Sesos marinos

 

Si mirásemos con lupa algunos mariscos dudaríamos bastante antes de llevárnoslos a la boca.

Las anémonas de mar o actinias que ilustran esta entrada no son mariscos sino pólipos, especies marinas comestibles que no invitan a la gula.

Viscosas, de tonalidad oscura, con reflejos entre rosa y violeta como se puede observar en la fotografía que tomé no hace mucho en las instalaciones de Porto Muiños www.portomuinos.com, empresa gallega que las comercializa.

Menos mal que después de fritas su apariencia mejora.

El título de esta entrada no es mío, se lo he copiado a la periodista Raquel Castillo, gran amiga, que tiempo atrás escribió un completo artículo.

No encuentro mejor manera de definir esta suerte de parientes cercanos de los corales y las medusas, de cuerpo cilíndrico, dotados de cientos de tentáculos a través de los cuales liberan veneno.

De ahí – aseguran – su rango de depredadores y urticantes capaces de ingerir peces de mayor tamaño que su propio  volumen.

Las ortiguillas saben a yodo a algas y a extracto de mariscos. En la boca, su textura es mórbida, casi fluida, pura crema. ¡Lo que habría dado Ferran Adrià por crear una croqueta parecida!

Tengo entendido que años de escasez fueron un alimento pobre, recurso popular en ciertas costas españolas. Ahora se han convertido un bocado caro y escaso.  

Como una vez capturadas se conservan muy mal, es difícil encontrarlas más allá de los restaurantes de costa. De ahí mi sorpresa cuando hace pocos días al llegar a La Tasquita de Enfrente en Madrid, templo de las materias primas, que anda celebrando su 5o aniversario, su patrón, Juanjo López me ofreció ortiguillas.

¿Están vivas? le pregunté receloso. “Por supuesto, me las trae de Cádiz los martes y los jueves un guarda retirado. Me llegan con cuenta gotas sumergidas en agua de mar”. Increíble que lleguen vivas 600 kilómetros tierra adentro, pensé en ese momento.

Al ver mi cara de extrañeza me invitó a pasar a la cocina. El cocinero las sacó de un agua turbia, como fangosa, y las enjuagó en agua dulce. En efecto, sus tentáculos se movían.

Después de secas, las pasó por un liviano rebozó de harina de trigo y garbanzos y las soltó en la freidora con aceite de oliva humeante. Veinte segundos y al plato.

Una delicia que López vende a razón de 2,50 euros cada una, precio de carta, más baratas que algunas ostras.

Hasta ahora yo solo las he probado fritas. Dicen que producen un caldo excelente  y que resultan buenas en escabeche. Quizá con arroz, o con pasta. Su recetario es exiguo, en lo que alcanzan mis conocimientos.

Me marché de La Tasquita reflexionando en la importancia que reviste la actitud de los profesionales de cocina a la hora de tratar las materias primas.

En buenas manos un producto de calidad puede convertirse en memorable.  

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¡Viva el café!

Ni siquiera a fuerza de oír la palabra barista consigo acostumbrarme a su significado.

Me suena a cualquier cosa menos a experto en la preparación de tazas de café y tragos derivados.

Eso a pesar de que llevo años escuchándola. Sobre todo en Italia, donde surgió el término.

La ganadora del VIII Campeonato Nacional de Baristas celebrado el pasado viernes en San Sebastián ha sido Carolina Hernández, colombiana, única mujer entre los siete finalistas que se impuso a los otros seis varones que competían por el trofeo.

Sucedió en el escenario del Basque Culinary Center tras superar las pruebas de una competición (representación) que duró varias horas. Algo muy habitual en Norteamérica y los países nórdicos europeos.

Si recurro a términos escenográficos es porque la actuación de los concursantes tiene mucho de espectáculo. Me comentaron que casi 200 profesionales han competido a lo largo de 2013 para llegar a esta final apasionante.

Bajo los auspicios del Forum Cultural del Café www.forumdelcafe.com, institución sin ánimo de lucro con sede en Barcelona, se han celebrado durante el año en curso 19 campeonatos previos. Es lógico que los finalistas, llegados de toda España fueran verdaderos expertos.

