18 nov 2013

Se jubilan las aceiteras rellenables

Por: José Carlos Capel

Aceites de oliva vírgenes extra (AOVE), el futuro en bares y restaurantes españolesA partir del año próximo las botellas de aceite que veremos en las barras de los bares y en las mesas de los restaurantes serán semejantes a las que ilustran esta entrada. Envases de cristal, normales o de diseño, en cuyas etiquetas figurarán la marca y nombre de la almazara, el lugar de origen del aceite, las variedades de aceitunas y, en algunos casos, la fecha de la campaña. Y, lógicamente también, algunos parámetros analíticos (K 270, acidez, peróxidos).

Serán botellas de  1/4 o 3/4 de litro, las mismas que ya utilizan los AOVE (aceites de oliva vírgenes extra) españoles. Nada nuevo. Botellas con tapones especiales que impedirán o dificultarán el rellenado. Sustituirán a las botellas de cristal anónimas, a los conocidos convoyes y a las alcucillas que todavía se ven en algunas tabernas. El hábito de rellenar botellas toca a su fin. O lo que es lo mismo, tiene los días contados. Como muy tarde hasta el 28 de febrero próximo, tras la última moratoria del Gobierno.

La medida, que cae por su propio peso y reclamaba el sector elaborador desde hace tiempo, se acaba de aprobar por el Consejo de Ministros. Estoy convencido de que beneficiará a los consumidores y contribuirá a desarrollar una cultura de la que, paradójicamente, andamos bastante escasos.

Alcucilla¿Por qué ha tardado tanto tiempo en implantarse, sería la pregunta?

El sector productor está a favor y la mayoría de los consumidores la aprueban o les resulta indiferente. Solo algunos piensan que puede repercutir en un aumento de los precios. 

Sin embargo me entero de que existen voces discrepantes en el sector hostelero

¿De verdad hay alguien que se pueda oponer a que los aceites de oliva vírgenes extra se traten igual que los vinos?  ¿A quiénes molesta la medida? ¿Qué intereses mueven a aquellos que defienden la vieja práctica del rellenado?

Me dicen que algunos hablan de derroche y de generación de residuos. Que me lo expliquen.

Cuando una botella de vino o de ginebra se termina va directa a los contenedores de cristal para su reciclado. Con las de aceite sucederá lo mismo. Se trata de colocar los aceites de mesa al mismo nivel que los vinos. Lo que afecta a unos es extrapolable a los otros.

Convoy de aceite y vinagre, muy habitual en los bares y casas de comidasPara colmo se critican las monodosis, cuyo contenido, dicen, es excesivo para una tostada y generarán desperdicios. ¿En serio? Mi perplejidad sigue en aumento.

Amigos, las monodosis existen desde hace años y no les afecta la medida. Se utilizan en las compañías aéreas (Iberia), en el AVE, en los hospitales, en los bufés de los grandes hoteles... Todas con su marca y, eso sí, con calidades variables.

No me queda más remedio que traer aquí el comentario de la bióloga Anuncia Carpio del Instituto de la Grasa de Sevilla. “Lo lógico”, afirma “es que cada aceite venga respaldado por una marca que responda de la calidad y a la que se le puedan achacar defectos o virtudes”.

¿Tenemos que recordar ahora que los aceites de oliva se oxidan en contacto con la luz y el aire? ¿Y que las aceiteras de cristal transparente que atiborran los locales españoles perjudican esta grasa tan noble? Yo estoy aburrido de probar aceites de baja calidad o mal conservados, precisamente en estos envases.   

El mundo de los aceites españoles necesita transparencia e imagen. No podemos volver a servir los vinos en jarras de barro, ni los aceites en alcucillas de latón. Nuestros AOVE merecen mucho respeto.

En twitter: @JCCapel  

Hay 81 Comentarios

Buenas ,
Creo que esto supondrá un derroche de envases
Y en mi restaurante se bajará la calidad del aceite buscando precio evidentemente. Con estos envases de 250 ml el litro ronda los 6€ con una calidad normal. Mientras que antes por unos 3€/l ponías unos de los mejores aceites.

Muchos establecimientos recurrirán a envases baratos sin mirar calidad. Ya que ahora sale el aceite a precio de oro...

