Han sido los superventas del año.
También lo fueron el pasado, el anterior y el anterior…
Me refiero a las tapas, pinchos y raciones que más salida han tenido en bares y restaurantes españoles. Cinco recetas que han ocupado la cumbre en 2013 por simple devoción popular.
Especialidades genuinamente ibéricas, --tortilla de patatas, ensaladilla, croquetas y bravas --, a las que he agregado las hamburguesas, que andan infiltradas en casi todos los lados.
Este post no pretende ser una sucesión de escalafones, sino una recopilación acelerada de mi frágil memoria, extracto incompleto de mis experiencias en los últimos 12 meses.
TORTILLA DE PATATAS
Con tres únicos ingredientes (patatas, aceite y huevo), a los que se suma la cebolla, se consiguen distintos resultados. Tortillas hay de dos tipos: las que siguen las pautas de la escuela gallega de Betanzos (A Coruña/Betanzos) y todas las demás.
¿Mi favorita de este año? La Casilla (Betanzos). Después sitúo las de O Pote (Betanzos) y El Manjar (A Coruña). Y muy cerca, de la misma escuela, La Penela y Casa Lorenzo, ambas en Madrid. Luego, La Ardosa y Juana La Loca también en la capital. Además, Sagartoki (Vitoria) y Bar Néstor (San Sebastián). Podría citar más pero en 2013 no las he probado.
CROQUETAS
Las mejores son las que están al borde de estropicio, a punto de romperse mientras se fríen. Las mismas que se deshacen al morderlas, de besamel fluida, envoltura crujiente y seca, y gusto al mejor jamón… Puro contraste de texturas. Alta cocina de verdad.
En 2013 las he tomado antológicas. ¿Dónde? En Asturias, Galicia y Madrid. En mi lista de cabecera Casa Marcial, Casa Gerardo y El Corral del Indianu, todos en El Principado. Imprescindibles las del Echaurren (La Rioja). Y también, Culler de Pau (Galicia) y Viavelez, El Quinto Vino en Madrid.
¡Ah Buenísimas las de Ibérica en Londres, de Nacho Manzano.
HAMBURGUESAS
Por razones que ignoro se han multiplicado hasta el aburrimiento.
Me gustan las hamburguesas de carne picada a mano gruesas y doradas en parrilla de carbón. A la plancha nunca saben igual. Las he probado dobles, aplastadas, gigantes, con queso, tomate y con beicon.
A la hora de elegir mis favoritas me vuelvo intransigente. De todas las que he tomado en 2013 me quedo solo con dos. Fantástica la Alfredo´s Barbacoa en Madrid, y excelente la de El Capricho en Jiménez de Jamuz (León), de auténtica carne de buey. Ambas doradas con carbón.
ENSALADILLA
La inventó el francés Lucien Olivier en 1860, que la puso de moda en el restaurante L'Hermitage de Moscú. En España la consideramos muy nuestra, pero los argentinos, franceses e italianos piensan igual.
Influye la patata y la calidad de la mayonesa. Y por supuesto el bonito o atún.
Las mejores de 2013 las he probado junto al Mediterráneo, en Valencia, Murcia y Alicante. Y las más finas las de dos cocineros valencianos, Ricard Camarena (Canalla Bistró) y Vicente Patiño, cuya fórmula se replica en Madrid en La Bomba Bistrot.
Tiene talla la ensaladilla de La Taberna del Gourmet (Alicante) y está conseguida la de Tapas 24 (Barcelona). Poseen nivel las de Los Zagales y Café del Arco en Murcia capital y son magníficas las de Bar FM en Granada, Casa Frutos en Torremolinos (Málaga) y, además, La Tasquita de Enfrente, Saam y Tengo, las tres en Madrid.
BRAVAS
Para hacerlas se necesitan patatas de calidad fritas en aceite limpio. Y una salsa rojiza elaborada con cebolla, harina, caldo del cocido y pimentón picante. La receta genuina no lleva tomate ni guindilla.
Por encima de otras me gustan las de Docamar, en Madrid que se acompañan de una salsa que venden para llevar.
¿Pueden llamarse bravas las mixtas de doble aliño (salsa de pimentón y alioli) tan típicas de Barcelona y Valencia? Por supuesto.
Me han encantado de nuevo las del restaurante Bohemic (Barcelona), que se rocían con un alioli suave y se cubren con salsa rojiza de pimentón.
Las de Arola Gastro, también son mixtas pero con más glamour. Lo peor, la legión de imitadores que no citan la procedencia y no las hacen igual
En twitter: @JCCapel
Hay 32 Comentarios
Sr. Capel pásese por Roses Restaurant LA Sirena y probará la mejor ensaladilla di monde y si no preguntele a los Adriá
Publicado por: valen | 04/03/2014 20:09:18
Sobre la ensaladilla: segmentos de pomelo?
Publicado por: Christopher in Brooklyn | 09/01/2014 22:06:31
En Santiago de Compostela hay un par de sitios donde hacen unas croquetas excelentes: el primero, del cual al frente está un cocinero maravilloso, es el Manso. el segundo es el Garum Bistró.
Le dejo el enlace con un post del Manso. Le recomiendo encarecidamente que lo pruebe.http://theculinaryscene.blogspot.com.es/2013/11/restaurante-manso-un-restaurante-para.html
Publicado por: paula Acuña Quiroga | 06/01/2014 18:12:44
Acabo de estar en Canalla Bistró y efectivamente tengo que darle la razón, la ensaladilla es espectacular.
Publicado por: Ricardo | 03/01/2014 19:21:09
Egun on!
José Carlos, acabo de ver la felicitación navideña de Gastroactitud y me ha encantado, sobretodo ese "y un goloso 2014!", esperemos que sea así, habrá que darle un poco al azúcar para superar las amarguras que nos rodean.
.
Guiñol, Sozio:
¿por dónde andáis?
Dulce y besucona Noche a todos!
Publicado por: Maritxu | 24/12/2013 9:38:50
como hacer subir el biccocho
Publicado por: angel bueno martinez | 23/12/2013 4:15:09
Que tengan todos muy felices fiestas!! Comparto las mejores recetas para que puedan hacer en Navidad y Año nuevo. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2013/12/sugerencias-para-la-cena-de-navidad-y.html
Publicado por: Diego | 22/12/2013 15:03:34
Soy una española que vive fuera y que suspira pensando en las bravas del Docamar o la tortilla de la Casilla... pero en honor de mi país de acogida tengo que decir que Lucien Olivier fue belga, no francés
Publicado por: Blanca | 22/12/2013 9:22:51
Gsusu, efectivamente, las patatas bravas a las que me refiero son las de Docamar. Gracias por la observación
Publicado por: José Carlos Capel | 21/12/2013 21:01:53
José Carlos:
Patatas bravas.
Cuando das la referencia de "Daroca" , ¿quieres decir "Docamar" en la Pza. Quintana (Madrid)?
Publicado por: Gsusu | 21/12/2013 11:32:16
En el Sur señor Capel, la mejor Tortilla de patatas que te puedas comer la ponen en El Bañista en Córdoba.
Publicado por: Álvaro | 21/12/2013 9:12:25
Sr Capel, en Córdoba la mejor tortilla de patata se hace en el restaurante El Bañista. Aqui se come de costumbre con Salmorejo Cordobés
Publicado por: Álvaro | 21/12/2013 8:42:20
Aúpa,
por aquí también se han visto las minihamburguesas pero yo no las cambio por las clásicas rabas o txopitos o pulpo a feira.
¿Y cuáles serían los cinco bocados dulces del año que acaba, José Carlos?
A ver si acierto: el arroz con leche asturiano, los jugos de frutas colombianos o peruanos, no recuerdo bien, viaja tanto..., el dulce de leche argentino, la tarta de queso de no sé qué bar de Donosti y el bizcocho marroquí de las monjitas de Écija.
Felices y dulces Navidades a todos!
Publicado por: Maritxu | 21/12/2013 1:33:38
Sr.Capel se ha olvidado de las "inmensas"croquetas del Keki ,en Murcia y de la sencillez pero grandiosas ensaladillas de Murcia
Publicado por: pablito | 21/12/2013 0:43:27
En Frutos hacen una de las mejores ensaladillas rusas, aunque su contenido excesivo en gambas -eso si, de gran calidad- desvirtúan un poco la receta original.
De todas formas, Sr. Capel, no cree que la omnipresente lEnsaladilla Rusa ha perdido parte de su encanto con tanta supuesta sofisticación? Saludos desde Torremolinos.
Publicado por: lutz petry | 20/12/2013 20:25:19
Muy buenas las croquetas asturianas y Viavelez ahí en Madrid, un magnífico cocinero asturiano que perdimos y al que me alegro citen. Sus postres eran maravillosos, supoungo que aun lo serán.
Publicado por: Toño Aloso-Gijon | 20/12/2013 14:21:12
Para mi las patatas bravas se llevan el premio como tapa.
Publicado por: Tuppermenu | 20/12/2013 13:47:27
Coincido plenamente que una buena croqueta es realmente alta cocina y no muchas bobadas que la mayoría solo podemos ver por televisión.
Bravas las del Mesón Burgos, en Burgos.
Y, si, mucho plastazo nos dan con las hamburguesas. Conozco El Capricho donde comí dos tipos de chuletón (no hamburguesa) y aunque te dejas una pasta merece mucho la pena. Y que pan tan rico te ponen.
Publicado por: LuisP. | 20/12/2013 13:19:20
Respecto a las ensaladillas,cierto que en Murcia hay mucho nivel, y más en otros locales distintos a los citados,aunque logicamente usted cuando visita una ciudad no puede pisar todos los locales.
Respecto a las croquetas, ne faltan las de Keki Taperia en Murcia, tambien asiduas en sus listas de "mejores croquetas".
...y las tortillas...soy fiel seguidor de la escueta de Betanzos...en La Penela las clavan.
Publicado por: chumbere | 20/12/2013 12:54:30
La Ardosa, por desgracia, en cuanto al servicio, está en caída libre.
Fue tan desagradable la última experiencia, que hasta la tortilla me supo amarga. No vuelvo.
Publicado por: JMM | 20/12/2013 11:07:43
"De Tapas por Sevilla", de Andalucía recomiendo dos lugares con buenísimas ensaladillas. En cualquier caso si a tu entender faltan referencias puede ser porque en 2013 yo no haya viajado por esa zona o bien porque no haya tenido memoria suficiente para revivir todas mis experiencias. Te agradeceré que nos hagas las aportaciones que estimes oportunas. Muchas gracias. Saludos
Publicado por: José Carlos Capel | 20/12/2013 9:36:05
Sin duda hay muchos sitios geniales en el sur. Pero las mejores bravas q he probado, coincido, son de Bohemic. Las del bar Tomas no estan mal pero... hay mejores. Solo hace falta conocer mas rincones. Un saludo
Publicado por: maite | 20/12/2013 8:40:30
Sin duda hay muchos sitios geniales en el sur. Pero las mejores bravas q he probado, coincido, son de Bohemic. Las del bar Tomas no estan mal pero... hay mejores. Solo hace falta conocer mas rincones. Un saludo
Publicado por: maite | 20/12/2013 8:40:24
Sin duda hay muchos sitios geniales en el sur. Pero las mejores bravas q he probado, coincido, son de Bohemic. Las del bar Tomas no estan mal pero... hay mejores. Solo hace falta conocer mas rincones. Un saludo
Publicado por: maite | 20/12/2013 8:40:18
Sin duda hay muchos sitios geniales en el sur. Pero las mejores bravas las he probado coincido q son de Bohemic. Las del bar Tomas no estan mal pero... hay mejores.
Publicado por: maite | 20/12/2013 8:22:08