15 dic 2013

La fiebre del panettone

Por: José Carlos Capel

Panettones artesanos, dos españoles y otros tantos italianos, su precio nunca inferior a 18 eurosSe reconozca o no, compiten a brazo partido con polvorones, mazapanes y turrones.

Embalados en cajas serigrafiadas han irrumpido con desparpajo en los hábitos golosos de la Navidad española

En la última semana he visto lineales atiborrados de panettones en los Hipercor, Mercadona, Carrefour y hasta en pequeños comercios de barrio. Como sus precios son asequibles, las ventas baten records de año en año.

A partir de 2,45 euros el ½ kg, la oferta se multiplica. Su guerra de precios particular ya está montada.

Hablo de bizcochos grandes, cilíndricos, con pasas o tropezones de chocolate, amarillentos, de densidad variable, perfumados con esencias artificiales entre las que no falta la vainillina e incluso las notas de amaretto, en algunos italianos. 

Dejemos las cosas claras. Los verdaderos panettones artesanos, dulce navideño genuinamente italiano, de elaboración compleja y coste elevado, son algo distinto.

Para su elaboración se requiere partir de una masa madre trenzada con fermentos de uva y manzana, que ha de controlarse hasta que su pH se estabiliza en torno a 3,9.

No valen las típicas levaduras de cerveza, de la panadería y bollería convencionales. Hay que utilizar harina de fuerza, mantequilla, huevos frescos, vainilla en rama y ralladura de naranja.

Cuando los panettones crecen en los hornos se asemejan a magdalenas gigantes.

Antes de que se enfríen es imprescindible atravesarlos en su base con varillas metálicas y suspenderlos invertidos durante 8 horas para que no pierdan volumen. Al corte presentan una miga alveolada, elástica y delicadísima. Los buenos, son memorables.

Panettone todavía dentro del horno en el obrador de Moulin Chocolat en MadridHace más de tres lustros los comenzó a elaborar Paco Torreblanca www.torreblanca.net, que recibió la receta de Iginio Massari, repostero italiano.

Ahora se han convertido en el santo y seña de casi todos los pasteleros de renombre en España.

Durante estos días salen por centenares de los obradores de Oriol Balaguer www.oriolbalaguer.com , Julio Blanco www.pommesucre.com, Rafael Tugues  www.tugues.com, Ricardo Vélez www.moulinchocolat.com  Miquel Saborit (www.sabors.cat) y otros grandes profesionales. Sus precios oscilan entre 20 y 25 euros, la pieza de kilo. O más, según tamaño.

Tanta es la supuesta calidad de nuestros panettones que mi amiga italiana Maria Grazzia Massari (www.cocktailbar.es), que reside en Barcelona y conoce mis debilidades golosas, me concedió el honor de hacer una cata competitiva entre los italianos y españoles.

Como al final no ha podido ser, me ha enviado como obsequio un panettone de Cerdeña –Bontà di Pula – (www.laforneria.it) delicioso.

Hoy mismo me he enterado que ha quedado en segunda posición en la cata “Re panettone”  www.repanettone.it que se organiza en Milán todos los años.

Los panettones se traviesan con una barra metálica y se dejan reposar en posición invertida  para que la masa no baje¿Cuáles son mejores? No soy capaz de responder. Este año he probado algunos realmente buenos de ambos países.

¿Quién ha puesto de moda los panettones en España?

Si no me equivoco se trata de un dulce viajero que une culturas y costumbres.

Los inmigrantes italianos expandieron este dulce por el continente latinoamericano desde mediados del XIX, y por efecto de las corrientes migratorias, ahora los residentes latinos en España contribuyen a demandar un dulce navideño muy arraigado en sus países de origen.

Una costumbre a la que nos hemos sumado los españoles.

No encuentro otra explicación a esta gigantesca onda expansiva.

No olvidemos que con el nombre de panetón o pan dulce,  se consumen en estas fechas en Perú, Argentina, Uruguay, Chile, Bolivia y Brasil.

Al fin y al cabo, son un testimonio fehaciente de la gran cultura gastronómica latina.

En este caso de ida y vuelta.

En twitter:@JCCapel Los panettones llenan las paredes de la pastelería Pomme Sucre
Montaña de de panettones industriales italianos en El Corte InglésMasa Madre del panettone de Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com) Panettone italiano a la venta en los supermercados de El Corte Inglés, Paredes de pantettones

 

 

 

 

 

 

Hay 63 Comentarios

a la mierda, en cada país hay que tomar lo tradicional lo original y dejar de lado la dichosa globalización. Si vas a Italia la final no traes nada porque todo se encuentra en España.

¡Hola, buenas noches!, Muchas gracias por permitirnos expresar nuestra sugerencia. El tema del "Panettone" es muy interesante, es verdad que podría confundirse con otro estilo de pan dulce como las magdalenas. En lo personal, he recomendado un tiempo de preparación de 25 minutos y por otro lado de cocción serían 35 minutos. ¿Es adecuado? Saludos cordiales, Lorena Aranda http://VideosdePostres.Blogspot.com

En casa hemos probado muchos, uno de nuestros favoritos es el de duca d'alba en www.gourmetaldente.com lo tiene a muy buen precio. Es artesanal original, los tienes de chocolate de moscato d'asti y el clásico, buenísimos!

Pues nosotros ahora mismito nos estamos zampando un panettone de la mítica panadería Artepán de Vitoria. Delicioso. Lleva masa madre de más de cuarenta años cedida por el maestro italiano Piergiorgio Giorelli, harina de la Toscana e ingredientes 100% naturales (se ven hasta las esporas de la vainilla...). Super-recomendable :)

Comentar que desde hace más de tres décadas, se viene haciendo Panettones en la pastelería de la Vienessa de Sant Feliu de Guixols. Os aconsejo que lo probeis. Esquisito!!!!

Se Capel, en la pastelería Fonty recién abierta en Madrid tiene panettones buenísimos, no sé como se le han escapado. Castelló 12. Se la recomiendo

Por favor!!!!!!

Fondo blanco y los enlaces en amarillo... ¿nadie revisa la maquetación?
Porque no se ven lo más mínimo... un poquito de seriedad, que no solo es escribir un reportaje, es presentarlo de forma profesional.

Sin duda los de la pastelería Tugues de Lleida. IMPRESIONANTES !!! Mi preferido el de fruta.

Hasta el año pasado, sólo había probado los "panettones" industriales y otros que venden en supermercados, con mas o menos renombre, y siempre había pensado que no me gustaban, que era un bollo grande y mantecoso.

Hasta que el año pasado tuve la oportunidad de probrar los de Daniel Álvarez de Dalua... Espectacular es poco. Ahora voy loca por volver a conseguir uno.

Yo llevo unos años que lo encargo en Noviembre para no quedarme sin él, está elaborado con masa madre y tiene pequeños trozos de chocolate, delicioso.

http://www.elmercadodelgourmet.com/Panettone-Chocolate

De vez en cuando, probamos algún panettone industrial para ver si damos con alguno que valga la pena y de momento no hemos encontrado ninguno que nos convenza. También es verdad que después de probar un buen panettone no es lo mismo.

Cocinar con Ciencia, no he probado los polvorones de los Tres Martínez de Barbate. A mí los que mas me gustan en Andalucía son las tortas de polvorón de la Pastelería Lepanto, en la calle Larios de Málaga.
Creo que también hacen estas tortas en Utrera.


Dolce Vita, la verdad es que no conozco ningún panettone industrial que dé realmente la talla. Cuando pruebas los artesanos notas mucho la diferencia.
A mí los donuts me gustan. No me extraña que creen adicción, están diseñados para eso. El problema son las calorías y las grasas trans que contienen.

Todos los panettone industriales que he probado tenían el mismo sabor a concentrado de mantequilla (que es a la mantequilla lo que el starlux es al verdadero caldo de carne) y a insidiosa vainillina, así que me pregunto si el sr. Capel cree realmente posible la existencia de un buen panettone industrial.
Y por otro lado ¿qué opina del donut como ejemplo de bollería industrial?

Buenos días señor Capel, ¿ha probado los mantecados y polvorones de pastelería "tres Martínez" en Barbate (Cádiz) son una auténtica delicia y creo que tienen tienda online, lo digo por lo de los polvorones buenos.

Hoy en Cocinar con-Ciencia, visitamos "Casa do Labrego, un templo del cocido gallego en Baamonde (Lugo):
http://cocinarconciencia.blogspot.com.es/2013/12/casa-do-labrego-en-baamonde-un-templo.html

Dorita, hablé del panettone hace 2 años. En el fondo qué razón tienes!! Cuando encuentre unos polvorones buenos...--))

perdone señor capel, no entiendo como cada año le dedica por estas fechas un reportaje al panacote y no a otros productos basicos de esta epoca del año, como polvorones, mantecados, turrones, jamon, ..., usted que es tan amante de los productos lugareños bien hechos. Saludos ;))).

Lo mejor de los panettones italianos es que todos son diferentes. No todos buenos, pero diferentes

Ninguno comparable al de Pasticceria Marchesi, ninguno. http://www.pasticceriamarchesi.it/#Homepage

No solo son una enorme tradición en los países que ha nombrado, en Venezuela también es parte de nuestra tradición, tan arraigado como nuestra hallaca que, por las mismas corrientes migratorias que nombró, seguramente ya la conoce por allá. Saludos.

Os comparto la receta con todas las imágenes del paso a paso para hacer un espectacular Pan dulce Navideño con frutos secos y pepitas de chocolate. http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/12/pan-dulce-navideno.html

Sr Capel, no quería dejar pasar la ocasión para comentarle que el mejor panettone que jamás hayamos probado en mi casa, es el que compramos en una tienda de Reus, el colmado Giner. Allá venden panettone tanto de chocolate como de frutas. Son brutales, no sabría decirle cual nos gusta más. Hemos probado otros panettones, algunos de los que comentan en el artículo y sin desmerecer a nadie, en nuestra opinión personal el que venden en ésta tienda (es de Tugues) es el más delicioso.

En mi familia lo conocimos hace muchos años cuando un paciente italiano de mi hermano se lo regaló, nos pareció exquisito. Desde entonces, cuando era algo muy exótico, he visto como se ha popularizado. En casa nunca falta, esperemos poder disfrutar de alguno artesano porque en "provincias" es difícil conseguir alguno no industrial (que los hay bastante ricos).

Que rico que está aquél panettone suave, elástico y esponjosa, con delicados aromas a fruta y vainilla que emanan del dulce al abrirlo, partirlo y morderlo. Una delicia de postre. http://www.cocineroamedida.com

Para todo el mundo el martes, Making Off de Panettone de Guanaja y Naranja Siciliana en: https://www.facebook.com/MOULINCHOCOLAT
Un abrazo a todos y creo que en España en tema de masas estamos muy Potentes

¿El mejor panettone? El que hace mi amiga Laura (italiana)... Claro que no está al alcance de tod@s :-)

Pues a mí me gustan todos los industriales, así que el día que pille uno artesanal va a ser el no vá más.
El otro día me trajeron un Pandoro al limone y estaba muy rico también. La masa tipo "brioche" me encanta, menos mal que tengo el de la Suiza porque en las pastelerías de Bilbao, que yo sepa, no hacen panettones.
Un día de éstos probaré a hacer un Stollen, pan dulce alemán que probé el año pasado y era un no poder parar.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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