26 oct 2013

¡Una de callos!

Por: José Carlos Capel

Los callos de El Bohío, los primeros de la listaLo dijo un enteradillo: “Los coches alemanes, el diseño italiano y los callos a la madrileña". Si alguien no se sonríe es porque carece de sentido del humor o  ya conoce el chascarrillo. ¿Cuáles son los mejores? No es fácil colocarlos en fila india. Los buenos se aprietan en cabeza. Hay verdaderos virtuosos en el arte de convertir este despojo animal en un plato de altos vuelos

A comienzos de cada otoño suelo dar un repaso a mis favoritos. Retoco posiciones, retiro algunos y añado nuevos.

Esta vez los que más me han gustado no se elaboran en la capital sino en Illescas (Toledo), en El Bohío  sede de Pepe Rodríguez Rey, cocinero magnífico al que el programa Master Chef hizo pasar al principio por un hombre hosco. Si sitúo los suyos por delante del resto es por su finura. No los hay parecidos.   

A mí me gustan muy tiernos, sabrosos y limpios, sin ningún tufillo a tripa. Y en el plato con ese punto de gelatina que impregna los labios y la boca.

Algunos profesionales, como Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) defienden a muerte los  “callos negros” o callos en salazón, que no hayan sido blanqueados con sosa cáustica, producto que los deja desaboridos.

Callos enjuagados en muchas aguas con vinagre.  Y por supuesto con pata y morros de ternera además de “toalla” (estómago). Deben tener de todo a pesar de que algunos se apartan de la norma.

El gran cocinero Rodrigo de la Calle puntualiza detalles: "El estómago de la vaca tiene cuatro cavidades como todos los rumiantes. Se denominan libro, redecilla, cuajar y panza. Yo no utilizo la panza que es la parte más fibrosa"

 ¿Morcilla? Imprescindible que sea asturiana por aquello del ahumado. ¿Chorizo? Siempre del bueno y mejor si sabe a humo. ¿Picante? Por supuesto, para que tengan gracia.

Me encantan los morros en salsa vizcaína, los callos asturianos, el cap i pota catalán y los callos con garbanzos en versión andaluza y gallega. Me valen todas las recetas a condición de que sean buenas. Con callos malos he tenido no pocas experiencias.

En Madrid la lista de lugares recomendables continúa creciendo. En twitter: @JCCapel

Diego y Pepe Rodríguez Rey, propietarios de El BohíoEl Bohío  Son los más elegantes. Pican lo justo, suaves, gelatinosos y nada grasientos. Avenida Castilla La Mancha 81  Illescas (Toledo) Teléfono: 925 511126

El Landó Castizos por el fondo y la forma. Contienen pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en su justa proporción y con un picado grueso. La salsa melosa con el picante de la guindilla Plaza de Gabriel Miró, 8 Madrid Teléfono: 913 667 681.

Comedor de Las ResesLas Reses Se cortan en trozos gruesos. Contienen morro, pata y abunda ncia de estomago. En la salsa morcilla y chorizo ahumados. Entre los más conseguidos. Calle Orfila 3 Madrid  Teléfono: 913 08 03 82

Dantxari Entusiasmaron a la ex cocinera del presidente de Francia François Mitterrand. Me refiero a Danièle Delpeuch, con quien compartí mesa en este restaurante cuando vino a Madrid a presentar su película “La Cocinera del Presidente. Contienen abundante pata y morros. Muy suaves y gelatinosos.  Ventura Rodríguez, 8 Madrid Teléfono: 911 407 652

La Tasquita de Enfrente Son diferentes, potentes y un punto canallas. Juanjo López Bedmar, cocinero de envergadura, utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Ni tomate, ni zanahoria. Ballesta, 6. Madrid Teléfono: 915 325 449 

Callos de San MamésSan Mamés Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clasica madrileña, con una salsa anaranjada y espesa. Bravo Murillo, 88. Madrid  Teléfono: 915 345 065

 

Mesón de Doña Filo Asegura Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino un guiso de morros y patatas de ternera, las partes que más le gustan. Cuece los callos con verduras y codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid Teléfono: 918 651 471.

El gran cocinero Julio Reoyo, propietario de El Mesón de Doña Filo, con su ayudante Javier Estevez, concursante en el programa Top ChefEstos mismos callos se sirven en La Estancia, restaurante de La Finca, instalaciones modélicas de ganadería de la familia Jiménez Barbero.

Maldonado 14 Son hered eros de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Parten de un sofrito de ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera, sin nada de tomate Maldonado, 14. Madrid Teléfono: 914 355 045

Puerta 57 Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia. Padre Damián, s/n. Madrid. Teléfono: 914 573 361



Taberna Viavélez Los callos del asturiano Paco Ron llevan morcilla  asturiana y resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos! General Perón, 10. Madrid Teléfono: 915 799 539


Callos de Las Reses, espléndidosLhardy Los preparan según una receta de más de cien años. En sus comedores se comen con cubiertos de plata, todo un logro para tan humilde plato. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid Teléfono: 915 222 207  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 57 Comentarios

Como decía Cassen, si pican mucho no son callos sino sabañones.
Nada, otro chiste malo para empezar. Se coló una errata al cerrar la exclamación del título.

Conozco varios de la lista. Totalmente deacuerdo con los de El Bohio. Lo más ricos que yo he probado tampoco están en Madrid. Te los recomiendo cuando estes por el Norte, en el restaurante Alameda de un pueblo de La Rioja. Supongo que ya lo conocerás por las croquetas y la chuleta que tienen. http://www.restaurantealameda.com

Me anoto las referencias, ya que en Madrid la verdad es que nos los he comido demasiado. En Santiago son uno de los platos típicos, especialmente los jueves, herencia de cuando ese día se celebraba la feria de ganado en la Alameda y los tratantes se quedaban a comer en la ciudad. Muchos locales los siguen poniendo ese día como tradición, aunque para comerlos a plato completo yo creo que la básica es Casa Domínguez, en el barrio de Sar. Son buenos también, cuando los tienen, los de Casa Paredes, prácticamente enfrente de Casa Marcelo, pero conviene preguntar antes. Y a unos kilómetros de la ciudad los que para mi son los más sabrosos: O Padriño, una taberna en Bastavales, a unos 15 Km. de Santiago en dirección a Noia.

Como compostelano mis favoritos son los callos a la gallega (que en realidad son casi iguales a los callos a la zamorana), pero fuera me quedo con la tapita de menudo de la Bodega Consolación (C/ Virgen del Valle), en el barrio sevillano de Los Remedios, o con los estupendos callos de Tapas 2.0, en Salamanca.

Insisto, http://www.restaurantemanolo.com/
Antonio Vergara en su anuario les dio el premio mejor restaurante de 2013 en la Comunidad Valenciana

Si recomienda los de la Maldonado tiene que hacer los mismo con los de Aspen, en La Moraleja, propiedad de Miguel Arias, antiguo propietario de Las Cuatro Estaciones donde aprendieron los chicos de Maldonado http://restauranteaspen.com/es/index.html
No los van a hacer ellos mejor que sus maestros, digo yo

Hay otros lugares muy buenos. En Valencia, en Daimuz, los de Casa Manolo. Sus propietarios, son madrileños, los cortan en tamaño regular y añaden pata y morro. Muchos asiduos vamos a comerlos Son buenísimos.

No está mal, se pueden hacer otras clasificaciones. Yo añadiría Sal Gorda y La Ancha. Ah¡ y los de Arzabal, que son estupendos

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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