Esta ley no esta echa para España, ya que aquí no hay el trapicheo de aceite que en Italia

Buenas ,
Creo que esto supondrá un derroche de envases
Y en mi restaurante se bajará la calidad del aceite buscando precio evidentemente. Con estos envases de 250 ml el litro ronda los 6€ con una calidad normal. Mientras que antes por unos 3€/l ponías unos de los mejores aceites.

Muchos establecimientos recurrirán a envases baratos sin mirar calidad. Ya que ahora sale el aceite a precio de oro...

Esta ley no esta echa para España, ya que aquí no hay el trapicheo de aceite que en Italia

¿Y que hacemos con las escurriuras? El aceite cuanto mas bueno mas denso es y quedaran dos centimetros que no salen a no ser que las pongamos boca abajo. ¿Feo, no?

Una reforma que intenta garantizar la calidad de nuestro oro liquido, pero se tiene que ver si esto acabará perjudicando a los pequeños negocios. Además como ya han dicho es más probable que lo pequeños negocios tengan que utilizar orujos o aicetes más baratos para que no les perjudique economicamente esta ley.

¿Estais seguros de que es tan buena medida?
En mi restaurante, el aceite rellenable es de almazara, aceite virgen, que se vende por sisolo y la gente, que no es tonta, me pide garrafas enteras.Si tu pones monodosis, te vamos a poner aceites baratos, mas refinados e incluso de orujos, para no subir costes, que ya están bastante pauperrimas nuestras arcas.Y para colmo si se necesita más cantidad, porque la gente lo necesita y echa mucho aceite, aumenta el precio, que no puedes subir a una tostada, o una ensalada,"señor me debe 20 centimos , de un sobre de aceite o vinagre",¿ y quien pierde aui? el cliente o el restaurante, tal vel los dos.

Vaya sorpresa, los gobiernos no paran de imponer leyes.
¿A que se dedicarán una vez en vigor la citada ley, los fabricantes de convoyes y demás recipientes dosificadores, entre los que cabe destacar diseños realmente artísticos.
Por otra parte, quien o como se garantiza que los futuros recipientes no van a ser rellenados con el aceite y/o vinagre que elija el restaurador, que por cierto, en España los hay muy hábiles.
Pienso que la responsabilidad de que el aceite que el cliente encuentre en la mesa, solo le pertenece al responsable del establecimiento que seguro que la reputación que ostente al igual que las viandas que dispensa, avalan y garantizan el famoso oro verde.

Puestos a etiquetar, que empiecen a escribir bien claro en las botellas la fecha de producción (ojo, no la de envasado final). Del aceite, a diferencia del vino, no se puede decir que mejora con el tiempo. Más bien al contrario.

Me alegro de la noticia en parte. Estoy a favor de que pongan las botellas no rellenables lo que no entiendo es por que tienen que delimitar su capacidad. El envase mas comun es el de un litro, ¿por que no la han incluido? No quiero ser mal pensada pero aqui si que veo manipulacion e intereses. Espero señor Capel que tambien alce su voz para que el aceite de oliva virgen extra llegue a todo el mundo con el menor perjuicio posible. Saludos.

