21 nov 2013

Michelin 2014

Por: José Carlos Capel

Guia MIchelin 2014
La historia se ha repetido un año más como si se tratara de un guion ensayado.

Me habían comentado que esta edición iba a ser generosa con España y mis informantes no se han equivocado.

Veintitrés nuevas estrellas de una tacada es todo un éxito, casi un bombazo.

 

Lamentablemente el retraso que acumula esta publicación en sus valoraciones es tan grande que continúa sin reflejar la realidad gastronómica española.  

El trallazo han sido las tres estrellas de Diverxo. Un acierto. En la era pos Adrià, el gran David Muñoz, de talento descomunal, ha revolucionado el concepto de vanguardia. Su entusiasmo lo reflejaba el tuit que puso ayer a las 11,00 h @Dabizdiverxo: “Estamos haciendo historia¡¡¡ Diverxo es un puto milagro, sin medios se consiguen grandes cosas¡¡¡”

El pasado domingo, en el festival Film &Cook celebrado en Madrid, afirmó que dentro de la vanguardia aparte de él mismo solo están Ángel León y Andoni Aduriz. Una frase para el debate.      

Como candidatos a las tres estrellas había varios en las quinielas, Sant Celoni, Abac y, como no, Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo al que la guía le da la espalda año tras año. Los tres con enormes merecimientos.

 Para acceder a la segunda otros cuantos de campanillas, Aponiente, Dos Cielos, Ricard Camarena, Coque, Nerúa, Casa Gerardo y algunos más. Que nadie se incomode si no lo cito. ¿Resultado? Tampoco nada. Otro año de desesperanzas.

Tan solo repartieron dos estrellas a El Portal del Echaurren de Francis Paniego y el MB del hotel Abama, que gestiona el perseverante coleccionista de macarrones, el gran Berasategui. Ambas merecidas 

No voy a mencionar los restaurantes que recibieron una estrella. Están publicados en todas partes. Se trata de valoraciones subjetivas que por supuesto respeto. En mi fuero interno la mayoría me parecen justas. Otras me resultan estrafalarias a tenor de las experiencias que yo he tenido. Cataluña salió bien parada y en el resto un poco de todo.

Lo de siempre,  alegrías, desilusiones y desencantos. Nada nuevo.

Decepción que supongo experimentarían también los palmeros de la Michelin que pasan el año entero mendigando estrellas para sus restaurantes favoritos sin que luego sus peticiones se cumplan.

 Dos cosas me chirrían especialmente.

Es raro que se celebrara la presentación en Bilbao y que la guía no otorgara ni una estrella al País Vasco. Muy en especial a Vizcaya provincia olvidada donde existen restaurantes de enorme envergadura.

Aparte está el caso de Madrid, ciudad que deja en evidencia a sus inspectores. ¿Alguien conoce alguna otra urbe en el mundo donde la pirámide de las valoraciones esté invertida?  En Madrid hay más restaurantes con dos y tres estrellas (5 con dos y un con tres) que con una sola. Tan solo tres con una estrella, de los cuales dos son japoneses, precisamente Kabuki.

 ¿Desconocimiento? ¿Mala intención? No lo creo. Solo un testimonio de la inexplicable incapacidad  del equipo de la guía roja para controlar el territorio que abarca.

Me pregunto si Benito Lamas inspector jefe y sus chicos habrán comido alguna vez en Sacha, Viridiana, La Tasquita de Enfrente, Álbora, La Buena Vida, Villoldo, La Cabra, Montia y un largo etcétera.

No voy a dar la lata con los consabidos agravios comparativos en relación con otros países. El tema me aburre. El que viaja se da cuenta del expolio gastronómico. Y del enorme daño económico que la guía causa a la hostelería española en la medida que sirve de referencia a los extranjeros que nos visitan, nuestra principal industria.  

Me limito a reproducir dos opiniones.

David MuñozLa pasada semana compartí mesa en Madrid con Massimo Bottura y su brigada de cocina, todos  italianos. Sorprendidos me dijeron que no entendían las puntuaciones de la Michelin en España, espejo de la alta cocina en el mundo.

