24 nov 2013

¡Viva el café!

Por: José Carlos Capel

Todos juntos al final, jueces y concursantesNi siquiera a fuerza de oír la palabra barista consigo acostumbrarme a su significado.

Me suena a cualquier cosa menos a experto en la preparación de tazas de café y tragos derivados.

Eso a pesar de que llevo años escuchándola. Sobre todo en Italia, donde surgió el término.

La ganadora del VIII Campeonato Nacional de Baristas celebrado el pasado viernes en San Sebastián ha sido Carolina Hernández, colombiana, única mujer entre los siete finalistas que se impuso a los otros seis varones que competían por el trofeo.

Sucedió en el escenario del Basque Culinary Center tras superar las pruebas de una competición (representación) que duró varias horas. Algo muy habitual en Norteamérica y los países nórdicos europeos.

Si recurro a términos escenográficos es porque la actuación de los concursantes tiene mucho de espectáculo. Me comentaron que casi 200 profesionales han competido a lo largo de 2013 para llegar a esta final apasionante.

Bajo los auspicios del Forum Cultural del Café www.forumdelcafe.com, institución sin ánimo de lucro con sede en Barcelona, se han celebrado durante el año en curso 19 campeonatos previos. Es lógico que los finalistas, llegados de toda España fueran verdaderos expertos.

La ganadora, Carolina Hernández en plena acciónCada examen dura 16 minutos fraccionados en cuatro tiempos.

Los concursantes, “cocineros” del café a la vez que cocteleros, deben realizar 3 espressos, 2 cappuccinos, 2 bebidas de café con alcohol y 2 más sin licor ni destilados.

Siempre al ritmo de una música cambiante. Cada vez que concluye la melodía el examinado inicia otra tarea. A cada prueba su ritmo.

Todo muy deprisa, mientras explica en voz alta las mezclas empleadas y las características de los cafés y las bebidas especiales preparadas.

Enfrente dos jueces sensoriales, otros dos técnicos que miden tiempos y temperaturas, y un juez líder que dirime cosas importantes. Un jurado extremadamente riguroso que va restando puntos, valora los movimientos y expresiones de los concursantes, la elegancia de la mesa dispuesta por cada uno, y la finura y calidad de los cafés preparados.

Olimpiadas en formato de juego.

¿Qué se persigue con ello? Para Jordi Codina, ex presidente del Forum Cultural del Café, el campeonato intenta prestigiar la figura del barista y aumentar el consumo de café en nuestro país, uno de los más bajos de Europa.

Con anterioridad al concurso hubo un debate abierto en el que participamos la periodista Julia Pérez, el cocinero Pedro Subijana, Salvador Sans, propietario de Cafés el Magnífico (mejor tienda de cafés de España), y yo mismo.    

En pocos minutos tratamos cosas importantes y quedaron en el aire interrogantes sin respuesta. Admitidas las ventajas que puede representar para el sector hostelero contar con profesionales expertos la pregunta es inmediata ¿tendrán peso en el futuro los baristas?

Taza de cappuccinoSin precisar demasiado concluimos que los retos a los que el café se enfrenta en España son varios: a) Mejorar radicalmente la calidad de los cafés importados, en su mayoría malos robustas procedentes de Vietnam y Uganda b) Erradicar por vía de urgencia los infectos torrefactos, que atiborran las estanterías de las grandes superficies y c) Mejorar la cultura del café aumentando el número de expertos en su elaboración, bien sean cafés espressos o de infusión, favoritos de los grandes aficionados.

En el mismo escenario, antes de concluir el debate yo le pregunté a Salvador Sans, entrenador de la ganadora, su opinión sobre las monodosis, cápsulas que no requieren la intervención de especialistas.

Su respuesta fue contundente: “Si nos gusta tanto la cocina sabrosa elaborada por buenos cocineros, es lógico que queramos disfrutar con cafés hechos por grandes profesionales ¿qué son mejores los platos preparados o la cocina hecha al momento?”  

Como es lógico sus palabras se acogieron con una ovación atronadora.

Fotografías: Flaminia Pelazzi

En twitter: @JCCapel IMG_1003 copia
La ganadora, la colombiana Carolina Hernández y su entrenador, el gran Salvador Sans, propietarios de la tienda Cafés El MagníficoUno de los finalistas en plena actuación Aspecto del escenario y del auditorio del Basque Culinary Center donde se celebró la prueba

Hay 41 Comentarios

¡Hola! es alucinante lo que se puede llegar a hacer con una simple taza de café. Además me he enterado que ahora en Starbucks si hacer su ruta, te llevas un café gratis!

Jimy, pero el café importado se envasa y se rotula aquí. Es imposible saber qué café se compra en un supermercado (bueno, sí se sabe: porquería en paquetes de 250 g). Yo no puedo con eso. Como vivo en una provincia de tercera regional donde la oferta es escasa, me veo obligado a comprar cantidad de café en grano cuando voy a algún sitio donde lo tengan, y luego he de congelarlo. Que nadie me diga que lo venden por internet porque para algo como el café no es solución. Como con el aceite, creo que si se obliga a un etiquetado correcto, que dijese a la gente lo que compra, la calidad en general aumentaría, o por lo menos aumentaría la oferta y habría cosas decentes que comprar.