Sin duda es un asunto que está generando controversias debido, fundamentalmente, a que muchos de nosotros no hemos tenido tiempo de leer el Real Decreto.
Realmente, lo que se ha pretendido es evitar desórdenes - por no decir poner orden- en la relación existente entre consumidores y la restauración, y entre la restauración y los envasadores de aceites de oliva (sobre todo vírgenes y extras).
El asunto es muy sencillo: dentro de un envase destinado a albergar una grasa, puede haber cualquier grasa...y todas las grasas no son iguales.
Si el consumidor, nuestra razón de ser, nuestro amigo y fuente de riqueza, cree que dentro de ese envase de grasa hay algún aceite de oliva o de orujo de oliva, éste debe tener la certeza de ello, y eso solo se puede conseguir con su etiquetado o rotulación. Esto motiva la obligación de "etiquetar los envases".
Por otra parte, parece lógico pensar que, tanto los restauradores, hosteleros,.... como los envasadores, deben disfrutar de lo que aquí, en España, llamamos "seguridad jurídica", y aquí se justifica el texto del RD que dice: "En los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de catering, los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización.
Los envases que por su capacidad se puedan poner a disposición de los consumidores finales más de una vez, dispondrán además de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original"
Este texto no hace sino aportar seguridad al establecimiento ante una posible inspección, ya que si en un análisis realizado por el organismo correspondiente se concluyese que el producto contenido en el envase no se correspondiese con la calidad de la etiqueta, habría que dirimir de ´quién o quienes es la responsabilidad.
Del lado del envasador, ídem de ídem....éste disfrutaría de la "seguridad" de que el contenido de un envase en el que aparece su marca, no ha sido cambiado por otro de menor categoría o, simplemente de otro tipo.
Por otro lado, yo estaría absolutamente de acuerdo con algunos de los comentarios escritos en este blog, acerca de las monodosis, si se hubiese impuesto su uso, pero como no ha sido así creo que, simplemente, no proceden.
En resumen, desde las Denominaciones de Origen Oleícolas de España, estamos convencidos de que esta medida nos ayudará, al Sector Horeca y a los productores de aceites de oliva vírgenes extra, a mejorar nuestra imagen, a aportar valor a nuestros aceites y establecimientos, y a garantizarnos la seguridad jurídica que todos deseamos.
Para terminar creo que los descalificativos vertidos hacia el Sr. Capel nunca debieron salir, ni siquiera, de la mente de los que los han publicado.
Deseándoos una magnífica tarde de este frio otoño, os envío un abrazo desde la tierra del olivar...
José Manuel Bajo Prados
Secretario Gral CRDOP Baena
Secretario Ejecutivo de la Sectorial Nacional AOVE con Denominación de Origen


Publicado por: José Manuel Bajo Prados

Aunque tengo claro que la ley persigue la identificación fiable del aceite para evitar fraude y mejorar la imagen cara a los turistas... hay confusión sobre si ha de ser obligatorio el uso de monodosis. No me imagino, por ejemplo, que al pedir un café me den un azucarero: es antihigiénico. Pues lo mismo pasa con el aceite, sólo que creo que a partir de ahora las ensaladas las sacan "recién aliñadas". Lo de los envases es hipocresía: se recicla lo que ha pagado el coste de reciclar. Y si son envases irrellenables... estamos en el país de la picaresca.

Buena medida para fomentar marca de un producto genérico que es difícil de diferenciar. Las marcas llevan a mejorar la calidad, sin duda. No se puede comparar con el vino, porque éste además de tener sabor, es sicotrópico, y eso hace dos estímulos importantes, entre otros muchos , que se combinan para dejar recuerdo y por tanto marca.

Nadie sabe aliñar una ensalada. Es España en las ensañas vamos con retraso, es increíble tan avanzados en recetas modernas y retrasados en vegetales crudos. No hay imaginación alguna

Estoy de acuerdo con la zarilla... la mayoria de las personas no saben aliñar una ensalada. Por razones que desconozco, al menos en la restauracion de gama baja y media, la ensalada la aliña el propio comensal - y, generalmente, el mas bruto del grupo, que en cuanto la ensalada aparece sobre la mesa lo inunda todo de aceite.

¿Y no sería mejor que las ensaladas se sirvieran ya aliñadas? ¿Acaso no es un arte aliñarlas, un arte que debería dominar precisamente el cocinero y no dejarlo bajo la azarosa responsabilidad del comensal?

Ligeramente off-topic, pero puestos a imitar a los italianos, yo empezaria por servir cafe en lo bares y restaurantes españoles. Tengo la sospecha de que el brebaje que en muchos casos venden como tal, en realidad debe ser un sucedaneo elaborado a partir de legumbres torrefactadas.

de acuerdo con la aclaración del señor Capel, a partir de enero, las ensaladas saldrán aliñadas de la cocina y las tostadas preparadas previamente... en cualquier caso, en los restaurantes de nivel, los aceites ya se presentan en las mesas con sus envases de origen, por lo que el problema estriba en la restauración de batalla, que es la que a mi me afecta y en la que se va a imponer la monodosis (estaba claro que la normativa no la hace obligatoria, Sr Capel)

Creo que no es nada malo, con la última aclaración de José Carlos me queda muy claro que la normativa no sólo no perjudica a nadie salvo a los nostálgicos del convoy, por lo demás, deja tranquilo al consumidor, que sabe lo que está tomando y motiva al productor a hacer un mayor esfuerzo en presentaciones adecuadas para la hostelería.

