Los extranjeros que lo toman dicen que es un arroz con tortilla. No andan descaminados porque es lo que parece a primera vista.
Hasta la semana pasada yo no había probado esta especialidad de Susi Díaz en su gran restaurante La Finca de Elche www.lafinca.es
Lo cierto es que, al menos en apariencia, guarda poco que ver con los arroces con costra tan típicos de la comarca.
Lo presenta en cazuelas de barro individuales recién salidas del horno, con la costra inflada como si fuera un suflé de queso. En el plato el comensal se encuentra con dos texturas y dos sabores diferenciados.
Por un lado el arroz con sabor a campo, rústico, con un punto de cocción exacto, sin grasas superfluas. Y a su lado la costra etérea, ligera como un merengue salado.
Me gustó tanto que le dije a Susi que quería pasar a sus cocinas y comprobar el paso a paso. Aunque había repasado la receta en su libro “Susi Díaz La Finca” (Everest) no tenía claro el procedimiento.
En el arroz con costra no se sofríen los granos como suele ser habitual en Alicante, sino que se añaden cuando el caldo está ya hirviendo al estilo valenciano.
Por supuesto se hace en varias fases. Se sofríen las carnes y luego hierven en un perol o cazuela al que se añade el arroz para una pre cocción corta de 9 minutos.
En resto de la receta transcurre en el horno en cazuelas individuales con el huevo batido por encima.
Todo calculado al milímetro como si se tratara de un dulce del mejor pastelero.
Para conseguir los resultados es fundamental el calor del horno.
Susi me dijo que solo lo puede hacer con la ayuda del conocido Josper, alimentado con carbón, como es lógico.
Incluso me comentó que utiliza carbón argentino, de gran poder calórico.
Calor seco que hace subir el huevo. No le vale Rational ni ningún otro horno eléctrico, porque la humedad interior impide que suban los huevos batidos que, curiosamente, no se baten apenas.
La temperatura ha de ser muy alta. El termostato marcaba 230 ºC cuando introdujo las cazuelas.
Al cabo de 7 minutos su jefe de cocina abrió la puerta y el milagro se había producido. Poco más. Una verdadera delicia.
Siempre pienso que el mundo de los arroces valencianos es inabarcable. Secos, al horno, melosos, caldosos, con costra… Basta un matiz o dos detalles para que cambien los resultados. Desde hace tres días he colocado este arroz entre mis grandes favoritos.
Arroz con costra
Ingredientes para 8 personas/ Para el caldo del arroz: 75 g de aceite de oliva virgen extra arbequina, 30 g de blanco (embutido de la tierra), 15 g de butifarrón, 30 g de salchicha roja, 40 g de salchicha blanca, 500 g de pollo de campo limpio y cortado en taquitos, 200 g de costillar de cerdo, 200 g de conejo, 50 g de tomate rallado, 10 g de sal, o5 g de azafrán de La Mancha, 2 l de agua. Para el arroz con costra/ 950 g de caldo de arroz con costra, 500g de arroz, 25 huevos medianos
Elaboración del caldo: freír el blanco y el butifarrón cortado en trozos pequeños y reservar. Freír en el mismo aceite las salchichas roja y blanca, escurrir y reservar. Freír el pollo, escurrir cuando esté dorado y reservar. Freír en último lugar el costillar y el conejo hasta dorar. Agregar el pollo frito y el tomate, remover y freír bien.
Mojar con el agua, pasar a una cazuela y cocer todo a fuego suave 30 minutos. Sazonas con sal y el azafrán previamente tostado y cocinar 30 minutos más. Dejar en reposo 3 horas, colar y reservar el caldo y las carnes por separado.
Para el arroz con costra: volcar el caldo en un perol con las carnes deshuesadas. Llevar a ebullición y rectificar de sal. Añadir el arroz y cocer durante 9 minutos. Incorporar el embutido y retirar del fuego.
El arroz queda seco, y precocido. Repartir el arroz en dos cazuelas de barro individuales y cubrir con los huevos muy poco batidos. El huevo tiene que subir como un suflé. Servir caliente lo antes posible.
Hay 35 Comentarios
Gracias Crismona, lo has "clavado" , tengo q corregirme.
Un saludo.
Publicado por: Juan de Elche | 04/12/2013 9:45:06
Tu razonamiento está bien pero eres un poco pesadito en tus explicaciones, prolijo o gongorino que se dice (de Góngora, claro) No te lo tomes a mal soy de tendencia guasón y todo eso. De acuerdo en todo
Publicado por: Crismona | 04/12/2013 0:15:30
Hola Vigilante, siempre estoy dispuesto para aprender y/o para comer, sin límites, pero que merezca la pena jeje.