Cada examen dura 16 minutos fraccionados en cuatro tiempos.

Los concursantes, “cocineros” del café a la vez que cocteleros, deben realizar 3 espressos, 2 cappuccinos, 2 bebidas de café con alcohol y 2 más sin licor ni destilados.

Siempre al ritmo de una música cambiante. Cada vez que concluye la melodía el examinado inicia otra tarea. A cada prueba su ritmo.

Todo muy deprisa, mientras explica en voz alta las mezclas empleadas y las características de los cafés y las bebidas especiales preparadas.

Enfrente dos jueces sensoriales, otros dos técnicos que miden tiempos y temperaturas, y un juez líder que dirime cosas importantes. Un jurado extremadamente riguroso que va restando puntos, valora los movimientos y expresiones de los concursantes, la elegancia de la mesa dispuesta por cada uno, y la finura y calidad de los cafés preparados.

Olimpiadas en formato de juego.

¿Qué se persigue con ello? Para Jordi Codina, ex presidente del Forum Cultural del Café, el campeonato intenta prestigiar la figura del barista y aumentar el consumo de café en nuestro país, uno de los más bajos de Europa.

Con anterioridad al concurso hubo un debate abierto en el que participamos la periodista Julia Pérez, el cocinero Pedro Subijana, Salvador Sans, propietario de Cafés el Magnífico (mejor tienda de cafés de España), y yo mismo.    

En pocos minutos tratamos cosas importantes y quedaron en el aire interrogantes sin respuesta. Admitidas las ventajas que puede representar para el sector hostelero contar con profesionales expertos la pregunta es inmediata ¿tendrán peso en el futuro los baristas?

Sin precisar demasiado concluimos que los retos a los que el café se enfrenta en España son varios: a) Mejorar radicalmente la calidad de los cafés importados, en su mayoría malos robustas procedentes de Vietnam y Uganda b) Erradicar por vía de urgencia los infectos torrefactos, que atiborran las estanterías de las grandes superficies y c) Mejorar la cultura del café aumentando el número de expertos en su elaboración, bien sean cafés espressos o de infusión, favoritos de los grandes aficionados.

En el mismo escenario, antes de concluir el debate yo le pregunté a Salvador Sans, entrenador de la ganadora, su opinión sobre las monodosis, cápsulas que no requieren la intervención de especialistas.

Su respuesta fue contundente: “Si nos gusta tanto la cocina sabrosa elaborada por buenos cocineros, es lógico que queramos disfrutar con cafés hechos por grandes profesionales ¿qué son mejores los platos preparados o la cocina hecha al momento?”  

Como es lógico sus palabras se acogieron con una ovación atronadora.

Fotografías: Flaminia Pelazzi

En twitter: @JCCapel

Michelin 2014

La historia se ha repetido un año más como si se tratara de un guion ensayado.

Me habían comentado que esta edición iba a ser generosa con España y mis informantes no se han equivocado.

Veintitrés nuevas estrellas de una tacada es todo un éxito, casi un bombazo.

 

Lamentablemente el retraso que acumula esta publicación en sus valoraciones es tan grande que continúa sin reflejar la realidad gastronómica española.  

El trallazo han sido las tres estrellas de Diverxo. Un acierto. En la era pos Adrià, el gran David Muñoz, de talento descomunal, ha revolucionado el concepto de vanguardia. Su entusiasmo lo reflejaba el tuit que puso ayer a las 11,00 h @Dabizdiverxo: “Estamos haciendo historia¡¡¡ Diverxo es un puto milagro, sin medios se consiguen grandes cosas¡¡¡”

El pasado domingo, en el festival Film &Cook celebrado en Madrid, afirmó que dentro de la vanguardia aparte de él mismo solo están Ángel León y Andoni Aduriz. Una frase para el debate.      

Como candidatos a las tres estrellas había varios en las quinielas, Sant Celoni, Abac y, como no, Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo al que la guía le da la espalda año tras año. Los tres con enormes merecimientos.