Me encanta el café, su fuerte sabor a torrefacto, el olor que inunda toda la casa, el momento del café, quedar con un amigo para tomarse un café. Pero no puedo, me sienta fatal en el estómago. Una pena no poder disfrutarlo.

Hola @Carmelo, perdona que no te haya contestado antes, no conocía tomacafé, pero ya me he puesto a seguirlos en twitter. Tiene una pinta fantástica, la próxima vez que me pase por Madrid les haré una visita.

Y @winsmith, estoy totalmente de acuerdo. El té es infame aquí. Y mira que no pido mucho, me gusta el té negro "clásico", principalmente Assam. No me considero para nada un snob del tema, pero me molesta que por defecto los tés que podemos comprar en el supermercado e incluso en tiendas especializadas sean tan sumamente malos. Cada vez que abre una nueva tienda de tés por mi ciudad me suelo pasar a mirar a ver si ha sucedido un milagro, pero siempre me llevo el mismo chasco, todos tienen una carta larguísima (en ocasiones mas de cien tés) y el 99% son aromatizados (y no precisamente Earl Grey). En mi opinión sería un poco como entrar a una tienda de vinos y que la mayoría viniesen con siropes de fruta, trozos de plantas o especies.

Pero en el fondo, lo que mas me molesta de todo el tema es que el español medio piensa que está bebiendo buen café y buen té. Cuando comento con alguien que nunca he tomado tan buen café como en EEUU te miran como si hubieras matado a un niño.

La diferencia entre el café y el aceite es que no producimos nada de café, todo se importa. Por el contrario en el aceite somos los primeros productores por eso es lógico que el Ministerio lo regule. No se puede suprimir la importación de café de un origen cualquiera, por las reglas del libre comercio pero si por mi fuera se prohibiría. Al final la culpa la tienen los consumidores, si exigieran buen café otro gallo nos cantaría

Gracias WinSmith, llevaba horas pegada al blog esperando que te dirigieras a mi para saber donde ponerme según tu docto criterio. Eres grande. Eres listo. Eres WinSmith. Se más humilde, carapapa.

Jose, el cafe no viene del drago milenario, sino del cafeto, que es un arbusto de crecimiento relativamente rapido. Y de la guerra de Vietnam ya hace unos años... Estoy de acuerdo en que seria interesante un mejor etiquetado del cafe, pero no creo que los fabricantes esten por la labor. Y si, lo de los bares de presion ha estado genial!
Trinos, sin ningun problema, quedas excluida!

ESGDP, creo que el tema del torrefacto es mucho mas sencillo: la unica razon real para llevar a cabo este proceso que, como tu mismo dices, perjudica al cafe, es enmascar un producto de poca calidad.
El que se detecte o no un 30% de torrefacto en el cafe, un 10% de aceite de orujo en la aceitera de AOVE o unas tajadas de carne de gato en la paella no hace bueno el producto ni justifica la practica.
Al menos, me ha hecho gracia tu firma...

Me llama la atención que se pongan tan exigentes con el etiquetado del aceite pero no con el del café. Como consumidores, deberíamos tener derecho a saber si el café del super es de Uganda o Vietnam. Creo que la guerra de Vietnam la hemos exagerado mucho por las películas, pero que en realidad el ejército norteamericano no tiro allí tanto napalm ni agente naranja como se comenta porque cafetales les han quedado un montón. Lo de los bares de presión ha sido una genialidad !!

Sobre el torrefacto:

Personalmente nunca consumo torrefacto, pero me gustaría comentar un par de cosas:

- El buen torrefacto es: cuando está terminando de tostar un café se añade azúcar blanquilla, que se carameliza alrededor del grano (en cafés de batalla se usa jarabe de glucosa)

- ¿Perjudica al café? Sí, enmascara alguno de los mejores matices de un buen café. Aumenta su amargor.

- ¿Es infame el torrefacto? No, os aseguro que un buen café con un 30% de torrefacto es infinitamente mejor que un mal café con 0% de torrefacto.

- La realidad: Muchos de los que lo critican no son capaces de detectar una mezcla con un 30% de torrefacto en una prueba a ciegas.

En definitiva: Preocuparos primero de que los granos que van en el paquete sean de calidad (algo muy difícil en España) y sólo después de si alguno de ellos está recubierto de azúcar.

Fdo: Un experto sin ganas de polémica

WinSmith, todos los españoles de clase media, serán de clase media, pero también estamos los de alta o baja, y los que no tenemos Estudios, o estamos tan forrad@s que no los necesitamos. A mí, no me incluyas en un solo grupo. Tuya afectísima

Sergio SP,
gracias por tu simpatía pero, mira, estás equivocado, lo que ha hecho que te pongas nervioso tú solito es el antojo que te ha entrado de comer algo dulce y un poco churruscadillo al leerme a mí o a cualquiera.
Un consejo: tú lee al señor Capel y todos los comentarios; cuando veas mi nombre, tapas con un papel mi comentario y te tomas una tila, jajajá, dulces sueños!

