26 oct 2013

¡Una de callos!

Por: José Carlos Capel

Los callos de El Bohío, los primeros de la listaLo dijo un enteradillo: “Los coches alemanes, el diseño italiano y los callos a la madrileña". Si alguien no se sonríe es porque carece de sentido del humor o  ya conoce el chascarrillo. ¿Cuáles son los mejores? No es fácil colocarlos en fila india. Los buenos se aprietan en cabeza. Hay verdaderos virtuosos en el arte de convertir este despojo animal en un plato de altos vuelos

A comienzos de cada otoño suelo dar un repaso a mis favoritos. Retoco posiciones, retiro algunos y añado nuevos.

Esta vez los que más me han gustado no se elaboran en la capital sino en Illescas (Toledo), en El Bohío  sede de Pepe Rodríguez Rey, cocinero magnífico al que el programa Master Chef hizo pasar al principio por un hombre hosco. Si sitúo los suyos por delante del resto es por su finura. No los hay parecidos.   

A mí me gustan muy tiernos, sabrosos y limpios, sin ningún tufillo a tripa. Y en el plato con ese punto de gelatina que impregna los labios y la boca.

Algunos profesionales, como Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) defienden a muerte los  “callos negros” o callos en salazón, que no hayan sido blanqueados con sosa cáustica, producto que los deja desaboridos.

Callos enjuagados en muchas aguas con vinagre.  Y por supuesto con pata y morros de ternera además de “toalla” (estómago). Deben tener de todo a pesar de que algunos se apartan de la norma.

El gran cocinero Rodrigo de la Calle puntualiza detalles: "El estómago de la vaca tiene cuatro cavidades como todos los rumiantes. Se denominan libro, redecilla, cuajar y panza. Yo no utilizo la panza que es la parte más fibrosa"

 ¿Morcilla? Imprescindible que sea asturiana por aquello del ahumado. ¿Chorizo? Siempre del bueno y mejor si sabe a humo. ¿Picante? Por supuesto, para que tengan gracia.

Me encantan los morros en salsa vizcaína, los callos asturianos, el cap i pota catalán y los callos con garbanzos en versión andaluza y gallega. Me valen todas las recetas a condición de que sean buenas. Con callos malos he tenido no pocas experiencias.

En Madrid la lista de lugares recomendables continúa creciendo. En twitter: @JCCapel

Diego y Pepe Rodríguez Rey, propietarios de El BohíoEl Bohío  Son los más elegantes. Pican lo justo, suaves, gelatinosos y nada grasientos. Avenida Castilla La Mancha 81  Illescas (Toledo) Teléfono: 925 511126

El Landó Castizos por el fondo y la forma. Contienen pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en su justa proporción y con un picado grueso. La salsa melosa con el picante de la guindilla Plaza de Gabriel Miró, 8 Madrid Teléfono: 913 667 681.

Comedor de Las ResesLas Reses Se cortan en trozos gruesos. Contienen morro, pata y abunda ncia de estomago. En la salsa morcilla y chorizo ahumados. Entre los más conseguidos. Calle Orfila 3 Madrid  Teléfono: 913 08 03 82

Dantxari Entusiasmaron a la ex cocinera del presidente de Francia François Mitterrand. Me refiero a Danièle Delpeuch, con quien compartí mesa en este restaurante cuando vino a Madrid a presentar su película “La Cocinera del Presidente. Contienen abundante pata y morros. Muy suaves y gelatinosos.  Ventura Rodríguez, 8 Madrid Teléfono: 911 407 652

La Tasquita de Enfrente Son diferentes, potentes y un punto canallas. Juanjo López Bedmar, cocinero de envergadura, utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Ni tomate, ni zanahoria. Ballesta, 6. Madrid Teléfono: 915 325 449 

Callos de San MamésSan Mamés Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clasica madrileña, con una salsa anaranjada y espesa. Bravo Murillo, 88. Madrid  Teléfono: 915 345 065

 

Mesón de Doña Filo Asegura Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino un guiso de morros y patatas de ternera, las partes que más le gustan. Cuece los callos con verduras y codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid Teléfono: 918 651 471.

El gran cocinero Julio Reoyo, propietario de El Mesón de Doña Filo, con su ayudante Javier Estevez, concursante en el programa Top ChefEstos mismos callos se sirven en La Estancia, restaurante de La Finca, instalaciones modélicas de ganadería de la familia Jiménez Barbero.

Maldonado 14 Son hered eros de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Parten de un sofrito de ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera, sin nada de tomate Maldonado, 14. Madrid Teléfono: 914 355 045

Puerta 57 Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia. Padre Damián, s/n. Madrid. Teléfono: 914 573 361



Taberna Viavélez Los callos del asturiano Paco Ron llevan morcilla  asturiana y resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos! General Perón, 10. Madrid Teléfono: 915 799 539


Callos de Las Reses, espléndidosLhardy Los preparan según una receta de más de cien años. En sus comedores se comen con cubiertos de plata, todo un logro para tan humilde plato. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid Teléfono: 915 222 207  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 57 Comentarios

Me gustaría que probase alguna vez los callos del Restaurante Anta en C/ Embajadores esquina Bolivar.

