Fijaos en la foto de portada. Recuerda un queso fresco pero no es lo que aparenta. Su textura casi es la misma y, por algún extraño motivo, el sabor tampoco anda lejos.
Con azúcar o miel su similitud con los típicos quesitos de Burgos o con el mató catalán se acrecienta. Sin embargo, carece de lactosa y de grasas porque se elabora con clara de huevo.
¿Quién ha creado este ovoproducto insólito?
Una investigadora y un cocinero. La doctora Marta de Miguel, del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y Mario Sandoval, cocinero, propietario del restaurante Coque
Ambos fueron premiados tiempo atrás por el Instituto de Estudios del Huevo por su declarada predisposición hacia este alimento. Hace más de dos años decidieron investigar juntos y ahora acaban de solicitar la patente de este nuevo desarrollo, que yo supongo tendrá un gran porvenir entre cocineros, reposteros y médicos dietistas.
No voy a profundizar demasiado en unos detalles técnicos que a mí se me escapan.
Con la ayuda de una enzima, la amilopectilasa, hidrolizan la clara de huevo. Hacen lo mismo con la yema sola o bien con el huevo entero. Un único método que da lugar a ovoproductos distintos.
Vayamos por partes. Cuando la clara se hidroliza y se modifica su estructura se obtienen dos capas, el sobrenadante, líquido que flota, y el precipitado que cae al fondo.
¿Qué hacen nuestros amigos con estos derivados? Centrifugarlos, batirlos.
Al centrifugar el sobrenadante se obtiene el merengue más fino que yo he probado en mi vida. Ligero, suave y esponjoso.
Sandoval me lo demostró con la ayuda de su Kitchen Aid y me quedé perplejo. En la boca pura seda, terciopelo, ideal para preparaciones de repostería o, quizá, como base de helados.
Si se hace lo mismo con el precipitado, la clara adquiere la textura del queso fresco. O de una cuajada, todo depende.
Doctora y cocinero me demostraron que, a su vez, la yema hidrolizada y batida da lugar a un excelente tocino de cielo, en frío, sin necesidad de recurrir al baño María.
Y que el huevo entero, hidrolizado y batido, se convierte, después de la adición de azúcar, en una crema pastelera sin nada de harina ni gota de leche. O en un símil de salsa holandesa sin mantequilla ni grasas, caso de que la sal sustituya al azúcar.
A medida que iba probando estos productos yo imaginaba aplicaciones. Más aún cuando me explicaron que pueden congelarse y liofilizarse.
No es extraño que el Grupo Leche Pascual haya demostrado enorme interés en elaborarlos y comercializarlos.
La aportación tiene dos caras.
En el aspecto culinario permitirá refinar pasteles, salsas y aderezos, y conseguir texturas desconocidas en la cocina dulce y salada.
Desde un punto de vista nutricional sus posibilidades son inmensas. Se trata de productos bajos en calorías, ideales para ese contingente de la población intolerante a la lactosa.
Apuntes de gastronomía y salud surgidos de un ingrediente tan popular, económico, nutritivo y delicioso como el huevo.
Reconforta comprobar que la cocina española continúa abriendo senderos inéditos.
Hay 23 Comentarios
Interesante.
Publicado por: Tuppermenu | 02/01/2014 11:40:06
Increible.....
Publicado por: Dilam | 28/12/2013 19:09:20
Visita al RESTAURANTE ACANTHUM, en Huelva. Magnífica comida para recordar. Pedimos el menú Acanthum con maridaje, 62 €+18 € por persona bien pagados teniendo en cuenta el nivel de la comida. De los 7 platos salados 4 me parecieron sobresalientes, 3 notables y 1 bueno.
Choco de Huelva & Caviar de Rio Frío: para mí el gran plato del menú. Láminas finísimas de choco marinado con ralladura de lima, acompañadas de caviar de Río Frío. Tenía muchas ganas de probar este caviar, que está muy bueno, claro que sí, pero que tuvo la mala suerte de ir acompañado de un choco soberbio de textura y sabor. Vamos, que el choco se comió al caviar. Increíble pero cierto.
Gambas de la costa, en Directo. Dos gambas blancas frescas y de buen tamaño cocinadas lo mínimo de lo mínimo, si no crudas (tenía que haber preguntado) Sobresaliente.
Tartare de Jamón Ibérico y Mostaza Helada. Plato notable que me pareció mejor que el que he comido otras veces en este restaurante.