En la misma línea se manifiesta el cocinero José Andrés desde Estados Unidos: “Centenares de cocineros internacionales trabajan en España para aprender nuestras técnicas de cocina. Es incomprensible que a su regreso la Michelin los valore más fuera que dentro. Sus inspectores no distinguen el original de la copia”. 

Termino. Vuelvo a insistir que la guía Michelin me gusta. Es una publicación trabajada e independiente que informa de manera seria. Mucho mejor que otras. Si prosiguen con la “generosidad” de este año es posible que en diez ediciones nos aproximemos a otros países. Ojalá sea mucho antes. Está en juego su credibilidad gastronómica.

Una guía de origen francés que lleva editándose más de 100 años en España forma parte del patrimonio gastronómico español y europeo.  En twitter: @JCCapel       

Hay 46 Comentarios

Estimado Sr Capel, felicitarle por su BLOG, del que soy seguidor pero nunca habia participado pero hoy lo hago por este motivo.
El pasado día 4 de este mes asistí como invitado en Granada, a una cena/maridaje con bodegas RODA, Cirsion incluido, al que asistió de manera personal su enólogo Agustin Satolaya.
la cena magnífica, pero lo curioso es que tras la cena, en el café, el Sr Santolaya hizo el siguiente comentario:
Nunca había oído hablar de éste restaurante, pero la cena y el sitio es de una estrella Michelin "de libro" y dijo que lo que no entendía no era sólo que el restaurante no la tuviera, si no que ni tan siquiera aparecía como reseñado en la guia.
El restaurante del que le hablo es el restaurante ARRIAGA, cuyo propietario es el cocinero, Álvaro Arriaga.
Que opinión le merece éste restaurante? Se dan a menudo casos como éste, donde una persona como el Sr Santaolaya que dice que ha comido en tantos sitios juzgue tan bien al restaurante y que ni siquiera aparezca mencionado en la guia roja?
Un saludo
Jose.

Hola, mi nombre es Anabel. En este momento me encuentro realizando la primera investigación sobre periodismo gastronómico en Cuba. Agradecería muchísimo contar con su opinión. Me envía un email donde escribirle?
Saludos, Gracias

Estimado Sr. Capel,
Muchas gracias por su respuesta. Me encantaría tomarle la palabra alguna vez y sentarnos a charlar sobre los datos que comenta. Otra vez le agradezco su gentileza.
También le agradezco la defensa acérrima que hace de los intereses gastronómicos españoles, especialmente su insistencia en enfatizar lo que debemos mejorar (el aceite, los vinagres, las conservas). No puedo estar más de acuerdo.
Dentro de los límites de lo que conozco mejor (los restaurantes de dos y tres estrellas, pues son muchos menos y puedo comparar con más conocimiento de causa al conocer relativamente muchos más, particularmente en Europa y EEUU) a mi no me parece que la guía nos maltrate obviamente. Pero como bien dice usted, no es más que una opinión.
Gracias de nuevo.

En cuanto a "los mas de 500 restaurantes franceses, mas de 300 japoneses, etc.", logicamente me referia a restaurantes con estrellas Michelin. Mis disculpas por la falta de claridad y la particion involuntaria del mensaje, cosas de escribir desde el movil...

Aunque, por otro lado, tambien dudo de que muchos de los lectores que comentan con absoluto convencimiento que el pais equis "no puede tener" mas estrellas que España lo hagan respaldados por haber comido en, pongamos, un 10% de estos restaurantes... es mas, en algunos casos, no me extrañaria que su conocimiento de la gastronomia italiana o americana se limite a Gino's o McDonalds.
Cierto que el movimiento de los cocineros nordicos empezando por René Redzepi (curiosamente, Noma tampoco pasa de las dos estrellas -¿otra muestra de racaneria?) no habría sido posible sin la revolucion gastronomica española, pero esta, a su vez, no lo hubiera sido sin la nueva cocina francesa, y, en general, glran parte de las cocinas modernas europeas y americanas no se entenderian si la influencia de las asiaticas y en particular la japonesa...
Como dije anteriormente, y sin desartar algun caso de exceaiva generosidad o racaneria, pienso que muchas "anomalias estadisticas" se explican por una cuestion de probabilidades... y sobre todo, conviene ver la botella medio llena, 23 nuevas estrellas "con la que esta cayendo" no estan nada mal...