Estoy deseando probar los callos de Illescas. Soy toledano

Ya estoy saliendo airoso del coma de trabajo. En breve amenazo con volver. Maritxuuuu, olé tú.

No soy un experto en cap i pota, ni mucho menos, pero creo que los ingredientes y la condimentación son un poco diferentes. Tengo entendido que suelen llevar más verdura y a veces morro de ternera. Eso sí, recuerdo el de la Fonda Gaig como un plato memorable.

Gracias por la puntualización Davidoff71.
La cita corresponde a las preferencias del cocinero Rodrigo de la Calle a quien no le agrada la panza por la fibra que contiene este trozo del estómago de los rumiantes.. Saludos

Simplemente una apreciación, Sr. Capel:

El estómago de los rumiantes se divide en 4 compartimentos: panza (rumen), redecilla (retículo), libro (omaso) y cuajar (abomaso). Los primeros son los nombres, digamos vulgares, y los que aparecen entre paréntesis los propios de al anatomía veterinaria. Es decir, el omaso no es la suma de los cuatro compartimentos.

Dicho esto, tomo nota de sus sugerencias. Como siempre, un placer leer sus artículos.

José gracias por tu observación. Cambiar el signo de exclamación no es fácil. Se pueden perder muchos datos del post. Así de elemental y de complejo es en la plataforma que gestiona estos textos. La próxima. Gracias de nuevo

Y del precio? No dice Vd. nada Sr Capel. Sabe lo que solía soltar Santi el dueño de San Mamés? No sé si mis callos son los mejores pero desde luego son los más caros. 24 € cobra por un plato. Eso es de recibo ?

En Méjico a los callos se los llama menudos, igual que en algunos sitios de España. El nombre les viene porque son menudencias, carnes de poca valía. De ahí viene también la palabra menudillos para las vísceras de las aves. Ya puestos, voy a insistir en que cambie la ¡ final del título por !
Que no soy de la Real Academia, pero como si lo siriese.

Los mejores? Los de Sal Gorda, descendientes directos de los callos de Jockey, y también los de Castelló 9 de la misma familia. Hay platos canallas que se consagraron en medio del lujo, ya nadie se acuerda

Qué me dice Vdes. del cap i pota con garbanzos, Guitian y Capel? No es lo mismo? http://www.tripadvisor.es/LocationPhotoDirectLink-g187497-d3320568-i65455069-Can_Vilaro-Barcelona_Catalonia.html

Mientras se aclaran el Sr, Capel y Guitián sobre los callos con garbanzos, sin gallegos o andaluces, no dejen de probar los de Casa Carmelo, que les recomiendo http://www.barriosantacruz.com/carmelo/recetas/callos.html

la ultima vez los comi en El Chotis, y me decepcionaron un poco, ricos pero no como en Viuda de Vacas, por ej.
De todas maneras para mi los mas ricos los he comido en casa de mi madre, como alguien ya ha dicho por ahí.
Una variante, los callos con garbanzos no están nada mal.
Por cierto, en el parador de Gredos los ponen de lata!!!!!, pedi una vez un menú degustación y lo juro, eran litoral (lo se porque me gustan tanto los callos que los como hasta de lata, y los conozco bien).

Levanto la voz en favor de los de la barra de Rodrigo de la Calle en Aranjuez, buenos no, lo siguiente, merecen estar en el escalafón, no le quepa duda Capel. Igual que otros, yo doy pistas http://www.restaurantedelacalle.com/

En el mes de los callos que se celebró el año pasado, participaron varios bares y ninguno está entre los que Vd. ha seleccionado. http://www.gastronomiaycia.com/2012/10/30/mes-de-los-callos-en-madrid-2012/
No quiere decir nada pero hay vida más allá de los mejores, parece ser

Me encanta la pasión de Maritxu. Coincido con ella. Y su receta suena fenomenal. Yo os dejo la mía http://www.paisvasco.com/recetas/callos.html

Y tanto que es un tema interesante.
A mi en Sevilla me habían explicado que lo del menudo se debía al tamaño en el que se cortaba la tripa, aunque suena más a una de esas etimologías populares que a otra cosa.

En cuanto a los callos a la gallega (o a la compostelana) tengo la impresión de que tengan aquí el mismo origen que tiene el aliño del pulpo á feira, las alladas y otros platos parecidos: el comercio de los arrieros que en el S.XIX y comienzos del XX llegaban a las grandes ferias del interior de Galicia trayendo mercancías sobre todo de la Maragatería y de Extremadura. Eso explica la querencia que tenemos los gallegos por aceite de oliva en algunas de nuestras elaboraciones básicas (que en el S.XIX y aunque antes hubiera habido cierta tradición ya no era un producto habitual aquí), por el pimentón, el ajo, etc.

