26 oct 2013

¡Una de callos!

Por: José Carlos Capel

Los callos de El Bohío, los primeros de la listaLo dijo un enteradillo: “Los coches alemanes, el diseño italiano y los callos a la madrileña". Si alguien no se sonríe es porque carece de sentido del humor o  ya conoce el chascarrillo. ¿Cuáles son los mejores? No es fácil colocarlos en fila india. Los buenos se aprietan en cabeza. Hay verdaderos virtuosos en el arte de convertir este despojo animal en un plato de altos vuelos

A comienzos de cada otoño suelo dar un repaso a mis favoritos. Retoco posiciones, retiro algunos y añado nuevos.

Esta vez los que más me han gustado no se elaboran en la capital sino en Illescas (Toledo), en El Bohío  sede de Pepe Rodríguez Rey, cocinero magnífico al que el programa Master Chef hizo pasar al principio por un hombre hosco. Si sitúo los suyos por delante del resto es por su finura. No los hay parecidos.   

A mí me gustan muy tiernos, sabrosos y limpios, sin ningún tufillo a tripa. Y en el plato con ese punto de gelatina que impregna los labios y la boca.

Algunos profesionales, como Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) defienden a muerte los  “callos negros” o callos en salazón, que no hayan sido blanqueados con sosa cáustica, producto que los deja desaboridos.

Callos enjuagados en muchas aguas con vinagre.  Y por supuesto con pata y morros de ternera además de “toalla” (estómago). Deben tener de todo a pesar de que algunos se apartan de la norma.

El gran cocinero Rodrigo de la Calle puntualiza detalles: "El estómago de la vaca tiene cuatro cavidades como todos los rumiantes. Se denominan libro, redecilla, cuajar y panza. Yo no utilizo la panza que es la parte más fibrosa"

 ¿Morcilla? Imprescindible que sea asturiana por aquello del ahumado. ¿Chorizo? Siempre del bueno y mejor si sabe a humo. ¿Picante? Por supuesto, para que tengan gracia.

Me encantan los morros en salsa vizcaína, los callos asturianos, el cap i pota catalán y los callos con garbanzos en versión andaluza y gallega. Me valen todas las recetas a condición de que sean buenas. Con callos malos he tenido no pocas experiencias.

En Madrid la lista de lugares recomendables continúa creciendo. En twitter: @JCCapel

Diego y Pepe Rodríguez Rey, propietarios de El BohíoEl Bohío  Son los más elegantes. Pican lo justo, suaves, gelatinosos y nada grasientos. Avenida Castilla La Mancha 81  Illescas (Toledo) Teléfono: 925 511126

El Landó Castizos por el fondo y la forma. Contienen pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en su justa proporción y con un picado grueso. La salsa melosa con el picante de la guindilla Plaza de Gabriel Miró, 8 Madrid Teléfono: 913 667 681.

Comedor de Las ResesLas Reses Se cortan en trozos gruesos. Contienen morro, pata y abunda ncia de estomago. En la salsa morcilla y chorizo ahumados. Entre los más conseguidos. Calle Orfila 3 Madrid  Teléfono: 913 08 03 82

Dantxari Entusiasmaron a la ex cocinera del presidente de Francia François Mitterrand. Me refiero a Danièle Delpeuch, con quien compartí mesa en este restaurante cuando vino a Madrid a presentar su película “La Cocinera del Presidente. Contienen abundante pata y morros. Muy suaves y gelatinosos.  Ventura Rodríguez, 8 Madrid Teléfono: 911 407 652

La Tasquita de Enfrente Son diferentes, potentes y un punto canallas. Juanjo López Bedmar, cocinero de envergadura, utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Ni tomate, ni zanahoria. Ballesta, 6. Madrid Teléfono: 915 325 449 

Callos de San MamésSan Mamés Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clasica madrileña, con una salsa anaranjada y espesa. Bravo Murillo, 88. Madrid  Teléfono: 915 345 065

 

Mesón de Doña Filo Asegura Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino un guiso de morros y patatas de ternera, las partes que más le gustan. Cuece los callos con verduras y codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid Teléfono: 918 651 471.

El gran cocinero Julio Reoyo, propietario de El Mesón de Doña Filo, con su ayudante Javier Estevez, concursante en el programa Top ChefEstos mismos callos se sirven en La Estancia, restaurante de La Finca, instalaciones modélicas de ganadería de la familia Jiménez Barbero.

Maldonado 14 Son hered eros de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Parten de un sofrito de ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera, sin nada de tomate Maldonado, 14. Madrid Teléfono: 914 355 045

Puerta 57 Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia. Padre Damián, s/n. Madrid. Teléfono: 914 573 361



Taberna Viavélez Los callos del asturiano Paco Ron llevan morcilla  asturiana y resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos! General Perón, 10. Madrid Teléfono: 915 799 539


Callos de Las Reses, espléndidosLhardy Los preparan según una receta de más de cien años. En sus comedores se comen con cubiertos de plata, todo un logro para tan humilde plato. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid Teléfono: 915 222 207  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 57 Comentarios

para el que le guste los productos gourmet les recomiendo esta tienda
www.elsobao.com

El teléfono de Dantxari es 915423524.

