07 dic 2013

El mejor pizzero del mundo

Por: José Carlos Capel

Jesús Marquina con una masa de pizza de larga fermentación estirada  mano y casi transparenteSe llama Jesús Marquina, es de Tomelloso (Ciudad Real) y en mayo de este año ganó en Roma el Campeonato del Mundo de Pizzas. http://www.radiosurco.es/local/noticias-locales/tomelloso/3196-jesus-marquina-gana-por-cuarto-ano-el-campeonato-mundial-de-pizza.html

Lo hizo con una pizza de “bombones” salados que entusiasmó al jurado. Igual de gratificante fue la actuación de su hijo, Gustavo Marquina, que trabaja en Valencia, tercero con otra de polenta e higos. Una familia manchega en el olimpo de Roma.

“Es muy difícil ganar a los italianos”, me confesaría más tarde. “El jurado lo forman maestros pizzeros, críticos gastronómicos y especialistas. Y la sangre les tira”

No ha sido la primera vez que Marquina lograba este campeonato.  Desde que lo consiguió en Salsomaggiore, en Parma (Italia) en 1999 no ha habido quien lo desbanque del podio.

Fue campeón mundial en 2004 y volvió a repetir en 2008 con el equipo de España. De los segundos y terceros puestos que lleva conseguidos ni hablo.

Estamos ante un tetracampeón que ha pasado inadvertido. Yo soy el primero que lo he tenido al lado sin enterarme.

Sin embargo, hasta su escuela taller llegan cataratas de peticiones para participar en sus cursos de formación semanales. “Recibo alumnos de todas partes, incluso de Italia”, me dijo.  

De su brillante trayectoria nada mejor que la vitrina de trofeos expuesta a la puerta de su restaurante Marquinetti www.marquinetti.com

¿Y ese nombre tan italiano, le pregunté? “Me lo pusieron mis competidores  cariñosamente, a fuerza de participar en sus concursos”.

Sin comentariosMis padres daban bodas hace años. Yo lo reconvertí en una trattoria con reparto a domicilio",

Marquina es un virtuoso de las masas. Si se hubiera dedicado a la panadería estaría en lo más alto.

Ayer me sentía incapaz de seguir sus argumentos.

Fermenta las masas entre 48 y 72 horas y las cuida como a niños en una guardería.  “Las pizzas al taglio están más hidratadas. Al amasarlas mezclo trigo duro, trigo tierno, harina de soja y harina de malta. Las proporciones las ajustamos al milímetro. Los otros dos tipos son “clásica” y “pala”.

Marquina reúne la precisión técnica de los pasteleros, los conocimientos de un bioquímico y la mano de los grandes panaderos.

“La calidad de las harinas”, insistió, “depende de la cantidad de proteínas. Las hay solubles (globulina y albúmina)  e insolubles (gliadina y glutenina).

Para la panificación son esenciales las proteínas insolubles que forman las redes glutínicas, responsables de la dureza y elasticidad de las masas”

Le pedí un vaso de agua para serenar mis ideas mientras nos siguió mostrando sus instalaciones, nada aparatosas.

Nos habló de los alveolos de las masas, e insistió en la importancia de medir el PH y la dureza de las aguas.

“Una pizza bien hecha es alta cocina” me dijo. “Hacen falta 3 días de preparación y la precisión de un relojero”  

Pizza con la que ganó el Campeonato del mundo 2008 en Roma. Puré de calabaza, perdiz escabechada y quesoMarquina me comentó que en el concurso hay varias modalidades, calidad, acrobacia, velocidad de estirado y presentación. Y que él gana en la primera.

No me extraña. Probamos 4 pizzas. Margarita, Dulcinea (con la que ganó un campeonato), la pizza-pepito, con solomillo de ternera y una con huevos y panceta de cerdo.

Encontré las masas finísimas pero las coberturas de menor envergadura. “Una pizza de calidad no puede estar atiborrada de queso”, me dijo. “Es fundamental disfrutar de la masa, lo más difícil”.

Le pregunté entonces si en España hay pizzerías que le gusten. “Pocos lugares”, respondió enseguida. “El restaurante Tramonti de Pep Curiel en Roses (Girona) http://www.tramontipepcuriel.com/, Picasso http://www.pizzeriapicasso.com/en/index.php en Marbella, “Pizza al Cuadrado” http://www.pizzalcuadrado.com/   en Madrid y  por supuesto “Kilómetros de Pizza” http://www.kilometrosdepizza.com/   también en la capital, local que él mismo asesora.

Termino esta entrada con la traca final de Marquina, una gesta relacionada con la diversión y la desmesura. Desde 2011 nuestro querido pizzero ostenta el récord de haber cocinado la pizza más larga del mundo, hito que nadie ha superado todavía.

En presencia de los inspectores de Guinness y en el término de Tomelloso, se cocinó una pizza de 1.145, 50 metros. Más de un kilómetro. Todo con el patrocinio de algunas marcas.

Pizza pepito de ternera, con una rodaja de solomillo. Se come doblando la pizza como si fuera un taco mexicanoEl horno, que se construyó en Granada, se deslizaba sobre una mesa de 1.200 metros movido por un tractor con un generador gigante que consumió 110.000 vatios. Al parecer, fueron precisos 2.500 kilogramos de masa y 1.000 litros de gasoil.

Pizza kilométrica que disfrutaron los vecinos del pueblo.  ¡Estaría bueno ¡

En twitter@JCCapel Masa trabajada a mano elástica y casi transparente Porciones de pizza en proceso de fermentaciónIngredientes y peso. Todo debe calcularse al milímetro. Las pizzas de calidad no se preparan a ojoPizza con huevos fritos y panceta de cerdo ibérico. Alegoría del plato tradicional español en versión pizza Sacando una pizza del horno Jesús Marquina con el trofeo que acredita su condición de Campeón del Mundo 2013 Mostrando las redes internas de la masa de una pizza en plena fermentación, antes del estirado A la puerta del restaurante Marquinetti. Jesús y su mujer Emi muestran algunos de los trofeos logrados en los últimos 8 años Certificado Guinness a nombre de Jesús Marquina Furgoneta que utiliza Marquinetti para el reparto a domicilio en Tomelloso Alveolado interno de una buena masa   

 

 

 

Hay 35 Comentarios

En Barcelona, hace un par de años, abrió el Messié Pizza! www.messiepizza.com
La masa es fina y crujiente, en mi opinión, la mejor pizza que he comido en mi vida!!!

He probado sus pizzas, es decir, las que hacen en el local que él asesora "Kilómetros de Pizza" y la verdad es que coincido con Vd. muy buena la masa, buenísima y más flojas las coberturas. Después de leerlo voy a tener que cambiar mi manera de pensar si la masa es buena las coberturas han de ser suaves y finas, como yo estoy acostumbrado a las pizzas gruesas pues la cosa cambia. Otra manera de ver las cosas que bonita es la gastronomía siempre aprendiendo

Es un hombre muy trabajador, y junto a su equipo, no paran de innovar.
Ademas, sus pizzas, tanto las elaboradas, como las de "andar por casa" estan bunisimas y no tienen parangon.
El q quiera ir a probar las tortas de telepizza, alla el, pero estas pizzas son una delicia.

Vaya sorpresa con este hombre, yo ni idea. La culpa la tienen Vdes, los medios de comunicación y TV, todos los personajes que se hacen famosos son los cocineros MASTER CHEF, TOP CHEF, muchos restaurantes y venga cocina, pero los pasteleros, panaderos y profesionales como éste en segunda o tercera línea. Hace algunos meses sacó Vd. aquí un pastelero catalán Guerola que había ganado el campeonato del mundo en Lyon, osea el Bocuse y tampoco se dice nada de él, estuve en su pastelería en Barcelona y es de morirse, si alguien lo entiende...

Vayan a la pizzería Brandi en Napoles y luego me dicen. Inventaron allí la pizza margherita en honor de Margarita de Saboya en el año 1889 y la gracia es que sus ingredientes reproducen los colores de la bandera italiana, blanco, rojo verde( tomate rallado, mozzarella y albahaca) Dice la historia italiana que con la Margherita se introdujo por vez primera el queso en la pizza, según una idea del panadero Raffaele Esposito en la pizzería Pietro que hoy funciona con el nombre de Brandi.

Carmen, todo va en gustos pero las pizzas napolitanas gruesas no pueden compararse con las romanas mucho más finas. Las colas en las pizzerías de Nápoles que yo he padecido no quieren decir nada. En los Mc Donnals también hay colas. Aunque esta lista de Roma que dejo no es mía coincido bastante. Discrepar es bueno ¿no? http://eneuropa.about.com/od/MejoresRestaurantes/tp/Top-10-Pizzerias-En-Roma.htm

Las mejores pizzas del mundo se comen en Nápoles. Hay colas todos los días para entrar degustar tres o cuatro variedades de pizza, elaboradas en horno de leña y con productos naturales de gran gran calidad.Por si interesa dejo un fichero con las direcciones "LA RUTA DE LA PIZZA LEE GRATIS"

Si los italianos reconocen a este hombre es que debe ser muy bueno. No hay otro motivo, en el vecino país para cuestiones gastronómicas son muy chauvinistas. Qué ganas de probarlas, las veo muy finas, tipo romanas si no me equivoco por lo que se ve en las fotos

Caray que fuerte, me gustaría saber qué opinión le merecen a este hombre Domino´s y Telepizza http://www.telepizza.es/, ja, ja

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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