Lo primero, quisiera agadecer al Sr. Capel que se haya tomado el tiempo de responder a los, en mi opinion, interesantes y pertinentes comentarios de José. Sinceramente, y pese a haber viajado, comido y cocinado lo suficiente para tener unas ideas que creo fundadas (aunque, como todo, discutibles) sobre diversas cocinas, no he tenido la ocasion de comer en un porcentaje suficiente de los mas de 500 restaurantes franceses, mas de 300 japoneses, mas de 200 alemanes e italianos, o mas de 100 españoles, britanicos o belgas como para tener un criterio fundamentado sobre la generosidad o racaneria de Michelin.

José, gracias por tus observaciones.

De la Michelin me gusta su maqueta y su facilidad de manejo. Y por supuesto, su seriedad al ordenar y contrastar los datos. Y también su independencia de criterio aunque para muchos, yo el primero, sea errático.
Por supuesto, no me gusta la racanería con la que valoran la realidad gastronómica española.
Llevo años insistiendo en este tema. Es mi opinión y por lo tanto, también algo subjetivo.

Nada más lejos de mi actitud que los burdos patrioterismos que me cabrean.
Parte de mi trabajo consiste en viajar por el mundo y visitar restaurantes. Conozco muchos establecimientos y comparo las valoraciones de determinados países con el nuestro. De ahí viene mi indignación desde hace años.
Y mi convicción de que se trata de una buena guía de viajes que no refleja la realidad gastronómica española.

Como es la guía que utilizan los extranjeros que nos visitan entiendo que causa un grave perjuicio a la hostelería española.
¿Expolio? Lo podemos llamar como queramos. Da lo mismo. Es despojarte de de algo que es tuyo. Yo así lo veo.
Todo el movimiento de los cocineros nórdicos empezando por René Redzepi, y siguiendo por Bo Bech, dos importantes, no habría sido posible sin la revolución gastronómica española.
Y un porcentaje altísimo de los que triunfan en el mundo han bebido en las fuentes de la cocina española contemporánea, como Gran Achat en Norteamérica.
Ahí está el restaurante Amador 3* que que traslada a Alemania ideas tomadas en España. Si el tema te interesa concertamos una cita y te daré datos abundantes,
La opinión de la brigada de cocina de Masimo Bottura está contrastadísima porque son chicos que han trabajado en España durante meses y han conocido los escalones de la hostelería media española.
La de José Andrés y se mueve por el mundo sin cesar ni te cuento.
Como bien sabes no soy un palmero de la Michelin ni me paso el año reclamando estrellas para ningún restaurante. Nada. Allá cada uno.
Solo deseo que el país en el que vivo y conozco sea valorado con el mismo criterio que otros por los que viajo.

Por eso soy beligerante contra algo que considero absolutamente injusto. No deja de ser curioso que mi opinión sea muy parecida a la de muchos cocineros extranjeros. Algo verán en nuestra cocina que la Michelin España no ve en sus valoraciones .
Gracias de nuevo

Sr. Capel, muchas gracias por su atención. Había leído su comentario anterior sobre el curso. Le aseguro que no es mi intención discrepar por discrepar ni por incordiar. Tampoco tengo ninguna afinidad con la guía más allá de que me gusta mucho. Simplemente me parece usted una autoridad en materia gastronómica y me ha llamado mucho la atención su artículo. Por eso contribuyo por primera vez. Le agradeceré mucho su tiempo si lo tiene y cuando lo tenga.

José gracias por tus comentarios. Como te decia hoy sábado estoy fuera. Contestaré a tus reflexiones cuando regrese. Saludos.

José y Crespo, si miramos tanto la distribucion de estrellas en los paises (incluida España) como en las ciudades con mayor numero de estrellas, nos encontramos con la esperada distribucion piramidal. En los paises y ciudades con un menor numero de estrellas, por una simple cuestion de calculo de probabilidades, es mas facil que se den distribuciones "anomalas" en forma de piramide invertida, rombo o diabolo.
Por poner un ejemplo sencillo, si tiro cien veces una moneda, la mayoria de las veces la distribucion entre "caras" y cruces" se acercara bastante al 50-50% esperado. Tirando la misma moneda solo dos veces, es mucho mas probable que obtenga una distribucion "anomala" de un 100% de "caras" o "cruces".

No quiero ser pesado ni que me considere un troll. Pero es que le leo hace mucho años en papel y luego aquí, y me cuesta creer que haya releído y repensado este artículo antes de publicarlo.
Llama a la guía, o a sus inspectores incapaces. Habla de agravios comparativos, les acusa de expoliar (despojar con violencia o con iniquidad) y de causar un grave daño económico a la gastronomía española. ¡Pero termina diciendo que le gusta! Hablando como habla este artículo de criterios dudosos, y espero que se lo tome como el asombro de un admirador, me deja usted anonadado.

El Sr. Capel pregunta a ver sí hay alguna orbe con una pirámide invertida como Madrid (lo que Madrid tiene es una distribución en forma de diamante). En cualquier caso, entiendo que señala una distribución muy despareja y sin mucho sentido. No es al único experto al que escucho algo similar. Simplemente señalo que tener dos restaurantes de tres estrellas sustentados sobre tres de una y ninguno de dos es una distribución tan anómala por lo menos. Y que ese argumento no se ha escuchado antes, por ejemplo en el caso de San Sebastián. No estoy hablando de merecer o no. Sencillamente recalco la dificultad de usar anomalías estadísticas como indicación de criterio cuestionable en caso de la Michelin.

José, de San Sebastián Capel no dice nada o yo no veo nada en el artículo es una ciudad bien valorada por la Michelin con razón claro. En el caso de Madrid a lo que se refiere Capel, me parece, es al absurdo estadistico del reparto de estrellas porque la punta de la pirámide es mucho más grande que la base, muy pequeña. A los restaurantes que cita el autor para corregir ese error yo añado OPazo y El Pescador con la mejor materia prima y PuntoMx el mejicano con meses de espera y Sudestada

Solo queria puntualizar que lo de la "conjura, contubernio o conspiracion" no va por el autor de este articulo, que no creo que vaya en esta direccion, sino por el victimismo que se desprende de algunos de los comentarios de los ectores.

Interesante comentario de José, con quien coincido en la mayoria de sus puntos. Unicamente me gustaria añadir que, respecto a los "no premiados", los que "son pero no estan" y los que "merecerian estar", en mi humilde opinion no se trata de ninguna conjura, contubernio o conspiracion ni de que el "profe nos tiene mania", sino de una mera cuestion de distribucion estadistica. Tanto en la gastronomia española como en la de cualquier otro pais (o, para el caso, en la politica, la empresa, el futbol o las artes escenicas), por cada persona que esta en la cumbre, hay cien "casi igual de buenas", "que merecerian estar alli", "que si no fuera por equis serian mas conocidas que y griega" o "que estan a punto de dar el salto". Lo malo seria que no fuera asi.

José, acabo de ver tu comentario. Con mucho gusto te contestaré. Hoy mañana de sábado participo en un curso de cocina. Saludos