 Para acceder a la segunda otros cuantos de campanillas, Aponiente, Dos Cielos, Ricard Camarena, Coque, Nerúa, Casa Gerardo y algunos más. Que nadie se incomode si no lo cito. ¿Resultado? Tampoco nada. Otro año de desesperanzas.

Tan solo repartieron dos estrellas a El Portal del Echaurren de Francis Paniego y el MB del hotel Abama, que gestiona el perseverante coleccionista de macarrones, el gran Berasategui. Ambas merecidas 

No voy a mencionar los restaurantes que recibieron una estrella. Están publicados en todas partes. Se trata de valoraciones subjetivas que por supuesto respeto. En mi fuero interno la mayoría me parecen justas. Otras me resultan estrafalarias a tenor de las experiencias que yo he tenido. Cataluña salió bien parada y en el resto un poco de todo.

Lo de siempre,  alegrías, desilusiones y desencantos. Nada nuevo.

Decepción que supongo experimentarían también los palmeros de la Michelin que pasan el año entero mendigando estrellas para sus restaurantes favoritos sin que luego sus peticiones se cumplan.

 Dos cosas me chirrían especialmente.

Es raro que se celebrara la presentación en Bilbao y que la guía no otorgara ni una estrella al País Vasco. Muy en especial a Vizcaya provincia olvidada donde existen restaurantes de enorme envergadura.

Aparte está el caso de Madrid, ciudad que deja en evidencia a sus inspectores. ¿Alguien conoce alguna otra urbe en el mundo donde la pirámide de las valoraciones esté invertida?  En Madrid hay más restaurantes con dos y tres estrellas (5 con dos y un con tres) que con una sola. Tan solo tres con una estrella, de los cuales dos son japoneses, precisamente Kabuki.

 ¿Desconocimiento? ¿Mala intención? No lo creo. Solo un testimonio de la inexplicable incapacidad  del equipo de la guía roja para controlar el territorio que abarca.

Me pregunto si Benito Lamas inspector jefe y sus chicos habrán comido alguna vez en Sacha, Viridiana, La Tasquita de Enfrente, Álbora, La Buena Vida, Villoldo, La Cabra, Montia y un largo etcétera.

No voy a dar la lata con los consabidos agravios comparativos en relación con otros países. El tema me aburre. El que viaja se da cuenta del expolio gastronómico. Y del enorme daño económico que la guía causa a la hostelería española en la medida que sirve de referencia a los extranjeros que nos visitan, nuestra principal industria.  

Me limito a reproducir dos opiniones.

La pasada semana compartí mesa en Madrid con Massimo Bottura y su brigada de cocina, todos  italianos. Sorprendidos me dijeron que no entendían las puntuaciones de la Michelin en España, espejo de la alta cocina en el mundo.

En la misma línea se manifiesta el cocinero José Andrés desde Estados Unidos: “Centenares de cocineros internacionales trabajan en España para aprender nuestras técnicas de cocina. Es incomprensible que a su regreso la Michelin los valore más fuera que dentro. Sus inspectores no distinguen el original de la copia”. 

Termino. Vuelvo a insistir que la guía Michelin me gusta. Es una publicación trabajada e independiente que informa de manera seria. Mucho mejor que otras. Si prosiguen con la “generosidad” de este año es posible que en diez ediciones nos aproximemos a otros países. Ojalá sea mucho antes. Está en juego su credibilidad gastronómica.

Una guía de origen francés que lleva editándose más de 100 años en España forma parte del patrimonio gastronómico español y europeo.  En twitter: @JCCapel       

Se jubilan las aceiteras rellenables

A partir del año próximo las botellas de aceite que veremos en las barras de los bares y en las mesas de los restaurantes serán semejantes a las que ilustran esta entrada. Envases de cristal, normales o de diseño, en cuyas etiquetas figurarán la marca y nombre de la almazara, el lugar de origen del aceite, las variedades de aceitunas y, en algunos casos, la fecha de la campaña. Y, lógicamente también, algunos parámetros analíticos (K 270, acidez, peróxidos).

