04 dic 2013

Quico Sosa, el druida de los cocineros

Por: José Carlos Capel


Quico SosaSi hubiera vivido en el mundo imaginario de Óbelix y Axterix  su nombre sería Panoramix, el druida creador de la poción que proporcionaba tanta fuerza.

Como la vida le ha llevado hasta el universo de la cocina se ha convertido en un “alquimista” al servicio de los cocineros.

Dirigía una fábrica que se quemó hace dos años y el pasado viernes me invitó a visitar la nueva, en la Cataluña profunda. Antes que una industria me pareció un local multiproducto con varios obradores de pastelería y cocina unidos por laboratorios de cata, mamparas y pasillos. Más artesanal imposible.

 Sosa http://www.sosa.cat/vende en 50 países y actúa de proveedor en la sombra de casi todas las estrellas de la cocina. Repito, de todas las grandes estrellas, incluidos los cocineros llamados naturalistas.

¿Qué vende Sosa? De todo. Agentes texturizantes, antioxidantes, estabilizadores para helados, gelatinas, emulsionantes, rebozos de tempuras, colorantes, esencias vegetales y aromas.

Y también, mermeladas de sabores intensos, confituras, esencias vegetales, frutas secas y liofilizadas, flores congeladas, turrones, especias, frutos secos caramelizados, chocolates y un largo etcétera. En su catálogo de productos hay centenares de referencias. “Somos el Mango o el Zara de la alta cocina” me decía.     

Si su libro de clientes hablara los críticos de cocina entenderíamos mejor algunas recetas en las que detrás de la excelencia se encuentra la mano oculta de Sosa.

Por encargo fabrica lo que sea. Actúa como un consultor al que llaman de todas partes.

Soy amigo de Quico desde hace años y no deja de sorprenderme. Tiene cara de pícaro y una sonrisa contagiosa. De joven tuvo que parecerse a Harry Potter con sus lentes redondas.

Productos caseros y para la alta hosteleríaEs licenciado en filosofía, políglota y un humanista del Renacimiento de cultura enciclopédica. Empezó vendiendo barquillos (neulas) con su familia y se ha convertido en un rastreador e impulsor de tendencias. En el soporte de la cultura gastronómica contemporánea.

Su influencia alcanza a medio mundo, con especial hincapié en el área de Londres, Chicago y grandes urbes de Asia.

Lo suyo, entre otras cosas, es potenciar sabores. Tiene un olfato portentoso  y un instinto descomunal para armonizar aromas. Estoy convencido que podría ser el perfumista de Chanel, de Dior o de Gucci. O Jean Baptiste Grenouille, protagonista de El Perfume.

En un momento de la charla nos dio a probar una mermelada de albaricoque elaborada con fruta recogida en el norte de Italia.

¿Cómo has conseguido esta maravilla, le pregunté?

“La fruta estaba verde cuando la compramos y carecía de matices. La maduramos en la fábrica y la tratamos en frío para evaporar un 40% de su agua”  Pura tecnología de los alimentos.

A lo largo de toda una tarde hablamos de vanguardia y de tendencias de futuro. En ese momento me presentó en primicia su último proyecto Culinary Journey, salsas tradicionales de medio mundo envasadas en tarros listas para el consumo.

¿Y esto? “Intuyo que es una moda que viene” me dijo. “Heston Blumental (Dinner) y Gran Achat están recuperando recetas históricas. Lo mismo que Jordi Vilá en el Borne 300, aunque de forma más anecdótica. Después de una época de rabiosa vanguardia se puede despertar fascinación por la historia y las cocinas étnicas”.

Luego nos mostró una habitación repleta de aromas, su caja fuerte secreta. Olimos y nos imaginamos recetas. “Vivimos de los problemas de los profesionales. Una sopa fría de sandía, un aire de hinojo, si tienen poco sabor pueden mejorar con aromas naturales de estas plantas. Entre un gran plato y otro mediocre puede mediar un simple detalle”

Catálogo que refleja su último trabajo sobre cocina histórica. Culinary Journey un viaje culinario por la geografía y la historia de la gastronomíaAl final salieron a relucir las nuevas tres estrellas de Diverxo. “Hay cocineros muy buenos a los que les cuesta crear platos. Otros tienen una facilidad pasmosa para trenzar armonías nuevas", me dijo. “David Muñoz lo mismo que Ricard Camarena, Jordi Vilá y algunos pocos, tienen dotes naturales"

Casi al final volvió a insistir en lo mismo. “Hay que aprovechar este momento para desde nuestro país lanzar mensajes positivos. En la cocina tenemos que luchar por la complejidad multicultural, por el equilibrio y por los modelos de cocina abiertos al mundo”. Elaborando turrónMapa de la texturización primaria, un metódico trabajo de análisis

En twitter: @JCCapel Excepcional mermelada de albaricoques Fresas en maceración para uno de sus productos Castañas en almíbar, una de las múltiples especialidades de Quico Sosa Productos de Sosa Aula de formación de Sosa Declinaciones de una naranja. Una muestra de los productos que Sosa consigue extraer de un fruto. Algo muy valioso para la hostelería

 

Hay 21 Comentarios

Increible

A propósito de Quico Sosa os comento que ayer viernes día 5 preparé en casa la receta de ChefBox de David Muñoz. Es decir, el contenido sorpresa de las cajas que está comercializando la empresa Sibaritus con las ideas de diferentes cocineros.
Mi sorpresa fue grande cuando comprobé que todos los ingredientes que componían la receta de Diverxo habían sido elaborados por Sosa.
El plato muy sencillo me resultó súper sabroso. Me sirvió para ratificar que Sosa prepara en régimen industrial pero artesano, productos de alta cocina. Muy curioso pero cierto

Yo también me quedo de piedra, esta es una empresa rara si como dice Vd. vende mermeladas para gourmets y polvos mágicos para gelificar y lo que caiga. Osea, rara, rara, naturaleza y química, artesanía y ciencia, no hay quien se lo explique

Me parece muy bien que haya gente que se dedica a montar restaurantes de cocinas históricas, si alguien hiciera algo parecido en plan fashion y super guay sobre la cocina del Califato de Córdoba, una de las mas antiguas de Europa, tendría el éxito garantizado

Marta, si quieres comprar algo de esta empresa me imagino que el camino es su página web

Raymon, no tengo ni idea si Sosa vende este tipo de aceites aromatizados pero tal vez sí. Como bien sabes me parecen productos impropios de la buena cocina. En caso afirmativo supongo que serán aceites derivados de moléculas de verduras alcachofas o repollos y no del petróleo (formalina). Par tener tener certeza haz la pregunta a la empresa.

Hola! te escribo de la agencia sqcommunication, podrías facilitarme tu email para ponernos en contacto? un saludo gracias

Y este señor Sosa vende ese aceite de trufa blanca que tanto le gusta a Vd y a sus amigo periodistas?

Ahora comprendo de donde salen los productos que utilizan algunos cocineros. Resulta que me quede impresionado por un polvorón de pipas de girasol, buenísimo que hace José Carlos García en Málaga, que para los que no lo conozcan merece la pena en el Muelleuno de Málaga. Alguien me dijo que lo hacía con maltodextrina y ahora me entero de donde sale eso. Este Sosa es un pervertidor porque deja fuera de juego a los polvorones tradicionales http://es.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina

La esencia de las cosas, la filosofía (tb. de la vida) aplicada a la alta gastronomía y al vivir bien. Orgullosa de Kiko, a quien conocí en las aulas de la UPF y ojalá haya más gente que hizo un salto tan saludable, utilizando a Platón y Hegel para crear todo este imperio!!!

Me he quedado muñeco. No tengo opinión pero sí ganas de probar. He visitado su página web y me dan ganas de encargar una lata de 400 arrobas de mermelada a ver que tal. Me parece muy bien cualquier buen profesional.

Conclusiones, esa es la realidad. Donde la naturaleza no llega está SOSA. Soy de la profesión, trabajo en una gran cocina y así andamos, clientes asiduos no pasa nada, todo bueno

"Una sopa fría de sandía, un aire de hinojo, si no saben a nada "pueden mejorar con aromas naturales de estas plantas. Entre un gran plato y otro mediocre puede mediar un simple detalle”

"Una sopa fría de sandía, un aire de hinojo, si no saben a nada ...." ¿por qué se hacen?

" Entre un gran plato y otro mediocre puede mediar" ...un aromatizante!!!!

Mamma mía, qué fuerte...

Fascinante.

Sr. Capel, una buena relación proveedor/ hostelero es básica. Hay proveedores que terminan siendo parte del negocio, además de amigos, consejeros, clientes y encima nos proveen que productos buenísimos. Son una gran ayuda.

Al final muletillas de los productos mediocres. Si uno trabaja con buenas materias primas no necesita nada que refuerce sabores

No conocía estas mermeladas ¿cómo podemos conseguirlas? http://xurl.es/9ik46

¿Dónde se pueden comprar estas mermeladas? No las he visto en ningún sitio.

David Muñoz (y el resto) al primer grupo? No será al segundo ???

Bravo Quico, siempre en la sombra sirviendo de soporte a otros. Merecía un reconocimiento.

Abiertos al mundo? Complejidad multicultural? Para Quien?
La Vanguardia : Asesinan al líder indígena que se oponía al cultivo de caña en Brasil
Ambrósio Vilhalva llevaba más de dos décadas exigiendo el respeto por las tierras de su tribu, además protagonizó una película de denuncia en el Festival de Venecia
http://www.lavanguardia.com/internacional/20131204/54395144700/asesinan-al-lider-indigena-que-se-oponia-al-cultivo-de-cana-en-brasil.html
Pregunta : Para que tanto azúcar?

No hay nadie en el mundo de la alta cocina que no conozca a Sosa, se le ve en todas partes y sus productos son buenos, pero lo que tiene mérito es cuando te lo encuentras por el mundo en ferias y congresos insólitos.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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