Maritxu, soy un seguidor de tus comentarios y tienes la virtud de ponerme nervioso, no me ha quedado más remedio que tomarme unas magdalenas con café eso si torrefactadas, ja, ja, que buenas

Compren aquí y no tendrán problemas de torrefacto http://www.lamexicana.es/

La industría del café esta pasando por un momento bastante delicado en Colombia, uno de los principales productores del mundo, ¿Las causas? http://www.zaiguaweb.com/2013/02/18/es-la-industria-del-caf%C3%A9-rentable-para-colombia/

Todo lo que Vdes quieran decir de las monodosis lo acepto pero algunas son buenas y por supuesto mejores que las mezclas anónimas al 50% o lo que sea con torrefacto. Saben Vdes que Arzak y Freixa utilizan monodosis? Y muchos más cocineros tambien buenos. Trabajo en la sala y estoy puesto

Yo pienso que el exito de ciertos terminos adaptados de otros idiomas como p.e. "barista" en España mas bien responde a cuestiones sociologicas. Todos los españoles somos profesionales de clase media, con estudios superiores y un nivel socioeconómico medio-alto, y, francamente, ser "camarero" se nos queda corto y suena a clase obrera, actitud servicial y ganarse el pan con el sudor de la frente. Mola mas ser "barista", que ademas le permite a uno vestir de "basic black" y dibujar corazones con espuma para un publico entregado... vamos, practicamente, es como ser un "cafe community manager" o un "capuccino coach".

Creo que la palara (o palabro) barista viene del tipo de máquina que se utiliza en cafeterías, usando presión (bares). Por eso sería diferente un "barista" (preparador de café en una cafetería) de un "barman", "bartender" ...
A mi también se me hace difícil el término.

Me ha sorprendido que el consumo de café en España sea de los más bajos de Europa. Pensaba que sería al contrario por la poca tradición de te que tenemos.
Es curioso que con lo poco que cuesta que te sirvan buen café en muchos sitios te den lo que te dan. Es cierto que cuando viajas fuera el café suele ser mucho mejor.

¡Sí, señor, viva el café, la leche, el azúcar y las magdalenas caseritas de toda la vida!
Ha ganado una mujer.. pues muy bien, me alegro mucho, no es que yo sea feminista, solo "igualista".
Y como no sé qué más decir, voy a lo mío; ayer, tras leer el post y haberme tomado dos cafés, seguía teniendo ganas de café y me puse a hacer unas galletas de café con trocines de chocolate; como no te puedes fiar de muchos blogs, en lugar de 15 minutos, las tuve en el horno 10 solo y, aún así, me quedaron un poco "torrefactadas", jajá, pero ricas, ricas.
Ah, sí se me ocurre algo más, "barista" está muy mal inventado, si viene de "bar", o sea, la barra de un bar o cafetería, debería aplicarse a todos los camareros que preparan todo tipo de bebidas; a los que solo preparan café, sería más lógico llamarles "cafeteros" o "cafeístas" o "coffeemakers" o, como dice usted, José Carlos, "coffeecooks" o cocineros del café. Ay, qué rico está, qué aroma en toda la casa...

Es complicado eliminar el gusto por el torrefacto, porque lo consumimos con leche. Así enmascaramos la carbonilla del azúcar. Hace tiempo me inventé una escala de uno a diez para calificar el café cuando salía de viaje con la familia donde diez sería carbonilla y cero, agua. En Eindhoven saqué un uno, en Cantabria probé varios de la misma marca(para jorobarse) que sacaron un nueve. No he salido mucho fuera, pero puedo decir que en la península no he bajado de cinco. Es imposible beber café solo.

Parece que hay unanimidad contra el infame torrefacto, pero ¿nadie dice nada de las capsulitas de nespresos y compañía?, el primer día te parecen deliciosas, pero luego todas saben igual y acabas echando de menos una buena taza grande de café de cafetera italiana.

Como siempre muy buena críonica, José Carlos

Hoy en Cocinar con-Ciencia, Sartén de presa ibérica con setas de temporada:
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/11/sarten-de-presa-iberica-con-tentullos-y.html

Pues a mi el café me sabe amargo. Prefiero leche con azúcar o cualquier tipo de batido http://xurl.es/9ik46

Chemex y Aeropress son las máquinas favoritas de los , aficionados ahora. Más que Melitta y la Cona, eso dicen

Ogan, no es de recibo que en una ciudad como Madrid la inauguración de un local como http://tomacafe.es/ sea noticia, Hay tan pocos lugares para tomar cafés de calidad que cuando dos pirados tienen la ocurrencia de montar un localito con varias máquinas y otros tantos orígenes la prensa echa las campanas al vuelo. Como ha dicho alguien antes hay que hacer una revolución muy seria. Los clientes no entienden nada y los hosteleros se aprovechan. ¡ Sres si dar buen café es barato¡ Me incendia el tema

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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