Y eso explica también que muchos de nuestros platos emblemáticos, sobre todo de la comida de feria (pulpo á feira, carne ao caldeiro...) tengan equivalentes casi idénticos en las zonas por las que pasaban esas rutas de arrieros: pulpo a la sanabresa, carne a la maragata...

En fin, me voy por las ramas: de esa manera tenemos una vía de penetración, seguramente en el S.XIX, de recetas y productos castellanos y meridionales, lo que le da más sentido al uso del pimentón, comino, etc. Lo que no sé es si, como apuntas, ese sería sólo un eslabón intermedio hacia un origen más al sur. Lo del comino es muy significativo.

Viví a tiempo parcial casi tres años en Sevilla y, efectivamente, me llamó la atención el parecido de la mezcla de especias de las recetas de aquí y de allá. Vuelvo en noviembre, así que tendré que seguir haciendo trabajo de campo.

Otra hipótesis que se puede manejar para explicar cómo esos callos "a la zamorana" pasaron a convertirse en plato emblemático de Santiago es la llegada en el S.XIX de familias de empresarios y banqueros zamoranos que se asentaron en la ciudad, como los Ceinos y los Treviño. Tal vez viniera con ellos la receta. O tal vez se la encontraran en esas ferias y simplemente reforzaran su presencia.

Hay que seguir trabajando el tema.

Saludos!

Siento tener que decirle, José Carlos, que está usted equivocado, los mejores callos del mundo son los que preparaba mi madre, jajá, para no variar, todo lo que hacía mi madre era lo mejor de lo mejor!
Gracias, me ha traído recuerdos entrañables, las horas que pasaba refrotándolos en agua con vinagre, cambiando el agua varias veces. Su salsa no llevaba morcilla, chorizo, sí, de Orozko, picantillos, con bastante pimiento choricero, no estoy segura pero creo que le añadía un poco del agua de la cocción, por la gelatina, y siempre en cazuela de barro. Riquísimos; los últimos años ya no los hacía porque venían ya lavados y decía que no eran lo mismo. En Navidades, eran imprescindibles, para cenar, y para el hamaiketako del día siguiente, qué tiempos, madre!
Ah, al dicho de los coches y el diseño, añado, que se me olvidó el otro día: y los hombres, españoles, olé!

Brutales los callos de Tapas 2.0 en Salamanca http://www.tapas2punto0.es/

Jorge Guitian, gracias por tus recomendaciones, como siempre muy interesantes.
Como investigador de la cocina gallega y a la vez conocedor de la andaluza te planteo una cuestión que yo no he conseguido desentrañar todavía.
La receta de callos a la gallega, con garbanzos, es prácticamente igual que los callos a la andaluza.
Como sabes, por tus visitas al sur de España, en Andalucía este plato se reseña con frecuencia con la indicación de "menúo" con garbanzos, o menudo con garbanzos.
¿Donde surgió primero la receta?
En mi opinión se trata de un plato popular andaluz, conocido en el siglo XVI al que se le añaden cominos por influencia
morisca.
¿De donde viene la palabra menúo o menudo?
Según algunos historiadores en los partidas de alimentos que llevaban los galeones que partían para América se reseñaba tripas de animales para la tropa o gente menuda.
De ahí el nombre que ahora se hace extensible a las propias vísceras.
Por otro lado el empleo de los cominos (especia oriental ajena a la cocina gallega) me lleva a creer en el origen meridional del plato.
¿Si es así como llegaron los callos con garbanzos y cominos hasta Galicia?
La receta aparece reseñada en el libro de Juan de Altamiras, Nuevo Arte de Cocina (1745), franciscano aragonés natural de la Almunia de Doña Godina.
Tema interesante ¿no?
Saludos

Vaya una ciencia oculta. No sabía yo que alguno cocineros como Rodrigo afinaran tanto con el estómago de las reses, que tío si parece un japonés con el pez globo. Cuatro partes del estómago. Para morirse

Me encantan los callos de de La Tasquita, que no se parecen al resto. Iguales a los de El Bohío, son los de Javier Aranda http://www.restaurantelacabra.com/, en el restaurante La Cabra, que fue alumno suyo y los clava. Se pueden tomar en la barra de este restaurante, no se los pierdan amigos

Los mismos callos que tienen en el Mesón de Doña Filo están también en La Estancia, muy cerca, en La Finca de Jimenez Barbero, no sé si Vd. la conoce pero merece la pena el viaje http://www.carnedelafinca.com/la-estancia/

Sr. Capel, tomé unos callos en Berasategui estupendos, cuando veo este plato en una carta suelo pedir, y de estos son los que mejor recuerdo tengo.

No se pierdan los callos de El Candelas en Zaragoza http://www.elperiodicodearagon.com/noticias/escenarios/elogio-de-casqueria_730621.html Y sus manitas de lechazo¡¡

En Sevilla "Los Gemelos", un barecito por La Macarena. De escándalo. http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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