Para mi los mejores callos de Madrid los preparan en La Taberna Madrileña: http://latabernamadrileña.com/callos-a-la-madrilena
Están muy bueno, algo picantitos -como debe ser- y tienen una excelente relación calidad precio.

los mejores callos con garbanzos de España en Casa Cruz,en Bayo (coruña)

No os olvidéis del Viuda de Vacas ni del JBlanco que forman el "triangulo de las bermudas del callo" en la Latina calle del Aguila 2
Viuda de Vacas

quero saver mas

Mis favoritos, con diferencia, son los de Hevia.

Qué son exactamente los callos negros?

Nada como los callos del Revuelta (Plaza Puerta Cerrada) en Madrid. Miércoles por la noche.
Ummmmmm

Un saludo

Señor Capel, pude verle hace unas noches en una cata de vinos generosos, en caso de que no lo haya hecho pruebe su menudo acompañado de un oloroso viejo, un acompañamiento fascinante.

Total, que vuestras madres se pasaban 3 horas cocinando los callos:¡y aún pensaís que así salen más baratos!

No sé si habrá probado usted los callos que le voy a recomendar. Yo no he comido los callos en el Bohío, de los cuales no dudo, pero si va a Segovia recuerde algún día esta sabia recomendación: en un bar sencillo, Marisa, su dueña, hace unos callos de gran altura. Se los puede uno traer a Madrid o adonde sea. Nada de tufo, mantecosos, gelatinosos, punto picante, ninguna zafiedad. Morros y callos por el mismo patrón. Excelentes. El bar se llama SIBONEY y está en la calle Ezequiel González, a pocos metros de un restaurante de que ya hizo usted reseña: casa Silvano, o antiguo Maracaibo. Recuerde, los callos de Marisa. Será como una fortuna para su paladar.

P.d. Ya tenía yo ganas de contárselo.

Qué buenos los callos!!!

Saludos a todos y feliz otoño (o veroño como hemos leido por algún sitio).

http://www.demipueblo.es

Von apetito. Ya veo que en la ITV no te han corregido la discordancia al escribir. Yo de tí reclamaba, porque sigues igual de escacharrao.

Dentro de mi humilde opinión creo que le quedan bastantes en el tintero y un lugar que descubrí gracias al mes de los callos del 2012 y se ha convertido para mi en lugar de culto, además de por lo callos, excelentes, por la infinidad de guisos de cuchara, Mesón del tío Aquilino, en un lugar perdido en el barrio de vallecas pero digno de conocer, no os lo perdais.

Después de catar cinco de los restaurantes, tabernas o quiera Dios como quiera llamarlos, aparte de saber que para variar, como en casa, en ningún sitio, no me cabe duda que para pagar entre 15 y 30 euros por una ración de callos con sus correspondientes "apellidos" tales como "posiblemente, los mejores, los más clásicos" no me queda más remedio que desear aún más larga vida a mi santa madre, porque como sus callos, ningunos.

Karmele,
riquísimo el muxu goxo, es un intermedio entre el pastel de arroz y la quesada, eskerrik asko!

In la (se supone) Vanguardia of today :
Oleada de suicidios de indígenas sin precedentes en Brasil
Niños y jóvenes guaraníes se quitan la vida para no vivir como mendigos o hacinados en reservas tras perder sus tierras en manos de grandes empresas y terratenientes.
http://www.lavanguardia.com/vida/20131028/54391684112/suicidio-indigenas-brasil.html
And I ask to myself : Si se muere Aznar ...Pues que le vas a hacer? Por lo menos nos quedara la foto de las Azores.
( Mister Reed RIP y gracias por todo)

Maritxu, si te salen bien me dices. Yo también soy golosa

¿Por qué nadie se acuerda ya de los callos de Lucio? Pues están entre los buenos y nadie los cita, a mi me lo parece http://www.casalucio.es/es/pd/platos-destacados.html
Prueben y me dicen

"Me encantan los morros en salsa vizcaína, los callos asturianos, el cap i pota catalán y los callos con garbanzos en versión andaluza y gallega" Sobra este párrafo tan tonto, tan políticamente correcto, tan propio del diario "El País". Que todos queden contentos. .

En la zona Norte de Galicia son muy buenos los de Casa Bibiana en Celas de Peiro (Culleredo),

Karmele,
tocaya, guapa, muchas gracias por el enlace, vaya postres más interesantes he visto, especialmente, el muxu goxo, precioso nombre, creo que caerá mañana, o la tarta de arroz, que es de arroz con leche, muxu bat!
Guiñol,
txiki, eso no es una amenaza, será un placer!

Me gusta más la versión gallega de callos con garbanzos. El garbanzo le va como anillo al dedo a los callos.
Parece mentira que algo tan basto como es una tripa esté luego tan bueno.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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