Hoy en Cocinar con-Ciencia homenajeamos a la seta de temporada:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/11/un-fin-de-semana-inolvidable-de-culto.html

Me parece una idea fabulosa. Pero para los pequeños restaurantes les representa un gasto superfluo...

Queridos amigos, gracias a todos por vuestros comentarios.
Algo me dice que la normativa del Ministerio no la hemos entendido correctamente.
Yo la he vuelto a leer y me parece corta y clara.
a) No afecta al consumo de aceite básico en bares y restaurantes, ni en las cocinas ni en las freidoras. Nada, Todo sigue como estaba.

b) La normativa indica que los envases que se presenten en las mesas deberán tener tapones irrellenables. Es decir, podrán ser botellas de 1 litro, 1/2 o 1/4, que serán usadas con normalidad por varios clientes como sucede ahora con los convoyes que van de mesa en mesa hasta que se agotan.


c) En ningún momento la norma insinua nada de monodosis. Ni una palabra. Si alguien las quiere usar podrá hacerlo, pero no hay ningún motivo para ello. ¿De dónde ha salido esa idea? Error o bulo enorme
Por favor que nadie vuelva a referirse a la obligatoriedad de las monodosis porque se equivoca de medio a medio.

d) Si la normativa recomendara el uso de monodosis yo me enfrentaría frontalmente. Se trata de un recurso tolerable en aviones, trenes, hospitales. Pero no deja de ser la manera más pobre y ramplona de consumir aceites de oliva vírgenes extra.

e) Me dicen que el coste de colocar un tapón irrellenable en una botella tiene un coste de 0,03 centimos de euro. No creo que eso incremente el precio del contenido.


f) Eso que ahora nos parece tan raro es práctica habitual en Portugal, y, sobre todo, Francia e Italia. Las botellas de aceite de oliva etiquetadas circulan desde hace años por las mesas de todos los restaurantes y trattorias de´l país transalpino.



Confío en que en el bar de mi barrio me sirvan en breve tostadas monodosis.

www.felizyrelajado.com

En Italia y Portugal llevan varios años con esta normativa y no ha pasado nada. España, como principal productor y con el objeto de prestigiar uno de sus productos más visibles, es natural que dé el paso.

Una vez dicho esto, se debería intentar minimizar el coste del envase. A nuestro juicio, envases PET de 0,5 ó 0,75 litros serían más baratos que las monodosis o los envases de cristal.

Yo creo que podrían hacer algo intermedio, comprar botellas grandes de un buen aceite y que se puedan rellenar botellas pequeñas con su marca, ¿que habría picaresca? Si se quiere la habrá de cualquier manera. Si tienes paladar distinguirás, igual que distingues, vinagre de jerez , del de moderna o del de manzana...
También en según que casos, complicamos a los pequeños, a mi traen de dos cooperativas, una de Jaén y de Cataluña, un excelente aceite...¿tendrán capacidad para hacer pequeñas? ¿Sí su denominación y nombre se publicita en la botella, por que no puedo rellenarlo?

A ver, por favor:
¿Podemos todos tranquilizarnos un poco?
¿Podrían todos ustedes, los que están tratando de forma tan irrespetuosa al señor Capel, dejar de hacerlo, por favor?
Me parece que un poco "empanados" estamos todos y bastante agresivos verbalmente, fruto seguramente de la mala situación que nos rodea.
¿Tiene el señor Capel la culpa del uso de las aceiteras y de su posterior desuso? No. Pues entonces, eso, un poco de tranquilidad y buenos días a todos, aunque para muchos, yo incluída, vayan a ser malos, besinos!

Tenemos una ley hipotecaria de principios del siglo pasado, pero es importante regular las aceiteras rellenables..., ole sus guevos, impresionante.

Para cundo regularemos la sal de lo saleros rellenables?, me parece superimportante y superurgente...

Gracias

Señor Jose Carlos Capel:
Le recomiendo empaparse mas con la gestión de residuos sólidos ya que los envases plasticos en formato mini dosis va directamente al relleno sanitario puesto que no es rentable economicamente por el tamaño el reciclado de estas, En muchos casos envases pequeños perjudican el normal funcionamiento de las maquinas recicladoras. Usted como economista lo entenderá mejor que nadie.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal