07 oct 2013

¿Por qué pizzas y no cocas?

Por: José Carlos Capel

María Solivellas (izquierda) y Katja WöhrNada más llegar a Palma, el jueves pasado, me acerqué al mercado de Santa Catalina. Y sin pensarlo dos veces me encaminé a La Coquería www.lacoqueria.es que me había recomendado mi colega, Andoni Sarriegui.

Probé la coca de tumbet (pisto mallorquín) y luego la de cebolla con higos y sobrasada. Espléndidas. Al día siguiente volví a por las que me faltaban, la de calabacín y queso, y la de pimientos con llampuga, pescado azul de temporada. También de escándalo.

Cuando tímidamente se me escaparon algunas alabanzas, a las risueñas propietarias del puesto, María Solivellas y Katja Wöhr, les faltó tiempo para explicarme su proyecto.

María es copropietaria de Ca na Toneta www.canatoneta.com restaurante donde defiende a muerte los productos autóctonos. No en vano fue vicepresidenta de Slow Food Illes Balears.

Por su parte, Katja Wöhr, de origen suizo, ha sido pionera en la comercialización de la famosa Flor de Sal d’es Trenc, súper conocida.

“La coca es una receta de origen popular -- me dijeron -- pensada para el aprovechamiento de sobras. Para no tirar las masas de pan que no habían subido se les añadían condimentos, generalmente azúcar. Así surgieron recetas, saladas, dulces o mixtas, según los pueblos”.

Cuando de forma intencionada les pregunté en qué se diferenciaban las suyas del resto, su vehemencia subió de tono.

 “Innovamos sobre la receta tradicional mallorquina. Las hemos hecho más finas y las masas las estiramos y horneamos al momento. Utilizamos trigo ecológico de xeixa, variedad recuperada, y para las coberturas productos frescos de temporada.

Hacemos cocas estacionales, más ligeras, que no llevan manteca sino aceite virgen extra. Crujen al morderlas.

Además, son de comercio justo porque apoyamos al sector primario de Mallorca. ¡Hemos dado un vuelco a las cocas¡”

Coca de pimientos asados y llampuga (pescado azul)Enseguida puse un comentario en twitter:  “¿Por qué pizzas y no cocas, tesoro del Mediterráneo español?”

Si se hacen cocas variadísimas en toda Cataluña, en la Comunidad Valenciana y en Murcia, aparte de Baleares, ¿por qué no hemos hecho valer en el mundo este tesoro gastronómico?

 Está claro que hasta ahora nadie se ha atrevido a competir con las pizzas y su imperio. Ni a montar coquerías como acaban de hacer María y Katja de manera modesta.

“Entre los mallorquines no tenemos demasiado éxito”, me comentaron. “El grueso de nuestra clientela es extranjera. Les encantan nuestras cocas y nos ha propuesto franquiciar el modelo en los países nórdicos”. 

No me puedo creer que ciudadanos de otros países, les dije, sepan valorar más que nosotros esta comida popular tan sabrosa.

Es posible que María y Katja con semejante iniciativa se encuentren en un nuevo “kilómetro 0” de estas recetas tradicionales. Un gran ejemplo para emprendedores. En twitter: @JCCapel  

Mercat de Santa Catalina Plaça Navegació s/n Trast 13 Palma de Mallorca  610 193 639 Un complemento de las cocas, oliagua con higos Y junto a las cocas, también sopas Coca de cebolla confitada, higos frescos y sobrasada

Pizarra de La Coquería Coca de tumbet La mayoría de los clientes de La Coquería son extranjeros Coca de calabacín con queso

Hay 37 Comentarios

todo lo que se trate de "COQUES" a mi me interesa mucho, porque mi ILUSIÓN seria poder tener un Restaurante donde poder hacer "COQUES" , tanto asadas como fritas i ponerle el nombre de LA COQUERIA DE CA MARI. Soy una amante de les coques i hago todas las semanas muchisimas . Las vendo como pizzas, pero yo quiero que la gente reconozca LO NUESTRO " COQUES"

Mejor que las cocas del Frau a 10 metros ni hablar , cuento chino de estas dos , La coca de albaricoque del Frau eso si que esta de muerte.
Todo el rollito que se tiran estas señoras esta muy bien para el que se lo crea, yo no .

Sr Capel, buenas tardes. Me gustaría que me diese la recomendación de sítios en Madrid don de poder comprar las mejores aceitunas y encurtidos de la capital. Me pierden y estoy empeñado en hallar sítios de referencia. Conozco uno muy bueno en el mercado de La Guindalera. Se admiten recomendaciones de otros fanáticos de los encurtidos como servidor.
Um saludo y gracias

Las cocas ricas son las de manteca. Eso de sustituirla por aceite es mala cosa, no pueden estar igual ni de broma

Coca proviene del latín "cocta" cocido. Igual que biz cocho o biscocho quiere decir doblemente cocido. Nuestras raíces en estado puro. No sé de donde viene pizza ni me importa

Guiñol, viajo y escucho sólo eso. Conozco muy bien las cocas de Isla Cristina de los años que viajaba con frecuencia a Punta Umbria. Son un dulce viajero con historia bonita

José buen viaje. La distancia no impedirá que nos sigamos comunicando contigo. Saludos

Jose, buen viaje. Desde que leí a Blasco Ibañez con 18, tengo muchas ganas de conocer ese espacio inmenso. Habla bien de lo bueno de España por donde vayas ... José Carlos, me he quedado impresionado con tu uso de la lengua vernácula, dando un toque desde el centro de la noticia.