Serán botellas de  1/4 o 3/4 de litro, las mismas que ya utilizan los AOVE (aceites de oliva vírgenes extra) españoles. Nada nuevo. Botellas con tapones especiales que impedirán o dificultarán el rellenado. Sustituirán a las botellas de cristal anónimas, a los conocidos convoyes y a las alcucillas que todavía se ven en algunas tabernas. El hábito de rellenar botellas toca a su fin. O lo que es lo mismo, tiene los días contados. Como muy tarde hasta el 28 de febrero próximo, tras la última moratoria del Gobierno.

La medida, que cae por su propio peso y reclamaba el sector elaborador desde hace tiempo, se acaba de aprobar por el Consejo de Ministros. Estoy convencido de que beneficiará a los consumidores y contribuirá a desarrollar una cultura de la que, paradójicamente, andamos bastante escasos.

¿Por qué ha tardado tanto tiempo en implantarse, sería la pregunta?

El sector productor está a favor y la mayoría de los consumidores la aprueban o les resulta indiferente. Solo algunos piensan que puede repercutir en un aumento de los precios. 

Sin embargo me entero de que existen voces discrepantes en el sector hostelero

¿De verdad hay alguien que se pueda oponer a que los aceites de oliva vírgenes extra se traten igual que los vinos?  ¿A quiénes molesta la medida? ¿Qué intereses mueven a aquellos que defienden la vieja práctica del rellenado?

Me dicen que algunos hablan de derroche y de generación de residuos. Que me lo expliquen.

Cuando una botella de vino o de ginebra se termina va directa a los contenedores de cristal para su reciclado. Con las de aceite sucederá lo mismo. Se trata de colocar los aceites de mesa al mismo nivel que los vinos. Lo que afecta a unos es extrapolable a los otros.

Para colmo se critican las monodosis, cuyo contenido, dicen, es excesivo para una tostada y generarán desperdicios. ¿En serio? Mi perplejidad sigue en aumento.

Amigos, las monodosis existen desde hace años y no les afecta la medida. Se utilizan en las compañías aéreas (Iberia), en el AVE, en los hospitales, en los bufés de los grandes hoteles... Todas con su marca y, eso sí, con calidades variables.

No me queda más remedio que traer aquí el comentario de la bióloga Anuncia Carpio del Instituto de la Grasa de Sevilla. “Lo lógico”, afirma “es que cada aceite venga respaldado por una marca que responda de la calidad y a la que se le puedan achacar defectos o virtudes”.

¿Tenemos que recordar ahora que los aceites de oliva se oxidan en contacto con la luz y el aire? ¿Y que las aceiteras de cristal transparente que atiborran los locales españoles perjudican esta grasa tan noble? Yo estoy aburrido de probar aceites de baja calidad o mal conservados, precisamente en estos envases.   

El mundo de los aceites españoles necesita transparencia e imagen. No podemos volver a servir los vinos en jarras de barro, ni los aceites en alcucillas de latón. Nuestros AOVE merecen mucho respeto.

En twitter: @JCCapel  

Contra los biberones

Nuestro grupo de "conspiradores" ha vuelto a reunirse.

Esta vez para declarar nuestra oposición a otra pesadilla, los biberones.

Hace poco más de un año plantábamos cara al aceite sintético de trufa blanca. Perfume aberrante que en un 90% deriva de la formalina, molécula del petróleo http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/12/el-aceite-de-trufa-blanca-y-los-intereses-de-las-multinacionales.html

Grasa repudiada por Slow Food Italia http://www.slowfood.it/ que todavía colea (cada vez menos) por algunas malas cocinas españolas.

Fundamos la Asociación de Enemigos del Aceite de Trufa Blanca con más de 20 miembros y nos dispusimos a dar la batalla. Por supuesto, sin estatutos ni papeles. 

Ahora los mismos periodistas, presentes y ausentes, entre risas y bromas, como es nuestra costumbre, hemos declarado la guerra a los biberones. Al pésimo empleo que algunos restaurantes hacen de las cremas balsámicas, almíbares, glasas, cremas, condimentos o como queramos llamarlas.

Las mismas con las que se adornan ensaladas, platos de carne, huevos fritos con patatas y postres. Una pesadilla sin criterio gastronómico.

Hasta existen restaurantes japoneses que adornan con caramelo líquido sus tempuras y bandejas de makis. Dicen que lo suyo es “new stile", en puro sarcasmo.

