEZ DE BILBAO.......PERO ESAS NO TIENEN RESTAURANTE...DE M OMENTO....HAY QUE IR A SANTUXTU.....INSUPERABLES¡¡¡¡¡¡

croquetas como las de Juanjo de "El PÑiscolabis" en Tenerife, no hY OTRAS. LO JURO'¡¡¡¡ANGWLA.

Croquetas buenas las que se rompen cogerlas, crujientes por fuera de rebozo fino y liquidas por dentro. Una utopía.

Qué asco estos cocinillas de hoy en día, más vale que se corte el flequillo o se lo recoja un poco, bueno mejor que se peine porque qué asco de croquetas…

Chema,
muchas gracias.
José Carlos,
este blog es un auténtico chollo. No solo nos trae a los mejores cocineros sino que además son tan amables de darnos sus recetas, de diez, mila esker!

Gracias por la receta y por las indicaciones!!!
De esta semana no pasa que lo intente,y con mucho miedito,que serán las primeras que haga. .. Aunque con esta receta,lo de fallar está complicado;-)

El fin de semana del 1 de Noviembre estaré en Madrid con amigos. Voy a croquetizarlos a todos. ¿Has visto José Carlos que la Gastrocroquetería hace croquetas de pato y foeigrass? En casa las hacemos igual pero añadiendo setas, y son magníficas.

Me extraña que no habléis de la importancia del rebozo. En Santiago, en el restaurante Acio, su cocinero utiliza pan gallego seco, toscamente tostado, es un rebozo grueso, que cruje mucho y como el interior es muy blandito el contraste sorprende para bien, claro

A petición de los comentaristas: La receta de la croqueta de sepia de La GASTRO-Croquetería de Chema

Ingredientes:

400g. Sepia
500g. Cebolla
0`5 l. Caldo de pescado y marisco
0`5 l. Leche
135g. Harina
120g. Mantequilla
20g. Tinta de calamar
4 Unid. Huevo
C/s Panko

Elaboración:

- Cortar la cebolla en brunoisse y pochar con la mantequilla.
- Incorporar la harina tamizada para hacer un roux, cocinar si dejar de remover durante 15 minutos.
- Introducir sin dejar de remover la leche, el caldo de marisco caliente y la tinta de calamar, cocinar la masa 2 o 3 horas a fuego suave.
- Cortar en dados pequeños la sepia y saltearlos en una sartén a fuego fuerte para a continuación juntar con la masa y dejar cocinando de 15 a 30 minutos más.
- Reservar y enfriar en una bandeja.
- Hacer bolas con la masa y pasar por harina, huevo y el panko.
- Freír en aceite de oliva virgen extra.

Es difícil determinar una combinación exacta de grasa, leche, nuez moscada, etc.. ya cada una de nuestras croquetas tiene una receta y posterior elaboración especifica, desde el roux, un sofrito, leche (entera o desnatada), caldos, productos, tiempos de cocción y empanados. También influyen los gustos personales, por ejemplo,nosotros no usamos nuez moscada en ninguna de ellas, pretendemos realzar el sabor del ingrediente del que sea la croqueta mas que de sus aditivos.

Unos truquitos, bueno nuestras técnicas:

- No subir mucho mas el peso de harina al de grasa (mayoritariamente usamos mantequilla), mas o menos 120g. de grasa por 145g. de harina por litro de liquido.
- Cocinar el roux mínimo 15 min,(En todo el proceso la harina hay que cocinarla mucho pero sin tostarla en exceso).
- Usar mitad de caldo (dependiendo del sabor de la croqueta su caldo) y mitad de leche. Mitad besamel mitad belute. O en el caso de las de jamón infusionar huesos de jamón con la leche.
- Cocinar horas a fuego lento la masa sin parar de remover hasta eliminar totalmente el sabor de harina. (en ocasiones hasta cuatro horas)
- Depende el producto respetar los tiempos de cocción.por ejemplo, si es de sepia introducirla 30 min antes de terminar, en el caso del jamón en el ultimo momento para que no se cocine.
- El rebozado; con panko (pan rallado oriental), con pipas, regañas trituradas, nachos triturados, fritos triturados, copos de patata, piel de pollo deshidratada, En el caso de las dulces con galletas molidas, digestive, maría, oreo..
- Freír con aceite de oliva virgen extra y las de postre con girasol alto oleico (odio el aceite de fritura).

El único truco es que la bechamel sea fina y trabajada, se elabore el día anterior, se envuelvan las croquetas en una fina capa de harina, después, en huevo batido, más otra capa ligera de pan rallado. A la sartén de aceite hirviendo a dorar, casi vuelta y vuelta, y consumir al instante, en cuanto se deje comer sin que la bechamel nos abrase la lengua, a la que se adhiere con una querencia insoportable, mal negocio: durante un par de días todo sabe a nada.


La croqueta debe estar muy crujiente por fuera y ser una crema fina, apenas sólida, en su interior. Lo más parecido que comí a una croqueta de verdad lo sirven en el local donde estaba Los Madriles, Reino de València, en València. Le dan forma redonda, pero esto sí que me es igual.


Las mejores croquetas que existen son de camarones frescos partidos en dos o tres trozos, gambas también troceadas a gusto -le proporcionan una suave tonalidad rosada a la crema como los camarones-, huevo cocido, idem, jamón ibérico, y por ahí. Las mari**nadas que se le puedan añadir solo enmascaran la carencia de bondad de la croqueta, que debiera ser siempre la tradicional. Y de las tradicionales, uno se puede zampar media docena sin enterarse.

Chema, te estas haciendo rogar con la receta. Ni una nos vas a dar? Tus seguidores te la pedimos...

Sr. Capel, me gustan las croquetas buenas, esas recién fritas, las de huevo cocido, las de jamón que no sean amargas, las de chocolate..las que se envuelven una vez boleadas en un fino crep creando una capa que al moder las hace deliciosas.
Me quedo con las de Echaurren y las de Zalacain.

En Valencia existe un pequeño restaurante llamado "la Croqueteria" en el que las hacen muy buenas y tienen una gran variedad. Las de Chema son espectaculares, doy fe.

Las croquetas de tortilla del restaurante Unhòla de Bagergue, al lado de Salardú y Baqueira, están DE MUERTE. Yo paso los veranos allí y como al menos una vez a la semana en el restaurante. Tabu, el chef (vasco) es espectacular como cocinero. Que no se enteren por ahí porque nos lo quitan! ;)
http://www.restauranteunholaweb.es/

Pablo, pues no me había dado cuenta. Gracias

En la cocina no hay trucos, hay técnica.

Ninguna croqueta como las de mi hermana, de jamon del cocido, pollo asado o pringá del puchero... acabaramos...!

Las buenas croquetas no llevan nuez moscada. Esa especia se las carga. Así qué el truco de El Corral del Indianu es el aceite, acabáramos...

He estado de cocinero en Casa Marcial. No voy a dar la receta pero sí detalles. Llevan más aceite que mantequilla, no llevan nuez moscada, y se elaboran de una forma totalmente tradicional.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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