18 nov 2013

Se jubilan las aceiteras rellenables

Por: José Carlos Capel

Aceites de oliva vírgenes extra (AOVE), el futuro en bares y restaurantes españolesA partir del año próximo las botellas de aceite que veremos en las barras de los bares y en las mesas de los restaurantes serán semejantes a las que ilustran esta entrada. Envases de cristal, normales o de diseño, en cuyas etiquetas figurarán la marca y nombre de la almazara, el lugar de origen del aceite, las variedades de aceitunas y, en algunos casos, la fecha de la campaña. Y, lógicamente también, algunos parámetros analíticos (K 270, acidez, peróxidos).

Serán botellas de  1/4 o 3/4 de litro, las mismas que ya utilizan los AOVE (aceites de oliva vírgenes extra) españoles. Nada nuevo. Botellas con tapones especiales que impedirán o dificultarán el rellenado. Sustituirán a las botellas de cristal anónimas, a los conocidos convoyes y a las alcucillas que todavía se ven en algunas tabernas. El hábito de rellenar botellas toca a su fin. O lo que es lo mismo, tiene los días contados. Como muy tarde hasta el 28 de febrero próximo, tras la última moratoria del Gobierno.

La medida, que cae por su propio peso y reclamaba el sector elaborador desde hace tiempo, se acaba de aprobar por el Consejo de Ministros. Estoy convencido de que beneficiará a los consumidores y contribuirá a desarrollar una cultura de la que, paradójicamente, andamos bastante escasos.

Alcucilla¿Por qué ha tardado tanto tiempo en implantarse, sería la pregunta?

El sector productor está a favor y la mayoría de los consumidores la aprueban o les resulta indiferente. Solo algunos piensan que puede repercutir en un aumento de los precios. 

Sin embargo me entero de que existen voces discrepantes en el sector hostelero

¿De verdad hay alguien que se pueda oponer a que los aceites de oliva vírgenes extra se traten igual que los vinos?  ¿A quiénes molesta la medida? ¿Qué intereses mueven a aquellos que defienden la vieja práctica del rellenado?

Me dicen que algunos hablan de derroche y de generación de residuos. Que me lo expliquen.

Cuando una botella de vino o de ginebra se termina va directa a los contenedores de cristal para su reciclado. Con las de aceite sucederá lo mismo. Se trata de colocar los aceites de mesa al mismo nivel que los vinos. Lo que afecta a unos es extrapolable a los otros.

Convoy de aceite y vinagre, muy habitual en los bares y casas de comidasPara colmo se critican las monodosis, cuyo contenido, dicen, es excesivo para una tostada y generarán desperdicios. ¿En serio? Mi perplejidad sigue en aumento.

Amigos, las monodosis existen desde hace años y no les afecta la medida. Se utilizan en las compañías aéreas (Iberia), en el AVE, en los hospitales, en los bufés de los grandes hoteles... Todas con su marca y, eso sí, con calidades variables.

No me queda más remedio que traer aquí el comentario de la bióloga Anuncia Carpio del Instituto de la Grasa de Sevilla. “Lo lógico”, afirma “es que cada aceite venga respaldado por una marca que responda de la calidad y a la que se le puedan achacar defectos o virtudes”.

¿Tenemos que recordar ahora que los aceites de oliva se oxidan en contacto con la luz y el aire? ¿Y que las aceiteras de cristal transparente que atiborran los locales españoles perjudican esta grasa tan noble? Yo estoy aburrido de probar aceites de baja calidad o mal conservados, precisamente en estos envases.   

El mundo de los aceites españoles necesita transparencia e imagen. No podemos volver a servir los vinos en jarras de barro, ni los aceites en alcucillas de latón. Nuestros AOVE merecen mucho respeto.

En twitter: @JCCapel  

Hay 81 Comentarios

¿Sabeis que el aceite de Priego de Córdoba ha sido nombrado por segundo año el mejor aceite del mundo? http://xurl.es/9ik46

Señor Capel, yo no estoy de acuerdo con esta ley. No podemos exigir que estos aceites esten al nivel de los vinos porque no se puede hacer esta comparacion. El vino, exactamente la botella la escogemos en un carta con un precio establecido, el aceite nos lo ofrece el hostelero como gesto de bienvenida, a ver si ahora tendremos que dar las aceitunas empaquetadas como sobres de azucar o las rebanadas de pan en bolsitas individuales? Reflexionemos.

Estoy de acuerdo con la medida; pero no supone ninguna garantía; porque el hecho de que en la distribución los aceites estén etiquetados como olivas, vírgenes o vírgenes extra no implica que la calidad sea la etiquetada. Es más importante controlar la calidad que el envase, eso de no intentar adorar el santo por la peana.

Nunca sabremos con que aceites se guisa en algunas cocinas, ni cuando lo renuevan, hay tanto que mejorar en este mundo que no acabaremos nunca, está bien empezar por algo

Capel Vd. sabe como muchos que en este mundillo hay mucha gitanería y si no que se lo digan a la OCU, cuanto problemas tuvo por publicar los resultados de una cata anónima, casi les linchan. Con esta medida mejorarán algo los aceites de mesa pero los que engañan ahora lo seguirán haciendo luego

Pues el tema esta calentito, así que... Yo no puedo estar más de acuerdo, hace unos días me pusieron un aceite horrible de freír en una aceitera de estas y me dijeron que era el de cocina porque se les había acabado el de mesa, no digo nombres

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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