16 oct 2013

Jerez, beber, comer, disfrutar...

Por: José Carlos Capel

El jovencísimo sumiller holandés, Koen Van der Plas, muy creativo en la búsqueda de armonías, sirviendo un fino después de haberlo decantadoAl final ganó el equipo danés aunque el de Bélgica anduvo muy cerca.

En liza estuvieron siete países, cada uno representado por dos expertos, sumiller y cocinero.

Equipos que habían llegado a la final después de dos años preliminares, tras superar las pruebas de selección en sus lugares de origen.

 

Áreas geográficas donde el consumo del jerez goza de arraigo, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Holanda, Reino Unido, Alemania y España.

En la balanza 21 recetas, tres de cada pareja, que se armonizaron con otros tantos vinos. Todos del marco naturalmente.

Vinos elegidos libremente por los concursantes dentro de las marcas adscritas al Consejo   www.sherry.org  y www.fedejerez.com

De eso trata la Copa Jerez de impulsar su conocimiento. Un certamen que ayer, 15 de octubre, celebró su 5ª Edición con asistencia de profesionales y periodistas de medio mundo.

En el jurado Pitu Roca, presidente, Juli Soler, Ángel León, el sumiller y Master of Wine, Doug Frost, el master sumiller inglés Ronan Sayburn, y yo mismo.

Durante 4 agotadoras horas probamos platos y vinos.

Escuchamos con atención a los cocineros y seguimos las explicaciones de los sumilleres.

Disfrutamos con grandes manzanillas, palos cortados, finos, amontillados, varios “cream”, dos Pedro Ximénez, además de olorosos y moscateles.

Auténticos tesoros. Cada uno en las botellas de sus respectivas bodegas.

 Moscateles que se habían preferido a los PX por su acidez y frescura; finos decantados previamente, elegidos por sus notas florales; amontillados por los dejes tostados, y olorosos por sus texturas. 

Algunos equipos confesaron haber trabajado a la inversa. Primero habían elegido el vino y luego concebido el plato. IMG_9009

Con frecuencia se nos indicaba la temperatura de servicio, por lo general bastante frescos. Vinos servidos en grandes copas como corresponde a su categoría, igual que los mejores albariños, los vinos de Alsacia y los grandes borgoñas.

Todo un ejercicio de cultura gastronómica.

Daba igual quien ganara. Lo que estaba en juego era la cultura que poseían de los jereces los 7 equipos participantes. 

Para mí tres equipos -- Dinamarca, Bélgica y Holanda --  merecían estar en el podio.

Pero lo importante de la Copa Jerez, que desde 2004 está en funcionamiento aunque pocos lo sepan, es que estos vinos gaditanos avanzan decididos a cambiar el paso. Dispuestos a romper con la imagen que los relacionaba con ferias populares y vinillos de tapeo.

Tarde o temprano, estoy convencido, acabarán siendo declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Solo es cuestión de tiempo.

Parte del jurado de la 5ª Copa JerezGracias al Consejo Regulador, y a la labor que realizan Jesús Barquín y el Equipo Navazos (http://www.equiponavazos.com/), entre otros, parece que ha llegado su momento.

Víctor de la Serna me comentaba el auge de las catas de Jerez en Estados Unidos.

Ayer mismo me lo confirmó el experto neoyorquino Steven Olson www.akawinegeek.com

De cinco restaurantes que visité en Bélgica en agosto, cuatro proponían vinos de Jerez para determinados platos. La tendencia se confirma.

Al final vuelta al principio. Los jereces se enfrentan ahora a un gigantesco reto, redescubrir su cultura y posibilidades gastronómicas en el país donde se producen. ¡Qué paradoja¡ En twitter: @JCCapel Los ganadores, los gemelos Jonathan y Alexander Kjolhede
Lubina marinada con crema de aguacate y wakame, con berberechos y bayas marinas, del equipo joven del restaurante Hertog Jan (Brujas), Bélgica. Se acompañó con manzanilla Postre del equipo holandés, piña con alga kombu, lechuga de mar y chocolate. Para acompañar el plato vino moscatel El equipo de Estados Unidos, el cocinero Scott Jones y la sumiller Melodie Reynolds Los 14 participantes. Cocineros y sumilleres de 7 equipos

Pausa en la cata. Ángel León comentó: "Es un concurso bonito. Hemos estado a punto de presentarnos pero nunca lo hemos hecho" En el centro el experto en vinos neoyorquino Steven Olson. Lo acompañan dos profesionales del equipo de José Andrés en Estados Unidos. A la izquierda Jordi Paronella. A la derecha Lucas Paya, director de vinos del grupo Postre del equipo alemán. Chocolate negro con sal marina, helado de jerez, naranajas y pimienta rosa. Sabores salados y picantes. Vino elegido un cream

Primer plato del menú ganador, Dinamarca. Vieiras crudas rebozadas en corteza de pan de centeno con brotes de guisantes, lascas de manzana verde, apionabo y hierbas. Se acompañó con un vino fino. Plato espléndido Plato principal del menú ganador, Dinamarca. Pulpo estofado en grasa de pato, asado en aceite de almendras. Encima un aire de amontillado. Complemento, vino amontillado

  Postre del equipo ganador, Dinamarca. Helado de leche, praliné de avellanas, café, moras y hierbas silvestres. Se acompañaba de un vino PX5ª Copa Jerez Premios

Vencedor: Restaurante  Clou (Dinamarca)

Mejor chef: Jonathan Kjølhede Berntsen, del restaurante Clou (Dinamarca)

Mejor sumiller: Hannes Desmedí, del restaurante Hertog Jan (Bélgica)

Mejor armonía con primer plato: restaurante Inter Scaldes (Holanda)

Mejor armonía con plato principal: restaurante Hertog Jan (Bélgica)

Mejor armonía con postre: restaurante Inter Scaldes (Holanda)

Mejor armonía creativa: restaurante No. 9 Park (EEUU)

 

 

Hay 27 Comentarios

Queremos compartir con todos uno de nuestros artículos más populares para todos los amantes del Jerez: http://www.lasacristiadelcaminante.com/2014/03/y-se-vuelve-beber-mas-vino-en-jerez.html

Platos bonitos los de esos nórdicos. Por eso Redzepi y sus chicos están donde están, no es casualidad

No nos dice nada del equipo español, me comentaron que hicieron el ridículo. Nadie los conocía. Platos de pena. Es verdad?

Al César lo que es del César. Si no fuera por Jesús Barquín y el equipo Navazos el prestigio de los jereces no habría empezado a remontar como está pasando

Los vinos de Jerez van genial con determinados pescados sobretodo azules. Maravillosos con langostinos y ostras, y con gambas rojas... El despiporre el salpicón con una manzanilla fresca

Aupii,
ayer, viendo Top Chef, me acordé de aquel post que escribió, José Carlos, sobre los pescados de descarte, la lisa, breca, etc. Y al ver al Chef del Mar pensé que qué bien maridaría o mujeraría o esposaría él esos pescados con los Jereces.
Me está gustando bastante más que Masterchef, se ve más cocina, cómo preparan las recetas, siempre se aprende algo. Lo único que no me ha gustado es el concursante, vasco, que dijo que la mujer en la cocina es peligrosa. Espero que rectifique; si no, yo creo que no debería estar en el concurso.

No se esfuerce Sr, Capel, en este país la batalla del Jerez nunca se va a ganar, son vinos de dos caras, o para ferias y romerías como Vd dice o para entendidos que los aprecian, Populismo de ocasión y minorías, poco más

Saber de vinos Jerez no fácil, después de estudiar y ver bodegas de zona te das cuenta que más importante eso que nadie cuenta porque todas las botas tienen secretos, cada una algo. La ciencia palos cortados, nunca capaz de entenderla. Mi ayuda ahí http://www.enoarquia.com/vinos-de-jerez-guia-rapida-para-principiantes/

Uno de los problemas de estos vinos, finos y manzanillas, es que se remontan, que en botella se mantienen mal y que hay que darles salida y no sucede así, con lo cual en bares y restaurantes si abren una botella de Tio Pepe salvo que tenga rotación y se consuma pronto no hay nada que hacer, aunque tampoco hay que extrañarse, con los cavas y champagnes sucede lo mismo.

Todo el mundo busca armonías entre la bebida y la comida, me refiero a los "enfermos" de la comida y bebida que hay unos cuantos, y lo curioso es que esos "iniciados" no piensan en estos vinos que resuelven mil y un problemas de maridajes (armonías). Con la comida china, con las alcachofas, con los quesos de cabra y azules van que ni te lo crees

En Verema hemos hablado mucho de las copas del Jerez. Un tema interesante, el primer paso para cambiar la percepción de estos vinos http://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/571166-copas-para-vinos-jerez

Muchos conocemos los esfuerzos y las dificultades del equipo español . La verdad sr Capel es que tiene razón ya se ha perdido mucho tiempo y esfuerzo en difundir la cultura del vino de Jerez , ha habido iniciativas hace 12 años de degustaciones en los rest, pero no terminaban de llegar al gran publico, la persecución del programa de punto también tiene lo suyo, se ha perdido la cultura del aperitivo y con ello me refiero manzanilla y fino en favor de la cerveza. La incultura de algunos camareros (no sumilleres) ha mi me han llegado a poner la infusión de camomila . Espero ver como resurge este vino y afloran las copas de este tesoro vitivinicola en las mesas y barra de nuestra piel de toro.