Hola Crismona, lamento profundamente que una, dos, tres o todas las cosas / opiniones / razonamientos que he escrito en mi comentario, o lo que sean, te hayan parecido mal, pero la verdad es que tal y como lo has expresado me resulta imposible decirte nada más que eso, que lo siento mucho, pero me quedo sin saber qué o por qué te has molestado de esa manera.
Gracias y un saludo.
Publicado por: Juan de Elche | 03/12/2013 21:51:40
Ja ja jajaja ja ja
Publicado por: Vigilante | 03/12/2013 21:47:32
Ben, voyons voir : le langage ordurier et les piercings de David Muñoz mettent mon clito en émoi. La traduction est infidèle mais l'esprit y est.
En attendant d'enfoncer mon gode dans ton saint orifice, je te salue trou du cul. Amen
Publicado por: Venus in furs ( que no es Juan de La leche ) | 03/12/2013 19:22:43
Mi arroz favorito es el de pollo hecho en la thermomix http://www.velocidadcuchara.com/2012/04/arroz-con-pollo-en-thermomix/id=10968. Tanta pijada de arroz inflado y algo más
Publicado por: Yuki Yuki | 03/12/2013 18:28:53
Juan de Elche, háztelo mirar, querido mío
Publicado por: Crismona | 03/12/2013 18:25:19
¿Y Cospedal, qué opina?...tensión...tic, tac, tic, tac....ummm
Publicado por: Vigilante | 03/12/2013 18:18:29
Juan de Elche, ¿Como se dice todo eso en francés?
Publicado por: Vigilante | 03/12/2013 13:39:48
En teoría, y así sobre el papel (o la pantalla) la receta no parece difícil. El secreto, como siempre, está en el toque especial, en "la mano", de cada cocinero. Y como siempre, cada uno reivindicará "el suyo", o el de su pueblo, como el mejor. http://gastrocinemia.blogspot.com.es/
Publicado por: Sherca | 03/12/2013 11:35:28
Una receta estupenda, venga de donde venga, me alegro de ver que Susi tiene una bien ganada fama como cocinera que no debía dilapidar en eventos tan chungos como Top Chef
Publicado por: Cocinar con-Ciencia | 03/12/2013 10:44:51
Soy de Elche, pero ELche no es mío .
Mis costumbres y tradiciones son las de ELCHE, pero yo no soy quien dice q es de ELCHE y q NO es.
Dicho esto tengo q decir q en Orihuela y en Callosa de Segura y en algún sitio más hacen -normalmente- muy bien el Arroz con Costra, y en Elche por supuesto q si.
De dónde es ? Pues de todos esos sitios q lo hacen bien y lo tienen como suyo.
Q un@ ama de casa cocina MEJOR q un@ profesional ?
Me parece un insulto a los profesionales de lo q sea , pensar siquiera q alguien q esporádicamente hace algo los supere a ellos con su constancia y dedicación.
Otra cosa es q ese Arroz o lo q sea hecho con cariño y en un ambiente familiar y q lleva aparejado una carga emocional etc etc valga más q Potosí , eso es otra cosa, pero menospreciar la misen place q se ve en las fotos deshuesando pollo y conejo etc me parece una falta de respeto a la profesionalidad y al trabajo de las personas.
Lo diga la Wiki o el Rey si es mentira y se demuestra, o se crea una duda razonable por lo menos hay q dudar . Por cierto en la Wiki como foto de Arroz con Costra hay una Paella con arroz con costra.
En cuanto a lo de batir y subir del huevo es otra cuestión.
Al entrar en un ambiente de tanta temperatura se firma una película de huevo cuajado impermeable no porosa pero elástica q por debajo tiene un arroz bastante húmedo y huevo crudo. Al ir cocinándome el arroz el vapor hace burbujas en el huevo y con la temperatura sigue cuajandose. Por eso se infla.
En espera de la Bullipedia espero ser de ayuda.
Si papá Noel o los Reyes quieren esta Navidad tendré Grastroaptitud para usarla con gastroactitud.
Gracias, y un saludo.
Publicado por: Juan de Elche | 03/12/2013 9:09:13
Ayer me hicieron un arroz de éstos, de los que no tenía ni idea. En un horno eléctrico, pero igual quedó bien. Los huevos se baten, pero poco. Entre poco y nada hay una diferencia sustancial. Muchas gracias, José Carlos Capel. Esto, además de dar a conocer sitios y cosas nuevas para mi, es cultura. Ahora, a ver si me atrevo a hacer un arroz con costra.
Publicado por: Jose | 02/12/2013 19:54:17
Perdón por el corrector, donde dice lo eché a la calle, debería decir que le oriné encima...
Publicado por: La sufleteca de Tom y Jerry | 02/12/2013 18:23:35
Hace 78 años en la sufleteca de Tom y Jerry, un cliente no se le ocurrió otra grosería que pedirme a mí, a miiiiiiiií, que soy yo conmigo, un arroz con costra. Ni que decir tiene que lo eché a la calle, y hacían 4 grados. Su abrigo me lo comí escuchando Las Walkirias.
Publicado por: La sufleteca de Tom y Jerry | 02/12/2013 18:19:32
Los pasos son más difíciles de lo que parecen. Todo mecanizado pues vale pero no me imagino como hacerlo en casa
Publicado por: Capicúa | 02/12/2013 14:30:49
Pues no sé si no estarán tan batidos, porque en las imágenes aparecen muy licuados y homogéneos, efecto que no sé cómo se consigue si no es batiendo.
Publicado por: magia potagia | 02/12/2013 11:05:25
Tiene una pinta excelente.
Publicado por: Tuppermenu | 02/12/2013 9:31:23
Capitán Food, y tanto, si yo fuera un cocinero molecular me preguntaría como hace esta cocinera para que se esponjen unos huevos que no se han batido, según dice Capel. Voy a escribir a Hervé This del que tengo sus libros
Publicado por: Roser | 02/12/2013 9:05:36
Que agradecido es el arroz si lo sabes cocinar bien. Este fin de semana he probado un arroz a la miel de eneldo y de primeras antes de probarlo pense que no me gustaría. La sorpresa fue al probarlo que delicia madre mia, en ocasiones la gastronomia es capaz de sorprenderte con cosas muy sencillas http://www.capitanfood.com
Publicado por: CapitanFood | 02/12/2013 8:55:44
Disculpas, los correctores automáticos siempre gastan malas jugadas, quería decir la originalidad de Susi (no la orina leidas), que horror y error.
Publicado por: Albelda | 02/12/2013 7:25:10
Qué curioso y qué rico tiene que estar, gracias por la receta, José Carlos.
Pues igual sí va a estar bien el número de huevos porque en el enlace que ha puesto Todolí dice que es tradición poner dos huevos por persona y uno más para que sea número impar, serían 24 y, si tiene que ser impar, pues 25.
Al ver "Tags: Postres", un lapsus del ordenador, supongo, me he dicho: "A ver qué postres hace esta mujer.." y me ha sorprendido que tenga tan pocos en la Carta, la curiosidad me ha llevado a ver cuántos postres hay en otros restaurantes con una estrella y he encontrado: 9, 13 y ¡5!, así que bueno...
Pues José Carlos, no sé si es la primera vez que veo aquí a una cocinera como protagonista.. y ya era hora, a ver si seguimos por el buen y femenino camino, se lo digo con cariño, por supuesto, usted puede hacer mucho en ese sentido.
Publicado por: Maritxu | 02/12/2013 0:30:43
Susi utiliza arros Senia / bahía. Conozco la receta y sobran huevos, con 16 bastan 2 por comensal, la orina leídas es el inflado que a nadie nos sube y a ella sí
Publicado por: Albelda | 01/12/2013 23:46:34
Aquí, en Elche o en Orihuela es lo que comemos los domingos. No hace falta un superhorno y que la costra se hinche como un suflė para estar buenísimo. Aquí nos gusta sobre todo casero, ningún restaurante lo hace tan bueno como el de nuestras madres. Es curioso como se sorprende un Gourmet con un plato de toda la vida!!
Publicado por: Marita | 01/12/2013 23:37:06
Estoy encandilado con la receta, pero no tengo un Josper. Voy a perpetrar la receta con lo que tenga a mano sin llegar a extremos de la época de estudiante (allá por el mesolítico) cuando con hojalata y dos estufas "Antonio Superfácil" hizo un horno sin termostato. A mí me parece que tres huevos por cazuela individual es mucho, pero no demasiado. ¿Arroz bomba?
Publicado por: andrés | 01/12/2013 23:18:31