Hablo de aderezos agridulces, aburridísimos, siempre iguales que, la mayoría de las veces, estropean los platos.

En nuestra cena en Taberna Asturianos, en Madrid, colocamos en el centro biberones infantiles. Una alegoría de los profesionales. 

Nuestro nuevo lema: No al biberonazo. Contra la lactancia de la cocina española.

Si no me equivoco, los biberones entraron en la alta cocina de la mano de El Bulli en 1996.

Botes de plástico con una boquilla que se rellenan de lo que sea. Bien utilizados cumplen una función, nadie lo discute. Convertidos en recurso de rutina son de una vulgaridad ramplona.

En nuestra reunión dejamos claro que el vinagre de Módena merece el mayor respeto, un producto nobilísimo.

Y que nuestros ataques van dirigidos contra las malas reducciones industriales agridulces, que afectan a los Pedro Ximénez españoles. Pero, sobre todo, contra el pésimo empleo que se hace de tales almíbares.

En el trasfondo de esta moda, que supongo pasajera, subyace una pregunta clave.

En Francia los vinagres de Jerez http://www.vinagredejerez.org/ se consideran tesoros de la alta cocina. Los utilizan los mejores cocineros, se estudian sus posibilidades en las escuelas de cocina y figuran en las cartas de los grandes restaurantes. 

¿Por qué muchos restaurantes españoles se inclinan ahora por los sabores balsámicos dando la espalda a nuestros vinagres a la hora de interpretar platos ácidos?

 ¿Modernidad mal entendida?

Me cuesta mucho trabajo encontrar razones. En twitter:@JCCapel    

 

 

Pulpo Aurensis

Había oído hablar de la receta de Flavio Morganti y sentía curiosidad por probarla. Sabía que se trataba de una fórmula derivada de la tradición gallega, con un punto de innovación divertido.

¿Creatividad a partir del pulpo a feira? ¿Estará buena la receta, me preguntaba?

Hace unas semanas me acerqué a su restaurante Galileo http://www.restaurantegalileo.com/ y doy fe que merece la pena. Si comento hoy este plato es porque se trata de un trabajo hilvanado igual que las piezas de un rompecabezas.  

Langostinos de mar adentro

Todo me resultaba raro, por no decir insólito.

¿Langostinos de secano? ¿Una granja en Medina del Campo a cientos de kilómetros de las costas?

Me habían hablado del producto y la curiosidad me podía, así que el pasado viernes me presenté en las instalaciones de esta empresa www.gambanatural.es, justo al lado de Bodegas Emina, en plena zona de Rueda, no lejos del Duero.

Una nave grande, de 7.000 metros cuadrados, de techos bajos a la que se accede por un camino de tierra.

En la puerta saludé a sus responsables. Primero el noruego, Bjorn Aspheim, impulsor del proyecto. A su lado el biólogo francés Manuel Poulain y luego Pepe Villarubia comercial recién incorporado. Faltaba un tercer socio americano, según me comentaron.

En el exterior temperaturas propias del otoño 14ºC.

Como iba abrigado me invitaron a despojarme de la ropa. “Dentro hace calor”, me dijeron. “El agua de los langostinos está a 28ºC y la humedad en las naves es alta”

La visita fue rápida.

Desfilamos por largos pasillos de luces tenues. A ambos lados 24 piscinas cerradas cubiertas por faldones que Poulain iba levantando. Estanques de aguas oscuras.

“Los langostinos son fotosensibles rechazan la luz” me aseguraron. “Los nuestros no son los penaeus japónicus, sino la especie litopenaeus vannamei, langostinos blancos del Pacífico.

Y llegó la pesca. El biólogo lanzó una pequeña red en una de las piscinas y capturó dos kilos de piezas grandes. Repitió el lance con tallas de menor tamaño. El aspecto del marisco vivo era normal, espléndido.

¿Transportáis hasta aquí el agua del mar? “En absoluto”, me contestaron. “Utilizamos agua del grifo filtrada y sales del Mar Rojo, las únicas que contienen los minerales necesarios. Nos cuesta 10 veces más pero no nos queda más remedio. Hemos probado con sales de Tarragona, Ibiza, Cádiz y los langostinos mueren en una semana”.