Sin ir muy lejos, San Sebastián tiene un reparto todavía más llamativo qe Madrid. Y lo ha tenido durante mucho tiempo. Y nadie ha dicho nada.
Estando tremendamente obcecados en España con insistir que somos los mejores del mundo. Y aunque así sea, como en todas las facetas de la vida, la reputación excelsa es atribuible a unos poquitos. Tomen el ejemplo que quieran. Que tengamos una elite culinaria excelente no quiere decir que todo y todos lo que tenemos en España sea lo mejor.
No entiendo muy bien que es lo que reclama en su artículo Sr. Capel. El argumento de Massimo Bottura a que se refiere? Más allá de su exposición al talento de la elite (súper reconocida por todo el mundo, incluida la guía Michelin), dudo mucho que haya podido indagar lo suficiente en la calidad de base de los restaurantes y la gastronomía española. Puede no entender algún caso puntual, como Adúriz, pero a que más se refiere?
Y el comentario de José Andrés a quién se refiere? Los que vienen a aprender, vienen en su inmensisima mayoría a aprender de la élite (Celler, MB, Arzak, Mugaritz) que esta hiper reconocida. A qué se refiere con reconocer la copia y no el original? Puede dar casos concretos? Hay algún restaurante de tres estrellas por el mundo que sea una copia de un una estrella o dos estrellas español? A quién se valora más fuera que dentro?
Me llama mucho la atención su radicalismo cuando es usted excelente en identificar y denunciar el nivel dejadez y chabacaneria con el que tratamos muchos de nuestros productos (extesible a muchos otros aspectos de la gastronomía y otra áreas). Ese problema de cultura gastronómica de base es el problema de España. Michelin no expolia nada, eso lo hacemos fenomenal nosotros mismos. Por cierto, el término expolio me parece muy radical, viniendo de una persona tan sensata y comedida como suele ser usted.

Guiñol,
qué buenos recuerdos tienes de la tierra de mi aita, me alegro mucho, muxu bat!

Buen finde Maritxu. Comparto tu deseo sobre el País Vasco. (estoy recordando a una casera maternal sirviéndome cuajada con miel, a paladas, cerca de los túneles de Belate en Navarra...y por eso sólo, yo daría cuatro o treinta y cuatro, estrellas Michelin)

Kaixo!
¿23 nuevas estrellas? Jó, pues qué bien, ¿no?, vaya aumento, hombre, ojalá fueran más pero bueno parece que se van dando cuenta de los errores pasados, seguro que la evolución será ascendente en el futuro.
Yo me alegro especialmente por Francis Paniego, me parece muy auténtico, siempre ensalzando a su madre, eso me encanta. Felicidades a todos.
En Vizcaya yo también esperaba alguna más, parecía evidente que el Nerúa iba a conseguir la segunda, otro chico que me encanta, Josean Alija, pero bueno, otro año será. La gran alegría es que, desaparecido el terrorismo, el País Vasco sea en el futuro solo conocido por su gran gastronomía.
Y creo que también han premiado a una cocinera de Alicante, muy bien, así, poco a poco, las cocineras al poder!
Y hablando de cocineras, perdón por la extensión, esta semana, una de las cocineras de Topchef tenía el privilegio de quitar un ingrediente a otros dos concursantes, a uno le quitó la manzanilla , y a la otra cocinera que quedaba en el programa, le quitó el aceite para hacer un besugo, ¡hay que tener mala baba!, mujer contra mujer.. genial, Dios mío, una cosa es ser buen cocinero y otra, buena persona, claro. En fín, la naturaleza humana... buen fín de semana!

La culpa la tienen Vdes los periodistas, que dan cancha a lo que no deben

Podrían buscar una solución alternativa, y podría ser someter su lista a la decisión final de un jurado, dos jurados, tres jurados de personas más expertas que ellos...y cribar la lista, e incluso pulirla con nombres nuevos de las páginas de atrás. Pero bueno, ¿y si no, qué? ¿A que dejo de usar neumáticos Michelín?

Pero ¿ de qué nos extrañamos? Validamos la clasificación Michelín,como si se tratara de un ranking respaldado por una amplia mayoría de usuarios y expertos. Y no. No es eso. Es un ranking con muchas limitaciones, y al que toleremos por un principio de "ni contigo ni sin tí".Cualquier opinión, y esto lo es, tendría que tener un contrapunto. Estos señores casi no lo tienen, y lanzan su lista sin ningún temor a ser criticados, con un poder omnímodo.

Guia Michelin qsiempre me ha parecido como asistir a un club prive para iniciados una biblia un. Exceso de virtuosismo la aristocrazy d la cocina. Demasiao.me raya la oreja.

Si, Strongzero... y tambien estaria genial que el Sr. Capel tuviese un blog sobre gastronomia, y que se pudieran comentar las noticias... ahora en serio, guias españolas ha habido y hay unas cuantas. Pero la credibilidad de una Michelin no se impovisa en dos dias.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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