Moluscos, Mojama y Verduritas. Sorpresón: un caldo de moluscos clarificado (parecía agua) con un sabor finísimo pero contundente al mismo tiempo. Sobre el mismo, tiritas de verdura y de mojama de atún. Sobresaliente.
Ravioli de Choco y su Caldo. Evolución de la infusión de choco con sus tallarines, uno de los platos estrella de la casa. Los sabores más concentrados (con más "interiores" del animal, creo) y textura más densa, más melosa. Espectacular.
Fideo Meloso y Cigalitas. Plato notable si bien no tan sorprendente como los dos que le precedían.
ADN Ibérico, con cuchara. Un pequeño "pero"en el menú; muy pequeño porque en realidad el plato estaba muy rico. Servida dentro del hueco de un hueso de animal, supongo que cerdo, cortado a lo largo, carne de ibérico picadita, para comer con cuchara. Creo que llevaba oreja porque había cartílago. El sabor muy bueno, pero eché de menos el dar un buen bocado. Una porción de ibérico a baja temperatura, que en Acanthum trabajan muy bien, me habría gustado más.
La Última Tapa. Mejor me callo; sólo decir que fue una agradable sorpresa, muy original.
Torrija del Pobre, VDM y Kumquat. Uno de los postres más ricos y ligeros de la casa.
Bombox. Pues no es un postre de chocolate, sino los petit fours, bomboncitos y tal, presentados en una cajita. Buenos.
Con respecto a los vinos y licores del maridaje, poco que decir porque no los memoricé y porque soy más bien analfabeto en la materia. Me parecieron más que satisfactorios y muy bien de precio. Creo que en pocos sitios te ofrecen maridaje por 18 €. Fueron 7 copas/vasos, ni a 3€ cada uno.
El servicio, estupendo por amabilidad, eficiencia y control de los tiempos.
En definitiva, una de las mejores comidas que recuerdo, quizás la mejor después de una de hace dos veranos en Casa Gerardo, en Asturias. Y relación calidad/precio más que correcta.
Publicado por: Luis | 28/12/2013 16:53:52
Hace 73 años en la fungoteca de Asterix y Obelix ya hacía yo queso con tortilla de patatas, la bayeta de fregar y un disco de Beethoven. Me lo comía yo solo con un poco de membrillo de huevo también. No, si te parece se lo iba a ofrecer a los clientes, con lo que me costaba hacerlo. Avec plisir!
Publicado por: La fungoteca de Asterix y Obelix | 28/12/2013 15:51:58
Me quedo perpleja, parece magia. Hago una pregunta al Sr. Sandoval ¿ha probado a hacer una tortilla a la francesa con este huevo hidrolizado con el que parece consigue una gran holandesa? Me intrigan las aplicaciones en caliente de estos ovoproductos como Vdes los llaman porque en frío, al parecer son un éxito.
Publicado por: CuchiPon | 27/12/2013 8:08:58
Bendita kitchen Aid, hacen milagros con el merengue, por lo menos con las claras de mis huevos de corral gallegos http://www.kitchenaid.com/
Publicado por: CuchiPon | 26/12/2013 13:40:08
Enzima de origen fúngico, suena bastante bien. El mundo vegetal superpuesto al reino animal para lograr productos diferentes, no hay modificaciones genéticas ni otras cosas dudosas, si todo es así la idea me gusta, lo malo es que haya trampa escondida
Publicado por: Huevo Kinder | 26/12/2013 13:31:56
Merece la pena http://es.scribd.com/doc/58256328/Texturizantes-Nuevas-Tecnologias-Sabores
Publicado por: Camilo | 26/12/2013 10:08:22
El asunto de las texturas es una de las cosas más interesantes de la alta cocina. La búsqueda de texturas nuevas es como la piedra filosofal de los alquimistas, si no me equivoco los texturizantes obsesionaban a Ferran Adrià en su última época y no encontró la manera de abrir nuevos caminos.
Los sabores son sensaciones primarias, las texturas suponen un grado de evolución cultural que no todo el mundo es capaz de apreciar como les sucede a los japoneses que han sido educados en ese refinamiento. En España tenemos dos alimentos caros o prohibitivos como las angulas y las espardeñas que no tienen apenas sabor pero que ofrecen texturas crocantes, resbaladizas, algo parecido pasa con el calamar crudo, por ejemplo.
Si Vd. afirma que ese merengue o el tocino de cielo tienen textura distintas de las habituales el experimento de esta pareja tan simpática ya merece ser tenido cuenta. Les felicito por su trabajo
Publicado por: Camilo | 26/12/2013 10:06:31
Soy heladero y eso que comenta Vd. de la base de helados tengo que verlo puede resultar muy útil. ¿Le parece bien, Sr. Capel que hable con Sandoval para cambiar opiniones?
Publicado por: Heladero | 26/12/2013 9:28:30
Sí, viva el huevo, pero de categoría "0"!
Publicado por: Alba Aponte | 26/12/2013 9:23:53
Cocina y ciencia unidas de la mano, felicidades a los investigadores y a Mario Sandoval. El queso de ave es una alternativa al tradicional queso para los intolerantes a la lactosa (aunque dependiendo del grado, sí pueden tomarlo), aunque intuyo que pueden tener más futuro los demás ovoproductos por sus múltiples aplicaciones en cocina!
Un saludin
Publicado por: EL SABER CULINARIO | 26/12/2013 9:22:12
Capel veté ya a tu casas, farsante.
Publicado por: Javier coronel López | 25/12/2013 22:57:07
Estoy muy agradecido por la bondad y la rapidez de de la respuesta de ambos, Sr. Capel y Dra. Miguel. Me ha quedado un regusto agradable al ver que el reino fungi estaba detrás de la investigación. En China y Japón llevan muchos años investigando con los hongos, mi placer culinario preferido. Es un mundo desconocido. Felicidades.
Publicado por: andrés | 25/12/2013 21:40:48
Se trata de una aminopeptidasa de origen fungico, que lo que hace es romper las proteínas en fragmentos más pequeños. Después de investigar con numerosas enzimas de diferentes orígenes (digestivo, vegetal y microbiano), es esta enzima la que mejores resultados de textura y sabor neutro ha originado. Espero que en un futuro no demasiado lejano puedan comercializarse estos productos para innovar en la alta cocina y mejorar la calidad de vida de nuestra sociedad
Publicado por: Marta miguel | 25/12/2013 20:09:45
Andrés, le voy a pedir a la doctora Marta de Miguel que sea ella misma quien nos aclare lo de la amilopectilasa, nadie mejor, supongo, Saludos
Publicado por: José Carlos Capel | 25/12/2013 19:22:30
Estoy un poco perplejo con los resultados de la investigación culinaria. Tanto, tanto, que me he puesto a buscar la enzima de marras y me he quedado a medio camino entre la amilopectina y la amilosa. ¿Hay algún químico que con paciencia infinita nos ilustre sobre la amilopectilasa? ¿Polisacárido milagroso o qué? Desde luego el resultado parece casi milagroso.
Publicado por: andrés | 25/12/2013 19:18:32
Mi hijo tiene intolerancia a la lactosa y siempre andamos buscando alimentos que le sienten bien. Es una cruz, la verdad, ojalá que en el futuro estos productos permitan desarrollar líneas de pastelería adecuadas a quienes tienen esa incompatiblidad que les genera tantas contrariedades
Publicado por: Ana | 25/12/2013 19:17:03
Qué interesante. Eso es proteína casi pura y los culturistas que se toman su pastillita de albúmina la pueden cambiar ahora por un merengue. Lo de la amilopectilasa no sé lo que es. A lo mejor es pectina o tripsina.
¡Feliz navidad a todos!
Publicado por: Jose | 25/12/2013 18:45:10
Muy interesante. Ojalá funcione y el interés de esa (u otra) marca se materialice. En un primer vistazo es cierto que parece abrir un montón de posibilidades.
Publicado por: Jorge Guitián | 25/12/2013 18:40:41
Me quedo perplejo con esta historia. Si funcionara de verdad tendría muchas posibilidades en la cocina
Publicado por: Jorge de Antón | 25/12/2013 12:24:52
@Rosacruz: Es todo lo contrario, hacer con huevo lo que antes no se hacía o hacedlo distinto y quizá mejor.
Buenas noticias
Publicado por: Yo | 25/12/2013 11:17:56
Yo no me imagino la cocina sin huevo, ¿que haríamos?, ni salsas, ni tortillas, ni bizcochos, XD, que desastre. Viva el huevo¡¡
Publicado por: RosaCruz | 25/12/2013 10:03:14