“Reciclamos el agua, no utilizamos conservantes, sulfitos ni antibióticos. Nuestra planta es ecológica. Todo se controla con un sistema informático que mantiene los niveles de oxígeno, salinidad y temperaturas”.

Yo no daba crédito a lo que estaba viendo.

Años atrás visité una granja similar en la costa de Huelva y no la recordaba parecida. “Somos la única empresa que existe en España”, insistieron. “La de Huelva pasó a Pescanova y está cerrada”.

¿Con qué los alimentáis? “Con harina de pescado, de calamar, de cangrejo krill y de trigo ecológico”

¿Engordan deprisa? “A razón de 1 gramo por semana. Tardamos 20 semanas en conseguir  los de calibre normal (40/60 piezas en cada kg), y entre 30 y 40 semanas los jumbos (20 a 30 piezas en cada kg)”. Realizamos el ciclo completo, la reproducción, “hatchery” y el engorde “nursery.”

Mi reloj marcaba las 14,00h. cuando nos sentamos en el restaurante La Tapería http://www.taperiadelaplaza.com/ en Medina del Campo. Penetré en la cocina y le pedí al cocinero que los hiciera muy poco.

La mitad hervidos, 30 segundos y la otra mitad a la plancha.

Me comí uno crudo y lo encontré agradable, de textura más firme de lo habitual, ligeramente dulzón y con tenue sabor a marisco.

Me gustaron más los hervidos, templados, como en Galicia se toman los percebes.

La pregunta del millón ¿son iguales o mejores que los de Sanlúcar, Vinaroz o San Carlos de la Rápita? No creo que deban compararse. Son diferentes, algo más consistentes.

Antes de marcharme compré un kg por el que pagué 33 euros, que esa misma noche compartí con varios amigos que opinaron lo mismo.

El mérito de esta empresa es grande.

Llevan 7 años investigando e invirtiendo sin ayuda de nadie. y no han recibido ni un euro de los fondos europeos. Eso me dijeron.

Su propósito es colocar el producto en la hostelería media /alta y no entrar en la distribución donde arrasan los descongelados.

Insisten en que los pescan por encargo y los colocan frescos en menos 24 horas en cualquier punto, por lejano que sea.

Les felicité y les deseé mucha suerte mientras me marché reflexionando en el futuro. En twitter:@JCCapel    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Sidra, Champagne?

¿En algún momento fueron lo mismo?

Vale la pena observar el edificio de oficinas que abre este post, antiguo inmueble convertido en museo. Años atrás, en España la sidra más popular -- El Gaitero -- era achampanada. No era champagne pero, a falta de otra cosa, la gente le reconocía cierto parecido. Al menos entre muchas familias. Un zumo fermentado de manzanas, agradable, dulce, espumoso...

Justo la bebida que se tomaba con los turrones y con la que se brindaba después de las uvas. Curiosidades de nuestra vieja historia

Aún hoy la marca permanece grabada a fuego en la memoria de muchos españoles, igual que el Cola-Cao, el fino Tío Pepe, las sardinas Cuca, el aceite Carbonell 0,4, las galletas María Fontaneda, los turrones El Almendro y los yogures Danone. 

¿Sidra champagne? De aquel doble juego que hoy nos deja estupefactos no ha pasado tanto tiempo. No es extraño que circulara un viejo chiste.

Sentado en la mesa de un restaurante un cliente pide una botella de champagne.

El camarero le responde: “ Si le parece bien le voy a traer de la Viuda (Veuve Clicquot, se sobreentiende) El cliente le contesta: “¿Acaso ha muerto El Gaitero?”

Dos cosas quiero destacar de la galería de fotos que siguen. Primero la visión nostálgica retrospectiva de esta marca que a principios del siglo XX llegó a convertirse en un icono de la imagen de nuestro país en Latinoamérica, en particular en México, Cuba y Argentina. 