¡Ay Capel y toda la compañía! Me voy a la Patagonia chilena hoy mismo. Allí veré merluzas recién pescadas tan blancas como la de la foto del otro día. O así son en mi memoria. Lo que no veré será internete, así que tendré que esperar a ver las respuestas de la anterior entrada. Traeré pisco. Saludos a tós.

A este post le falta la receta de la masa :-(

Hay una empresa de hostelería MÁS Q MENOS que en su oferta anuncia en aeropuertos y otros lugares apetitosas cocas. Si otras hicieran igual la cosa cambiaría

Mariona, no crec que a La Coqueria facin de menys a ningú. Pot esser que hem hagi expressat malament.
Lo cierto es que los dos días que yo estuve solo había extranjeros, pura verdad.

Interesante, también estaba reflexionando estos dias en la diferencia entre pizza y coca. A grandes rasgos no son muchas pero la verdad es que tengo que profundizar en el conocimiento de las cocas....

Som mallorquina,he anat a la coqueria,que voleu que us digui?
Cares, sense dubtar de la qualitat.
i és una desconsideració menysprear a la gent d´aquí, per favor.
Gràcies,molts d´èxits

Sr. Capel, a mi me gusta la "coca de recapte" en especial la de escalibada con anchoas y la de longaniza, hay otra muy buena un poco mas especial de pimiento rojo con azúcar, todas estupendas.

Las pizzas corrientes son más baratas pero no son tan buenas. También hay cocas baratas pero no son iguales que las de La Coquería, una pasada

Cierto, La Coqueria es un local para snobs. Es cierto que utilizan productos frescos de temporada y todo ese rollo ecológico pero lo cobran bien Que tengan cuidado porque al lado está Joan Frau que cuesta la mitad

¿Por qué paellas y no risottos? (que no salga nadie con risotti, que lo veo).
Son comidas mediterráneas. Si tuviera que elegir, prefiero una pizza, pero me gusta todo. Lo que sí que es bien cierto es que no nos sabemos vender y los italianos lo hacen de fábula.

Slow food= cobrar a 100 lo que vale 10 . Es una tomadura de pelo para un puñado de snobs y pijos indies . En nada ayuda al agricultor y mucho menos al producte local.

Los mallorquines que acudimos a comer al mercado, las probamos y si ... no dejan de ser una curiosidad, pero en el mismo mercado puedes comer cocas muy buenas, sin marketing y por la mitad de precio. Alguien definió la coqueria como comer ensaimadas en Madrid. Ojo son buenas pero el precio es caro.

Hola de nuevo, he publicado mi anterior comentario sin despedirme.


Un saludo desde Mallorca y gracias de nuevo por la información

Gracias Sr. Capel por la información. No conocía ese puesto del Mercado de Santa Catalina. Iré a probar las cocas y ya le contaré.


Por otro lado, no me extraña que tengan poca clientela mallorquina y nacional porque los precios que he visto son bastante altos. Por el mismo precio, en la panadería / horno de debajo de mi casa puedo comprar una coca entera de trampó (ensalada típica mallorquina de tomate, pimiento verde mallorquín y cebolla, todo crudo, aliñado con aceite y sal, y que sirve de acompañamiento al plato principal de pescado o carne)

Por otro lado, y ya que alguien ha comentado algo sobre la coca de albaricoques, hay que decir que las cocas pueden ser salados (masa delgada y cubierta de productos de temporada) y dulces, estas últimas equivalen a los bizcochos: masa alta, esponjosa y dulce. Pueden hacerse sin nada más o añadirles frutas de temporada, sobre todo en verano: melocotón, albaricoques, moras. Es lo que llamamos "coca bamba", supongo que por lo esponjosas que quedan.

Vivo en Las Palmas de Gran Canaria y conozco las cocas desde que era niño (también ayuda el haber tenido familia en Alicante y tener ahora familia catalana). He probado tanto la "coca boba" como la "coca de vidra", pero también las cocas saladas. Estoy totalmente de acuerdo en que se debe promocionar más y exportarlo al mundo. Son una delicia. No a todos nos sienta bien el queso y terminamos teniendo que hacer cocas en casa para evitar "tirar" de pizza.

¡Por la maestría de los italianos en el marketing! Igual que se dice capuccino y no café con leche (relaxing or not!)

www.quepenaconusted.com

Una nota informativa. Isla Cristina, en el extremo occidental de Huelva, y por tanto de España, y en plena costa atlántica, tiene unos orígenes que "se remontan a la fundación de una colonia pesquera por catalanes y valencianos tras el terremoto de Lisboa de 1755"(Wikipedia). En Isla se mantiene la tradición de elaboración de cocas dulces. Así que no desesperemos, el horizonte es amplio. De momento, por si ayuda, yo voy a dejar de llamar pizzas a las cocas que me como en casa hechas por mí, y me apunto la de sobrasada. ¿Pizzas?¿eso qué es?

Conozco la Coquería y es espectacular!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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