29 dic 2013

Los churros del día después

Por: José Carlos Capel

Churros de Bonilla a la Vista (A Coruña)Termina el fin de semana y comienza la cuenta atrás para la llegada del nuevo año.

Cada 31 de diciembre los italianos almuerzan lentejas, una llamada a la bonanza económica, según suponen.

Además, recurren a lencería roja, alegoría a los ritos de fertilidad heredados de la antigüedad pagana. Hábitos que en mayor o menor medida se extienden también por España.

Atravesamos fechas en las que los ritos y supersticiones atávicas, jocosas o no, se multiplican por todas partes.

La mayor parte de los españoles lo celebramos con las doce uvas, costumbre surgida a finales del XIX.

Momento más o menos emocionante al que preceden los rituales de siempre. Cenas aceleradas, brindis, buenos propósitos y al final – no siempre pero con enorme frecuencia – esos churros de madrugada que, en medio de ambientes fríos, colman el estómago de los trasnochadores.

Si los churros con chocolate se toman todo el año ¿por qué motivo durante estos días las churrerías se desbordan? Quizá porque las masas fritas incorporan en sí mismas algo canalla y festivo.

Hay churros estriados o lisos, abuñuelados como los tejeringos andaluces, porras gruesas más o menos infladas, y churros de lazo estrechos. Los mismos que a finales del XIX se mojaban en chocolate y copitas de aguardiente anisado.

Buñuelo cochombros de La Ideal (Valladolid) Cortesía de @elpingueEn realidad el “pedigree” de nuestros churros, de origen morisco, viene de lejos, del mismo Siglo de Oro.

Ahí andan los textos de Quevedo, Lope de Vega y la novela picaresca

Y ya después el “Diccionario general de cocina” de Ángel Muro (1892) o los relatos de Benito Pérez Galdós y Ramón Mesonero Romanos en pleno XIX.

¿Qué exijo yo a unos buenos churros? Qué estén recién fritos y pasen de la sartén al plato en pocos segundos. Que no resulten grasientos, ni sepan a harina cruda. Secos, crujientes y dorados en aceite limpio.

Son tan sencillos de hacer -- harina, agua y sal con una pizca de levadura-- que no deberían existir los churros malos.

Y sin embargo, los buenos escasean. Eso a pesar de que cada churrería cuenta con su legión de incondicionales que la defienden a capa y espada.

Seamos sinceros. Mal que nos pese abundan las porras aceitosas, los churros que pringan las manos, fritos en grasas saturadas (aceites de coco, palma y palmiste mezcladas con lípidos animales) que, además, se reutilizan de forma abusiva.

En el transcurso de 2013 he probado buenos churros en algunos lugares. Durante los últimos días, antes de escribir este artículo he revisitado churrerías que tenía próximas.

Barra de uno de los dos locales de San Ginés¿Mis favoritas? Llevo años dando la lata con dos bastante alejadas, Bonilla a la Vista (A Coruña) y la Churrería Ramón en la Plaza de los Naranjos (Marbella). De momento siguen sin defraudarme. Todo lo contrario.

Lo curioso es que en mi opinión algunos de los que acumulan más fama como los de la Churrería San Ginés en Madrid no pasan de mediocres. En cambio, otros desconocidos como la cafetería York en Soria me parecen notables. Cuestión de valoraciones…

Me gustan tanto las masas fritas que intentaré despedir el año con unos churros bien hechos. Sin duda, alta repostería popular en versión siglo XXI. Un pequeño gran tesoro.

En twitter: @JCCapel

Guía abreviada e incompleta de Churrerías españolas

Churrería Alhambra. Plaza Bib-Rambla 27 Granada

Churrería Ramón  Plaza de los Naranjos. Marbella (Málaga)

Ideal, Teresa Gil 23  Valladolid

Bonilla a la Vista (A Coruña) http://bonillaalavista.com/churrerias.aspx

El Timón Rua Ramón y Cajal 28 (A Coruña)

Chocolatería Cándido Hermanos Villar 15 (Ourense)

Cafeterías  York  Plaza Mariano Granados 3  Soria

Siglo XIX Santa Engracia, 41 - Madrid

La Cocktelera  Alcalá, 420 Madrid

San Ginés. Pasadizo de San Ginés, 5 - Madrid

La Antigua Bravo Murillo, 14 – Madrid

Churrería Crisan Fuentidueña 20 Alcobendas (Madrid)

Granja La Pallaresa  Petritxol, 11 Barcelona

Churrería La Fama Prudencio, 25 Zaragoza Churros de Maestro Churrero, más que aceptables Churros de San Ginés, mediocres,  no hacen honor a la fama que les precede Churros_con_chocolate de La Alhambra (Granada) Interiror del local de Maestro Churrero Puro street food Ruedas de porras y churros de San Ginés Roscas abuñueladas (tejeringos) de la Plaza de los Naranjos (Marbella) Friendo al instante Colas en la puerta de San Ginés, al más puro estilo neoyorquino. Una estampa permanente que en la madrugada del 31 al 1 bate todos los records Churros Siglo XX, bastante buenos Churros de lazo de La Cocktelera, secos y crujientes. Churros de La Cocktelera, mucho mejores que el chocolate, muy mediocre Chocolate para llevar. En Maestro Churrero, un modelo de mercadotecnia en el gremio Cajera de San Ginés, primero se paga después de aguardar largas colas.

 

 

 

 

 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


 

 



Hay 30 Comentarios

Juanan esa pista debe ser buena, cuando los pruebe te diré lo que me parecen, voy a pasar pronto no dejes de darnos más pistas me encanta

Siempre que paso por Ramón, en la magnífica plaza de los Naranjos de Marbella, me acuerdo de su insistente recomendación. Pero como me llaman demasiado la atención los churros -y menos después de una noche de fiesta- nunca los he probado. Eso si, el local tiene encanto y el aceite que desprende su perol es límpio y no desprende olores extraños. Saludos desde la Costa del Sol.

Estoy deacuerdo con que abundan los churros mediocres tirando a malos. Yo probé unos churros increíble s en Villanueva del arzobispo, Jaén, churrería Mónica beteta, pregunté porque esas roscas eran tan buenas y me explicaron que el secreto era el aceite que usaban

No dice Vd. nada de Chocolaterías Valor, sirven churros y chocolate. ¿No los ha probado? ¿No le gustan?

Debería probar los de la Churrería Suarez en Tarifa, son buenísimos

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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