Por otro lado, las campañas publicitarias que acometió la firma a partir de los años 50. Una avanzadilla de modernidad para la época que tuvieron su apogeo entre los años y 1960 y 1980 cuando sidra y champagne -- así se decía-- jugaban a ser lo mismo.

La casa recurrió a tarjetas postales, murales con azulejos, carteles, rótulos luminosos, cuñas radiofónicas, y anuncios en TV que en determinados momentos hasta contaron con una actriz  como Teresa Gimpera.

He visitado el museo de El Gaitero y he tomado algunas fotografías. Las imágenes no son buenas pero hablan por sí solas.

¿En qué momento El Gaitero dejó de utilizar la frase sidra champán?  Salvo error el último cartel corresponde al año 1982, más o menos. En otro posterior del año 1984, ya no figuraba. Supongo que L´appellation d´origine contrôlée Champagne tomaría cartas en el asunto.

Años después la casa realizaría intentos por desestacionalizar el consumo de sidra y de hacerlo extensivo al verano. Justo el mismo objetivo que acometerían los cavas poco tarde.

Hoy la firma Valle, Ballina y Fernández, con más de  100 años a sus espaldas elabora también sidras de mesa de calidad como http://www.pomarina.es/

Bebida destinada a ocupar espacios de mesa, igual que hacen otros pequeños lagares en Asturias. 

¿Con qué alimentos va bien la sidra? ¿Pueden las sidras de calidad asturianas conquistar espacios que les estaban negados?

El debate está abierto desde  hace tiempo... En twitter:@JCCapel
       

Fuera de carta

Nadie discute que los pescados atraviesan temporadas. Estados de gracia efímeros en los que su sabor es mejor que en otros meses del año.

¿Cuál es el momento óptimo de cada especie? 

Todo el mundo sabe que las sardinas y los pescados azules hay que comerlos a partir de primavera, ya en verano. Y que antes de desovar los pescados acumulan grasa y sus sabores se acentúan. Muchos considerados “blancos” por su bajo contenido en grasas casi se vuelven “azules” durante las semanas previas a la  freza.

No hay mejor ejemplo que los atunes de almadraba, espléndidos de abril a junio a su paso hacia el Mediterráneo. Cuando regresan, después de desovar, vuelven enflaquecidos y con las carnes secas.

Pero si los ciclos biológicos condicionan los sabores, también es verdad que no hay reglas fijas.

Puede suceder que la temporada invernal se prolongue, las aguas se mantengan frías y el momento óptimo de algunos se retrase, como ha sucedido en 2013. 

En mis visitas a restaurantes he tenido que puntuar negativamente platos de pescado que meses más tarde me han resultado buenos. Y todo por haberlos tomado en momentos inadecuados.

Para los profesionales de la cocina los pescados constituyen un reto permanente. 

Hace pocas semanas visitaba en Corcubión (A Coruña) el restaurante y pescadería MarViva http://peixeriamarviva.com cuya carta no es otra  que el mostrador que recorre su entrada, repleto de especies.

Los clientes compran las piezas, se sientan en las mesas, piden las bebidas y esperan. En la cocina preparan los pescados de dos únicas formas, a la plancha o a la gallega.

En las facturas se carga 1,50 euros por cada  ¼ Kg de pescado cocinado. Un plus mínimo para pagar el sueldo del cocinero.

Como Enrique Coo, pescadero, promotor del negocio, sabe lo que no está escrito, le hice un tercer grado sobre las temporadas de ciertas especies.

Yo le señalaba piezas en el mostrador y él me iba diciendo:  “Las gallinetas no están bien en invierno; la carne de las lubinas se queda seca entre enero y marzo; las palometas rojas (rey o virrey) tienen menos grasa en invierno y los sargos no los comería desde febrero hasta el verano. Tampoco tomaría Pez San Pedro desde abril hasta agosto”. Al final Coo me soltó en un arrebato: “En verano los salmonetes saben a marisco”

Ayer hablé con Abel Álvarez, patrón de Gueyu Mar http://www.gueyumar.es, una autoridad en la materia en el litoral asturiano. Me dejó bien claro que en estos momentos las doradas, las lubinas y rapes están espléndidos, pero que los lenguados que le llegaron la última semana no valían nada.

Si es así ¿tiene sentido que los lenguados y lubinas, por ejemplo, estén todo el año en la carta de un restaurante?

¿Qué debemos hacer los consumidores de a pie para saber en que periodos los pescados están en su mejor momento?

¿Y los restaurantes deben confiar en el pescadero que vende o en la experiencia y capacidad de selección del cocinero?

Entender de pescado es un poquito más difícil de lo que parece. Texto: @JCCapel

 

 

 

 

Ensaladas de playa, vegetales de costa...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Acabábamos de salir del restaurante Tira do Cordel http://www.tiradocordel.com frente al mar, en plena Costa da Morte, cuando Antonio Muiños se agachó para recoger unos brotes minúsculos en la playa.

“Son rabanitos”, me dijo con mirada de pícaro.

Uno de los vegetales de costa que su empresa, PortoMuiños,
http://www.portomuinos.com/ comercializa como parte de un proyecto conjunto que desarrolla desde hace años junto con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz http://www.mugaritz.com/).  

“Recogemos las semillas de estas plantas halófilas y las cultivamos en viveros.  Se desarrollan en los litorales en condiciones de salinidad elevadas”.

Yo ya sabía de que iba el proyecto. El día anterior, durante mi visita al Aula de Cocina de Portomuiños, había entrado en contacto con el nuevo repertorio verde que Muiños ha sumado a su dilatado catálogo de algas.

Algunas las probé crudas y otras cocinadas.

Mordisquee cada hoja y me encontré con texturas tiernas y crujientes, sabores salinos y sensaciones acuosas. Todas diferentes. Y, según me dijeron, con propiedades nutritivas importantes.

 A la vista acelgas de costa, llantén, junquillos de mar, verdolagas, salicornia, acederas, chalotiñas, romero marino, rábano, hinojo marino y manzanilla de costa.

 Para muchos, yo el primero, sabores nuevos. Una despensa que ha comenzado a crecer y con la que me he ido encontrando en algunos restaurantes españoles. Pocos hasta ahora.

¿Se utilizan ya en la cocina, le había preguntado yo a Muiños, mientras paseábamos? Cada vez más.  Aparte de Adúriz, entre nuestros clientes figuran Arzak, Albert Raurich, Nacho Manzano, Josean Alija,  Paco Pérez, Ángel León, Ricardo Sanz, Jordi Cruz, Pepe Solla, Iago Castrillón, Sergio Bastard y Jesús Sánchez entre otros. En Londres Heston Blumenthal y Nuno Mendes

Anoche tomé salicornia  sobre unos puerros tostados como parte del menú vegetal que Rodrigo de la Calle sirve en Madrid en el Hotel Villamagna.

“ Llevo tiempo cocinando estos vegetales”, me confirmó Rodrigo. "Las algas de tierra y los espárragos del desierto de la costa de Alicante que yo utilizo también son halófilas”

En Galicia he probado acelgas de mar en algún plato de Javier Olleros en su fantástico restaurante Culler de Pau www.cullerdepau.com , y he tomado las incisivas chalotiñas, con gusto a ajos tiernos, en un rape marinado en la Taberna marinera Loxe Mareiro http://www.abastosdouspuntocero.es/. 

Por supuesto, también, en la propia Aula de Portomuiños sobre algas rojas del grosor de espaguetis. 

“Las fuimos descubriendo cuando nos acercábamos al mar a recoger las algas. A mí y a mi equipo nos impulsa la inquietud por innovar y rescatar alimentos olvidados. Poco a poco las estamos domesticando y convirtiéndolas en cultivos sostenibles”, me comentó Antonio.

Llamé a Andoni Aduriz más tarde y se deshizo en elogios hacia su amigo. “Es un emprendedor nato y un trabajador incansable. Ha creado un mundo alrededor de alimentos que ignorábamos, primero las algas y ahora esto”

Yo coincido con Aduriz y hago extensibles los elogios a muchos otros profesionales.

Gracias a cocineros y científicos que llevan años abriendo nuevos caminos, nuestra cocina contemporánea ocupa en el mundo posiciones de liderazgo. En twitter: @JCCapel