Los jereces, o dicho de otra forma, los vinos del Marco de Jerez son los grandes vinos de España y a su vez los más olvidados, para el público en general. No son fáciles, sobre todo por su graduación alcohólica debido al encabezamiento de los mismos, excepto los dulces. Ahora mismo tienen una ventaja sobre el resto, el precio. No es ninguna exageración decir que por 30€ o menos puedes tomar algunos de los mejores vinos del mundo, sean algunas de las botas de Equipo Navazos, la maravillosa manzanilla Sacristía AB de Antonio Barbadillo, y por poco más de 50 el Palo Cortado de Tradición, por citar algunos aunque me deje bastantes. Y sí, no tienen nada que envidiar a los grandes vinos de Mosela, Alsacia, Borgoña o Champagne. Y a todo éso con unas características organolépticas únicas. Bendito velo en flor.

Lo del equipo Navazos no tiene precio, ahora se han descolgado con un nuevo descubrimiento. Siguen sumando tesoros. Gente de talento http://www.gastroactitud.com/modulo/bar/vinos/la-bota-de-vino-blanco-n44-la-revolucion-del-florpower/100.html

No te pierdas estas enseñanzas si estás interesado http://www.csc.mintakeller.com/

Por lo que intuyo sé trata de sacar estos vinos de los bares para llevarlos a los restaurantes. La idea es buena pero difícil. Para empezar porque en España se bebe poco vino. He leído que andamos en 15 litros por habitante al año, una miseria comparados con Suiza que pasa de 22. Con Francia no digamos. Que me explique alguien como vamos a tomar jereces si no bebemos vino. Qué país...y somos mediterráneos, me río yo de eso

Muy mal el título, José Carlos,
debería ser "Jerezear, beber, comer, disfrutar..." Es broma, por supuesto.
Me encanta, como a Mario, todo el post. Al fín veo tantas fotos de postres como de platos principales, usted sí que entiende, jajá!
No conocía este concurso, está muy bien para dar a conocer un poco más tan excelsos vinos, yo solo he probado los dulces pero está claro que lo son. Y si Ángel León se animara a participar, cosa que debería hacer y seguro que ganaba, serían mucho más conocidos aún.
Del postre ganador me ha sorprendido la mezcla de las moras con todo lo demás, habrá que probar, me encanta el café en los postres, y una copita de Goya o Málaga Virgen con ellos, que creo que no son de Jerez, bueno, ya buscaré su equivalente jerezano.

Perfecto Sr. Capel. No me cuadraba lo que había entendido con su profesionalidad. Sin ninguna duda el Jerez merece más apoyo en España. Siempre oímos/leemos acerca de su grandeza pero a la hora e la verdad (el vulgo, entre el que me incluyo), tenemos a estso vinos como, casi, algo folklórico.

Ser profeta en tu tierra, siempre es lo difícil, tiene guasa

LuisP, no has interpretado bien mi frase o yo he sabido expresarme. Mis disculpas.


El concurso se convirtió en un auténtico ejercicio de cultura gastronómica cuyo desarrollo se fue difundiendo en áreas muy amplias.
Los comentarios en inglés y español eran seguidos por decenas de periodistas internacionales y el concurso se podía seguir por streaming.

El jurado solo era un mero eslabón. Un vehículo receptor de las explicaciones de los participantes que fueron francamente buenas.
Al final una precioso ejercicio de reflexión y pensamiento abierto a todos los que siguieron de cerca las explicaciones de estos profesionales.
Como ha quedado grabado seguro que el Consejo Regulador facilitará información a quien tenga interés en escuchar a los participantes.
Saludos

"Daba igual quien ganara. Lo que estaba en juego era el disfrute y conocimiento de los jereces".
¿En un concurso? Digo yo que lo importante será quien gane y el conocimiento y difusión del producto. El disfrute del jurado no tiene ninguna importancia. Espero Sr. Capel que la frase haya sido un lapsus, o que yo no la haya entendido bien. Parecería que el concurso es para que unos pocos entendidos se den un festival.

Hace tiempo que trabajamos en esa línea http://www.sherry.org/2.0/cultura.html

Costalita faltan tres acentos en tu frase

Compartimos aficiones http://www.losvinosdejerez.com/

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal