01 dic 2013

El arroz suflé (con costra) de Susi Díaz

Por: José Carlos Capel

Susi Díaz con el arroz con costra recién salido del hornoLos extranjeros que lo toman dicen que es un arroz con tortilla. No andan descaminados porque es lo que parece a primera vista.

Hasta la semana pasada yo no había probado esta especialidad de Susi Díaz en su gran restaurante La Finca de Elche  www.lafinca.es

Lo cierto es que, al menos en apariencia, guarda poco que ver con los arroces con costra tan típicos de la comarca.

Lo presenta en cazuelas de barro individuales recién salidas del horno, con la costra inflada como si fuera un suflé de queso. En el plato el comensal se encuentra con dos texturas y dos sabores diferenciados.

Por un lado el arroz con sabor a campo, rústico, con un punto de cocción exacto, sin grasas superfluas. Y a su lado la costra etérea, ligera como un merengue salado.

Me gustó tanto que le dije a Susi que quería pasar a sus cocinas y comprobar el paso a paso. Aunque había repasado la receta en su libro “Susi Díaz La Finca” (Everest) no tenía claro el procedimiento.

En el arroz con costra no se sofríen los granos como suele ser habitual en Alicante, sino que se añaden cuando el  caldo está ya hirviendo al estilo valenciano.   

Por supuesto se hace en varias fases. Se sofríen las carnes y luego hierven en un perol o cazuela al que se añade el arroz para una pre cocción corta de 9 minutos. 

En resto de la receta transcurre en el horno en cazuelas individuales con el huevo batido por encima.

Todo calculado al milímetro como si se tratara de un dulce del mejor pastelero.

Arroz con costra infladoPara conseguir los resultados es fundamental el calor del horno.

Susi me dijo que solo lo puede hacer con la ayuda del conocido Josper, alimentado con carbón, como es lógico.

Incluso me comentó que utiliza carbón argentino, de gran poder calórico.

Calor seco que hace subir el huevo. No le vale Rational ni ningún otro horno eléctrico,  porque la humedad interior impide que suban los huevos batidos que, curiosamente, no se baten apenas.

La temperatura ha de ser muy alta. El termostato marcaba 230 ºC cuando introdujo las cazuelas.

Al cabo  de 7 minutos su jefe de cocina abrió la puerta y el milagro se había producido.  Poco más. Una verdadera delicia.

Siempre pienso que el mundo de los arroces valencianos es inabarcable. Secos, al horno, melosos, caldosos, con costra… Basta un matiz o dos detalles para que cambien los resultados. Desde hace tres días he colocado este arroz entre mis grandes favoritos. Primera pre cocción del arroz antes de entrar en el horno

En twitter: @JCCape Vigilando el hornol Ingredientes del arroz. En primer plano pollo, cerdo y conejo. Al fondo los embutidos y una salsa concentrada de tomate y ñoras Embutidos de cerdo Sofrito de las carnes
Después de 9 minutos de cocción el arroz pasa a cazuelas de barro vitrificado individuales Vertiendo los huevos batidos en una botella de cristal antes para cubrir las cazuelas una vez en el horno Termostato del horno Josper a 220 ºC Momento en el que a las cazuelas se les añade el huevo muy poco batido Arroz al horno en el plato. Dos ingredientes armónicos pero disociados

Arroz con costra

Ingredientes para 8 personas/ Para el caldo del arroz: 75 g de aceite de oliva virgen extra arbequina, 30 g de blanco (embutido de la tierra), 15 g de butifarrón, 30 g de salchicha roja, 40 g de salchicha blanca, 500 g de pollo de campo limpio y cortado en taquitos, 200 g de costillar de cerdo, 200 g de conejo, 50 g de tomate rallado, 10 g de sal, o5 g de azafrán de La Mancha, 2 l de agua. Para el arroz con costra/ 950 g de caldo de arroz con costra, 500g de arroz, 25 huevos medianos

Elaboración del caldo: freír el blanco y el butifarrón cortado en trozos pequeños y reservar. Freír en el mismo aceite las salchichas roja y blanca, escurrir y reservar. Freír el pollo, escurrir cuando esté dorado y reservar. Freír en último lugar el costillar y el conejo hasta dorar. Agregar el pollo frito y el tomate, remover y freír bien.

Mojar con el agua, pasar a una cazuela y cocer todo a fuego suave 30 minutos. Sazonas con sal y el azafrán previamente tostado y cocinar 30 minutos más. Dejar en reposo 3 horas, colar y reservar el caldo y las carnes por separado.   

Para el arroz con costra: volcar el caldo en un perol con las carnes deshuesadas. Llevar a ebullición y rectificar de sal. Añadir el arroz y cocer durante 9 minutos. Incorporar el embutido y retirar del fuego.

El arroz queda seco, y precocido. Repartir el arroz en dos cazuelas de barro individuales y cubrir con los huevos muy poco batidos. El huevo tiene que subir como un suflé. Servir caliente lo antes posible. 

Hay 35 Comentarios

Sr. Capel, qué tipo de arroz utiliza para la receta, la he leído dos veces y veo que diga nada?

La cocina es maravillosa. Todavía hay cosas capaces de sorprendernos sin rebuscamientos ni tecnicas complicadas. Alquimia casera. ¡ Enhorabuena Susi ¡
Grandísima cocinera

En Elche llevamos 35 ediciones de concurso de arroz con costra. Más ilicitano imposible. http://www.fiestaselche.es/es/noticias/?id=381

Aparte de la cantidad de huevos, que también me parece exagerada, no puedo entender cómo unos huevos que no se han batido como Vd. dice y la clara no ha absorbido aire pueden subir como si fuera un suflé, de verdad que no lo entiendo. Desde luego la pinta es estupenda

Esperanza, yo creo que 25 huevos son muchísimos. Se lo preguntaremos a Susi. Gracias por la sugerencia.

tiene una pinta buenisima, pero 25 huevos no son demasiados?

Hasta Wikipedia dice que este arroz es de Orihuela, no sé la manía de los de Eltxe de decir que es suyo Si acaso es de una comarca http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_con_costra

Para arroz al horno bueno vaya a Casa Corro, Doctor García Rogel 23 Orihuela. Es el que recomienda su amigo Rafael Gacrí Santos en Lo Mejor de la Gastronomía

La verdad es que tiene muy buena pinta. No sé si Vd. Sabe que sobre el origen de este arroz hay disputas entre Eltxe y Orihuela. No es tan fácil tomarlo bueno

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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